Totentrompeten-Rezepte und Zubereitungstipps: Ein Herbstpilz mit intensivem Aroma

Totentrompeten, auch bekannt als Herbsttrompeten oder in einigen Regionen als Craterellus cornucopioides, sind ein wertvoller Speisepilz, der vor allem im Herbst gesammelt wird. Er zeichnet sich durch seine tiefschwarze Färbung und seine trompetenförmige Gestalt aus, weshalb der Name „Totentrompete“ etwas makaber wirkt, dennoch ist der Pilz geschmacklich ein echtes Highlight. Totentrompeten passen hervorragend zu Wildgerichten, dunklen Soßen, Wildfleisch und auch zu einfachen Beilagen wie Reis oder Kartoffeln. Im Folgenden werden verschiedene Rezeptideen, Zubereitungstipps und Verwendungsmöglichkeiten des Pilzes vorgestellt, wobei ausschließlich auf die Daten aus den bereitgestellten Quellen zurückgegriffen wird.

Herbsttrompeten: Eigenschaften und Vorkommen

Totentrompeten wachsen vor allem an Rotbäumen wie Rotbuchen, jedoch auch an anderen Laub- und Nadelbäumen. Sie sind in vielen Ländern Europas, darunter Schweden, Frankreich, Deutschland und der Schweiz, zu finden. In Deutschland ist der Pilz jedoch nur schwer erhältlich und kommt oft nur bei gut sortierten Metzgern oder auf Wochenmärkten vor. In Frankreich hingegen ist er im Supermarkt leicht zugänglich.

Die Herbsttrompete ist eng verwandt mit dem Pfifferling und hat einen intensiven, nussigen und leichten erdig-knackigen Geschmack. Sie ist ideal als Beilage oder als Komponente in einer Pilzpfanne, da sie gut mit anderen Zutaten harmoniert. Der Pilz ist sowohl in frischer als auch in getrockneter Form verwendbar. Getrocknete Totentrompeten müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, um ihre Aromen voll zu entfalten und ihre Textur zu erhalten.

Rezept: Lasagne mit schwarzen Herbsttrompeten

Eine kreative Verwendung der Totentrompeten ist die Verarbeitung in einer Lasagne. In einem Rezept von Omniasweden wird eine Lasagne mit schwarzen Herbsttrompeten hergestellt, die sowohl frische als auch getrocknete Pilze verwendet.

Zutaten:

• 6 große Tortillas
• 800 g Nudelsauce im Glas
• 500 g Ricotta
• 250 ml gehackte braune Zwiebel
• 250 ml gehackte schwarze Herbsttrompeten (frisch oder getrocknet)
• 3 große Knoblauchzehen
• 125 g in Scheiben geschnittener Mozzarella
• Butter oder Öl zum Anbraten
• Frischer oder getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die getrockneten Totentrompeten vorher einweichen.
2. Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Öl glasig dünsten.
3. Die Pilze dazugeben und kurz mitbraten.
4. Den Ricotta mit Salz, Pfeffer und Oregano verquirlen.
5. Eine Lasagne-Schicht aus Tortilla, Nudelsauce, Pilzgemisch, Ricotta und Mozzarella bilden.
6. Die Lasagne mehrmals wiederholen und mit Mozzarella abschließen.
7. Bei 180 °C im Ofen für ca. 25 Minuten backen.

Dieses Rezept eignet sich besonders gut, wenn man die Totentrompeten bereits vorbereitet hat und in die Lasagne integrieren möchte.

Rezept: Totentrompeten-Ragout mit Schwarzkohl und Reis

Ein weiteres Rezept, das aus der Süddeutschen Zeitung stammt, ist das Totentrompeten-Ragout. Es vereint Aromen von getrockneten und frischen Pilzen, Schwarzkohl und Reis.

Zutaten:

• 250 g Vollkornreis
• 10 g getrocknete Trompetenpilze
• 250 g frische Trompetenpilze
• 250 g Schwarzkohl
• 250 g rote Zwiebeln
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Essig oder Zitronensaft
• 125 g passierte Tomaten
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Kürbiskerne
• 3 EL Butter oder Rapsöl

Zubereitung:

1. Den Vollkornreis nach Packungsanweisung kochen.
2. Die getrockneten und frischen Totentrompeten in Butter oder Rapsöl andünsten.
3. Schwarzkohl und rote Zwiebeln dazugeben und mitbraten.
4. Mit Essig, Zitronensaft, passierten Tomaten und Sojasauce ablöschen.
5. Kürbiskerne dazu geben und leicht rösten.
6. Petersilie als Topping servieren.
7. Den Reis als Beilage servieren.

