Der Schweinebauch, bekannt in Bayern als „Wammerl“, ist ein beliebtes Gericht, das sowohl bei festlichen Anlässen als auch an der heimischen Tafel eine bedeutende Rolle spielt. In dieser Artikelserie werden verschiedene Rezepturen und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten. Jedes Rezept unterstreicht die Vielseitigkeit des Wammerls und zeigt, wie das traditionelle Fleischstück durch unterschiedliche Techniken – vom Smoken über das Braten bis hin zum Einweichen – im Aroma und Geschmack variiert werden kann.
Die Rezepte werden ergänzt durch Informationen zu Zubereitungsverfahren, Gewürzen, Beilagen wie Krautsalat und Sauce sowie Tipps zur optimalen Präsentation. Ziel ist es, einen umfassenden Überblick über die kulinarischen Möglichkeiten des Wammerls zu geben, der sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Köchen hilfreich ist.
Wammerl – Ein Überblick
Wammerl bezeichnet traditionell das Schweinebauchstück, das meist mit Schwarte belegt ist. Es ist ein unverfälschtes, ungepökelt hergestelltes Fleisch, das in der bayrischen Küche eine besondere Stellung einnimmt. Besonders bei der Zubereitung als Krustenbraten oder Festbraten spielt die Schwarte eine zentrale Rolle. Sie benötigt eine langsame, gezielte Brattechnik, um knusprig zu werden. In einigen Rezepturen wird der Wammerl auch gegrillt oder im Smoker zubereitet, was die Geschmacksrichtung verändert.
In den Rezepten, die aus den bereitgestellten Quellen stammen, wird der Wammerl sowohl als Hauptgericht mit Beilagen wie Krautsalat und Schwarzbiersauce serviert als auch in Kombination mit asiatischen Einflüssen verarbeitet. Die Gewürzung variiert dabei von traditionellen bayrischen Gewürzen wie Kümmel, Salz und Pfeffer bis hin zu internationalen Aromen wie Sojasauce, Ingwer und Knoblauch.
Wammerl-Rezept 1: Im Smoker mit Kartoffel-Tornado und Krautsalat
Zutaten
Für das Wammerl:
- 3 kg Wammerl (Schweinebauch)
- ca. 6–7 EL BBQ-Rub
- 1 Glas Honig
- 130 g Butter
- ca. 200–300 ml BBQ-Soße
Für den Kartoffel-Tornado:
- Pro Person eine große, gleichmäßige Kartoffel
- Schaschlikspieße
- Salz, Paprikapulver, Currypulver
- etwas Öl
Für die Mayonnaise/Aioli:
- 2 Eier
- 200 ml Öl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Senf
- 1 TL Salz
Für den Krautsalat:
- 1500 g Weißkohl
- 300 g Karotten
- 240 g selbstgemachte Mayonnaise/Aioli
- 240 g Milch
- 12 EL neutrales Öl
- 3 EL Balsamico, weiß
- 3 EL Zitronensaft
- 120 g Zucker
- 1 ½ TL Salz
- 6 Prisen Pfeffer
Zubereitung
1. Wammerl:
- Das Wammerl abschwarteln und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
- Mit BBQ-Rub einmassieren und luftdicht verpackt über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Die Fleischwürfel im Smoker auf das Gitter legen und zwei Stunden bei 120 °C indirekt garen. Alternativ kann auch ein Grill oder Backofen verwendet werden.
- Nach zwei Stunden die Würfel in eine feuerfeste Form mit Deckel geben und großzügig mit Honig und Butter bedecken. Mit dem Deckel schließen und weitere 1 ½ Stunden garen.
- Die Würfel gut mit BBQ-Soße bedecken und wälzen. Nochmal eine halbe Stunde garen.
2. Kartoffel-Tornado:
- Kartoffeln auf Schaschlikspießen zu Spiralen schneiden.
- Mit Öl bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C circa 30 Minuten backen.
- Die Gewürze mit einem Schuss Öl vermischen und die Tornados damit einstreichen.
3. Krautsalat:
- Weißkohl in feine Streifen schneiden und mit Karottenwürfeln vermengen.
- Die Mayonnaise/Aioli mit Milch, Öl, Balsamico, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer glatt rühren.
- Die Vinaigrette zum Krautsalat geben und gut vermengen.
Tipps zur Präsentation
- Das Wammerl servieren mit der BBQ-Soße, dem Kartoffel-Tornado und dem Krautsalat.
- Die Beilagen können auf Teller verteilt werden, wobei die Kartoffeln als zentrales Element dienen können.
