Johann Lafer: Kreative Grillrezepte und Techniken für die perfekte Grillsaison

Grillen ist mehr als das bloße Braten von Würstchen und Steaks – es ist eine kulinarische Kunst, die sowohl technische Finesse als auch kreative Rezeptgestaltung erfordert. Johann Lafer, der bekannte österreichische Sternekoch mit Wahlheimat in Rheinland-Pfalz, hat sich in den letzten Jahren als Experte für das Grillen etabliert und in verschiedenen Publikationen seine liebsten Rezepte und wertvollen Tipps geteilt. Seine Rezepte reichen von klassischen Steaks über exotische Gemüsevarianten bis hin zu ungewöhnlichen Desserts, die die Sinne verzaubern und die Grillsaison kulinarisch bereichern.

Vielfalt statt Standard: Grillen neu entdeckt

Laut Johann Lafer ist Grillen eine vielseitige und anspruchsvolle Form der Speisenzubereitung, die sowohl Hobbyköchen als auch erfahrenen Griller-Meistern eine breite Palette an Möglichkeiten eröffnet. Sein Ansatz geht über die üblichen Grillklassiker hinaus – er integriert Vorspeisen, Gemüse, Seafood, Fleisch und sogar Süßes in seine Rezeptauswahl. In seiner App Lafer Grillen – Meine besten Rezepte sowie in seinem Buch LAFER Meine besten Grillrezepte stellt er über 50 seiner Lieblingsrezepte vor, die sowohl den Gaumen als auch die Fantasie ansprechen.

Zu den Highlights gehören beispielsweise:

• Geräucherte Chicken Wings
• Zanderfilet mit Chorizo und Grapefruit
• American Range Burger
• Gegrillter Lammrücken mit Spitzpaprika-Salsa
• Flambierte Apfeltarte

Dabei erklärt Lafer nicht nur die Zubereitungsschritte, sondern gibt auch nützliche Hinweise zu den verwendeten Zutaten, Gewürzen und den richtigen Grillmethoden. Sein Ziel ist es, das Grillen zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen, das sowohl gesund als auch geschmackvoll ist.

Grillgeräte im Vergleich: Kohle, Gas oder Elektro?

Ein zentraler Aspekt beim Grillen ist die Wahl des richtigen Grillgeräts. Johann Lafer gibt dazu klare Empfehlungen:

Wer das Grillen schnell und unkompliziert genießen möchte, greift am besten zu einem Gas- oder Elektrogrill, da diese innerhalb weniger Minuten einsatzbereit sind. Für alle, die das urige Grillfeeling lieben und den rauchigen Geschmack von Holzkohle schätzen, ist ein Kohlegrill die erste Wahl.

Für alle drei Grilltypen gibt es dabei unterschiedliche Techniken und Zubereitungsweisen. So ist es etwa entscheidend, die Kohle richtig anzuzünden, um die gewünschte Hitze und einen gleichmäßigen Garprozess zu gewährleisten.

Grillen mit der Familie: Kreativität und Zusammenhalt

Ein weiterer Schwerpunkt in Lafers Grillphilosophie ist das gemeinsame Grillen mit der Familie. Er rät dazu, nicht nur Fertigprodukte auf den Grill zu legen, sondern gemeinsam neue Kreationen auszuprobieren. Ein Beispiel dafür sind gefüllte Bratwürste, bei denen Bratwürste in Scheiben geschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt werden, bevor sie auf dem Rost zubereitet werden.

Diese Methode fördert nicht nur kulinarische Experimentierfreude, sondern auch die Bindung in der Familie, da alle Beteiligten aktiv in die Zubereitung einbezogen werden können. Lafer betont zudem, dass Grillen eine Gelegenheit sei, um sich Zeit zu nehmen, zu genießen und den Moment bewusst zu erleben – ohne Hetze und Standardrezepte.

Die Alternative zu feuchtmariniertem Fleisch

Laut Johann Lafer sind feuchtmarinierte Speisen – also Fleisch mit flüssiger Marinade – nicht immer die beste Wahl. Er begründet dies damit, dass diese Marinaden oft vom Fleisch tropfen und über der offenen Flamme verbrennen können. Das entstehende Aroma erinnere ihn an den Geruch von Moped-Benzin, mit dem sein Vater einst die Holzkohle entzündet habe.

