Argentinisches Asado ist mehr als nur ein Grillen – es ist ein kulinarisches Ereignis, das aus einem reichen Sortiment an Fleisch, sorgfältiger Vorbereitung und einem starken Fokus auf Geschmack und Gemeinschaft besteht. Das Asado ist ein zentraler Bestandteil der argentinischen Kultur und wird traditionell auf Holzkohle gegrillt, um das Fleisch einzigartig zu veredeln. In diesem Artikel werden Rezepte, Techniken und Tipps vorgestellt, um zu Hause ein authentisches Asado zu zubereiten, inspiriert von traditionellen Rezepten und Grillempfehlungen aus argentinischen Quellen.
Das Konzept des Asado: Ursprünge und Philosophie
Das Asado stammt aus Argentinien und ist eine Form des Grillens, die auf die Verwendung von Holzkohle angewiesen ist. Argentinier investieren oft mehrere Stunden in die Vorbereitung und das Grillen, wobei der Fokus auf Zeit, Geduld und die Erlebnisqualität liegt. Es ist ein soziales Ereignis, bei dem die Gäste nicht nur den Geschmack genießen, sondern auch den Prozess und die Gesellschaft.
Zentrale Elemente des Asados sind:
- Holzkohle-Grillen: Argentinier grillen ausschließlich mit Holzkohle, wobei Hartholz (z. B. Buche oder Eiche) bevorzugt wird, da es länger brennt und eine gleichmäßige Hitze erzeugt.
- Diverse Fleischsorten: Vom Picanha bis hin zu Hühnern und Lammkoteletts – das Asado bietet eine Bandbreite an Fleischsorten.
- Chimichurri-Sauce: Eine kräftige, grüne Sauce aus Kräutern, Knoblauch, Essig und Olivenöl, die das gegrillte Fleisch veredelt und den Geschmack harmonisch ergänzt.
Rezept 1: Malbec Steak mit Chimichurri-Sauce
Ein typisches Rezept aus den Vorschlägen von Karim Mussi, eines der vier Winzer, die im Blog von Vinovossum ihre Rezepte teilen, ist das Malbec Steak. Es ist ein Rezept, das sich durch seine einfache Zutatenliste und den intensiven Geschmack auszeichnet.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1.000 – 1.500 g Rindfleisch (z. B. Bavette oder Picanha)
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 500 ml Olivenöl
- 500 ml Malbec (Rotwein)
- 1 Aji Amarillo (Chili)
- 1 Teelöffel Oregano
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung der Marinade:
Den Knoblauch klein hacken und mit dem Chili, Oregano, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Malbec vermengen.Einlegen des Fleisches:
Das Fleisch in die Marinade geben und mindestens eine halbe Nacht ziehen lassen.Grillvorbereitung:
Der Grill sollte optimal vorgeheizt sein. Ein Kugelgrill mit Thermometer und Lüftungslöchern ist ideal, da er die Temperatur gut regulieren lässt.Grillen:
Das Fleisch auf dem vorgeheizten Grillrost platzieren und bei mittlerer Hitze garen. Aufpassen, dass es nicht anbrennt.Nach dem Grillen:
Das Fleisch aus dem Grill nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Danach in Stücke schneiden und mit Chimichurri servieren.
Rezept 2: Chimichurri-Sauce
Die Chimichurri-Sauce ist ein unverzichtbarer Begleiter des Asados. Sie verleiht dem gegrillten Fleisch eine frische, würzige Note und ist in vielen argentinischen Familien mit einem speziellen Rezept überliefert.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Bund Koriander
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 1 Esslöffel gerebelter Majoran
- ½ grüne Paprika
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel Kapern
- 1 Limette
- 1 Teelöffel Weißweinessig
- Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Kräuter hacken:
Koriander, Petersilie und Majoran fein hacken.Chili und Knoblauch hinzufügen:
Den Knoblauch fein pressen und unter die Kräutermischung geben.Olivenöl und Säure:
Olivenöl, Limettensaft und Weißweinessig hinzufügen.Würzen:
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.Servieren:
Die Sauce zum gegrillten Fleisch servieren oder als Marinade vor dem Grillen verwenden.
Rezept 3: Asado à la Lucki – mit Matambre und Picanha
Dieses Rezept ist eine Kombination aus zwei beliebten Fleischsorten, die sich besonders gut im Asado-Grillen erweisen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Fleisch-Cuts
- 1 Elefantenohr (geschnitten aus dem Bauchlappen)
- 1 dicke Bavette
- 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)
Chimichurri
- 1 Bund Koriander
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 1 EL gerebelter Majoran
- ½ grüne Paprika
- 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kapern
- 1 Limette
- 1 TL Weißweinessig
- Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
Tapenade
- 120 g Kalamata-Oliven
- 6 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 2 EL Schalotten
Zubereitung
Fleisch vorbereiten:
Elefantenohr, Bavette und Picanha sollten gut durchgezogen sein. Würzen Sie das Picanha mit grobem Meersalz und lassen Sie es ruhen.Grillvorbereitung:
Der Grill sollte auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizt sein. Reinigen Sie den Grillrost, um das Fleisch nicht anbacken zu lassen.Grillen:
Das Picanha wird zunächst auf der Fettseite über direkter Hitze gebraten, bis die Fettseite knusprig ist. Danach wird es auf der anderen Seite gegart, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.Elefantenohr und Bavette:
Diese Cuts sollten über mittlerer Hitze gegart werden, damit sie zart bleiben.Chimichurri und Tapenade servieren:
Die Chimichurri-Sauce und die Tapenade werden als Beilage serviert.
