Die Bayerische Creme ist ein klassisches Dessert, das sowohl in der bayerischen als auch in der französischen Gastronomie eine besondere Rolle spielt. Die Kombination aus cremiger Textur, Vanillearoma und Sahne ergibt ein feines, aber dennoch herzhaftes Dessert, das sich ideal zu Fruchtsaucen oder Komponenten servieren lässt. In den folgenden Abschnitten wird das Rezept der Bayerischen Creme detailliert vorgestellt, inklusive der notwendigen Zutaten, Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie einiger geschmackvollen Varianten, die auf verschiedenen Quellen basieren.
Grundlagen und Ursprung
Die Bayerische Creme ist eine aufgeschlagene Eiercreme, die durch Gelatine stabilisiert und mit viel Schlagsahne vermischt wird. Das Rezept wird auf Isabeau de Bavière zurückgeführt, eine Tochter des Bayernherzogs Stephan, die um 1385 König Karl VI. von Frankreich heiratete. Allerdings ist unklar, ob sie das Rezept selbst erfand oder es aus ihrer Heimat mitbrachte. Historische Berichte deuten darauf hin, dass die Creme in französischen Kupferformen mit eckigen Ausbuchtungen hergestellt wurde, bevor sie serviert wurde. Heutzutage wird die Bayerische Creme häufig in kleinen Glasformen oder Schälchen serviert.
Die traditionelle Zubereitung beinhaltet Vanille, Eigelb, Milch, Zucker, Gelatine und Schlagsahne. Die Mischung wird erst erhitzt, dann abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt, bis die Creme fest genug ist, um gestürzt zu werden. Früher war das Stürzen in Kupferformen üblich, was heute meist durch das Servieren in Glasschälchen ersetzt wurde. Die Creme wird meist mit Kompott, frischen Beeren oder Fruchtsaucen serviert, was ihr das nötige süße Gegenstück verleiht.
Rezept für die klassische Bayerische Creme
Die folgende Vorgehensweise basiert auf mehreren Rezeptquellen und wird als eine der zuverlässigsten Methoden angesehen. Das Rezept ist für 4 bis 6 Personen ausgelegt und erfordert etwas Vorbereitung, ist aber durch seine klare Anleitung gut nachvollziehbar.
Zutaten
- 400 ml Milch
- 1 Vanillestange
- 5 Eigelb
- 130 g feiner Zucker
- 3 Blätter Gelatine
- 500 ml Schlagsahne
Zubereitung
Vorbereitung der Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich geworden ist. Anschließend gut ausdrücken.Vanillemilch herstellen
Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Vanilleschote und Milch in einen Topf geben und erwärmen, bis die Milch kurz vor dem Siedepunkt ist. Die Vanilleschote entfernen.Eigelb-Zucker-Masse schaumig schlagen
In einer Schüssel Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen oder Rührgerät schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.Vanillemilch in die Eimasse geben
Die warme Vanillemilch langsam unter ständiger Rühreinwirkung in die Eigelb-Zuckermasse einfließen lassen.Zur Rose abziehen
Die Mischung über ein Wasserbad (zum Beispiel in einem doppelten Schüssel-Topf-System) weiterschlagen, bis sie „zur Rose“ abgezogen ist. Das bedeutet, dass die Masse einen leichten Schimmer auf einem Holzlöffel erzeugt, wenn man darin pustet. Die Temperatur sollte etwa 83–85 °C betragen.Gelatine hinzufügen
Die gewaschene Gelatine unter die warme Masse rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.Sahne unterheben
Die Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crememasse heben. Dabei darauf achten, dass die Creme nicht zu sehr verlumpt.Abkühlen und Feststellen
Die Masse in kleine Gläschen oder Formen füllen und mindestens 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest geworden ist.Servieren
Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und entweder in den Gläschen servieren oder die Creme in eine Schüssel stürzen und mit Fruchtsaucen oder Beeren dekorieren.
Nährwerte
Die Nährwerte der klassischen Bayerischen Creme (pro Portion für 4 Personen) sind wie folgt:
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Energie | 235 kcal |
| Kohlenhydrate | 19,3 g |
| Zucker | 19,3 g |
| Fette | 15,3 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,95 g |
| Cholesterin | 220 mg |
| Natrium | 41 mg |
Diese Werte basieren auf dem Rezept von Giallozafferano und sind eine gute Orientierung für die Kalorien- und Nährstoffdichte der Creme.