Stattdessen empfiehlt er die Verwendung von Trocken-Rubs, also Gewürzmischungen, die man direkt auf das Fleisch streut und die für eine intensive Geschmacksentfaltung sorgen, ohne die Kontrolle über das Feuer zu verlieren. Alternativ kann man, wie bei seinen Putenspießen, auch auf die Pfanne zurückgreifen, um den Speisen den gewünschten Geschmack zu verleihen, ohne sich mit der unkontrollierten Flamme auseinanderzusetzen.

Rezept 1: Süßsaurer Tofu-Gemüse-Spieß

Ein Beispiel für die kreative Vielfalt in Lafers Grillrezepten ist sein süßsaurer Tofu-Gemüse-Spieß, der sowohl Vegetarier als auch Genießer mit exotischen Geschmacksnuancen begeistert. Hier das Rezept im Detail:

Zutaten (für ca. 8–10 Spieße):

Zubereitung:

1. Den Tofu in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Lamellen teilen.
3. Den Ingwer schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden.
4. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls in 2–3 cm große Stücke schneiden.
5. Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
6. Reisessig mit 100 ml Wasser, Sojasauce und Agavendicksaft kurz aufkochen.
7. Die heiße Marinade über die Tofu-Gemüse-Mischung gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
8. Am nächsten Tag die Shiitakepilze putzen und halbieren.
9. Die Zutaten abwechselnd auf Holz-Schaschlikspieße stecken.
10. Die Spieße mit etwas Sesamöl einpinseln und auf einem heißen Grill oder in einer Grillpfanne rundum etwa 6–8 Minuten braten.
11. Während des Bratens mit Salz und Chiliflocken würzen.

Dieses Rezept kombiniert asiatische Einflüsse mit klassischen Grilltechniken und ist ein idealer Begleiter für sommerliche Grillabende.

Rezept 2: Gegrillte Wassermelone mit Ricotta-Kräuternocken

Ein weiteres Highlight ist Lafers gegrillte Wassermelone mit Ricotta-Kräuternocken, ein Gericht, das die Grenzen des traditionellen Grillguts erweitert und eine erfrischende, leichte Alternative zu schweren Speisen bietet.

Zutaten (für 2 Portionen):

Zubereitung:

1. Die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen.
2. Feta und Frischkäse mit Limettenschale, Limettensaft und einem EL Agavendicksaft glattrühren. Mit Salz und Chiliflocken würzen.
3. Den Römersalat gründlich waschen.
4. Reisessig mit Salz, Pfeffer und restlichem Agavendicksaft verrühren, mit 1–2 EL Olivenöl mischen und mit dem Salat anmachen.
5. Die Kresse vom Beet schneiden, den Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Minze hacken.
6. Die Wassermelone samt Schale vierteln oder sechsteln und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, sodass kuchenstückartige Dreiecke entstehen.
7. Die Melonenscheiben mit etwas Olivenöl bepinseln und auf einem vorgeheizten Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten 1–2 Minuten anbraten.
8. Den angerührten Salat mit den gegrillten Melonenscheiben auf Tellern anrichten.
9. Nocken aus dem Feta-Mix abstechen, in den Kräutermix wenden und auf dem Salat platzieren.
10. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Chiliflocken sowie Fleur de Sel bestreuen.

Die gegrillte Wassermelone erhält durch das kurze Braten eine angenehme Röstaroma-Note, während die Ricotta-Kräuternocken eine cremige, würzige Ergänzung bieten. Dieses Gericht eignet sich hervorragend als leichte Vorspeise oder als erfrischender Hauptgang an warmen Sommertagen.

Rezept 3: Gegrillte Puten-Curry-Spieße mit Ananas und Datteln

Dieses Gericht ist ein weiteres Beispiel für Lafers Affinität zu exotischen Aromen und geschmacklicher Balance. Die Kombination aus Putenfleisch, Ananas, Datteln und rotem Thai-Curry bietet eine harmonische Mischung aus scharf, süß und saftig.

