Bayrisch Kraut ist eine der beliebtesten traditionellen Beilagen in der bayerischen Küche. Es zählt zu den Klassikern, die oft auf dem Tisch stehen, wenn es Braten oder Würste gibt. Doch was genau ist Bayrisch Kraut, und wie wird es nach Omas Rezept zubereitet? In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über diese köstliche Kohlküche wissen müssen – von den Zutaten über die Zubereitung bis hin zu Tipps für die perfekte Konsistenz und Geschmack.
Die Rezepte, die in diesem Artikel beschrieben werden, basieren auf mehreren Quellen, die Omas Rezept oder varianten davon dokumentieren. Es zeigt sich, dass die Grundzutaten, Zubereitungsweisen und Würzungen, obwohl sie sich in Details unterscheiden, ein einheitliches Bild der traditionellen bayerischen Beilage ergeben. Zudem wird der Unterschied zwischen Bayrisch Kraut und Sauerkraut erläutert, sowie Tipps, wie man die Konsistenz und Geschmack optimal gestalten kann.
Was ist Bayrisch Kraut?
Bayrisch Kraut ist ein geschmortes Weißkohlgericht, das traditionell als Beilage zu Fleischgerichten wie Schweinshaxe, Schweinebraten oder Würstchen serviert wird. Im Gegensatz zu Sauerkraut wird Bayrisch Kraut nicht fermentiert, sondern in Brühe mit Speck, Zwiebeln, Gewürzen und oft einer Prise Essig geschmort. Es hat eine cremige, schlotzige Konsistenz, die durch die Zugabe von Speisestärke entsteht.
Im Herkunftsort Ismaning gibt es eine besondere Weißkohlvariante, das sogenannte Ismaninger Kraut, das sich durch eine mildere, süßliche Note auszeichnet und gerne in traditionellen Rezepten verwendet wird. Obwohl diese Sorte heute selten geworden ist, bleibt sie ein Symbol für die regionale Küche.
Bayrisch Kraut hat nicht nur eine besondere Geschmackskomponente, sondern auch eine gesundheitliche Komponente. Weißkohl enthält reichlich Ballaststoffe, die lang sättigen, und viele Vitamine. Die Zugabe von Speck sorgt für Fett und Aromen, während die Gewürze wie Kümmel oder Zimt den Geschmack runden und eventuell die blähende Wirkung des Kohls mildern.
Unterschied zwischen Bayrisch Kraut und Sauerkraut
Bayrisch Kraut und Sauerkraut sind oft verwechselt, haben aber grundlegend andere Zubereitungsweisen. Während Sauerkraut aus fermentiertem Weißkohl besteht, wird Bayrisch Kraut nicht gärt, sondern in Brühe geschmort. Dies bedeutet, dass Bayrisch Kraut nicht sauer, sondern eher süßsauer gewürzt wird, oft mit Essig oder Zimt. Der Geschmack ist daher milder und cremiger, während Sauerkraut eine intensivere Säure entfaltet.
Ein weiterer Unterschied ist die Konsistenz. Bayrisch Kraut hat eine weiche, schlotzige Konsistenz, die durch die Zugabe von Speisestärke entsteht. Sauerkraut hingegen bleibt fester und knapper, was es idealerweise als Beilage zu Gerichten mit grober Textur macht.
Zutaten für Omas Bayrisch Kraut
Die Zutaten für Bayrisch Kraut sind überschaubar, aber entscheidend für die Geschmackskomponente. Omas Rezept enthält folgende Grundzutaten:
- Weißkohl oder Spitzkohl: Der Grundbestandteil des Gerichts. Es wird in Streifen geschnitten und weich geschmort.
- Speck: Durchwachsener, fetter Speck gibt dem Gericht Fett und Aroma. In manchen Rezepten wird auch Schweineschmalz verwendet.
- Zwiebeln: Diese geben dem Kraut eine süße Grundlage, die durch den Zucker verstärkt wird.
- Brühe: Meist wird Hühnerbrühe verwendet, um den Kohl weich zu schmoren.
- Essig: Weißweinessig balanciert den Geschmack und gibt dem Kraut eine leichte Säure.
- Kümmel oder andere Gewürze: Kümmel ist traditionell im Rezept enthalten, kann aber durch Fenchel, Anis oder Koriander ersetzt werden.
- Zimt: Ein kleiner Schuss Zimt rundet den Geschmack ab und verleiht dem Gericht eine warme Note.
- Speisestärke: Wird verwendet, um die Flüssigkeit abzubinden und die schlotzige Konsistenz zu erzeugen.
Einige Rezepte enthalten zusätzlich Apfelwürfel, die dem Kraut eine fruchtige Note verleihen. Auch Lorbeerblätter oder Pimentkörner können zur Würzung hinzugefügt werden.