Dieses Ragout ist nicht nur aromatisch, sondern auch fettarm und eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht. Wer möchte, kann es auch vegan zubereiten, indem Butter weggelassen und durch Öl ersetzt wird.

Rezept: Wildschweinrouladen mit Totentrompeten

Ein weiteres Rezept, das die Totentrompeten in Kombination mit Wildfleisch verwendet, ist das Rezept für Wildschweinrouladen. Es handelt sich um ein herbstliches Gericht, das perfekt für Gäste und Festtage geeignet ist.

Zutaten:

• 4 Wildschweinrouladen á 150 g
• 80 g Speckwürfelchen (Schwarzwälder Speck empfohlen)
• 500 g frische Totentrompeten
• 50 g feingehackte Zwiebeln
• 10 g feingehackter Knoblauch
• 2 g feingehackter Thymian
• 2 g feingehackter Rosmarin
• 10 g mittelscharfer Senf
• Wildgewürz
• Salz und Pfeffer
• 200 g Karotten- und Selleriestücke
• 300 g Zwiebeln
• Thymian- und Rosmarinzweige
• Lorbeerblätter
• 30 g Tomatenmark
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 400 ml Demiglace
• 200 ml Wasser
• 30 g braune Mehlschwitze

Zubereitung:

1. Das Wildschweinfleisch in dünne Schnitzel klopfen.
2. Speckwürfel in Butterschmalz anbraten und Totentrompeten zugeben.
3. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und mitbraten.
4. Das Fleisch mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.
5. Die Füllung auf die Rouladen geben, diese einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
6. Die Rouladen anbraten und beiseite stellen.
7. In dem Bratensatz das Wurzelgemüse anbraten und mit Tomatenmark rösten.
8. Mit Rotwein ablöschen und wiederholt ablöschen.
9. Demiglace, Wasser und Mehlschwitze dazugeben und einköcheln lassen.

Das Gericht passt besonders gut zu klassischen Wildbeilagen wie Rotkohl, Schnorrgiggel, Hoorische Knepp oder Runde Knepp.

Rezept: Herbsttrompeten-Risotto

Ein weiteres Rezept, das die Totentrompeten in Kombination mit Reis verwendet, ist das Herbsttrompeten-Risotto. Es ist ein kreatives Rezept, das von der Quelle „Haut-gout“ stammt und besonders aromatisch ist.

Zutaten:

• Eine Handvoll getrocknete Totentrompeten
• Eine Zwiebel, gewürfelt
• Eine Zwiebeln, fein gewürfelt
• 50 g Butter
• Zwei EL Olivenöl
• 250 g Risottoreis
• 50 ml Weißwein
• 500 ml Wildfond
• Einige Estragonblätter
• Salz, Pfeffer
• Evtl. Parmesan

Zubereitung:

1. Die getrockneten Totentrompeten fein zerkrümeln und mit 250 ml heißem Wasser übergießen. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Butter in einem Topf zerlassen und Olivenöl dazugeben.
3. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
4. Risottoreis zugeben und kurz mitdünsten.
5. Mit Weißwein ablöschen und verdunsten lassen.
6. Pilze und etwas Pilzwasser dazugeben.
7. Wenn das Pilzwasser aufgebraucht ist, mit Fond weiterkochen.
8. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.
9. Mit Parmesan bestreuen (optional).

Dieses Rezept ist ideal für einen herbstlichen Abend und eignet sich hervorragend als Beilage zu Wildgerichten.

Rezept: Rehkitzkeule mit Totentrompeten und Rosenkohl

Ein weiteres Rezept, das die Totentrompeten in Kombination mit Wildfleisch verwendet, ist das Rezept für Rehkitzkeule mit Rosenkohl. Es handelt sich um ein herbstliches Gericht, das perfekt für Gäste und Festtage geeignet ist.