Zutaten (für ca. 8–10 Spieße):

Zubereitung:

1. Die Putenbrust kalt abbrausen, trocken tupfen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.
2. Die Currypaste mit Kurkuma, Kokosmilch, Limettenschale und -saft sowie Sojasauce verrühren.
3. Das Putenfleisch in der Marinade gut einreiben und für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Die Babyananas schälen, vierteln und den harten Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel von 2–3 cm Kantenlänge schneiden.
5. Die Zwiebel schälen, vierteln und in Lamellen teilen.
6. Die marinierten Putenwürfel abwechselnd mit Ananas, Datteln und Zwiebeln auf Schaschlikspieße stecken.
7. Das Erdnussöl in einer Grillpfanne erhitzen, die Spieße hineinlegen und auf jeder Seite etwa 6–8 Minuten braten.
8. Anschließend mit etwas Salz würzen, mit der restlichen Marinade beträufeln und nach Belieben mit gezupftem Koriander sowie Limettenspalten servieren.

Dieses Rezept zeigt, wie sich Grillen und asiatische Küche harmonisch verbinden lassen. Es ist eine gelungene Alternative zu herkömmlichen Hähnchenspießen und bringt Abwechslung auf den Teller.

Techniken und Tipps: So wird das Grillgut perfekt

Neben der Rezeptauswahl legt Johann Lafer großen Wert auf technische Präzision und die richtige Vorbereitung. In seinen Werken und Interviews teilt er wertvolle Tipps, die sowohl Anfänger als auch fortgeschrittene Griller anwenden können:

1. Kräuterbutter ins Steak – nicht darauf

Lafer rät dazu, Kräuterbutter nicht einfach auf das Steak zu legen, sondern sie stattdessen in Einschnitte im Fleisch einzuarbeiten. So verteilt sich das Aroma gleichmäßig während des Garvorgangs, und das Steak erhält eine intensivere Würze.

2. Richtig würzen – Timing ist entscheidend

Ein weiterer kritischer Aspekt ist das Würzen des Fleisches. Lafer empfiehlt, Salz erst kurz vor dem Grillen hinzuzufügen, um das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Bei Rubs aus Gewürzen und Kräutern hingegen sei es sinnvoll, das Fleisch bereits vor dem Grillen damit einzustreichen, um den Geschmack optimal entfalten zu können.

3. Grilltemperatur und Garzeit

Lafer betont immer wieder die Bedeutung der richtigen Grilltemperatur und der Kontrolle über das Feuer. So eignet sich eine hohe direkte Hitze ideal zum Anbraten, während eine indirekte Hitze zum schonenden Garen verwendet werden sollte. Wer mit Holzkohle grillt, kann durch geschicktes Verteilen der Glut und das Einlegen von Räucherhölzern eine perfekte Aromatisierung erreichen.

4. Holzkohle richtig anheizen

Ein schnelles und effektives Anheizen der Holzkohle ist entscheidend für ein erfolgreiches Grillen. Lafer favorisiert die Verwendung von Anzündkaminen oder speziellen Anzündhilfen, die es ermöglichen, die Kohle ohne chemische Hilfsmittel schnell zum Glühen zu bringen. Alternativ kann man auch auf Zeitungspapier und Holzkohlebriketts zurückgreifen, wobei auf eine gleichmäßige Verteilung der Hitze geachtet werden muss.

Grillen als kulinarische Reise

Johann Lafers Rezeptauswahl und Techniktipps zeigen, dass Grillen keine Einbahnstraße ist. Er integriert nicht nur internationale Einflüsse, sondern auch vegetarische und vegane Alternativen, die für alle Gäste geeignet sind. So finden sich in seinen Werken sowohl Rezepte mit feinem Lachs oder Rib-Eye-Steak als auch Gerichte mit Tofu oder veganer Kräutercreme.

Sein Fokus liegt dabei stets auf Geschmack, Qualität und Authentizität. Er vermeidet überflüssige Komplexität und setzt stattdessen auf klare Techniken und hochwertige Zutaten.

Die Rolle von Zubehör und Planung

Ein oft unterschätzter Aspekt beim Grillen ist die richtige Planung und Organisation. In seiner App Lafer Grillen – Meine besten Rezepte stellt Lafer unter anderem eine intelligente Einkaufsliste bereit, die gleiche Zutaten zusammenzählt und individuell erweitert werden kann. Zudem enthält die App eine Küchenuhrfunktion, die beim Timing der Garzeiten hilft – ein nützliches Feature für alle, die mehrere Gerichte parallel zuzubereiten haben.

