Eine geschmackvolle Wildsauce ist der perfekte Begleiter zu einem zarten Rehbraten oder einer saftigen Hirschkeule. Sie verleiht dem Gericht Tiefe, Aroma und eine cremige Konsistenz, die zum Genuß aufruft. In diesem Artikel wird ein Rezept für eine kräftige, selbstgemachte Wildsauce vorgestellt, das sich sowohl für festliche Anlässe als auch für herbstliche Kochabende eignet. Die Sauce wird mit Wildknochen, Rotwein, Gemüse und Aromen wie Rosmarin und Wacholder hergestellt. Zudem werden Tipps zur Zubereitung und Verfeinerung der Sauce gegeben, damit das Endresultat genau dem Geschmack entspricht, den man sich wünscht.
Grundlagen der Wildsauce
Eine Wildsauce ist im Gegensatz zu herkömmlichen Saucen durch ihre intensiven Aromen und ihre cremige Konsistenz charakterisiert. Sie eignet sich besonders gut zu fettarmen Wildgerichten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein, da sie den Geschmack des Fleisches betont und gleichzeitig das Gericht abrundet. Die Sauce wird typischerweise auf Basis einer Jus hergestellt, die aus Wildknochen, Gemüse, Gewürzen und Rotwein entsteht.
Zutaten für die Wildsauce
Die Zutaten für die Wildsauce sind einfach und lassen sich meist in der eigenen Küche finden. Hier eine Liste der nötigen Komponenten, basierend auf den bereitgestellten Quellen:
- Wildknochen: 1 kg (am besten von Reh, Hirsch oder Wildschwein)
- Karotten: 2 Stück
- Zwiebeln: 2 Stück
- Sellerie: 1/4 Knolle
- Öl: 3 EL
- Tomatenmark: 1 EL
- Rotwein: 1/2 Liter
- Rosmarin: 1 Zweig
- Wasser: 2,5 Liter
- Salz und Pfeffer: nach Geschmack
Zusätzlich können Aromen wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter oder Preiselbeeren hinzugefügt werden, um die Sauce zu verfeinern. Bei der Verfeinerung ist es wichtig, den Geschmack stets abzuschmecken und nach Bedarf anzupassen.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Die Zubereitung der Wildsauce erfolgt in mehreren Schritten, wobei die wichtigsten Arbeitsschritte im Folgenden detailliert beschrieben werden.
1. Rösten der Wildknochen
Die Wildknochen bilden die Basis der Sauce und tragen wesentlich zu der Aromatik bei. Sie sollten in einem vorgeheizten Ofen bei etwa 200 °C geröstet werden. Dazu werden die Knochen auf einem Backblech verteilt und für etwa 30 Minuten in den Ofen gegeben, wobei sie ab und zu gewendet werden. Das Rösten verleiht der Sauce später eine intensive, rauchige Note.
Während die Knochen im Ofen rösten, kann das Gemüse vorbereitet werden. Dazu werden Karotten, Zwiebeln und Sellerie geschält und in grobe Stücke geschnitten.
2. Anbraten des Gemüses
In einem großen Topf wird Öl erhitzt, und darin das vorbereitete Gemüse für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze angebraten. Danach werden die gerösteten Wildknochen und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls kurz mit angebraten. Danach wird der Rotwein hinzugefügt und bis zur Reduktion eingebracht.
3. Jus kochen
Nachdem der Rotwein eingeschwenkt wurde und verdunstet ist, wird Wasser hinzugefügt. Der gesamte Inhalt des Topfes wird aufgekocht und danach bei kleiner Hitze für etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln gelassen. Diese Zeit ist entscheidend für die Entstehung der Aromen und die Klarheit der Sauce.
4. Jus durchsieben
Nach der Kochzeit wird die Jus durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gefiltert. So entsteht eine klare, aromatische Grundlage für die Sauce. Diese Jus kann direkt als Basis für die Wildsauce verwendet werden oder für später in die Gefrierung gegeben werden.
Verfeinerung der Wildsauce
Die Jus alleine ist noch nicht die endgültige Sauce, sondern dient nur als Grundlage. Um die Sauce cremiger und geschmackvoller zu machen, folgen im nächsten Schritt weitere Schritte zur Verfeinerung.
1. Bratensatz hinzufügen
Wenn die Wildsauce im Zusammenhang mit einem Rehbraten oder einer Rehkeule zubereitet wird, kann der Bratensatz aus dem Bräter hinzugefügt werden. Dazu wird der Bratensatz durch ein feines Sieb gefiltert und in die Jus gegossen. Danach wird die Sauce leicht reduziert, um die Konsistenz zu verfeinern.
