Sauerteig-Brot backen ist nicht nur eine kulinarische Freude, sondern auch eine Verbindung zu jahrhundertealten Back-Traditionen. In der fränkischen Gemeinde Dachsbach hat sich Bäckermeister Arnd Erbel auf diese Form des Brotbackens spezialisiert. Seine Backstube, eine der ältesten Deutschlands, ist ein Symbol für handwerkliche Exzellenz, Tradition und die Pflege eines authentischen Brotgefühls. Mit Sauerteig, ohne industrielle Hefe oder chemische Zusatzstoffe, bereitet Arnd Erbel Brote, Brezn, Lebkuchen und vieles mehr her. Dieser Artikel gibt einen Einblick in das Handwerk, die Techniken und die Rezepte, die Arnd Erbel und seine Backstube auszeichnen.
Arnd Erbel und die Kultur des Sauerteigs
Arnd Erbel ist nicht nur Bäcker, sondern auch ein Wahrer der Backtradition. Er führt die Familienbäckerei in der zwölften Generation, die bereits im Jahr 1680 gegründet wurde. In Dachsbach, einem 1800 Einwohner zählenden Dorf in Franken, backt Erbel nach bewährten Rezepten, die auf die langsame und natürliche Fermentation durch Sauerteig setzen. Ein gut gepflegter Sauerteig, so Erbel, sei das A und O für leckeres, bekömmliches Brot.
Er verzichtet auf industrielle Backhefe und chemische Zusatzstoffe. Stattdessen setzt er auf den Sauerteig, der durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien entsteht, wenn Mehl und Wasser gemischt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Diese Kombination führt nicht nur zu einem unverwechselbaren Aroma, sondern auch zu einer besseren Verdaulichkeit des Brotes, da sich durch die langsame Fermentation unverträgliche Saccharide abbauen.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine Form von Teig, der durch die natürliche Fermentation entsteht. Wenn Mehl mit Wasser gemischt wird und einige Zeit stehen gelassen wird, vermehren sich darin wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen entstehen aus der Luft oder dem Mehl selbst, besonders in Vollkornmehlen, die besonders viele Mikroorganismen enthalten.
Der Sauerteig enthält Hefen, die den Brotteig aufgehen lassen, und Milchsäurebakterien, die den Mehlwasserbrei fermentieren. Dieser Prozess verleiht dem Brot nicht nur Geschmack, sondern auch Struktur und Haltbarkeit.
Arnd Erbel betont, dass die richtige Pflege des Sauerteigs entscheidend ist. Er füttert ihn regelmäßig mit Mehl und Wasser, sorgt für eine optimale Temperatur und achtet darauf, dass er immer ein angenehmes „Zuhause“ hat, sei es in der Backstube oder zu Hause. Er selbst spricht mit seinem Sauerteig, was nicht nur als Ausdruck von Leidenschaft, sondern auch als Anerkennung der Wichtigkeit dieses lebenden Materials verstanden werden kann.
Der Weg zum Sauerteig-Brot: Vier Stufen der Fermentation
Arnd Erbel beschreibt den Weg zum Sauerteig-Brot als einen Prozess, der vier Stufen umfasst:
Anfrischsauer: Der Ausgangspunkt ist das „Anstellgut“, ein Ansatz aus Mehl und Wasser. Dieses Anstellgut kann selbst hergestellt oder – wie Arnd Erbel betont – in der Kaffeekasse beim Bäcker seines Vertrauens für ein paar Cent erworben werden. Der Anfrischsauer ist der erste Schritt in der Fermentation.
Grundsauer: Der Grundsauer wird aus dem Anfrischsauer erzeugt, indem er weiter mit Mehl und Wasser vermengt und erneut fermentiert wird. Diese Stufe ist entscheidend für die Entwicklung der Aromen und der Struktur.
Vollsauer: Der Vollsauer ist der reifere Sauerteig, der in den Brotteig eingearbeitet wird. Er hat seine volle Fermentation erreicht und trägt die Aromen, die später im Brot spürbar sind.
Fertiger Brotteig: Der letzte Schritt ist das Mischen des Vollsauers mit Mehl, Wasser, Salz und ggf. weiteren Zutaten. Der Teig wird dann geformt, geht zum Schneiden, Reifen und schließlich ins Backrohr.
Jede dieser Stufen ist von großer Bedeutung, um ein leckeres, bekömmliches Brot zu erzielen. Arnd Erbel betont, dass diese Prozesse nicht beschleunigt werden können, ohne die Qualität des Brotes zu gefährden.
