Tomatenmark ist ein unverzichtbares Element in der modernen Küche, insbesondere in der italienischen und mediterranen Kuisine. Es handelt sich um eine konzentrierte Form von Tomaten, die durch intensives Einkochen entsteht. In diesem Artikel werden die Grundlagen der Herstellung von Tomatenmark, seine Verwendung in verschiedenen Gerichten und praktische Rezeptideen vorgestellt.
Tomatenmark ist nicht nur geschmacklich vielseitig einsetzbar, sondern auch reich an Nährstoffen wie Lycopin, Vitaminen und Mineralstoffen. Es eignet sich hervorragend, um Saucen zu verfeinern, Aromen zu intensivieren oder als Grundlage für verschiedene Gerichte zu dienen. Ob gekauft oder selbst hergestellt, Tomatenmark ist ein wertvolles Küchenspeicherprodukt.
Was ist Tomatenmark?
Tomatenmark ist eine Paste, die aus vollreifen Tomaten hergestellt wird. Es handelt sich um ein Gemüseprodukt, das durch die Entfernung von Haut, Kerne und übermäßigen Mengen an Wasser entsteht. Nach dieser Aufbereitung wird die Tomatenmasse stark konzentriert, wodurch sich die Aromen intensivieren und die Konsistenz dicker wird.
Es gibt drei Haupttypen von Tomatenmark:
- Einfach konzentriertes Tomatenmark: Lässt sich leichter verarbeiten und eignet sich gut für leichte Gerichte.
- Zweifach konzentriertes Tomatenmark: Bietet einen stärkeren Geschmack und eine dickere Konsistenz.
- Dreifach konzentriertes Tomatenmark: Sehr intensiv und oft als Grundlage für Saucen oder Marinaden verwendet.
Tomatenmark kann in Bio-Qualität oder in verfeinerten Varianten mit Aromen wie Knoblauch, Basilikum oder scharfe Würze erhältlich sein. Diese Varianten sind besonders nützlich, wenn es darum geht, Gerichte schnell und geschmackvoll zu verfeinern.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Tomatenmark ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Es enthält eine Vielzahl von Vitaminen und Spurenelementen, darunter Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B und Vitamin E. Ein weiteres wichtiges Bestandteil ist Lycopin, ein antioxidativer Farbstoff, der in roten Früchten wie Tomaten vorkommt.
Lycopin wird mit zahlreichen Gesundheitsvorteilen in Verbindung gebracht, darunter:
- Schutz vor oxidativem Stress
- Unterstützung des Herz-Kreislauf-Systems
- Potenzielle Wirkung auf die Verringerung des Risikos für bestimmte Krebsarten
Außerdem enthält Tomatenmark Ballaststoffe, die die Darmgesundheit unterstützen können, sowie organische Säuren, die den Geschmack vieler Gerichte verbessern.
Herstellung von Tomatenmark
Tomatenmark kann entweder industriell oder in Eigenregie hergestellt werden. Die industrielle Produktion erfolgt durch den Einsatz moderner Technologien, die die Qualität und Haltbarkeit sichern. Dazu gehören Schritte wie Blanchieren, Zerkleinern, Pasteurisieren und Abfüllen.
Manuelle Herstellung
Für die manuelle Herstellung von Tomatenmark sind folgende Schritte empfohlen:
- Tomaten vorbereiten: Frische Tomaten werden gewaschen, entstrunken und geschält. Dazu kann man sie in kochendes Wasser blanchieren und dann in kaltes Wasser tauchen, um die Haut leicht zu entfernen.
- Entkernte Tomaten kochen: Die Tomaten werden in einem Topf oder Bräter gegeben und mit etwas Salz bedeckt. Bei etwa 220 °C Umluft werden sie für zwei Stunden gebacken, bis das Wasser verdampft ist.
- Passieren: Die entstandene Tomatenmasse wird durch ein feinmaschiges Sieb oder eine „Flotten Lotte“ passiert, um sie glatt zu machen.
- Konzentrieren: Der Tomatensaft wird weiter aufgekocht, bis sich die Masse auf etwa ein Sechstel ihres ursprünglichen Volumens reduziert. Dies intensiviert den Geschmack und verleiht der Paste ihre charakteristische Dicke.
- Verpackung: Das konzentrierte Tomatenmark wird abgekühlt und in Gläser oder andere haltbare Behälter abgefüllt.
Die industriell hergestellte Variante enthält oft zusätzliche Zutaten wie Salz, Konservierungsmittel oder Säureregulatoren, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Bei selbst hergestelltem Tomatenmark ist darauf zu achten, dass es gut sterilisiert und in sauberen Gläsern aufbewahrt wird.
Tomatenmark in der Küche: Einsatzmöglichkeiten
Tomatenmark ist eine flexible Zutat, die in verschiedenen Gerichten Verwendung findet. Seine intensive Aromatik und die dichte Konsistenz machen es zu einer wertvollen Grundlage für Saucen, Suppen, Marinaden und vieles mehr.