Techniken und Tipps für das perfekte Asado
1. Grillvorbereitung
Ein gut vorgeheizter Grill ist entscheidend für das Gelingen des Asados. Die Kohlen sollten gleichmäßig durchgeglüht sein und eine grau-weiße Ascheschicht bilden. Dies ist ein Zeichen für eine optimale Temperatur. Ein sauberer, gut vorgeheizter Grill verhindert, dass das Fleisch anbrennt und sorgt für gleichmäßige Garung.
2. Grillrost
Traditionell wird der Grillrost schräg positioniert, um das abtropfende Fett abzuleiten und Flammenbildung zu reduzieren. Edelstahlroste sind zu bevorzugen, da sie rostfrei, langlebig und leicht zu reinigen sind.
3. Zeitmanagement
Ein Asado ist keine schnelle Angelegenheit. Argentinier investieren oft mehrere Stunden in das Grillen, da sie den Prozess genießen und das Fleisch in der richtigen Zeit durchgaren lassen. Geduld ist also ein entscheidender Faktor.
4. Soziales Ereignis
Ein Asado ist immer ein soziales Ereignis. Es ist wichtig, die Zeit mit Freunden und Familie zu genießen. Passende Getränke, wie argentinischer Malbec oder Bier, runden das Event ab.
5. Nachhaltigkeit
Für nachhaltiges Grillen sollten Holzkohle aus Hartholz und mit FSC-Zertifizierung verwendet werden. Dies unterstützt eine nachhaltige Forstwirtschaft.
Zubereitungsmethoden und Grillgeräte
Chulengo
Der Chulengo ist ein geschlossener Grill, der wie ein Smoker funktioniert. Er eignet sich besonders gut für das langsame Garen großer Fleischstücke. Der Vorteil ist, dass das Fleisch einen intensiven Rauchgeschmack bekommt.
Kreuzgrill
Beim Kreuzgrill wird das Grillgut an einem Kreuz befestigt und über dem offenen Feuer gegrillt. Diese Methode ist besonders traditionell und verleiht dem Fleisch ein einzigartiges Aroma.
Campfire-Grill
Ein einfacher Rost über einem Lagerfeuer ist ideal für unterwegs oder rustikale Grillabende. Es ist eine einfache, aber effektive Methode, das Asado zu zubereiten.
Picanha: Das Highlight auf dem Asado-Grill
Das Picanha ist ein besonders zarter Teil des Rinderhüftdeckels und gilt als eines der edelsten Stücke beim Asado. Es ist bekannt für seine zarte Textur und den intensiven Geschmack.
So gelingt das perfekte Picanha:
Zuschnitt:
Schneiden Sie das Picanha quer zur Faser in ca. 3–4 cm dicke Steaks.Würzen:
Würzen Sie das Picanha nur mit grobem Meersalz, um den natürlichen Geschmack des Fleisches zu bewahren.Grillen:
Grillen Sie das Fleisch zunächst auf der Fettseite über direkter Hitze, bis diese knusprig ist. Danach auf der anderen Seite grillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
Tipps für den perfekten Asado-Abend
Vorbereitung ist alles:
Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten und Zubehör im Voraus vorbereitet sind.Ausreichend Holzkohle:
Sorgen Sie für ausreichend glühende Kohle während des gesamten Grillabends.Geduld:
Asado ist keine schnelle Angelegenheit. Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie den Prozess.Gemeinschaft:
Der Asado ist ein soziales Ereignis. Genießen Sie die Zeit mit Freunden und Familie.Getränke:
Servieren Sie passende Getränke zum Asado, wie z. B. argentinischen Malbec oder Bier.
Fazit: Asado als kulinarisches Highlight
Das argentinische Asado ist ein kulinarisches Highlight, das durch die Kombination aus sorgfältig ausgewählten Fleischstücken, einer sorgfältigen Vorbereitung und einer harmonischen Beilage wie Chimichurri-Sauce besticht. Es erfordert Geduld und Erfahrung, aber mit den richtigen Tipps und Techniken ist es auch für Gelegenheitsgriller machbar.
Ein Asado ist nicht nur ein kulinarisches Ereignis, sondern auch ein soziales Ritual, das die argentinische Lebensfreude widerspiegelt. Egal ob mit Kugelgrill, Kreuzgrill oder über dem offenen Feuer – das Ziel ist immer, das Fleisch in seiner reinsten Form zu genießen.