Der Name Pumpernickel ruft in vielen Menschen spontan Assoziationen mit einem dunklen, kernigen Brot hervor – doch tatsächlich existiert auch eine süße Variante dieses Gebäcks, die insbesondere in der Weihnachtszeit als Leckerei geliebt wird. In Deutschland sind zwei grundverschiedene Arten des Pumpernickels bekannt: das süße, gewürzte Gebäck, das vor allem in Hildesheim und Marktredwitz in der Region Fichtelgebirge hergestellt wird, und das deftige, oftmals als Vollkornbrot servierte Pumpernickel, das vor allem in Westfalen und Teilen Nordrhein-Westfalens populär ist. Beide Varianten haben eine reiche Geschichte und traditionelle Zubereitungsweisen, die sie zu besonderen Spezialitäten machen.
In diesem Artikel wird die Herkunft beider Pumpernickel-Typen vorgestellt, gefolgt von typischen Rezepten und Zubereitungstipps. Dabei wird sowohl der süße als auch der salzige Pumpernickel abgedeckt, um Lesern einen umfassenden Überblick über diese kulinarische Spezialität zu geben.
Süßer Pumpernickel
Herkunft und Hintergrund
Der süße Pumpernickel hat seine Wurzeln insbesondere in der Region Hildesheim und im Fichtelgebirge, wobei beide Orte eine eigene, historische Tradition besitzen. In Hildesheim ist der süße Pumpernickel in der Weihnachtszeit ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Laut einer Überlieferung entstand das Rezept im Jahr 1840, als ein Bäckermeister namens August Beste ein Festmahl für eine Familie schuf, die nur über zwei Nickel als Zahlungsmittel verfügte. Der Pastor spendierte einen weiteren Nickel, weshalb das Gebäck schließlich „Pumpernickel“ genannt wurde – also „Gebäck aus dem gepumpten Nickel“.
Im Fichtelgebirge, insbesondere in der Stadt Marktredwitz, ist der Pumpernickel eine seit dem späten 18. Jahrhundert bekannte Lebkuchenspezialität. Die Rezepte stammen aus alten Rezeptbüchern und handgeschriebenen Kochbüchern, die auf die Zeit um 1900 datiert werden können. In Marktredwitz wird der Fichtelgebirgs-Pumpernickel heute noch in traditionellen Zinkformen gebacken, was die besondere Form und Konsistenz des Gebäcks betont.
Rezept für süße Pumpernickel (Hildesheimer Variante)
Ein klassisches Rezept für süße Pumpernickel stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch einer Hildesheimer Großmutter und wird auch heute noch von Hobbybäckern nachgebackt. Die Zutaten und Zubereitung sind typisch für die süße Variante:
Zutaten:
- 55 g Butter
- 1 Ei
- 140 g Zucker
- 1 Messerspitze Salz
- 4 g Zimtpulver
- 2 g Nelken
- 1 Schalenabrieb einer Zitronenschale (oder etwas Zitronensaft)
- 140 g Mehl (Typ 405)
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
- 25 geschälte, halbierte Mandeln
Zubereitung:
- Die Butter mit Zucker, Salz, Zimt, Nelken und Zitronenabrieb schaumig schlagen.
- Das Ei darunterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Das Mehl langsam unterheben, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig zugedeckt im Kühlschrank etwa 2–3 Tage ruhen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen und mit Mandelstücken bestreuen.
- In Formen oder mit Ausstechformen kleine Pumpernickel ausstechen.
- Die Pumpernickel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Die Eigelb-Milch-Mischung darauf streichen.
- Bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) 18 Minuten backen, bis die Unterseite hellbraun ist.
- Nach dem Backen leicht kühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Rezept für süße Pumpernickel (Marktredwitzer Variante)
Eine weitere Version des süßen Pumpernickels, stammt aus Marktredwitz und verwendet Honig und Zitronat als besondere Aromen. Dieses Rezept ist ideal für alle, die eine feinere, etwas traditionellere Variante mögen.
Zutaten:
- 125 g geschälte, fein gehackte Mandeln
- 50 g fein gehacktes Zitronat
- 250 g Honig
- 500 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 1 EL Zimt
- 1 EL Piment
- 1 TL Nelken
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Msp. Ingwer
- 15 g Hirschhornsalz
- 2 Eier
- 1 EL Zitronensaft
- 1 kg Mehl
Zubereitung:
- Honig, Zucker und Wasser in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Die Mischung abkühlen lassen und die Gewürze, Hirschhornsalz, Eier und Zitronensaft unterrühren.
- Mandeln und Zitronat beifügen und gut vermengen.
- Das Mehl sieben und in die Masse einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- Den Teig zugedeckt im Kühlschrank etwa 2–3 Tage ruhen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen und in Formen oder mit Ausstechformen ausstechen.
- Die Pumpernickel auf ein Backblech legen und bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) 18 Minuten backen.
- Nach dem Backen leicht kühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
- Tipp: Die Pumpernickel lassen sich besser aufbewahren, wenn sie etwas Luftfeuchtigkeit aufnehmen. Dazu können sie mit einem Apfel in eine Dose gelegt werden.