Saucen
Tomatenmark ist die Grundlage für viele klassische Saucen wie die italienische Tomatensoße. Es dient dazu, den Geschmack zu intensivieren und die Konsistenz der Sauce zu verfeinern. Es kann in der Pfanne angebraten werden oder direkt in Flüssigkeit wie Wasser oder Wein eingekocht werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Suppen
In Suppen kann Tomatenmark genutzt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Besonders in mediterranen Suppen wie Minestrone oder Tomatensuppen spielt es eine wichtige Rolle. Es verleiht den Suppen eine warme, fruchtige Note und eine dichte Textur.
Marinaden
Tomatenmark kann in Marinaden verwendet werden, um Rinder- oder Geflügelfleisch vor dem Braten zu veredeln. Es kann mit Zwiebeln, Knoblauch oder anderen Gewürzen kombiniert werden, um eine aromatische Mischung zu erzielen.
Salat-Dressings
Ein weiterer Einsatzbereich ist die Herstellung von Salat-Dressings. Tomatenmark kann in Kombination mit Olivenöl, Zitronensaft oder anderen Aromen verwendet werden, um leichte, fruchtige Dressings herzustellen.
Rote Pesto
Tomatenmark kann auch als Grundlage für Pesto Rosso verwendet werden, ein rotes Pesto, das eine nussige, herzhafte Note hat. Dazu werden Tomatenmark, Pinienkerne, Olivenöl und eventuell andere Kräuter wie Rosmarin oder Oregano vermischt.
Fischgerichte
Tomatenmark kann auch in Fischgerichten eingesetzt werden. Es eignet sich gut, um den Geschmack von Fischfilets zu verfeinern oder als Grundlage für eine leichte, cremige Sauce.
Rezeptidee: Pesto Rosso mit Pinienkernen und Tomatenmark
Ein leckeres und einfaches Rezept, das Tomatenmark verwendet, ist das Pesto Rosso. Es ähnelt dem klassischen Pesto alla Genovese, ist aber rot gefärbt und hat eine andere Aromatik.
Zutaten (für 1 Glas):
- 200 g Tomatenmark
- 50 g Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Olivenöl
- Salz nach Geschmack
Zubereitung:
- Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und beiseite stellen.
- Den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Paste verarbeiten.
- Das Pesto Rosso mit Salz abschmecken und in ein Glas abfüllen.
- Bei Bedarf im Kühlschrank aufbewahren.
Dieses Pesto kann zu Nudeln, Salaten oder als Brotaufstrich verwendet werden.
Rezeptidee: Hatay Ezmesi – eine würzige türkische Paste
Eine weitere interessante Anwendung von Tomatenmark ist die türkische Paste Hatay Ezmesi. Sie stammt aus der Region Hatay und ist bekannt für ihre scharfe und aromatische Note.
Zutaten:
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Walnüsse, fein gehackt oder gemahlen
- 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 1–2 Zehen Knoblauch, zerdrückt oder fein gerieben
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
- 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken)
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- ½ TL Salz
- ½ TL frische oder getrocknete Minze (optional)
- 1–2 TL frische gehackte Petersilie, zum Garnieren
Zubereitung:
- Vorbereitung: Tomatenmark, Tomaten (falls verwendet), Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken oder reiben. Walnüsse grob hacken.
- Mischen: Paprikamark (falls in der Region verfügbar), Tomatenmark, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Walnüsse in eine Schüssel geben und gut durchrühren.
- Würzen: Olivenöl, Granatapfelsirup, Pul Biber, Kreuzkümmel, Salz und ggf. Minze oder Petersilie hinzufügen. Alles gründlich vermischen.
- Abschmecken: Nach Geschmack eventuell mehr Chili oder Sirup hinzufügen. Für eine cremige Konsistenz kann etwas mehr Olivenöl untergehoben werden.
- Ruhezeit: Die Paste für 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Diese Paste ist ideal als Brotaufstrich, zu Couscous oder als Dip für Gemüsesticks.
Tipps zur Aufbewahrung und Lagerung
Die Aufbewahrung von Tomatenmark ist entscheidend für die Haltbarkeit und die Geschmackskonsistenz. Gekauftes Tomatenmark sollte in einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Es ist oft in Dosen, Gläsern oder Tuben erhältlich. Nach dem Öffnen sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Selbst hergestelltes Tomatenmark hingegen muss sorgfältig sterilisiert werden. Es kann in Einmachgläsern mit Wasserbad oder durch Vakuumverpackung haltbar gemacht werden. Bei richtiger Lagerung bleibt selbst hergestelltes Tomatenmark bis zu mehreren Wochen haltbar.
Fazit
Tomatenmark ist eine vielseitige Zutat, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche einen wichtigen Stellenwert einnimmt. Es ist reich an Geschmack und Nährstoffen, eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Gerichten und kann sowohl gekauft als auch selbst hergestellt werden. Ob in Saucen, Suppen, Marinaden oder als Grundlage für rotes Pesto – Tomatenmark ist ein unverzichtbares Küchenspeicherprodukt. Mit einfachen Rezepten wie Pesto Rosso oder Hatay Ezmesi lässt sich die Vielseitigkeit dieses Produkts optimal nutzen.