Lammrücken zählen zu den zarten und aromatischsten Teilen des Lammfleisches. Ob gebraten, gegart, gegrillt oder mit einer feinen Soße veredelt – die Zubereitungsmöglichkeiten dieses delikaten Fleischteils sind vielfältig. In den folgenden Abschnitten wird ein Überblick über die Rezepte und Tipps zur optimalen Zubereitung gegeben, basierend auf ausgewählten Rezepten aus regionalen und kulinarischen Quellen.
Zubereitungsarten: Braten, Pochieren und Backen
Das Lammrücken ist in der Regel ausgelöst, das heißt, die Knochen sind von der Muskulatur getrennt, was es ideal für das Braten oder Pochieren macht. Eine der populärsten Methoden ist das Braten in der Pfanne, oft kombiniert mit einem anschließenden Backen im Ofen, um das Fleisch zart und gleichmäßig zu garen. Ein weiteres Verfahren, insbesondere bei feineren Rezepten, ist das Pochieren des Lammfleisches in einem Wasserbad, was eine weiche Textur und intensive Aromen ermöglicht.
Braten im Ofen
Im Rezept von Frankens Mehrregion wird beschrieben, wie ein Lammrücken mit einer Meerrettichkruste im Ofen gratiniert wird. Dazu wird die Kruste aus Butter, Brotwürfel, Meerrettich, Schnittlauch und Chilischote hergestellt und auf das Fleisch aufgetragen. Der Lammrücken wird danach in einer Pfanne kurz angemacht, mit der Kruste bestreichen und in den vorgeheizten Ofen gegeben, wo er bei 180 °C (Umluft) für 8–10 Minuten gart.
Pochieren im Wasserbad
Ein anderes Verfahren, das im Rezept von BR vorgestellt wird, ist das Pochieren. Hierbei wird das Lammrücken mit Olivenöl, Wildkräutern, Knoblauch, Zitronenabrieb und Salzen mariniert, in Folie eingeschlagen und bei ca. 65 °C im Wasserbad für 20 Minuten gegart. Nach der Garzeit wird das Fleisch aus der Folie genommen, kurz ruhen gelassen und dann mit aufgeschäumter Butter nachgebraten.
Braten in der Pfanne
Im Rezept von Thomas Sixt wird der Lammrücken mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl in der Pfanne angemacht, wobei darauf geachtet wird, dass das Fleisch nicht zu schnell verbrennt. Danach wird es in den Ofen gegeben, um rosa durchzulassen. Ein wichtiges Detail ist, dass das Fleisch erst nach dem Zerteilen beim Anrichten pfeffert wird, um die Aromen zu erhalten.
Wichtige Tipps zur Vorbereitung und Zubereitung
Um das Lammrücken optimal zuzubereiten, sind einige Schritte unerlässlich:
1. Auftauen des Fleisches
Lammrücken, die tiefgekühlt sind, sollten langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Ein schnelles Aufwärmen in kaltem Wasser ist ebenfalls möglich, jedoch sollte das Fleisch gut in Folie eingeschweißt sein, um das Austreten von Flüssigkeit zu vermeiden.
2. Parieren und Würzen
Vor dem Braten ist es ratsam, das Lammrücken von den Sehnen zu befreien und die Knochen sorgfältig zu putzen. Danach wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei einigen Rezepten wird zusätzlich Zitronenabrieb oder Piment d’Espelette hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren.
3. Vorbereiten der Beilagen
Es ist empfohlen, die Beilagen bereits vor der Zubereitung des Lammfleisches vorzubereiten. Dazu zählen oft Kartoffeln, Bohnen oder Gemüse. Im Rezept von Thomas Sixt wird beispielsweise ein Bohnen- und Kartoffelgröstl als Beilage serviert, das mit Speck, Zwiebeln und Butter zubereitet wird.
4. Aufwärmen der Teller
Lammrücken sollten nach der Zubereitung auf heißen Tellern serviert werden, um die Temperatur des Fleisches zu erhalten. Dies kann durch kurzes Erwärmen der Teller in der Mikrowelle oder in der Herdplatte erreicht werden.
Rezept für Lammrücken mit Meerrettichkruste
Im Folgenden wird ein detailliertes Rezept vorgestellt, das sich besonders für eine elegante Tafel eignet. Es basiert auf dem Rezept von Frankens Mehrregion.
Zutaten
Für den Lammrücken: - 600 g Lammrücken (küchenfertig)
Für die Meerrettichkruste: - 40 g Butter - 40 g Brotwürfel - 2 EL Meerrettich - ½ Bund Schnittlauch - ½ Chilischote
Für das Gemüse: - 400 g Rosenkohl - 3 Äpfel - 2 EL Preiselbeeren - Salz, Pfeffer - Zitronensaft - 1 TL Butter
Zubereitung
- Kruste herstellen: Die Butter mit den Brotwürfeln, dem Meerrettich, dem Schnittlauch und der Chilischote vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Lammrücken anbraten: Das Lammrücken in einer Pfanne kurz anbraten, dann mit der Kruste bestreichen.
- Im Ofen garen: Den Lammrücken bei 180 °C (Umluft) für 8–10 Minuten backen.
