Beuschel ist ein traditionelles Gericht, das in der österreichischen, bayerischen und böhmisches Küche eine besondere Stellung einnimmt. Es wird aus Innereien wie Lunge und Herz zubereitet und hat sich über die Jahrhunderte als ein typisches Beipiel für nachhaltiges Kochen etabliert, da es auf die Verwertung ganzer Tiere abzielt. Das Gericht wird sowohl aus Schwein- als auch aus Kalbfleisch hergestellt und unterscheidet sich in der Zubereitung und im Geschmack. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte vorgestellt, die in ihrer Komplexität und in der Verwendung von Zutaten das breite Spektrum dieses Gerichts zeigen.
Was ist Beuschel?
Beuschel bezeichnet ein Gericht, das aus der Lunge und dem Herz von Rind, Schwein oder Wild besteht. In manchen Regionen werden auch Herz, Milz, Leber oder Zunge hinzugefügt. Das Gericht wird traditionell in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Zwiebeln gekocht. Nach dem Kochen werden die Innereien aus dem Sud genommen, in feine Streifen geschnitten und mit einer braunen Einbrenne aus Butter und Mehl serviert. In einigen Rezepten werden zusätzliche Würzmittel wie Kapern, Sardellenfilets, Estragonsenf, Zitronensaft oder Sauerrahm hinzugefügt, um die Geschmacksskala zu erweitern.
In der Schweizer Küche wird ein Herz- und Kunstsammlungen-Ragout vom Kalb als Gschtell bezeichnet, während in Oberfranken das Gericht, wenn mit Essig oder Wein zubereitet, als „Saures Lüngerl“ oder „Gschling“ bezeichnet wird. In Wien und Umgebung hingegen ist es als „Salonbeuschel“ oder „Altwiener Salonbeuschel“ bekannt, wobei letzteres eine feinere, elegantere Variante des Gerichts ist.
Die Zubereitung des Beuschels ist aufwendig und erfordert Geduld, da die Innereien vor dem Kochen gründlich gewaschen und oft über Nacht gekühlt werden müssen. Der Geschmack des Gerichts ist intensiv und rustikal, was es besonders in der traditionellen Hausmannskost beliebt macht. Es wird oft mit Serviettenknödeln oder Semmelknödeln serviert, die die würzige Sauce perfekt aufnehmen.
Schweinebeuschel: Ein Rezept aus der österreichischen Tradition
Das Schweinebeuschel ist eine Variante des Gerichts, die sich durch den intensiveren Geschmack und die rustikale Textur auszeichnet. Es wird aus Schweinelunge und -herz zubereitet und ist ein Paradebeispiel für die traditionelle Verwertung von Tierinnereien. In der österreichischen Küche wird es oft in Gaststätten und Wirtshäusern serviert, wo es als ein Gericht mit Geschichte und regionaler Bedeutung gilt.
Zutaten
Für 4–6 Personen werden folgende Zutaten benötigt:
Für den Sud und das Fleisch:
- ca. 800 g Schweinelunge
- 1 Schweineherz (ca. 400–500 g)
- 2 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- 1 große ungeschälte Zwiebel (halbiert)
- 2 Lorbeerblätter
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 Schuss Apfelessig
- Salz
Für die Sauce:
- 60 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 große Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 3 Sardellenfilets (optional)
- 3 Gewürzgurken (fein geschnitten)
- 2 TL Kapern (sauer eingelegt, fein gehackt)
- 1 EL Estragon-Senf
- 1 TL Essig oder Zitronensaft
- 3 EL Mehl
- 1 gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 Liter Kochsud
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Schlagobers
Zubereitung
1. Vorbereitung des Fleischs
- Die Schweinelunge und das Schweineherz werden zunächst gründlich gewaschen. Dazu wird sie unter fließendem Wasser gehalten und mit einem Messer oder einer Gabel vorsichtig von Röhren, Knorpeln und Haut befreit.
- Das Herz wird von Adern und Fett befreit.
- Beides wird in Streifen von ca. 0,5 cm Schichtdicke geschnitten.
2. Kühlen und Pressen
- Lunge und Herz werden in einer Schale beschwert und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Dies verbessert die Textur und erleichtert das Schneiden.
3. Sud kochen
- In einem großen Topf werden 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Thymian, Zwiebeln und Suppengemüse zum Kochen gebracht.
- Die Lunge und das Herz werden hinzugefügt und zugedeckt gekocht. Nach ca. 20 Minuten werden die Stücke vorsichtig gewendet.
