Rezepte und Tipps für das Backen von glutenfreien Kuchen

Das Backen von glutenfreien Kuchen erfordert nicht nur Kreativität und Geschmackssinn, sondern auch einiges an Know-how, um den Geschmack und die Konsistenz von herkömmlichem Kuchen zu erreichen. Glücklicherweise gibt es zahlreiche Rezepte, Tipps und Techniken, die das Backen glutenfreier Kuchen leicht und genussvoll gestalten können. In diesem Artikel werden Rezepte, Mehlmischungen, Backtechniken sowie weiterführende Empfehlungen für das glutenfreie Backen vorgestellt.

Grundlagen des glutenfreien Backens

Glutenfreies Backen unterscheidet sich von herkömmlichem Backen aufgrund der fehlenden Glutenstruktur, die in Weizenmehl enthalten ist. Gluten ist ein Proteinkomplex, der für die Elastizität und Struktur von Teig verantwortlich ist. Ohne Gluten ist es erforderlich, alternative Bindemittel und Mehlsorten einzusetzen, um den Teig zusammenzuhalten und die gewünschte Konsistenz zu erzielen.

Universalmehlmischungen

Eine bewährte Methode, um den Aufwand zu reduzieren, ist das Verwenden von sogenannten Universalmehlmischungen. Diese enthalten bereits eine Kombination aus glutenfreien Basismehlen, Stärken und Bindemitteln. Ein Beispiel ist das „Mix it! Universal“ von Schär, das in mehreren Rezepten verwendet wird und sich als besonders gut geeignet erweist. Universalmehlmischungen entlasten den Hobbybäcker, da sie die exakte Mischung bereits enthalten und daher nur nach dem Rezept dosiert werden müssen.

Eine typische Universalmehlmischung besteht aus drei Komponenten:

Basismehl (z. B. Reismehl, Buchweizenmehl oder Quinoamehl)
Stärke (z. B. Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke)
Bindemittel (z. B. Leinsamen, Flohsamenschalen oder Chiamehl)

Diese Kombination hilft, die fehlende Elastizität durch Weizenmehl zu ersetzen und sorgt für eine bessere Konsistenz im Backwerk.

Rezept: Glutenfreier Apfelkuchen

Ein einfaches und beliebtes Rezept ist der glutenfreie Apfelkuchen. Es handelt sich um einen saftigen, luftigen Kuchen, der durch die Kombination von Margarine, Pflanzendrink und Sprudelwasser eine leichte Konsistenz erhält. Die Zutaten sind:

350 g glutenfreie Mehlmischung (z. B. „Mix it! Universal“ von Schär)
100 g gemahlene Mandeln
175 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel gemahlener Zimt
2 Teelöffel Backpulver
200 g pflanzliche Margarine
100 ml Pflanzendrink (z. B. Sojadrink oder Haferdrink)
100 ml Sprudelwasser
4 Äpfel
100 g gehobelte Mandeln
etwas Puderzucker (zum Bestreuen)

Anleitungen:

Vorbereitung: Die Margarine, den Zucker und Vanillezucker mit einem Handrührer schaumig schlagen.
Mischung der trockenen Zutaten: In einer separaten Schüssel die Mehlmischung, Mandeln, Zimt und Backpulver vermengen.
Teig herstellen: Die trockenen Zutaten langsam in die Margarine-Mischung unterrühren. Anschließend Pflanzendrink und Sprudelwasser unterheben.
Äpfel unterheben: Die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und vorsichtig in den Teig heben.
Backform vorbereiten: Eine runde Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen, glattstreichen und gehobelte Mandeln darauf verteilen.
Backen: Den Ofen auf 175 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Kuchen ca. 50 Minuten backen.
Abkühlen und Bestreuen: Den Kuchen in der Form auskühlen lassen und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.

Dieses Rezept ist besonders bei der veganen Variante beliebt, da es keine Eier oder Milchprodukte enthält.

