Der Tafelspitz ist ein spezielles Rindfleischstück, das sich sowohl als klassisches Schmorgericht als auch als zartes, gegrilltes Steak hervorragend eignet. Während in der deutschen Küche das Schmoren mit Meerrettichsauce üblich ist, ist das Grillen – insbesondere in brasilianischer Tradition – ein wahres Genuss-Erlebnis. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Zubereitung des Tafelspitzes über offenem Feuer beschäftigen. Basierend auf mehreren Rezepten und Kochtipps aus renommierten Quellen, erhalten Sie Einblicke in die richtige Vorbereitung, die optimale Garzeit sowie passende Würzungen und Zubereitungsmethoden.
Was ist Tafelspitz?
Der Tafelspitz bezeichnet ein Fleischstück vom Rind, das sich im Hüftbereich befindet. Es ist die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels und wird oft als Picanha in Brasilien bezeichnet. Im Gegensatz zu anderen Steak-Cuts ist der Tafelspitz durch einen natürlichen Fettdeckel gekennzeichnet, der während des Grillens schmelzt und das Fleisch aromatisch und saftig macht. In der deutschen Küche wird das Fett oft entfernt, was insbesondere bei der klassischen Zubereitung mit Meerrettichsauce praktisch ist. Für das Grillen hingegen bleibt der Fettdeckel unbedingt erhalten, da er entscheidend zum Geschmack und zur Zartheit des Fleisches beiträgt.
Vorbereitung des Tafelspitz fürs Grillen
Auswahl des Tafelspitzes
Es gibt zwei Hauptvarianten: Tafelspitz vom Rind und vom Kalb. Laut den angeführten Quellen hat Rindertafelspitz mehr Fett und ist daher zarter und saftiger, während Kalbstafelspitz magerer und feiner im Geschmack ist. Für das Grillen wird empfohlen, Rindertafelspitz zu wählen, da die zusätzliche Fettabdeckung eine bessere Aromabildung und eine höhere Saftigkeit garantiert.
Vorbereitung des Fleisches
Bevor der Tafelspitz auf den Grill kommt, sollte er gründlich vorbereitet werden. Nach verschiedenen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett zu befreien. Allerdings sollte der Fettdeckel – insbesondere auf der Oberseite – erhalten bleiben. Einige Quellen raten außerdem, die Fettseite kreuzweise einzuschnitten, damit das Fett während des Grillens besser schmelzen und sich im Fleisch verteilen kann.
Rezept: Tafelspitz Grillen
Zutaten
- 1–2 kg Rindertafelspitz
- Frischer Rosmarin oder Thymian
- Knoblauch (2 Zehen)
- Olivenöl
- Grobes Meersalz (Fleur de Sel)
- Pfeffer (eventuell Black Aged Pfeffer)
Zubereitung
Würzen und Einreiben:
Den Tafelspitz mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian einreiben. Dazu können auch gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt werden. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf eine Marinade aus Kürbiskernöl, Weißweinessig und Dijon-Senf verwenden, insbesondere wenn das Fleisch am nächsten Tag als Salat serviert werden soll.Grillvorbereitung:
Der Grill sollte indirekt bei etwa 150–180 °C vorgeheizt werden. Einige Quellen empfehlen, den Tafelspitz zunächst mit der Fleischseite nach unten auf den Grillrost zu legen, um das Fett zu schmelzen und das Fleisch langsam zu garen. Bei Verwendung einer Grillplatte oder eines Dutch Ovens kann das Fleisch auch darauf gelegt werden, um die Garzeit besser zu kontrollieren.Grillen:
- Indirektes Grillen: Den Tafelspitz etwa 50–90 Minuten indirekt grillen, bis die Kerntemperatur 53–55 °C beträgt.
- Direktes Angrillen: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Fleischseite wenden und für 1–2 Minuten direkt über der Glut angrillen, um eine knusprige Kruste zu erzielen.
- Bei der Verwendung eines Elektrogrills, der keine indirekte Zone besitzt, kann stattdessen ein ofenfester Teller oder ein Bräter als Grillplatte genutzt werden.
Rasten lassen:
Nach dem Grillen das Fleisch in Alufolie wickeln und für mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Dies ist entscheidend, um die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren.Schneiden und Servieren:
Den Tafelspitz gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und mit frischen Kräutern oder einer Meerrettichsauce servieren. Für eine abwechslungsreiche Variante kann das Fleisch auch in einem Salat mit Avocado, Gurke und Zwiebeln serviert werden.
Tipps und Tricks zum Tafelspitz Grillen
1. Fettdeckel nicht entfernen
Der Fettdeckel ist entscheidend für die Zartheit und Aromabildung des Fleisches. Er schmilzt beim Grillen und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet.
2. Kerntemperatur überwachen
Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 53–55 °C. Bei Temperaturen über 60 °C kann das Fleisch schnell trocken und zäh werden. Ein Bratenthermometer ist daher unerlässlich.
3. Marinaden oder Gewürze ausprobieren
Ob pur mit Salz und Pfeffer oder mit einer Mischung aus Thymian, Lavendel und Majoran – der Tafelspitz lässt sich kreativ würzen. Einige Quellen empfehlen auch eine Marinade mit Kürbiskernöl, Weißweinessig und Dijon-Senf für eine andere Geschmacksrichtung.
4. Alternative Zubereitungswege
Neben der klassischen Grillscheibe kann der Tafelspitz auch in dünne Steaks geschnitten werden. Diese können direkt auf der Grillplatte für etwa 10 Minuten bei 65–90 °C gegart werden. Wichtig ist, dass die Steaks nicht zu dick geschnitten werden, damit sie nicht austrocknen.
5. Rezept-Variationen
Der Tafelspitz kann nicht nur als Steak serviert werden. In einigen Rezepten wird er in Salate eingebracht oder mit Kartoffeln, Bohnen und Baguettes kombiniert. Ein weiteres Highlight ist das Picanha-Style-Grillen, bei dem der Tafelspitz auf einem Spieß gedreht wird und ständig mit Fett und Aroma versorgt wird.
Verpflegungstipps und passende Getränke
Der Tafelspitz passt hervorragend zu einfachen, nicht überteuerten Beilagen wie Kartoffeln, Maiskolben oder Gemüse. Ein weiterer Tipp aus den Quellen ist ein Avocado-Salat mit Gurke, Tomate und Zwiebeln, der fruchtig und erfrischend zur zarten Fleischnote passt.
Bezüglich der Getränke eignet sich insbesondere Rotwein, der gut zu Rindfleisch harmoniert. Ein weiterer Vorschlag ist ein leichtes Bier oder ein fruchtiges Weißwein, je nach Würzung des Fleisches.
Schlussfolgerung
Der Tafelspitz ist ein vielseitiges Rindfleischstück, das sich sowohl als klassischer Braten als auch als gegrilltes Steak hervorragend zubereiten lässt. Insbesondere die brasilianische Methode, bei der der Fettdeckel erhalten bleibt und das Fleisch über offener Glut gegart wird, bringt die volle Aromavielfalt des Tafelspitzes zum Vorschein. Mit der richtigen Vorbereitung, der optimalen Kerntemperatur und passenden Würzungen kann das Fleisch zart, saftig und aromatisch serviert werden. Ob pur mit Salz und Pfeffer oder mit einer Marinade – die Zubereitungsvariabilität ist groß und eignet sich sowohl für den Grillabend mit Freunden als auch für festliche Anlässe.