Der Backschinken ist ein Klassiker in der deutschen Küche, der besonders an Festtagen, Sonntagen oder als Sondergericht auf dem Tisch steht. Traditionell wird er mit Schwarte serviert, was dem Braten eine knusprige, aromatische Kruste verleiht. Doch nicht immer ist die Schwarte vorhanden oder gewünscht. In solchen Fällen bietet sich der Backschinken ohne Schwarte als alternative Option an. Dieser Artikel beschreibt, wie man einen Schinkenbraten ohne Schwarte zubereiten kann, welche Vorteile diese Variante bietet und welche Techniken und Tipps für eine optimale Zubereitung im Backofen entscheidend sind.
Grundlagen: Was ist Backschinken?
Backschinken ist ein gepökeltes und oft geräuchertes Schweinefleischstück, das aus dem Schinkenteil des Schweines stammt. Nach der Pökeldauer wird es im Backofen gegart, um ein zartes, saftiges Fleisch mit einer aromatischen Kruste zu erzielen. In den Quellen wird erwähnt, dass Backschinken in der Regel mit Schwarte serviert wird, was für die typische knusprige Kruste sorgt.
Ein Rezept von charcuteria.de (Quelle 1) beschreibt detailliert den Prozess der Selbstherstellung eines Backschinkens mithilfe von Vakuumierbeuteln und Pökelmischungen. Ein weiteres Rezept von lecker.de (Quelle 2) beschreibt den Krustenbraten, bei dem die Schwarte ebenfalls eine zentrale Rolle spielt. Allerdings kann man den Backschinken auch ohne Schwarte zubereiten, was in einigen Rezepten thematisiert wird (Quelle 4).
Vorteile des Backschinkens ohne Schwarte
Der Backschinken ohne Schwarte bietet mehrere Vorteile:
- Einfachere Vorbereitung: Da keine Schwarte verarbeitet werden muss, entfällt das Einschneiden, Einreiben und die Sorge um eine gleichmäßige Kruste.
- Mehr Flexibilität bei der Zubereitung: Ohne Schwarte ist der Schinkenbraten leichter im Bräter zu positionieren und weniger anfällig für Brandstellen.
- Geeignet für Diäten oder Allergien: Für Menschen, die auf Gluten oder Nussallergene achten müssen, ist die Schwarte oft nicht unbedingt unbedenklich – insbesondere wenn sie durch Marinaden oder Pflanzenöl veredelt wird.
- Geschmackliche Variabilität: Ohne Schwarte kann man die Aromen des Schinkens durch zusätzliche Gewürze oder Glasuren stärker betonen, was zu einer individuelleren Zubereitungsweise führt.
Rezept für Backschinken ohne Schwarte im Backofen
Ein Rezept für Backschinken ohne Schwarte kann variieren, je nachdem, ob das Fleisch bereits gepöbelt ist oder ob eine selbst hergestellte Pökelfüllung verwendet wird. Ein Rezept von charcuteria.de (Quelle 1) bietet eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung eines Backschinkens. Im Folgenden ist eine modifizierte Version des Rezeptes, angepasst für den Backschinken ohne Schwarte, dargestellt:
Zutaten
- 1,5 kg roher Backschinken (gepökelt und geräuchert, ohne Schwarte)
- 20 g Butterschmalz
- 1 Bund Suppengrün
- 1 kleine Dose ungesüßte Ananasscheiben
- 1 kleines Glas Schattenmorellen
- 100 g Schalotten
- 400 g Karotten
- 300 g Drillinge
- 4 EL Honig
- 3 EL Zucker
- Apfelsaft zum Aufgießen
- 20 g Speisestärke
- Petersilie nach Geschmack
Zubereitung
Vorbereitung des Backschinkens:
Den Backschinken etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch leichter verarbeiten lässt.Bräter vorbereiten:
Ein Bräter mit Butterschmalz erhitzen und das Suppengrün, die Karotten, Schalotten und Drillinge darin glasieren. Anschließend das Gemüse in den Bräter legen und den Backschinken darauf platzieren.Glasur herstellen:
Die Dose Ananasscheiben öffnen und den Saft auffangen. Ebenso das Schattenmorellenglas öffnen und den Saft auffangen. Beide Saucen zusammen in einen Topf geben und mit Zucker und Honig vermischen. Die Mischung langsam einköcheln lassen, bis sich eine dickflüssige Glasur bildet.Backofen vorheizen:
Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.Backen:
Den Bräter mit dem Schinken und dem Gemüse in den Ofen schieben. Nach etwa 1 Stunde die Glasur über den Schinken gießen und die Backzeit um weitere 30 bis 40 Minuten verlängern.Fertigstellen:
Nach Ablauf der Backzeit die Speisestärke mit etwas Apfelsaft glatt rühren und in die Bratensauce einrühren, bis diese etwas andickt. Den Schinken mit Petersilie bestreuen und servieren.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Die Zubereitung eines Backschinkens ohne Schwarte im Backofen erfordert einige technische Kenntnisse und Vorbereitung. Im Folgenden werden einige Tipps und Empfehlungen aus den Quellen zusammengefasst:
1. Pökeln – eine Grundvoraussetzung für Geschmack und Saftigkeit
Ein selbst gepökelter Schinken hat deutlich bessere Aromen und eine intensivere Geschmackskomponente. Das Vakuumierverfahren ist in Quelle 1 beschrieben und wird als besonders effektiv bezeichnet. Bei der Pökeldauer ist darauf zu achten, dass pro Zentimeter Dicke ca. 1,5 Tage im Kühlschrank eingeplant werden. Ein 4 cm dickes Stück benötigt also etwa 7 Tage Pökeldauer.