Die App ist für iOS-Geräte (iPhone, iPod touch, iPad) verfügbar, erfordert iOS 7.1 oder neuer und kann für 3,99 € (D) / 3,99 € (A) / 5,00 sFr. (CH) heruntergeladen werden. Sie enthält über 50 Rezepte mit Bildern, detaillierten Zutatenlisten und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Grillen als gesunde Alternative?

Lafer stellt in seinen Tipps auch heraus, dass Grillen eine gesunde Zubereitungsart sein kann, wenn man auf fettreiche Marinaden und stark verarbeitete Produkte verzichtet. Durch das direkte Braten über offenem Feuer entstehen natürliche Röstaromen, ohne dass überschüssiges Fett erforderlich ist. Zudem kann durch die Verwendung von frischem Gemüse, Fisch oder Geflügel eine ausgewogene Mahlzeit zubereitet werden.

Allerdings warnt er auch vor zu hohen Temperaturen und zu langem Braten, da dies ungesunde Stoffe wie Acrylamid oder heterozyklische Amine fördern kann. Deshalb rät er dazu, die Temperatur stets zu kontrollieren und Grillgut regelmäßig zu wenden.

Die Bedeutung der Zutaten

In seinen Rezepten achtet Johann Lafer besonders auf die Qualität der Zutaten. Er empfiehlt beispielsweise die Verwendung von Bio-Limetten, frischen Kräutern, hochwertigen Ölen und natürlichen Süßstoffen wie Agavendicksaft statt raffiniertem Zucker. Diese bewusste Auswahl sorgt für einen intensiveren, natürlichen Geschmack und unterstützt gleichzeitig eine gesündere Ernährung.

Auch bei Fleisch und Fisch legt er großen Wert auf frische, regionale Produkte – ein Grundsatz, der sich durch seine gesamte Kochphilosophie zieht.

Fazit: Grillen neu gedacht

Johann Lafers Grillrezepte und Tipps zeigen, dass Grillen nicht nur eine Sache der Temperatur und der Ausrüstung ist, sondern vor allem eine kreative und kulinarische Disziplin. Ob es um das perfekte Steak, exotische Gemüsevarianten oder überraschende Desserts geht – Lafer beweist mit seiner Rezeptauswahl und seinen Technik-Tipps, dass es sich lohnt, über den klassischen Tellerrand hinauszublicken.

Seine Rezepte sind einfach nachzuvollziehen, vielseitig einsetzbar und bieten sowohl Neulingen als auch erfahrenen Grillemastern eine wertvolle Grundlage. Mit seiner App und seinem Buch hat er ein Repertoire geschaffen, das Grillbegeisterte auf eine kulinarische Reise mitnimmt – weg vom Standard, hin zu Geschmackserlebnissen, die überraschen und begeistern.

Schlussfolgerung

Die Grillrezepte und -tipps von Johann Lafer verdeutlichen, dass das Grillen eine vielseitige, technisch anspruchsvolle und kulinarisch bereichernde Disziplin ist. Mit seiner App Lafer Grillen – Meine besten Rezepte und seinem Buch LAFER Meine besten Grillrezepte stellt er eine breite Palette an Rezepten bereit, die sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier und Veganer ansprechen. Seine Empfehlungen zur Wahl des Grillgeräts, zur Temperaturregelung, zur Marinadenzubereitung und zur Zutatenqualität sind praxisnah und auf Erfahrung basierend.

Lafer betont dabei immer wieder, dass Grillen nicht nur eine Sache der Technik ist, sondern auch eine Gelegenheit zum Genießen, zur Gemeinschaft und zur kreativen Entfaltung. Wer sich für seine Rezepte und Tipps entscheidet, erhöht nicht nur die Qualität seiner Grillgerichte, sondern erweitert auch seinen kulinarischen Horizont.

Quellen

1. Johann Lafers Grillrezepte – Meine besten Rezepte
2. ichkoche.ch – Lafer Meine besten Grillrezepte
3. daskochrezept.de – Johann Lafer: Grilltipps und Rezepte
4. noz.de – Gegrillte Wassermelone und andere kreative Rezepte von Johann Lafer