Falsches Filet ist ein oft unterschätztes Rindfleischstück, das aufgrund seiner harten Struktur und der Durchzogenheit von Sehnen nicht für jedes Zubereitungsverfahren geeignet ist. Dennoch bietet es bei richtiger Vorbereitung und Verwendung auf dem Grill eine köstliche Alternative zu klassischen Steaks. In diesem Artikel werden Rezepte, Techniken und Tipps zur Zubereitung von falschem Filet auf dem Grill vorgestellt, basierend auf ausgewählten Quellen, die sowohl professionelle Ansätze als auch praktische Tipps von Hobbyköchen beinhalten.
Falsches Filet – Was ist das?
Falsches Filet, auch bekannt als Buglende oder Schulterfilet, stammt von der Schulterpartie des Rindes. Obwohl der Name „Filet“ suggeriert, handelt es sich nicht um das klassische Filet aus dem Rückenbereich. Es hat optisch einige Ähnlichkeiten mit dem echten Filet, unterscheidet sich jedoch in Zartheit und Konsistenz. Laut mehreren Quellen ist das falsche Filet durchwachsen und wird daher vor allem für Schmoren und Schmorgerichte empfohlen, nicht jedoch für das Kurzbraten oder das direkte Grillen in kurzer Zeit.
Durch seine Sehnentextur und festere Struktur eignet sich das falsche Filet besser für langsame Garverfahren, bei denen sich das Bindegewebe verflüssigt und das Fleisch zart wird. Diese Eigenschaft macht es ideal für Gerichte wie Sauerbraten oder marinierende Zubereitungen, bei denen das Fleisch über einen längeren Zeitraum garen kann.
Rezept: Falsches Filet vom Grill mit Sommergemüse en Papillote
Ein Rezept, das gezielt für den Grill entwickelt wurde und das falsche Filet in bester Weise nutzt, stammt von einem Rezeptportal, das in Verbindung mit dem Big Green Egg steht. Dieses Gericht kombiniert das falsche Filet mit einer Mischung aus Sommergemüse in einer sogenannten „Papillote“, also einer Art Dampf- und Grillkombination.
Zutaten
Falsches Filet
- 600 g halbiertes falsches Filet
- 32 schwarze Taggiasche-Oliven ohne Stein
Papillote (Gemüse)
- 4 Stangen weißer Spargel
- 1 Muskatblüte
- 2 EL Butter
- 8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 8 Kirschtomaten
- 12 Stangen grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
- 12 Zuckerschoten
- ½ EL süße Sojasauce
Vinaigrette
- 1 Bund Basilikum
- 100 ml Erdnussöl
- 1 EL salzige Sojasauce
- 1 EL süße Sojasauce
- 1 EL Kalbsfond
- 1 EL Balsamico-Essig (10 Jahre alt)
Garnitur
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
- 8 Basilikumblättchen
- 12 Schnittlauchhalme
Zubereitung
Vorarbeit am Gemüse:
Weißen Spargel schälen und die harten Enden abschneiden. Die Schalen und unteren Enden zusammen mit der Muskatblüte in ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.Vorbereitung des falschen Filets:
Das falsche Filet in vier gleich große Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer jeweils acht Einschnitte in jedes Stück machen und die Oliven in das Fleisch stecken. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.Papillote herstellen:
Auf Alufolie das Gemüse mit Butter, Olivenöl und Sojasauce anrichten und die Papillote formen. Diese auf den Edelstahlrost des Grills legen.Grillen des falschen Filets:
Das Filet auf dem Gusseisenrost platzieren und bei geschlossenem Deckel zunächst etwa 2 Minuten grillen. Danach um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillen, um eine schöne Röstung zu erzielen. Anschließend wenden und nochmals 2 x 2 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur von etwa 53 °C erreicht ist. Nach jedem Schritt den Deckel schließen.Nachgaren und Ruhen lassen:
Das falsche Filet aus dem Grill nehmen und etwa 5 Minuten unter Alufolie abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann das Gemüse in der Papillote weiter rösten.Vinaigrette herstellen:
Im Saucentopf auf dem Grill die Vinaigrette aus Erdnussöl, Sojasauce, Kalbsfond und Balsamico-Essig erwärmen. Basilikumblätter zugeben und kurz ziehen lassen.Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern mit Basilikumöl Streifen ziehen. Ein Filetstück platzieren, das Gemüse daneben anrichten. Mit frittiertem Basilikum garnieren. Die Vinaigrette über das Fleisch geben und mit Schnittlauch bestreuen.
Dieses Rezept nutzt die Möglichkeit des Dampfgrillens, um das falsche Filet zart und saftig zu machen. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie auch ein „schwer zu grillendes“ Fleischstück durch die richtige Technik und Vorbereitung auf dem Grill gelingen kann.
Rezeptidee: Rindfleischspieße vom falschen Filet
Ein weiteres Rezept, das das falsche Filet auf dem Grill verwendet, stammt aus einer Anleitung zum Grillen von Rindfleischspießen. Dieses Rezept ist besonders interessant, da es zeigt, wie das falsche Filet durch Marinierung und Zerkleinerung in kleine Stücke besser zu grillen ist.