Salziger Pumpernickel (Westfälische Variante)
Herkunft und Hintergrund
Der westfälische Pumpernickel ist eine dunkle, kernige Brotvariante, die vor allem in Westfalen hergestellt wird. Im Jahr 2014 wurde er sogar als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt, was bedeutet, dass das Brot nur dann als „Westfälischer Pumpernickel“ bezeichnet werden darf, wenn es aus Westfalen stammt.
Die besondere Formgebung und die langsame, traditionelle Backmethode tragen maßgeblich zur unverwechselbaren Textur und dem intensiven Geschmack bei. Der Pumpernickel ist ein Roggenvollkornbrot, das durch die Verwendung von Sauerteig und einer langen Gärung seine typische, feine Struktur erhält.
Rezept für westfälischen Pumpernickel
Ein typisches Rezept für den westfälischen Pumpernickel erfordert etwas Geduld, da der Teig über mehrere Stunden ruhen und der Brotbackvorgang langsam und kontrolliert ablaufen muss.
Zutaten:
- 1 kg mittlerer Bio-Roggenschrot
- 50 g Vollkornbrösel oder alter Pumpernickel
- 50 g frischen oder Beutel-Sauerteig
- 900 ml Wasser
- 20 g Salz
Zubereitung:
- Den Roggenschrot und die Brösel mit dem Sauerteig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig abgedeckt etwa 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 165 °C vorheizen und in ein Backblech mit hohem Rand Wasser gießen.
- Den gegangenen Teig in eine bemehlte Brotbackform geben und auf das Blech mit Wasser setzen.
- Das Blech in den Ofen schieben und den Pumpernickel in etwa 24 Stunden backen. Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 100 °C herunterschalten.
- Nach dem Backen den Pumpernickel leicht auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.
- Den Brot genießen, am besten mit Butter, Käse oder zu einem Glas Bier.
Alternative Rezeptvariante mit Roggenkörnern
Ein weiteres Rezept für den Pumpernickel verwendet ganze Roggenkörner und Rübensirup als Aromakomponenten. Diese Variante ist besonders nahrhaft und eignet sich gut für Brotliebhaber, die Wert auf traditionelle Backmethoden legen.
Zutaten:
- 200 g Roggenkörner
- 200 ml Wasser
- 350 g Roggenschrot
- 350 g Vollkornmehl
- 2 Pck. á 75 g Natur-Sauerteig
- 120 g Rübensirup
- 2 TL Salz
- 150 ml Buttermilch
- 150 ml Wasser
Zubereitung:
- Die Roggenkörner in Wasser über Nacht einweichen, abgießen und in eine Schüssel füllen.
- Roggenschrot, Vollkornmehl, Sauerteig, Rübensirup, Salz, Buttermilch und Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig im Backofen bei 50 °C etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Eine Kastenform ausfetten und den Teig hineingeben. Mit Alufolie abdecken.
- Den Brot im Ofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 12 Stunden oder über Nacht backen.
- Nach dem Backen den Pumpernickel leicht kühlen lassen und genießen.
Besonderheiten bei der Zubereitung
Ausstechformen
Ein besonderes Merkmal des süßen Pumpernickels, besonders in der Fichtelgebirgsvariante, sind die traditionellen Zinkformen, in denen das Gebäck gebacken wird. Diese Formen sind oft oval geformt und haben eine besondere Konsistenz, die sich aus dem Material ergibt. Sie tragen maßgeblich zum Geschmack und zur Form des Gebäcks bei.
Lagerung
Süße Pumpernickel sollten nach dem Backen etwas Luftfeuchtigkeit aufnehmen, um weich und mürbe zu bleiben. Eine bewährte Methode ist, sie mit einem Apfel in eine Dose zu legen, wodurch sie feucht bleiben.
Aromen und Gewürze
Die süße Variante enthält typischerweise Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und Ingwer, die den Geschmack intensivieren. Die Kombination dieser Gewürze ist charakteristisch für das Rezept und verleiht dem Pumpernickel seine unverwechselbare Note.
Gärung und Backzeit
Der westfälische Pumpernickel benötigt eine lange Gärungs- und Backzeit, um seine typische Textur zu entwickeln. Die langsame Backung im Ofen trägt zur dunklen Kruste und der feinen, weichen Struktur bei.
Schlussfolgerung
Der Pumpernickel ist eine kulinarische Spezialität, die sich in Deutschland in zwei unterschiedlichen Formen zeigt: als süße Lebkuchenspezialität und als salziges Roggenbrot. Beide Varianten haben eine lange Tradition und sind in bestimmten Regionen fester Bestandteil der lokalen Küche. Ob als Weihnachtsgebäck oder als deftiges Brot – der Pumpernickel ist eine besondere Köstlichkeit, die durch ihre traditionellen Rezepte, die Verwendung von typischen Gewürzen und die sorgfältige Zubereitung besticht. Hobbybäcker und Backliebhaber können die Rezepte problemlos nachbacken und sich und ihre Gäste mit dieser leckeren Spezialität verwöhnen.