Wammerl-Rezept 2: Auf asiatischem Krautsalat
Zutaten
Für das Wammerl:
- 1,5 kg Wammerl (Schweinebauch)
- Salz, Pfeffer, Kümmel
Für die Krautsalat-Mischung:
- Karotten (gelb, orange oder lila)
- Spitzkohl
- Rosenkohl
- Salz, Zucker
Für die „Lack“-Marinade:
- Sojasauce
- Bockbier
- Ingwer
- Knoblauch
Für die Garnierung:
- Sesam
- Kresse
- Koriander
Zubereitung
1. Vorbereitung des Krautsalats:
- Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Den dicken Strunk der Spitzkohlblätter entfernen und in Streifen schneiden.
- Rosenkohl in Streifen schneiden.
- Alles in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker würzen und mit den Händen leicht durchkneten.
- Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2. Zubereitung der „Lack“-Marinade:
- Sojasauce, Bockbier, Ingwer und Knoblauch in einem Töpfchen einkochen, bis die Mischung eine zähe Konsistenz hat.
3. Zubereitung des Wammerls:
- Schweinewammerl in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in heißem Öl in der Pfanne anbraten.
- In einer weiteren Pfanne Pflanzenöl oder Butter erwärmen und Karotten sowie Kraut-Rosenkohl-Gemüse knackig anbraten.
- Mit 1–2 EL „Lack“ vermischen.
- Wenn das Fleisch Rostaromen entwickelt hat, mit reduzierter „Lack“ bestreichen.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Streifen schneiden.
4. Anrichten:
- Das Karotten-Kraut-Rosenkohl-Gemüse auf einen Teller anrichten.
- Die Schweinewammerl-Streifen darauf verteilen.
- Mit Sesam bestreuen und mit frischer Kresse und Koriander dekorieren.
Tipps zur Präsentation
- Das Gericht eignet sich besonders gut als Vorspeise oder Hauptgericht mit asiatischem Touch.
- Die Kombination aus traditionellem Fleisch und exotischen Gewürzen ergibt einen spannenden Geschmackskontrast.
Wammerl-Rezept 3: Krustenbraten vom Schweinebauch
Zutaten
Für den Braten:
- Schweinebauch mit Schwarte (Wammerl)
- Salz, Pfeffer
- Kümmel
Für die Bratflüssigkeit:
- Wasser
- Brühe (optional)
- Bier
Zubereitung
1. Vorbereitung:
- Den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen.
- Das Fleisch mit Wasser waschen und trocknen.
- Einen Bräter ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und ca. 3 EL Salz im Wasser auflösen. Den Braten mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen geben.
2. Einschneiden der Schwarte:
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm breite Rauten schneiden. Dazu erst diagonale Schnitte machen, dann im 90 Grad Winkel dazu. Achtung: Nicht in das Fleisch schneiden.
- Großzügig Salz in die Schnitte und auf die Schwarte reiben.
- Die restliche Oberfläche des Bratens gut salzen und mit Pfeffer und Kümmel würzen. Auf der Hautseite keine Gewürze außer Salz verwenden, da diese sonst verbrennen.
- Den Braten auf einen Rost setzen und über dem Bräter mit Wasser für ca. 2 Stunden bei 160 °C (Umluft) braten. Die Bratendauer ist abhängig vom Gewicht des Fleischstücks.
3. Nachbereitung:
- Nachdem die Schwarte knusprig ist, kann der Braten aus dem Ofen genommen und warm gestellt werden.
Tipps zur Präsentation
- Der Krustenbraten wird traditionell mit Krautsalat, Kartoffeln oder Biersauce serviert.
- Bei der Anrichtung wird oft ein Teller mit Krautsalat und Kartoffeln als Grundlage genutzt, auf die der Braten in Streifen gelegt wird.
Wammerl-Rezept 4: Im Backofen mit Biersauce und Krautsalat
Zutaten
Für das Wammerl:
- ca. 2,5 kg durchwachsender Jungschweinebauch mit Schwarte
- ca. 800 g Schweineknochen und Schweineschwanzerl
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Kümmel
- 250 g Knollensellerie
- 2 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 0,5 l dunkles Weißbier
- Wasser
- 1 kleine Laugenbreze
- 1 EL Schweine- oder Rinderfett
- 2 Zweige frischer Majoran
Für den Krautsalat:
- 1 Spitzkraut
- 50 g geräuchertes Wammerl (Bauchspeck)
- 50 g Zwiebeln
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL Obstessig
- 1 Prise gemahlener Kümmel
- Salz, Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
1. Vorbereitung:
- Schweinebauch mit Schwarte nach unten in eine Auflaufform legen.
- Wasser zum Kochen bringen und so viel hinzufügen, dass nur die Schwarte im Wasser liegt.