Zutaten
- 500 g falsches Filet
- 1 Zitrone
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Rohrzucker
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Marinade herstellen:
Petersilie klein hacken, Zitrone auspressen und mit Olivenöl, Sojasauce, Rohrzucker, Salz und Pfeffer vermengen.Fleisch vorbereiten:
Das falsche Filet in Würfel von etwa 3–4 cm Größe schneiden und in die Marinade einlegen. Mindestens 6–8 Stunden ziehen lassen.Spieße herstellen:
Die gewürfelten Fleischstücke auf Spieße stecken und mit weiteren Zutaten wie Paprika, Zwiebeln oder Pilzen abwechseln.Grillen:
Die Spieße auf mittlerer Hitze grillen, bis das Fleisch gar und die Gemüsestücke leicht gebräunt sind. Regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig garen.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut, da die Marinade das Fleisch zart macht und die Spießform eine bessere Durchlässigkeit für Hitze und Marinade gewährleistet.
Falsches Filet – Gute und schlechte Zubereitungsweisen
Laut mehreren Quellen, insbesondere aus Foren wie Chefkoch.de und Grillfuerst.de, ist das falsche Filet nicht zum direkten Kurzbraten oder zum klassischen Steaks grillen geeignet. Stattdessen eignet es sich besser für Schmoren oder für langsame Garverfahren, bei denen sich das Bindegewebe verflüssigt und das Fleisch zart wird.
Einige Tipps zur richtigen Zubereitung:
- Marinieren: Längere Marinierzeiten mit sauren Komponenten wie Zitronensaft oder Essig helfen dabei, das Fleisch zarter zu machen.
- Zerkleinerung: Das falsche Filet in kleine Würfel oder Streifen schneiden, um die Garzeit zu verkürzen und die Zartheit zu erhöhen.
- Sous Vide: Einige Quellen erwähnen, dass das falsche Filet durch sous-vide-Garen besonders zart und saftig wird. Dabei wird das Fleisch in vakuumverpackten Beuteln bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden gegart.
- Langsam garen: Auf dem Grill oder im Dutch Oven langsam und bei niedriger Temperatur garen, um das Bindegewebe aufzulösen.
Techniken zur Zubereitung von falschem Filet auf dem Grill
Die folgenden Techniken sind aus den Rezepten und Tipps in den Quellen abgeleitet:
Dampfgrillen (Papillote-Technik):
Das falsche Filet zusammen mit Gemüse in einer Alufolie eingeschweißt grillen, um eine Dampf- und Röstkombination zu erzielen. Dies ist besonders gut geeignet, um das Fleisch zart und saftig zu machen.Spießtechnik:
Das falsche Filet in kleine Würfel schneiden, marinieren und auf Spieße stecken. So kann es auf dem Grill gleichmäßig garen und die Hitze verteilt sich besser.Sous Vide:
Das Fleisch in vakuumverpackten Beuteln bei niedriger Temperatur garen, bevor es auf dem Grill kurz angebraten wird. Dies sorgt für eine optimale Garung und Zartheit.Langsam garen im Dutch Oven:
Das falsche Filet im Dutch Oven mit Sud, Gewürzen und Gemüse langsam garen. Danach kann es kurz auf dem Grill angebraten werden, um eine goldbraune Kruste zu erhalten.Marinieren und braten:
Das falsche Filet in einer scharfen Marinade einlegen, um es zarter zu machen. Danach auf dem Grill bei mittlerer Hitze garen.
Falsches Filet – Was sollte man vermeiden?
Um die Qualität des falschen Filets zu erhalten und ein gutes Ergebnis zu erzielen, sollten folgende Punkte beachtet werden:
- Kein direkter Kurzbraten: Das falsche Filet wird bei kurzer Garzeit nicht zart und kann schnell trocken werden.
- Kein zu hohes Grillfeuer: Hohe Hitze kann das Fleisch austrocknen und die Sehnen nicht richtig aufweichen.
- Keine Übermäßige Salzung vor dem Grillen: Das kann dazu führen, dass das Fleisch Wasser verliert und trocken wird.
- Kein Fehlen von Marinade oder Vorbereitung: Ohne Marinade oder Vorbereitung kann das falsche Filet zu trocken und ungenießbar werden.
Schlussfolgerung
Falsches Filet ist ein vielseitiges Rindfleischstück, das bei richtiger Vorbereitung und Zubereitung auch auf dem Grill eine köstliche Alternative zu klassischen Steaks darstellen kann. Ob in Form von Rindfleischspießen, als Sauerbraten oder im Dampfgrill mit Gemüse – die richtigen Techniken und Rezepte ermöglichen es, dieses oft unterschätzte Stück in bester Weise zu nutzen.
Wichtig ist, die besondere Struktur des falschen Filets zu berücksichtigen. Es eignet sich nicht für schnelle Garverfahren wie Kurzbraten, dafür aber hervorragend für langsame, schonende Zubereitungsweisen. Mit der richtigen Marinade, der passenden Technik und etwas Geduld kann auch ein „falsches“ Filet zu einem echten Genuss auf dem Grill werden.