Die Kartoffel ist aus der deutschen Küche nicht wegzudenken. Ihre Vielseitigkeit macht sie zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel. Von der simplen Salzkartoffel bis hin zu knusprigen Pommes Frites – die richtige Zubereitung hängt entscheidend von der gewählten Kartoffelsorte ab. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Kartoffeltypen, ihre ideale Verwendung, grundlegende Lagerungstipps sowie die Zubereitung gesunder Gerichte.
Die Auswahl der passenden Kartoffelsorte ist der erste Schritt zum Gelingen eines Gerichts. Je nach Stärkegehalt werden sie in festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Sorten unterteilt. Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich hervorragend für Salate und Pellkartoffeln. Vorwiegend festkochende Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und neigen beim Kochen eher zum Zerfallen. Sie sind ideal für Salz- und Pellkartoffeln sowie für die Zubereitung von Pommes Frites. Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen vollständig und sind daher die beste Wahl für Pürees, Knödel und Kartoffelteiggerichte.
Für alle, die gerne experimentieren, gibt es eine breite Palette interessanter Sorten. Die La Bonnotte, eine mittelfrühe Sorte mit tiefen Augen und cremigem, feinwürzigem Geschmack, eignet sich besonders für Pell-, Salz- oder Salatkartoffeln. Die Finka, eine sehr frühe Sorte mit ovalen Knollen und kräftigem Aroma, ist eine beliebte Zutat für Pürees und Salzkartoffeln. Die Granola, eine mittelfrühe Sorte mit hervorragendem Geschmack, wird gerne für Brat- und Knödelkartoffeln verwendet. Für Liebhaber von Pürees und Backkartoffeln ist die Eersteling mit ihrem guten, speckigen Geschmack eine ausgezeichnete Wahl. Auch die Aeggeblomme, eine mittelfrühe Sorte mit einzigartigem, feinwürzigem Geschmack, eignet sich für Pell-, Salz-, Back- oder Püreekartoffeln.
Neben den genannten Sorten gibt es weitere traditionelle Varietäten. Die Sorte Reichskanzler, seit circa 1930 in Deutschland angebaut, ist mit ihrer hellroten Schale und dem blass gelben Fruchtfleisch ein optisches Highlight. Sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Pell- oder Backkartoffeln und Kartoffelpüree.
Ein wichtiger Aspekt der Kartoffelzubereitung ist die richtige Lagerung. Eine sachgemäße Lagerung trägt nicht nur zur Haltbarkeit bei, sondern verhindert auch die Bildung unerwünschter Substanzen. Kartoffeln sollten stets ungewaschen gelagert werden. Die Erde an den Kartoffeln schützt sie vorm Austrocknen und vor Licht. So wird die Bildung von Solanin, einem in grünen Kartoffeln enthaltenen Alkaloid, und von Keimen minimiert. Beschädigte Schalen durch Waschen machen die Kartoffel anfälliger für Verderb. Daher sollten Kartoffeln erst direkt vor der Zubereitung gewaschen werden. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 6 und 10 Grad Celsius. Bei Temperaturen unter 4 Grad wandelt sich die Stärke in Zucker um, wodurch die Kartoffeln süßlich schmecken. Auch Licht sollte gemieden werden, da grüne Stellen, die Solanin enthalten, entstehen können. Grüne Stellen und Keime sollten vor der Verwendung großzügig entfernt werden. Komplett grüne Kartoffeln sind für den Verzehr nicht mehr geeignet.
Das Thema Solanin verdient besondere Aufmerksamheit. Dieses Alkaloid ist in allen Teilen der Kartoffelpflanze enthalten und tritt vermehrt in Schalen, ergrünten Kartoffeln und Keimen auf. Ein bitterer Geschmack ist ein Warnsignal, auf das geachtet werden sollte. Um die Aufnahme von Glykoalkaloiden möglichst gering zu halten, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Verbrauchern, grundsätzlich nur frische und unbeschädigte Kartoffeln zu verzehren. Besonders wichtig ist dies für kleine Kinder, die keine ungeschälten Kartoffeln essen sollten. Auch das Kochwasser von Kartoffeln sollte nicht erneut verwendet und das Frittierfett für Kartoffelprodukte regelmäßig gewechselt werden.
Ist die richtige Sorte ausgewählt und sachgerecht gelagert, steht der Zubereitung nichts mehr im Wege. Ein einfaches, aber schmackhaftes Rezept für gebackenes Ofengemüse mit Kartoffeln demonstriert die Vielseitigkeit des Erdapfels. Hierfür benötigt man für 4 Portionen 1 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, 3 Möhren, 3 kleine Pastinaken, 2 Zwiebeln, 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 4 Esslöffel Sonnenblumenkerne und 2 Zweige Rosmarin. Die Zubereitung ist unkompliziert: Kartoffeln, Möhren und Pastinaken werden geschält und in Spalten bzw. Streifen geschnitten. Die Zwiebeln werden in grobe Scheiben geschnitten. In einer großen Schüssel wird das Öl mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrührt. Das vorbereitete Gemüse, die Kartoffeln und die Sonnenblumenkerne werden dazugegeben und gut vermischt. Anschließend wird das Ganze auf zwei Backblechen verteilt, mit Rosmarin bestreut und bei 200 °C Umluft für 25 bis 30 Minuten gebacken, bis alles gar ist.
Die Kartoffel blickt auf eine lange Geschichte zurück. Ihre Triebe werden als Augen bezeichnet. Sie hat sogar Eingang in die deutsche Dichtkunst gefunden, wie das Kartoffellied von Matthias Claudius oder die Gedichte von Johann Heinrich Voß, Hoffmann von Fallersleben und Ludwig Eichrodt bezeugen. Seit dem 30. Mai 2024 wird jährlich der Internationale Tag der Kartoffel begangen, der auf ihren Wert als weltweites Nahrungsmittel und Wirtschaftsgut hinweist.
Die Kartoffel ist weit mehr als nur eine Beilage. Mit dem Wissen über die richtige Sortenwahl, Lagerung und Zubereitung lässt sich aus ihr eine Vielzahl schmackhafter und nahrhafter Gerichte zaubern. Ob als Ofengemüse, im Salat, als Püree oder als knusprige Pommes – die Kartoffel bietet für jeden Geschmack die passende Zubereitung. Experimentieren Sie mit verschiedenen Sorten und Techniken und entdecken Sie die kulinarischen Möglichkeiten dieses vielseitigen Gemüses neu.