- Das Ganze 15 Minuten einweichen lassen.
2. Vorbereitung des Gemüses:
- Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.
3. Ofenvorbereitung:
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Mit einem scharfen Messer ein Gitter in die Schwarte schneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden.
4. Marinade:
- Eine Marinade aus Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel, gepresstem Knoblauch und Öl anrühren.
- Mit der Hälfte davon die Unterseite des Schweinefleischs einpinseln.
5. Braten:
- Das Gemüse in eine große Auflaufform geben.
- Die Gemüsebrühe aufgießen.
- Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen.
- Die restliche Marinade auf der Schwarte verteilen.
- Das Ganze 80 bis 90 Minuten im Ofen garen.
6. Grillen der Kruste:
- Wenn das Wammerl gar ist, den Ofen auf Grillfunktion 230 °C einstellen.
- Die Kruste wird nun knusprig gebraten.
7. Schwarzbiersauce:
- Die Sauce wird aus dem Bratfett, Knoblauch, Majoran, Bier und weiteren Zutaten hergestellt.
- Die Sauce reduzieren und über das Fleisch geben.
8. Krautsalat:
- Spitzkraut vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden.
- Speck in der Pfanne glasig werden lassen und mit Zwiebeln anschwitzen.
- Mit Salz, Zucker, Kümmel, Obstessig, Pflanzenöl abschmecken.
- Die Sauce über das Kraut gießen, kurz ziehen lassen und nachwürzen.
Tipps zur Präsentation
- Der Schweinebauch wird in Streifen geschnitten und auf Teller mit Krautsalat und Schwarzbiersauce serviert.
- Eine Laugenbreze oder Vollkornbrot passt gut zur Beilage.
Wammerl-Rezept 5: Bayerischer Schweinebraten mit Biersauce
Zutaten
Für 4 Personen:
- 1,5 kg Schweinefleisch von der Schulter
- 750 g Wammerl
- 1 TL Kümmel
- 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen
- ca. ¼ L Brühe
- ca. ¼ L Bier
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Vorbereitung:
- Beide Fleischstücke mit Schwarte beim Metzger rautenförmig einschneiden lassen.
- Das Fleisch am Vorabend mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch einreiben.
- Mit der Schwarte nach unten in eine Braterein legen.
- Darauf die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Kümmel geben.
- Die Würze sollte über Nacht an einem kühlen Ort ziehen.
2. Braten:
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
- Ein Glas Wasser zum Fleisch geben und in das Rohr schieben.
- Nach 30–35 Minuten, wenn das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln angebräunt sind, das Fleisch umdrehen.
- Brühe aufgießen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
- Nach weiteren 20 Minuten mit Bier aufgießen und das Fleisch damit einpinseln. Dies alle 10–15 Minuten wiederholen.
- Die Schwarte darf nicht mehr mit Flüssigkeit benetzt werden, damit sie knusprig bleibt.
- Nach 2–2 ½ Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
3. Sauce:
- Die Sauce wird aus dem Bratfett, Knoblauch, Majoran, Bier und weiteren Zutaten hergestellt.
- Die Sauce reduzieren und über das Fleisch geben.
4. Krautsalat:
- Spitzkraut vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden.
- Speck in der Pfanne glasig werden lassen und mit Zwiebeln anschwitzen.
- Mit Salz, Zucker, Kümmel, Obstessig, Pflanzenöl abschmecken.
- Die Sauce über das Kraut gießen, kurz ziehen lassen und nachwürzen.
Tipps zur Präsentation
- Der Braten wird in Streifen geschnitten und auf Teller mit Krautsalat und Schwarzbiersauce serviert.
- Eine Laugenbreze oder Vollkornbrot passt gut zur Beilage.
Schlussfolgerung
Das Wammerl ist ein vielseitiges Fleischstück, das durch unterschiedliche Zubereitungsweisen wie Braten, Smoken, Grillen oder Einweichen in Aroma und Geschmack variiert. Die Rezepte, die aus den bereitgestellten Quellen stammen, zeigen, wie der Schweinebauch sowohl traditionell als auch modern serviert werden kann. Ob mit Krautsalat, Biersauce oder asiatischen Einflüssen – jedes Gericht hat seine eigenen kulinarischen Akzente, die es in der bayrischen Küche und überregional attraktiv machen.
Durch die Kombination aus klassischen und innovativen Techniken kann der Wammerl zu einem zentralen Element auf der Tafel werden – sei es an Feiertagen, Sonntagmittag oder als zünftiges Festgericht. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es für jeden Koch möglich, dieses Gericht mit Achtung und Können zuzubereiten und in bester bayerischer Tradition zu servieren.