Alternativen und Anpassungen
Die Bayerische Creme kann auch an spezielle Ernährungsbedürfnisse angepasst werden. Einige Quellen nennen vegetarische oder vegane Alternativen, die auf Agar Agar oder anderen Geliermitteln beruhen, anstatt auf Gelatine. Ein solches Rezept wird als „Bayrisch Creme mit Agar Agar“ bezeichnet und enthält stattdessen 4 g Agar Agar oder 2 Beutelchen „vegetarisches Geliermittel“. Der Ablauf bleibt weitgehend gleich, wobei die Gelierzeit geringfügig länger sein kann.
Ein weiteres Rezept, das auf Malzbier basiert, ist die „Malz-Bayrisch Creme mit Choco Porter-Sabayon“. Dieses Rezept beinhaltet Malzsirup, Choco Porter (ein Craft Beer), Weißwein und Eier, die zu einer cremigen Mischung verarbeitet werden. Die Creme selbst wird mit Malzbier und Malzsirup hergestellt, was dem Dessert ein leicht malziges Aroma verleiht.
Varianten mit Fruchtspiegel oder Beeren
Im Zuge der Rezeptvielfalt gibt es mehrere Fruchtvariationen, die die Bayerische Creme aufpeppen:
- Bayerische Creme mit Kirschen: Die Creme wird mit einer Kirschen-Marmelade oder Kompott serviert.
- Bayerische Creme mit Kokos und Limette: Kokosraspeln und Limettensaft verleihen der Creme einen tropischen Geschmack.
- Bayerische Creme mit weißer Schokolade: Eine Schokoladen-Masse wird unter die Creme gehoben oder als Topping serviert.
- Bayerische Creme mit Erdbeeren: Ein fruchtiges Kompott aus Erdbeeren passt hervorragend.
- Bayerische Creme mit Himbeeren: Ein Rezept von Thomas Gstettenbauer zeigt, wie man die Creme mit einer himbeerfruchtigen Sauce kombiniert.
Ein Beispiel für die Zubereitung mit Himbeeren ist wie folgt:
Creme herstellen
Die Creme wie oben beschrieben zubereiten und in kleine Gläschen füllen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.Himbeer-Masse
Frische oder gefrorene Himbeeren mit Zucker in einen Topf geben und leicht erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht.Servieren
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Himbeer-Masse servieren.
Tipps und Tricks
- Gelatine richtig einweichen: Stellen Sie sicher, dass die Gelatine in kaltem Wasser vollständig einweicht und gut ausgedrückt wird, damit sie die Creme nicht verfärbt.
- Zur Rose abziehen: Dieser Schritt ist entscheidend, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Temperatur sollte nicht übertroffen werden, um eine Überkochung zu vermeiden.
- Sahne vorsichtig unterheben: Um die Creme nicht zu sehr zu verlumpen, empfiehlt es sich, die Sahne in mehreren Schritten unterzuheben.
- Kühlung: Die Creme benötigt ausreichend Zeit, um fest zu werden. Mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank sind notwendig.
- Fruchtspiegel: Die Fruchtspiegel oder Kompott kann vor dem Servieren kurz erwärmt werden, um eine cremige Textur zu erzielen.
Schlussfolgerung
Die Bayerische Creme ist ein zeitloses Dessert, das sowohl in der bayerischen als auch in der französischen Küche eine besondere Rolle spielt. Sie vereint die feine Konsistenz einer Creme anglaise mit der cremigen Textur von Schlagsahne und der Stabilität durch Gelatine. Die Zubereitung erfordert etwas Geschick, ist aber durch klare Schritte gut nachvollziehbar. Mit verschiedenen Fruchtvariationen oder alternativen Zutaten wie Malzbier oder weißer Schokolade kann das Rezept individuell angepasst werden. Ob als klassische Variante oder mit modernen Akzenten – die Bayerische Creme bleibt ein Dessert, das durch ihre Eleganz und ihren Geschmack beeindruckt.