2. Verzicht auf Schwarte – was stattdessen hilft
Da die Schwarte fehlt, kann die Glasur eine wichtige Rolle spielen, um die Aromen zu fixieren und eine leichte Kruste zu bilden. In Quelle 5 wird eine Glasur aus Apfelsaft, Honig und Zuckersirup beschrieben, die dem Schinken eine leichte Bräune verleiht und den Geschmack intensiviert.
3. Die richtige Temperatur – die Kerntemperatur messen
Ein entscheidender Punkt bei der Zubereitung eines Schinkenbratens ist die Kerntemperatur. In Quelle 1 wird erwähnt, dass die Zieltemperatur bei 68 °C liegt. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch zart und saftig. Ein Fleischthermometer ist daher unerlässlich, um die Garstufe zu überwachen.
4. Alufolie als Hilfsmittel
Um die Bräunung des Schinkens zu regulieren und eine Überbackung zu vermeiden, kann Alufolie verwendet werden. In Quelle 1 wird erwähnt, dass das Fleisch am besten mit Alufolie umwickelt wird, sobald die Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist. Dies verhindert, dass die Außenseite zu stark durchbrät, bevor die innere Kerntemperatur erreicht ist.
5. Alternative Zubereitung im Slowcooker
Nicht nur der Backofen, auch der Slowcooker kann eine Alternative sein. In Quelle 3 wird der Prager Schinken beschrieben, der im Slowcooker zubereitet wird. Dieser Schinken ist trocken gesalzen und heiß geräuchert, was ihm eine andere Aromatik verleiht als Kassler. Der Slowcooker eignet sich besonders gut für die Zubereitung ohne Schwarte, da das Fleisch langsam und gleichmäßig gegart wird und so besonders saftig bleibt.
Nährwerte und Haltbarkeit
Ein weiterer Aspekt, der bei der Zubereitung eines Backschinkens ohne Schwarte beachtet werden sollte, ist die Haltbarkeit und die Nährwerte. In Quelle 2 werden die Nährwerte des Krustenbratens angegeben, wobei 711 kcal pro Portion enthalten sind. Die Zutaten enthalten 40 g Eiweiß, 51 g Fett und 19 g Kohlenhydrate.
Die Haltbarkeit des Backschinkens ist nach der Zubereitung im Kühlschrank auf etwa 1 Woche begrenzt. In Quelle 1 wird erwähnt, dass man ihn auch portionsweise einfrieren kann, was eine gute Alternative für die Lagerung ist, wenn man nicht die gesamte Portion auf einmal servieren möchte.
Beilagen zum Backschinken ohne Schwarte
Ein Backschinken ohne Schwarte kann mit verschiedenen Beilagen kombiniert werden. In Quelle 2 werden Beilagen wie Rotkohl, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln vorgeschlagen. Ein besonderer Geschmack ergibt sich auch durch glasiertes Wurzelgemüse oder frischen Salat mit Grünkohl. In Quelle 5 wird zudem eine Kombination mit Ananas und Schattenmorellen beschrieben, die dem Schinken eine fruchtige Note verleiht.
Fazit
Der Backschinken ohne Schwarte im Backofen ist eine flexible und leckere Alternative zum klassischen Schinkenbraten. Er eignet sich besonders gut für alle, die auf Schwarte verzichten möchten oder keine Schwarte im Fleischstück vorfinden. Durch die richtige Zubereitung, die Verwendung von Glasuren und die Kontrolle der Kerntemperatur kann man ein saftiges, aromatisches Gericht zubereiten, das sowohl zum Festtag als auch zum alltäglichen Sonntagsbraten passt.
Die Zubereitung im Backofen oder im Slowcooker ist je nach Ausrüstung und Zeitplan individuell anpassbar. Der Verzicht auf Schwarte erfordert keine Abstriche in der Qualität, sondern bietet sogar die Möglichkeit, die Aromen durch zusätzliche Gewürze oder Glasuren zu verstärken.