Rezept: Ottilienkuchen – glutenfrei & laktosefrei

Ein weiteres Beispiel für ein glutenfreies Kucherezept ist der Ottilienkuchen. Dieses Rezept ist besonders laktosefrei, was es für Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten besonders attraktiv macht. Die Zutaten sind:

250 g Margarine oder Butter (ggf. laktosefrei)
200 g Zucker
etwas Vanillearoma
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
180 g glutenfreies Mehl für Kuchen und Kekse (auf Maisbasis)
50 g Speisestärke (z. B. Mais- oder Tapiokastärke)
½ Teelöffel gemahlene Flohsamenschalen
30 ml Wasser
1 gestr. Teelöffel Backpulver
125 g Nüsse (z. B. Haselnüsse & Mandeln)
100 g Block- oder Zartbitter-Schokolade

Zubereitung:

Ofen vorheizen: Den Backofen auf 175 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Schokolade und Nüsse vorbereiten: Die Schokolade grob hacken und die Nüsse in einer Pfanne kurz anrösten. Beides abkühlen lassen.
Eier trennen: Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Flohsamengelee herstellen: Die Flohsamenschalen mit Wasser vermischen und andicken lassen.
Masse herstellen: Die Margarine, Zucker, Vanillearoma und Salz cremig rühren. Die Eigelbe nach und nach unterrühren, gefolgt von der Flohsamengelee.
Trockene Zutaten unterrühren: Mehl, Stärke und Backpulver mischen und unterrühren.
Eischnee und Füllung unterheben: Zuerst den Eischnee und dann die Nüsse & Schokolade vorsichtig unterheben.
Backform füllen: Die Kastenform fetten und mit Paniermehl bestäuben. Den Teig einfüllen und glatt streichen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 50–60 Minuten backen.
Abkühlen und Dekorieren: Den Kuchen auskühlen lassen und mit Kuvertüre oder Puderzucker dekorieren.

Tipps für das glutenfreie Backen

Das Backen ohne Gluten erfordert einige Anpassungen und Vorbereitungen. Hier sind einige Tipps, die den Erfolg beim glutenfreien Backen unterstützen:

Universalmehlmischungen verwenden: Diese enthalten bereits optimale Mengen an Bindemitteln und Stärken.
Genau messen: Glutenfreie Mehle verhalten sich anders als Weizenmehl. Deshalb ist es wichtig, die Mengen genau zu befolgen.
Sprudelwasser verwenden: Dies fördert die Luftigkeit des Teigs, wie es im Apfelkuchenrezept gezeigt wird.
Nüsse und Schokolade als Füllung: Diese sorgen für Geschmack und Konsistenz.
Backpapier verwenden: Dies verhindert, dass der Kuchen an der Form kleben bleibt.
Kuchen nicht zu früh anheben: Glutenfreie Kuchen sollten vollständig auskühlen, bevor sie aus der Form gelassen werden.

Weitere Rezeptideen

Neben Apfel- und Ottilienkuchen gibt es zahlreiche weitere Rezeptideen für glutenfreie Kuchen und Torten. Einige Beispiele sind:

Schoko-Cheesecake mit gebrannten Nüssen
Cheesecake mit Mohn und heißen Kirschen
Bananen-Haselnuss-Kuchen
Johannisbeerkuchen mit Mürbeteigboden
Nuss-Schoko-Gugelhupf
Himbeerherz zum Muttertag
Rhabarber-Charlotte

Ein Buch namens „Meine glutenfreien Kuchen und Torten“ bietet zudem 50 Rezepte für alle Gelegenheiten, darunter saisonale Torten, Kuchen für besondere Anlässe wie Geburtstage oder Ostern sowie praktische Grundrezepte. Jedes Rezept ist detailliert beschrieben und in der Regel mit Bildern versehen, was das Nachbacken besonders einfach macht.

Quellen

Schlussfolgerung

Glutenfreies Backen ist eine spannende und kreative Herausforderung, die mit den richtigen Rezepten und Techniken sehr erfolgreich sein kann. Universalmehlmischungen, genaue Mengenangaben und die Kombination mit Nüssen, Schokolade oder Früchten tragen wesentlich dazu bei, dass glutenfreie Kuchen nicht nur schmecken, sondern auch die gewünschte Konsistenz und Struktur haben. Egal, ob es um einen saftigen Apfelkuchen oder einen nussigen Ottilienkuchen geht – mit den richtigen Zutaten und Tipps gelingt der Kuchen perfekt. Und für alle, die noch mehr Inspiration benötigen, gibt es zahlreiche Bücher, Blogs und Rezepte, die das glutenfreie Backen noch einfacher und genießbarer machen.