Rinderzunge ist eine Delikatesse, die in der kulinarischen Welt oft unterschätzt wird. Dennoch finden sich in der kulturellen und kulinarischen Tradition vieler Länder Rezepte, die die Rinderzunge in den Mittelpunkt stellen. Sie ist nahrhaft, zart und eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten – von der klassischen Bratetechnik bis hin zu feinen Soßen und Aufstrichen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus den Materialien ableiten lassen.
Rinderzunge in Kapernsauce – Ein klassischer Favorit
Eine der bekanntesten Zubereitungsweisen ist die Rinderzunge in Kapernsauce. Diese Kombination betont die feine, zarte Textur des Rindfleischs und harmoniert durch die leichte Säure der Kapernsauce. Das Rezept folgt einer traditionellen Methode, bei der die Zunge zuerst gegart und anschließend in der Sauce serviert wird.
Zutaten
Rinderzunge:
- 1,5 kg ungepökelte Rinderzunge
- 2 Liter Gemüsebrühe
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pimentkörner
- 1 Prise Salz, idealerweise Meersalz
Kapernsauce:
- 80 g Butter
- 2 Schalotten
- 80 g Mehl
- 1 Liter Brühe (die Brühe, in der die Zunge gegart wurde)
- 300 ml Sahne
- 6 EL Weißweinessig
- 1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
- 6 EL abgetropfte Kapern
Zubereitung
- Die Rinderzunge gründlich abwaschen und in einen großen Topf mit Brühe, Schalotte, Lorbeerblatt, Pimentkörnern und Salz legen.
- Die Brühe zum Kochen bringen und die Zunge bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden garen, bis sie zart und leicht von der Gabel abfällt.
- Für die Kapernsauce die Schalotten in Butter anschwitzen, Mehl hinzufügen und kurz mitanschwitzen. Die Brühe der gegarten Zunge hinzufügen und einköcheln lassen.
- Sahne und Weißweinessig untermischen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Zitronensaft, Zitronenabrieb und Kapern unterheben.
- Die Zungenscheiben in die Sauce legen, bei niedriger Temperatur 15 Minuten erwärmen.
- Servieren Sie die Rinderzunge mit der Kapernsauce zusammen mit Salzkartoffeln oder einem Salat.
Tipps zur Lagerung
Die Brühe, in der die Zunge gegart wurde, eignet sich hervorragend als Grundlage für weitere Gerichte und sollte eingefroren oder in verschließbaren Gläsern aufbewahrt werden. Zungenscheiben lassen sich ebenfalls einfrieren, um sie bei Bedarf weiterzuverarbeiten.
Gepökelte Rinderzunge mit Hanfsamen, Birnenvinaigrette, Meerrettich und Pflücksalat
Eine weitere, feinere Variante ist die gepökelte Rinderzunge, die mit einer leichten Vinaigrette serviert wird. Dieses Rezept betont die natürlichen Aromen der Zunge und passt hervorragend zu frischen Salaten und gebratenen Pilzen.
Zutaten
Pökellake:
- Zutaten der Pökellake vermischen und die Zunge eine Woche einlegen
- Danach mit kaltem Wasser wässern
Garung:
- Gemüse putzen und klein schneiden
- Zunge, Gemüse, Gewürze und Wasser aufkochen und ca. 4 Stunden leise köcheln lassen
- Zunge ist gar, wenn sie sich beim Anstechen leicht von der Gabel löst
Vinaigrette:
- Hanfsamen kurz anrösten
- Birne schälen, würfeln und in Zitronenwasser legen
- Birnenessig, Honig und Senf verrühren
- Öle im dünnen Strahl einmischen
- Vor dem Servieren geschnittene Birnen, Schnittlauch und Hanfsamen unterheben
Anrichten
- Kalte Zunge quer zur Faser dünn aufschneiden (zur optimalen Konsistenz kann eine Aufschnittmaschine verwendet werden)
- Scheiben auf dem Teller auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bepinseln
- Salat mit Vinaigrette marinieren und mit frisch gehobeltem Meerrettich bestreuen
- Dazu passen gebratene Pilze
Dieses Rezept ist besonders geeignet für eine kühle, frische Mahlzeit und eignet sich hervorragend für Festtage oder besondere Anlässe.
Gekochte Rinderzunge mit Krensauce
Ein weiteres Rezept, das die Rinderzunge in einer rustikalen Form präsentiert, ist die gekochte Rinderzunge mit Krensauce. Dieses Gericht ist einfach zuzubereiten und eignet sich gut für Familienessen oder Picknicks.
Zutaten
Hauptgericht:
- 1 Rinderzunge
- Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch)
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Fenchelsamen
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Krensauce:
- 80 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 250 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 400 ml Milch
- 1 Glas Tafelkren
- Frisch geriebener Kren
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb
Zubereitung
- Die Zunge gründlich abwaschen und in 1,5 Liter gesalzenem Wasser mit Suppengemüse und Gewürzen sanft zum Kochen bringen.
- Bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden garen.
- Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch-Sahne-Mischung vorsichtig durchrühren.
- Für die Krensauce die Zwiebel fein würfeln, in Butter anschwitzen, Mehl hinzufügen und kurz mitanschwitzen. Mit Milch, Sahne und etwas der Zungenbrühe aufgießen, aufkochen lassen und mit Tafelkren fein mixen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
- Die gekochte Zunge aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen und in Scheiben schneiden.