- Sobald ein Gabelstich die Innereien nicht mehr mit klarem Saft auslaufen lässt, werden sie aus dem Sud genommen und in kaltes Wasser gelegt. Das Herz wird noch etwas länger gekocht, bevor es ebenfalls abgekühlt wird.
- Der Sud wird durch ein Sieb abgefiltert und leicht eingeengt, sodass eine würzige Grundlage für die Sauce entsteht.
4. Sauce zubereiten
- In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, und die Zwiebeln sowie der Knoblauch werden darin glasig gedünstet.
- Danach wird Mehl untergerührt, bis eine hellbraune Einbrenne entsteht.
- Sardellenfilets, Kapern, Gewürzgurken und Estragon-Senf werden hinzugefügt und kurz mitgeröstet.
- Mit Essig oder Zitronensaft wird die Mischung abgeschreckt, und der eingeengte Sud wird langsam dazu gegossen.
- Das Ganze wird ca. 20 Minuten sanft köcheln gelassen, um die Aromen zu binden.
5. Finalisieren
- Die gewaschenen und geschnittenen Lungen- und Herzstücke werden in die Sauce eingelegt.
- Danach werden Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hinzugefügt, um die Sauce pikant zu verfeinern.
- Sauerrahm und Schlagobers werden untergehoben, aber nicht erneut aufgekocht.
- Mit Apfelessig oder Zitronensaft wird die Sauce abschließend abgeschmeckt.
- Die Sauce wird mit Petersilie garniert.
6. Servieren
- Das Schweinebeuschel wird traditionell mit Serviettenknödeln serviert. Diese saugen die würzige Sauce perfekt auf und ergänzen das Gericht harmonisch.
- Ein einfacher roter Tischwein wird oft empfohlen, um den Geschmack des Gerichts zu unterstreichen.
Wiener Salonbeuschel: Ein Rezept aus der Literatenkultur
Ein weiteres Rezept, das in der Wiener Kultur eine besondere Rolle spielt, ist das Wiener Salonbeuschel. Dieses Gericht wird oft in Literatencafés serviert und war in den Jahren zwischen dem Ersten und Zweiten Weltkrieg besonders bei Künstlern wie Peter Altenberg, Anton Kuh, Alfred Polgar, Franz Werfel, Gustav Klimt oder Egon Schiele beliebt. Es ist eine elegantere Variante des Beuschels, die in der Zubereitung und im Geschmack feiner und harmonischer ist.
Zutaten
Für den Beuschel:
- 1.500 g Kalbslunge und Herz (in Anteilen)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Thymian
- 1 TL Majoran
- 2 Möhren (im Ganzen)
- 2 gelbe Rüben (im Ganzen)
- ¼ Sellerieknolle (im Ganzen)
- ½ Zwiebel (im Ganzen)
- 2 Liter Wasser
- 2 EL Salz
- 4 EL Essig
Für die Sauce:
- 3 EL Öl
- 1 mittlere Zwiebel (fein gehackt)
- 3 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
- 3 Gewürzgurken (in feine Streifen geschnitten)
- 2 TL Kapern (sauer eingelegt)
- 1 EL Estragon-Senf
- 1 TL Essig oder Zitronensaft
- 3 EL Mehl
- 1 gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 Liter Kochsud
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Schlagobers
Zubereitung
1. Vorbereitung
- Kalbslunge und Herz werden gründlich gewaschen und von unnötigen Bestandteilen befreit.
- Sie werden in Streifen geschnitten und über Nacht gekühlt, um die Textur zu verbessern.
2. Sud kochen
- In einem großen Topf werden 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Thymian, Majoran, Zwiebeln und Wurzeln zum Kochen gebracht.
- Die Lunge und das Herz werden hinzugefügt und zugedeckt gekocht.
- Nach ca. 20 Minuten werden die Stücke vorsichtig gewendet.
- Sobald ein Gabelstich kein heller Saft mehr abgibt, werden sie aus dem Sud genommen und in kaltes Wasser gelegt.
- Der Sud wird abgefiltert und leicht eingeengt.
3. Sauce zubereiten
- In einer Pfanne wird Öl erhitzt, und die Zwiebeln werden darin glasig gedünstet.
- Sardellenfilets, Kapern, Gewürzgurken und Estragon-Senf werden hinzugefügt und kurz mitgeröstet.
- Danach wird Mehl untergerührt, bis eine hellbraune Einbrenne entsteht.
- Der eingeengte Sud wird langsam dazu gegossen, und das Ganze wird ca. 20 Minuten sanft köcheln gelassen.
4. Finalisieren
- Die Lunge und das Herz werden in die Sauce eingelegt.
- Senf, Zucker, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt, um die Sauce pikant zu verfeinern.