2. Aromen hinzufügen
Zur Verfeinerung der Sauce können Aromen wie Rosmarin, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren hinzugefügt werden. Zudem können Preiselbeeren oder Preiselbeergelee hinzugegeben werden, um eine leichte Säure und Farbe hinzuzufügen. Alternativ kann auch etwas Sahne oder Konfitüre verwendet werden, um die Sauce cremiger zu machen.
3. Konsistenz anpassen
Falls die Sauce noch zu dünnflüssig ist, kann sie mit Speisestärke abgebunden werden. Dazu wird Speisestärke mit Wasser aufgelöst und langsam in die Sauce einrührig, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Tipps zur Zubereitung und Speicherung
Einige Tipps zur Zubereitung und Speicherung der Wildsauce sind hilfreich, um das Endresultat zu optimieren:
Temperaturkontrolle: Bei der Zubereitung der Rehkeule oder Hirschkeule ist es wichtig, die Temperatur des Fleischs zu kontrollieren. Ein Fleischthermometer ist dafür sehr nützlich, um das Fleisch nicht überzukochen und gleichzeitig saftig zu halten.
Zutaten anpassen: Die Zutaten können individuell angepasst werden. So können beispielsweise andere Pilzsorten als Pfifferlinge verwendet werden oder auch andere Aromen wie Thymian oder Majoran hinzugefügt werden.
Vorratshaltung: Die Sauce kann in der Gefrierung aufbewahrt werden, um sie bei späterer Verwendung nochmal aufzuwärmen. Es ist jedoch wichtig, die Sauce vor dem Gefrieren abzukühlen und in geeigneten Behältern zu füllen.
Rezept für Rehkeule mit Wildsauce
Neben der Zubereitung der Wildsauce selbst kann auch ein Rezept für eine Rehkeule in Kombination mit der Sauce vorgestellt werden. Dieses Rezept ist ideal für festliche Abende oder herbstliche Kochabende.
Zutaten für die Rehkeule
- Rehkeule: 1 Stück (ohne Knochen, ca. 1 kg)
- Gewürzmischung: 2 TL Salz, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren
- Gemüse: 1 Stange Lauch, 3 Karotten, 3 Stangen Staudensellerie, 2 Zwiebeln
- Öl: 1 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
- Rotwein: 300 ml
- Wildfond: 500 ml (aus den Knochen selbstgekocht)
- Speisestärke: 2 TL (optional)
- Preiselbeergelee oder Konfitüre: 1 EL
- Sahne: 1 Schuss
Zubereitung der Rehkeule
- Gewürzmischung herstellen: In einem Mörser oder Mixer werden Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zu einem feinen Wildgewürz gemahlen.
- Rehkeule eingerieben: Die Rehkeule wird von allen Seiten mit der Gewürzmischung eingerieben und mit Küchengarn eng zusammengeschnürt, damit sie ihre Form beim Garen behält.
- Bratpfanne erhitzen: In einer heißen Bratpfanne wird Öl erhitzen, und die Rehkeule wird von allen Seiten goldbraun angeröstet.
- Gemüse vorbereiten: Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln werden geputzt und in Stücke geschnitten.
- Gemüse anbraten: Das Gemüse wird in der Bratpfanne kurz angebraten.
- Rotwein ablöschen: Der Rotwein wird über das Gemüse gegossen und bis zur Reduktion eingebracht.
- Wildfond hinzufügen: Der Wildfond wird hinzugefügt, und die Rehkeule wird zurück in die Pfanne gelegt. Der Deckel wird aufgesetzt, und die Keule wird bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) oder 160 °C (Umluft) im Ofen für 1,5 Stunden geschmort.
- Sauce verfeinern: Nachdem die Rehkeule herausgenommen und warmgehalten wird, wird die Sauce durch ein Sieb gefiltert und mit Preiselbeergelee, Sahne und Rosmarin verfeinert. Falls nötig, wird die Sauce mit Speisestärke abgebunden.
Schlussfolgerung
Eine selbstgemachte Wildsauce ist nicht nur aromatisch und cremig, sondern auch eine perfekte Ergänzung zu Wildgerichten wie Rehkeulen, Hirschbraten oder Wildschweinfleisch. Die Sauce wird aus Wildknochen, Gemüse, Rotwein und Aromen wie Rosmarin, Wacholder und Preiselbeeren hergestellt. Sie lässt sich individuell verfeinern und kann in Kombination mit einem Rehbraten oder anderen Wildgerichten serviert werden. Mit etwas Zeit, dem richtigen Equipment und den passenden Zutaten kann jeder eine leckere Wildsauce zubereiten, die das Gericht perfekt abrundet.