- Die Zunge mit der Krensauce und Kartoffelpüreep servieren.
Tipps
- Die Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, kann als Rinderbrühe weiterverwendet werden.
- Bei gepökelter Zunge sollte weniger Salz in die Brühe gegeben werden, um nicht zu salzig zu werden.
Rinderzunge aus dem Slowcooker – Einfache Zubereitung
Ein weiteres Rezept, das sich besonders für Personen eignet, die nicht die ganze Zeit in der Küche stehen möchten, ist die Rinderzunge aus dem Slowcooker. Diese Methode ist sehr einfach und spart Zeit.
Zutaten
- 1,5 kg Rinderzunge
- Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lauch)
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Fenchelsamen
- Salz, Pfeffer, Würze nach Wahl
Zubereitung
- Die Zunge gründlich abwaschen und in den Slowcooker legen.
- Suppengemüse, Gewürze und Wasser hinzufügen.
- Bei niedriger Stufe ca. 6–8 Stunden garen lassen, bis die Zunge zart ist.
- Anschließend die Zunge aus dem Slowcooker nehmen, die Haut entfernen und in Scheiben schneiden.
- Die Sauce, die sich gebildet hat, kann mit einer Mehlschwitze und Sahne abgelöscht und nach Geschmack gewürzt werden.
Tipps
- Die Zunge kann in Scheiben serviert werden, paniniert und kurz angebraten, oder in der Sauce serviert werden.
- Als Beilage passen Kartoffeln, Knödel oder Rotkohl hervorragend.
Hannoverisches Zungenragout – Ein rustikales Rezept
Ein weiteres Rezept, das in der Region Hannover verbreitet ist, ist das Hannoverische Zungenragout. Es ist ein rustikales Gericht, das durch die Kombination aus Rinderzunge, Rinderknochen und Schweinemett besonders fettig und sättigend ist.
Zutaten
- 1–2 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Ca. 1,2 kg Rinderzunge
- Etwa 750 g Rinderknochen
- Ca. 300 g Schweinemett
- 2 Zweige Petersilie
- 100 g Saucischen
Zubereitung
- Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen.
- Rinderzunge von Sehnen und überschüssiger Haut befreien und über Nacht wässern. Vor dem Kochen gründlich abspülen.
- In einen Topf 2 Liter Wasser geben, Rinderknochen hinzufügen und aufkochen. Fett abschäumen.
- Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen und ca. 2–3 Stunden bei mäßiger Temperatur kochen.
- Währenddessen Saucischen im separaten Topf garen.
- Schweinemett nachwürzen und zu Klößchen formen. In einem separaten Topf garen.
- Nach der Garzeit die Zunge herausnehmen, häuten, die Brühe durch ein Sieb abseihen und die Zunge in kleine Würfel schneiden.
- Für die Soße: Butter, Mehl, Muskatnuss, Madeira, Rotwein und die Brühe vermengen und nach Geschmack abschmecken.
Tipps
- Die Brühe kann zur Zubereitung einer Suppe weiterverwendet werden.
- Das Ragout passt gut zu Kartoffeln oder Reis.
Allgemeine Tipps zur Zubereitung von Rinderzunge
- Aufpassen beim Salzen: Bei gepökelter Rinderzunge ist Vorsicht geboten, da sie oft bereits salzig ist. In solchen Fällen sollte der Salzgehalt in der Brühe reduziert werden.
- Abkühlung: Nach dem Garen ist es wichtig, dass die Zunge über Nacht abkühlt, damit sich die Textur optimal entwickelt.
- Schaum abschöpfen: Während des Garens bildet sich oft Schaum an der Oberfläche. Dieser sollte regelmäßig mit einer Schaumkelle entfernt werden, um die Brühe sauber zu halten.
- Zubereitungszeit: Rinderzunge braucht Geduld – sie sollte langsam und sanft gekocht werden, um zart und saftig zu bleiben.
- Weiterverwendung der Brühe: Die Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, ist sehr nahrhaft und eignet sich hervorragend als Grundlage für Suppen oder Eintöpfe.
Vorteile und Nutzen von Rinderzunge
Rinderzunge ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Sie enthält viel Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Zudem ist sie fettarm und daher gut für eine gesunde Ernährung geeignet. Sie ist ideal, um Reste weiterzuverarbeiten und eignet sich hervorragend für Vorratskocher, da sie sich gut einfrieren lässt und bei Bedarf schnell wieder aufgewärmt werden kann.
Schlussfolgerung
Rinderzunge ist eine Delikatesse, die sich durch ihre feine Textur und ihre Vielseitigkeit in der Zubereitung hervorragend eignet. Ob als herzhaftes Ragout, in einer saftigen Kapernsauce oder als kalter Aufschnitt mit Vinaigrette – die Möglichkeiten sind vielfältig. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann man die Rinderzunge einfach und lecker zubereiten. Sie ist eine willkommene Abwechslung in der täglichen Küche und eignet sich hervorragend für Familienessen oder besondere Anlässe. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist die Zubereitung von Rinderzunge auch für Hobbyköche leicht umsetzbar.