Zutaten:

• 100 g frische Herbsttrompeten
• 2 große Kartoffeln
• 1 Rehkeulenstück (Nuss)
• 300 g Rehknochen
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel
• 1 Glas Rotwein
• 300 g Rosenkohl
• 1 Stück Lauch
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• Öl und Butter zum Braten
• Aluminumfolie

Zubereitung:

1. Die Herbsttrompeten waschen, halbieren und 2 Stunden einweichen.
2. Die Pilze abgießen und das Wasser auffangen.
3. Zwiebel, Karotte und Sellerie in Würfel schneiden.
4. Rehkeulenstück mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen.
5. In einem Bräter Butter und Öl erhitzen und das Fleisch anbraten.
6. Wurzelgemüse und Lauch dazugeben und mitbraten.
7. Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen.
8. Rosenkohl dazugeben und mit Sahne ablöschen.
9. Das Gericht mit Alufolie abdecken und für 1,5 Stunden im Ofen bei 180 °C garen.

Dieses Rezept ist besonders aromatisch und eignet sich hervorragend für herbstliche Abende.

Totentrompeten in der Küche: Tipps und Tricks

Einweichen von getrockneten Totentrompeten

Getrocknete Totentrompeten müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, damit sie ihre ursprüngliche Textur und Aromen wiedererlangen. Dafür werden sie in kochendem oder heißem Wasser gelegt und für ca. 15–20 Minuten ziehen gelassen. Das Einweichwasser sollte nicht weggeworfen werden, sondern in die Sauce oder Soße integriert werden, da es wertvolle Aromastoffe enthält.

Einfache Zubereitung

Die Totentrompeten sind nicht nur in komplexen Gerichten wie Lasagne oder Risotto verwendbar, sondern auch in einfachen Soßen oder als Beilage. In einem Rezept von Foodhunter wird beschrieben, wie man die Herbsttrompeten in einer Pilzsoße zubereiten kann. Dazu werden die Pilze kurz abgewaschen, halbiert und 2 Stunden in Wasser eingeweicht. Anschließend werden Zwiebeln, Knoblauch und Speckwürfel andünsten und die Pilze dazugeben. Die Soße kann dann mit Sahne oder Weißwein abgeschmeckt werden und passt hervorragend zu Pasta oder Reis.

Aromatische Kombinationen

Die Totentrompeten harmonieren besonders gut mit Wildgerichten, dunklen Soßen, Rosenkohl und Reis. Sie können auch als Beilage in einer Pilzpfanne verwendet werden, wo sie sich mit anderen Pilzen wie Pfifferlingen oder Shiitake gut kombinieren. In Frankreich werden sie manchmal auch pur mit Sahnesauce serviert.

Verwendung in der vegetarischen und veganen Küche

Totentrompeten können auch in vegetarischen und veganen Gerichten verwendet werden. In dem Ragout-Rezept von der Süddeutschen Zeitung wird beispielsweise Butter weggelassen und durch Rapsöl ersetzt, um ein veganisierbares Gericht zu schaffen. Auch in einem Risotto oder in einer Pilzsoße eignen sich Totentrompeten hervorragend, da sie einen intensiven Umami-Geschmack liefern.

Schlussfolgerung

Totentrompeten sind ein wertvoller Herbstpilz, der sich hervorragend in einer Vielzahl von Gerichten verwenden lässt. Sie passen nicht nur zu Wildgerichten, sondern auch zu Beilagen wie Reis, Kartoffeln oder Rosenkohl. Ob in einer Lasagne, einem Ragout, einem Risotto oder als Beilage in einer Pilzpfanne – die Totentrompeten bringen intensives Aroma und Geschmack in die Küche. Sie sind sowohl in frischer als auch in getrockneter Form verwendbar und eignen sich auch für vegetarische und vegane Gerichte. Mit ein paar einfachen Zubereitungstipps können sie zu einem wahren kulinarischen Highlight werden.

Quellen

1. Omniasweden – Lasagne mit schwarzen Herbsttrompeten
2. SZ-Magazin – Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis
3. Gaumasmus – Wildschweinrouladen mit Totentrompeten
4. Foodhunter – Herbsttrompeten: Lieblingsrezept ganz einfach zubereitet
5. Welt – Rezept: Rehkitzkeule mit Totentrompeten und Rosenkohl
6. Haut-gout – Tote, trockene Totentrompeten