- Sauerrahm und Schlagobers werden untergehoben, aber nicht erneut aufgekocht.
- Mit Essig oder Zitronensaft wird die Sauce abschließend abgeschmeckt.
- Die Sauce wird mit Petersilie garniert.
5. Servieren
- Das Wiener Salonbeuschel wird traditionell mit Serviettenknödeln serviert.
- Ein einfacher roter Tischwein wird oft empfohlen, um den Geschmack des Gerichts zu unterstreichen.
Altwiener Salonbeuschel: Ein Rezept aus dem Neuen Sacher-Kochbuch
Ein weiteres Rezept, das sich durch seine elegante Komposition und feine Aromen auszeichnet, ist das Altwiener Salonbeuschel aus dem Neuen Sacher-Kochbuch. Es wird aus Kalbslunge und -herz zubereitet und ist besonders in der Wiener Kultur verbreitet. Die Zubereitung ist aufwendig, aber die Geschmacksskala ist fein und harmonisch, was das Gericht besonders attraktiv macht.
Zutaten
Für den Beuschel:
- 600 g Kalbslunge
- 1 Kalbsherz
- Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rübe)
- 3 Gewürzkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 1 Zweig Kuttelkraut (Thymian)
- 1 Zwiebel (klein)
- Salz
Für die Sauce:
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- 1 Kochlöffel Kapern
- 1 Zwiebel (klein), geteilt
- 1 Sardellenfilet (in Öl)
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 Zitrone (Schale, unbehandelt)
- 1 Esslöffel Petersilie
- Essig
- Zucker
- Majoran (gemahlen)
- Senf
- 2 Esslöffel Sauerrahm
- 2 Esslöffel Schlagobers
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer, gemahlen
- 4 Esslöffel Gulaschsaft zum Servieren
Zubereitung
1. Vorbereitung
- Die Kalbslunge und das Kalbsherz werden gründlich gewaschen und von unnötigen Bestandteilen befreit.
- Sie werden in Streifen geschnitten und über Nacht gekühlt, um die Textur zu verbessern.
2. Sud kochen
- In einem großen Topf werden 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern, Pfefferkörnern, Thymian, Zwiebeln und Wurzeln zum Kochen gebracht.
- Die Lunge und das Herz werden hinzugefügt und zugedeckt gekocht.
- Nach ca. 20 Minuten werden die Stücke vorsichtig gewendet.
- Sobald ein Gabelstich kein heller Saft mehr abgibt, werden sie aus dem Sud genommen und in kaltes Wasser gelegt.
- Der Sud wird abgefiltert und leicht eingeengt.
3. Sauce zubereiten
- In einer Pfanne wird Butter erhitzt, und die Zwiebeln werden darin glasig gedünstet.
- Sardellenfilets, Kapern, Knoblauch und Petersilie werden hinzugefügt und kurz mitgeröstet.
- Danach wird Mehl untergerührt, bis eine hellbraune Einbrenne entsteht.
- Der eingeengte Sud wird langsam dazu gegossen, und das Ganze wird ca. 20 Minuten sanft köcheln gelassen.
4. Finalisieren
- Die Lunge und das Herz werden in die Sauce eingelegt.
- Senf, Zucker, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt, um die Sauce pikant zu verfeinern.
- Sauerrahm und Schlagobers werden untergehoben, aber nicht erneut aufgekocht.
- Mit Essig oder Zitronensaft wird die Sauce abschließend abgeschmeckt.
- Die Sauce wird mit Petersilie garniert.
5. Servieren
- Das Altwiener Salonbeuschel wird traditionell mit Serviettenknödeln serviert.
- Ein einfacher roter Tischwein wird oft empfohlen, um den Geschmack des Gerichts zu unterstreichen.
Schlussfolgerung
Beuschel ist ein Gericht mit langer Tradition und kultureller Bedeutung, das sich durch die Verwendung von Tierinnereien auszeichnet. Es wird in verschiedenen Varianten zubereitet, wobei das Schweinebeuschel für seinen intensiven Geschmack und die rustikale Textur bekannt ist, während das Wiener Salonbeuschel und das Altwiener Salonbeuschel als elegantere, feinere Ausprägungen gelten. Die Zubereitung des Gerichts ist aufwendig und erfordert Geduld, doch der Geschmack lohnt sich. Traditionell wird Beuschel mit Serviettenknödeln serviert, die die würzige Sauce perfekt aufnehmen. In der heutigen Zeit, in der sich die kulinarischen Vorlieben verändert haben, bleibt Beuschel eine Erinnerung an die regionalen Wurzeln und die Kultur der traditionellen Küche.