- Rosenkohl zubereiten: Den Rosenkohl putzen und mit den Apfelstücken in einer heißen Pfanne mit 1 TL Butter anbraten. Mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und etwas Apfelsaft verfeinern.
- Anrichten: Den Lammrücken auf Teller anrichten und mit dem Rosenkohl servieren. Mit Kresse garnieren.
Rezept für Lammrücken mit Feigensoße
Ein weiteres Rezept, das im Beitrag von VielPfalz vorgestellt wird, zeigt, wie ein Lammrücken mit einer süß-sauren Feigensoße kombiniert wird, die dem Gericht eine besondere Note verleiht.
Zutaten
Für das Fleisch: - 4 Lammrücken ohne Knochen (alternativ Lammkarree) - 3 EL Rapsöl - Salz - Pfeffer
Für die Soße: - 3 Schalotten - 3 Knoblauchzehen - 2 Stängel Rosmarin - 6 Feigen - 200 ml trockener Rotwein - 200 ml Rinderfond - 100 ml Balsamico - Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Fleisch braten: Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl zwei Minuten von allen Seiten anbraten. Danach auf eine Servierplatte legen und im vorgeheizten Ofen (80 °C) 30 Minuten nachgaren.
- Soße zubereiten: Schalotten und Knoblauch hacken, Rosmarin fein schneiden und fünf Feigen klein würfeln. Alles andünsten und mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Die Soße köcheln lassen und einreduzieren.
- Soße abschmecken: Kurz vor Ende der Nachgarzeit die Soße fein pürieren und mit Balsamico abschmecken.
- Anrichten: Das Fleisch auf der Servierplatte mit der Soße anrichten und mit den Vierteln der sechsten Feige garnieren.
Rezept für Lammrücken mit Orangenlinsen
Ein weiteres Rezept, das in der hr1-Sendung Dolce Vita vorgestellt wird, zeigt, wie ein Lammrücken mit einer leichten Orangenlinsen-Sauce kombiniert wird. Dieses Rezept eignet sich besonders gut für ein leichtes Abendessen.
Zutaten
Für das Fleisch: - 1 Lammrücken (Lammkarree im Ganzen) - Knoblauch - 2–3 Thymianzweige - 1 Zweig Rosmarin - Butter oder Olivenöl - Salz und Pfeffer
Für die Orangenlinsen: - 1 Zwiebel - 2–3 Knoblauchzehen - Butter - 300 g Belugalinsen - 300 ml passierte Tomaten - 100–200 ml Gemüsebrühe - 4 Tomaten - 1 Bio-Orange - ½ Stange Staudensellerie - 1 Peperoncini - Einige Rosmarinspitzen - 2 TL kalte Butterflocken
Zubereitung
- Lammrücken braten: Den Lammrücken parieren (von Sehnen befreien und Knochen putzen), salzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Thymian- und Rosmarinzweige sowie Knoblauch hinzufügen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Danach auf einen Ofenrost legen und bei 80–90 °C 30 Minuten garen.
- Orangenlinsen zubereiten: Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Belugalinsen hinzufügen und weiter anschwitzen. Passierte Tomaten und Gemüsebrühe dazugeben. Orangenabrieb, fein geschnittene Staudensellerie und Peperoncini hinzufügen. Die Soße köcheln lassen und mit kalten Butterflocken abschmecken.
- Anrichten: Das Fleisch aufschneiden und mit den Orangenlinsen servieren.
Spezielle Zubereitung: Lammkrone
Ein weiteres Verfahren, das in einigen Rezepten erwähnt wird, ist das Zubereiten der Lammkrone. Dabei wird der Lammrücken in einem Kreis zusammengebunden, wodurch die Knochen eine Krone bilden. Diese Form eignet sich besonders gut für festliche Anlässe und erfordert etwas mehr Vorbereitung. Es ist wichtig, alle Gäste vorher zu befragen, ob sie Lamm mögen, da Lammfleisch in manchen Kulturen nicht konsumiert wird.
Wichtige Tipps zum Kauf und zur Lagerung von Lammfleisch
Um ein optimales Rezept-Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, frisches und gut gelagertes Lammfleisch zu verwenden.
Kaufhinweise
- Farbe: Lammfleisch sollte hellrot bis rosa schimmern und frisch riechen.
- Biofleisch: Biofleisch und Produkte von regionalen Bauern sind konventionellem Lammfleisch vorzuziehen.
- Tiefkühlware: Tiefgekühltes Lammfleisch kann bei -18 °C bis zu 10 Monate gelagert werden.
Lagerung
- Im Kühlschrank: Frisches Lammfleisch hält sich in Folie 2–3 Tage.
- Im Tiefkühler: Bei -18 °C bis zu 10 Monate haltbar.
Schlussfolgerung
Lammrücken zählen zu den zarten und aromatischsten Teilen des Lammfleisches. Je nach Rezept und Zubereitungsart können sie gebraten, gepoht, gebacken oder mit einer feinen Soße kombiniert werden. Wichtige Schritte sind das korrekte Würzen, das Parieren des Fleisches, das langsame Aufwärmen und das Servieren auf heißen Tellern. Mit den richtigen Beilagen und Soßen kann ein Lammrücken-Gericht sowohl einfach als auch elegant serviert werden. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie vielseitig und lecker Lammfleisch zubereitet werden kann, wenn man die richtigen Techniken und Zutaten nutzt.