Vorteile von Sauerteig-Brot
Sauerteig-Brot hat nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch mehrere gesundheitliche Vorteile:
- Bekömmlichkeit: Durch die langsame Fermentation werden Saccharide abgebaut, die zu Dünndarmproblemen führen können. So ist Sauerteig-Brot oft besser verdaulich als industriell hergestelltes Brot.
- Langsame Kohlenhydratfreisetzung: Roggenmehl, das Arnd Erbel besonders schätzt, wird langsamer verstoffwechselt. Das verhindert starke Blutzucker-Schwankungen.
- Nahrhaftigkeit: Durch die Fermentation entstehen mehr Aromen und Vitamine. Roggenbrot enthält beispielsweise mehr B-Vitamine als Weizenbrot.
- Natürliche Zutaten: Arnd Erbel verzichtet auf chemische Zusatzstoffe und Backhefe. Seine Brote bestehen aus Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig – und manchmal Hefe. Das macht sie nicht nur gesünder, sondern auch näher an der Natur.
Arnd Erbel’s Rezept für Roggenbrot mit Sauerteig
Basierend auf den Erkenntnissen aus den Materialien, folgt hier ein Rezept nach Art von Arnd Erbel:
Zutaten (für ca. 1 kg Brot)
- 500 g Roggenmehl (Type 1150)
- 200 g Wasser (Zimmertemperatur)
- 200 g Sauerteig (vollreif)
- 10 g Salz
- 50 g Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung
Anrühren des Sauerteigs: Mischen Sie den vollreifen Sauerteig mit 200 g Wasser und 200 g Roggenmehl. Lassen Sie das Gemisch 1 bis 2 Stunden ruhen.
Kneten: Fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie alles gründlich. Der Teig wird zunächst sehr fest sein, da Roggenmehl viel Wasser bindet. Kneten Sie weiter, bis der Teig elastisch ist.
Ruhephasen: Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn für etwa 1 bis 1,5 Stunden ruhen („Reife“). In dieser Zeit entwickelt sich die Struktur des Teigs.
Formen: Formen Sie den Teig vorsichtig in eine Runde Form („Brotform“). Bestäuben Sie ihn mit Roggenmehl, um ein Aufkleben zu vermeiden.
Endgänger: Lassen Sie das geformte Brot nochmals 1 bis 2 Stunden ruhen, bis es sich leicht hebt, wenn es leicht angedrückt wird.
Backen: Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor (ohne Umluft). Legen Sie das Brot in einen kalten Ofen, gießen Sie Wasser in die Ofensole, um Dampf zu erzeugen, und backen Sie das Brot für ca. 25–30 Minuten. Reduzieren Sie die Temperatur nach 15 Minuten auf 190°C.
Abkühlen: Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, bevor Sie es schneiden.
Traditionelle Backprodukte von Arnd Erbel
Neben Roggenbrot backt Arnd Erbel auch Brezn, Lebkuchen und andere traditionelle Produkte. Besonders bekannt ist seine Brezn, die ohne Hefe gebacken wird und einzigartig schmeckt. Laut Erbel entstehen durch die langsame Fermentation nicht nur Aromen, sondern auch die richtige Form und Struktur.
Sein Lebkuchen wird mit Anis, Koriander, Zimt und Honig hergestellt. Die Zutaten werden mit Roggenmehl und Sauerteig kombiniert, was den Lebkuchen ein besonderes Aroma verleiht. Diese Rezepte sind geheim und werden innerhalb der Familie überliefert.
Sauerteig-Brot: Ein Brot für die Zukunft
Arnd Erbel betont, dass Sauerteig-Brot nicht nur kulinarisch, sondern auch ökologisch und gesundheitsfördernd sei. In einer Zeit, in der immer mehr Brotautomaten und industrielle Backverfahren Einzug halten, sei es wichtig, die handwerkliche Tradition nicht zu verlieren.
Er selbst hat die Möglichkeit, sein Unternehmen zu vergrößern, doch er entscheidet sich dafür, klein und traditionell zu bleiben. „Mir reicht die schwarze Null“, sagt er, was bedeutet, dass er mit dem Erreichten zufrieden ist. Sein Motto ist: „Wir machen das wie die Hummeln – sie fliegen, obwohl sie es eigentlich nicht können.“
Schlussfolgerung
Sauerteig-Brot backen nach Arnd Erels Methode ist nicht nur ein Handwerk, sondern eine Haltung. Es geht um die Pflege eines lebenden Materials, die Achtung vor der Zeit und die Wertschätzung natürlicher Zutaten. Arnd Erbel zeigt mit seiner Backstube, dass es möglich ist, Brot nach traditionellen Rezepten herzustellen, ohne Kompromisse im Geschmack oder der Qualität einzugehen. Sein Weg ist nicht schnell, aber er ist wertvoll – für das Brot, für die Gesundheit und für die Kultur.