Roastbeef, ein zartes und saftiges Rindfleischstück aus dem Rückenbereich der Tiere, ist besonders gut geeignet zum Grillen. Gegenüber herkömmlichem Braten verfügt Roastbeef über eine hohe Durchlässigkeit, wodurch es beim Gargang viel Feuchtigkeit behält. Gleichzeitig bekommt es bei sorgfältiger Bearbeitung eine aromатische Knoblauchs-Röstschale. Es eignet sich hervorragend zur Zubereitung als Steak oder als großer Braten am Stück. Im Folgenden wird eine detaillierte Beschreibung gegeben, wie Roastbeef zu marinieren, vorzubereiten und zu grillen ist, um den optimalen Genuss für Portionen zu ermöglichen.
Vorbereitung des Roastbeefs
Roastbeef sollte vor dem Grillen gewaschen und an der Luft trockengelegt werden. Das Fleisch muss einige Zeit ruhen, um bei der tatsächlichen Garung nicht auf der Außenseite zu verbrennen, während innen noch roh ist. Eine Vorbereitung von 30 bis 60 Minuten ist empfohlen. Zusätzlich sollte das Roastbeef mit Salz und Zucker gewürzt werden, da diese die wichtige Maillard-Reaktion fördern, die für die knusprige Kruste verantwortlich ist. Die Verwendung grobem Salzes ist vorteilhaft, da es sich besser in das Gewebe pressen lässt und die Nahtstellen sauber verbindet. Pfeffer ist für die Vorwürzung nicht vorgesehen, da er beim Grillen schneller verbrennen kann und nicht im selben Maße die Reaktion unterstützt.
Das Roastbeef verfügt über einen Fettdeckel auf der Oberseite. In einigen Methoden wird dieser erhalten, da er während der Garzeit zur Schonung vor Austrocknung beiträgt. In anderen wird er entfernt, um freie Flächen für die Würzung zu schaffen. Die Entscheidung hängt dabei vom individuellen Geschmack ab sowie von der Nutzung nach der Garung. Möchte man später eine kalte Form (z. B. als Aufschnitt) servieren, ist die Entfernung des Fettdeckels von Vorteil.
Marinierung des Roastbeefs
Für eine gelungene Marinierung kombiniert man Knoblauch, getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran mit Olivenöl und Dijon-Senf. In einigen Rezepten wird zusätzlicher Pfeffer und Salz hinzugefügt – jedoch nur, wenn die Hauptwürzung nicht bereits sachte vorbereitet wird. Der Senf gibt dem Roastbeef zudem ein bindendes Element, das bei der weiteren Garung von Nutzen ist.
Die Marinade wird gleichmäßig auf die Vorderseite des Roastbeefs verteilt, danach kann der eventuell vorbereitete Fettdeckel (sofern beibehalten) mit der scharfen Seite nach unten wieder zurück aufgelegt werden. Ein Abschluss der Marination ist das Einwickeln in Frischhaltefolie, um die Würzen effektiv einziehen zu lassen. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank reichen dafür aus.
Grillgenuss: Herstellen der perfekten Zartgarung
Zur Zubereitung über dem Grill kann zwischen direkter und indirekter Hitze unterschieden werden. Die optimale Garung erfolgt oft in der Kombination beider Methoden. Zunächst wird das Roastbeef ca. 2 bis 3 Minuten auf hoher Hitze angebraten und bekommt so eine knusprige Kruste. Danach erfolgt die eigentliche Garung bei mittlerer bis niedriger Temperatur in Form einer indirekten Grillaufstellung, bei der das Fleisch auf dem Rost über der Zuwachszone liegt.
Die optimale Temperatur liegt bei 110 bis 140 Grad Celsius. Um die Kerntemperatur exakt zu verfolgen, ist in jedem Fall ein Grill- oder Fleischthermometer von Vorteil. Wichtig ist außerdem, die Grillhitze nicht zu stark zu regulieren, da durch zu häufiges Umpolen oder Überhitzung die Saftigkeit beeinträchtigt werden kann. In einigen Empfehlungen empfiehlt sich bei indirektem Grillen eine Verweildauer von etwa 20 Minuten pro 100 Gramm, die jedoch auch je nach Brandstufe variieren kann.
Für Roastbeefs in der Masse von bis zu 1 kg reicht eine Garzeit von etwa 50 bis 70 Minuten. Für größere Stücken sollte die Garzeit entsprechend angepasst werden. Bei einem Kerntemperatur von 50–55 °C erreicht man ein mittelzartes Roastbeef. Wird es heißer durchgegaren, kann es saftiger, bei niedrigerer Temperatur mehr feinzelliges Garnis sowie Texturen enthalten.
Wichtig: Kein Überbraten, auch nicht durch die Marinade
Trotz der Verwendung von Gewürzen und Kräutern ist ein Überbraten des Roastbeefs besonders zu vermeiden. Dazu ist es notwendig, den Grill gut vorzuheizen und darauf zu achten, dass das Roastbeef sich nicht länger auf der heißen Glut direkt befindet, als nötig. In einer Studie wird ausdrücklich bemerkt, dass die Marinade – besonders wenn Senf enthalten ist – gut an Backpapier haftet und so das Roastbeef über der tatsächlichen Hitzezone sicher platzieren lässt, ohne Verbrändung zu riskieren.
Beilage und Servierung zum gegrillten Roastbeef
In den Rezeptvorschlägen werden zumeist Salate, Spätzle oder Kartoffeltürmchen als Beilage empfohlen. Besonders beliebt sind gegrilltes Mediterrangeschirr, in Form von Gemüse wie Zucchini, Paprika, Brokkoli, oder Rote Bete. Auch Kartoffeln, die als Fächerkartoffeln gebraten wurden, ergänzen das Roastbeef optimal.
Ein weiterer Vorschlag zur Speisung ist die Kombination mit einer Remouladden- oder Joghurtsauce, die den intensiven Geschmack des Roastbeefs abrundet. In Kombination mit Brot oder Sandwiches kann Roastbeef am nächsten Tag auch als kalter Hauptbestandteil dienen.
Wichtige Tipps für den Grillvorgang
- Fleischthermometer nicht vergessen – es hilft, die Garzeit präziser zu bestimmen, ohne das Fleisch zu unter- oder überhitzen.
- Gut vorgeheizter Grill ist entscheidend, besonders für die Anbrandung: Temperaturzone um 220–230 °C ist ideal.
- Zusammenbinden des Fleischstücks (mittels Kürbis oder ähnlichem Garn) vermeidet Unebenheiten, die die Garung negativ beeinflussen können.
- Abkühlung: Nach dem Grillen das Roastbeef für 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Saftigkeit aus den Zellgeweben gleichmäßig verteilt wird.
- Vorbereitung der Marinade: Sorgfältiges Hacken der Kräuter und guter Zugang zum Olivenöl für eine intensive Durchimpfung.