Zubereitung von Omas Bayrisch Kraut
Die Zubereitung von Bayrisch Kraut ist einfach, aber entscheidend für die Qualität des Gerichts. Im Folgenden finden Sie einen detaillierten Ablauf, wie es nach Omas Rezept zubereitet wird:
Schritt 1: Vorbereitung des Kohls
Den Kohlkopf vierteln und den Strunk mit einem Messer entfernen. Die Kohlviertel kurz unter kaltem Wasser abspülen und etwas trocken tupfen. Anschließend die Kohl in gleichmäßige Streifen schneiden. Es ist wichtig, dass die Streifen gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig garen.
Schritt 2: Anbraten von Speck und Zwiebeln
Das Schweineschmalz oder das geschnittene Speck in einem großen Topf erhitzen. Die Speckwürfel etwa 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Danach die Zwiebelwürfel dazugeben und weitere 3 Minuten mitbraten. Ein kleiner Schuss Zucker wird über das Gemisch gestreuen, um eine leichte Karamellisierung zu erzeugen.
Schritt 3: Einbringen des Kohls
Die Kohlstreifen dazugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten mitschmoren. Dabei immer wieder wenden, damit der Kohl gleichmäßig gart. Nach 10 Minuten die Brühe angießen und den Kohl weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Schritt 4: Würzen und Schmoren
Währenddessen den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel unter das Kraut mischen. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer, Essig und Kümmel würzen. Der Topf wird zugedeckt und das Kraut weitere 30-35 Minuten schmoren lassen.
Schritt 5: Abschmecken und Anbinden
Zum Schluss wird die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und dazugeben. Unter Rühren wird die Flüssigkeit andicken. Kümmel wird erneut hinzugefügt, und das Gericht wird mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Servieren
Das Bayrisch Kraut wird noch warm serviert und passt ideal zu Schweinebraten, Schweinshaxe oder Würstchen.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Einige Tipps können dabei helfen, das Gericht besonders lecker und cremig zu machen:
- Gleichmäßige Streifen: Der Kohl sollte in gleichmäßige Streifen geschnitten werden, damit er gleichmäßig gart. Sonst kann es vorkommen, dass einzelne Teile noch zu fest sind, während andere weich sind.
- Keine Farbe annehmen: Der Kohl sollte sich im Topf etwas schmoren, aber keine Farbe annehmen. Dies verhindert, dass er bitter wird.
- Schmoren statt kochen: Es ist wichtig, den Kohl nicht kochen zu lassen, sondern ihn schmoren zu lassen. So bleibt die Konsistenz cremig.
- Abschmecken lassen: Ein weiterer Tipp ist, das Bayrisch Kraut einen Tag stehenzulassen. Genau wie bei Gulasch oder Suppen, schmeckt es am zweiten Tag besser, wenn die Aromen sich miteinander vermischen und das Gericht durchgezogen hat.
- Speisestärke dosieren: Die Menge an Speisestärke kann individuell angepasst werden. Einige Rezepte empfehlen drei Teelöffel, andere genügen bereits zwei. Es kommt auf den Geschmack an.
Würzen und Variationsmöglichkeiten
Die Würzung des Bayrisch Krauts ist entscheidend für die Geschmackskomponente. Kümmel ist traditionell enthalten, kann aber durch Fenchel, Anis oder Koriander ersetzt werden. Ein kleiner Schuss Zimt rundet den Geschmack ab und verleiht dem Gericht eine warme Note. Einige Rezepte enthalten auch Lorbeerblätter oder Pimentkörner, die den Geschmack abrunden.
Ein weiteres Würzelement ist Weißweinessig, der eine leichte Säure hinzufügt und den Geschmack ausbalanciert. Apfelwürfel können ebenfalls hinzugefügt werden, um dem Kraut eine fruchtige Note zu verleihen.
Rezept für Omas Bayrisch Kraut
Hier finden Sie ein detailliertes Rezept, das auf den verschiedenen Quellen basiert:
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 kg Weißkohl oder Spitzkohl
- 150 g durchwachsener Speck
- 100 g Zwiebel
- 1 Prise Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- 600 ml Hühnerbrühe
- 1/2 TL Zimt, gemahlen
- 1-2 TL Weißweinessig
- 2-3 TL Speisestärke
- 1 EL Öl
- Salz und Pfeffer
- Optional: Kümmel
Zubereitung:
- Den Kohlkopf vierteln und den Strunk entfernen. Die Kohlviertel kurz unter kaltem Wasser abspülen, etwas trocken tupfen und quer in Streifen schneiden.
- Den Speck klein würfeln. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
- Das Schweineschmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen und die Speckwürfel etwa 3-4 Minuten anbraten. Danach die Zwiebelwürfel dazugeben und weitere 3 Minuten mitbraten. Ein kleiner Schuss Zucker wird über das Gemisch gestreuen, um eine leichte Karamellisierung zu erzeugen.
- Die Kohlstreifen dazugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten mitschmoren. Nach 10 Minuten die Brühe angießen und den Kohl weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
- Währenddessen den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel unter das Kraut mischen. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer, Essig und Kümmel würzen. Der Topf wird zugedeckt und das Kraut weitere 30-35 Minuten schmoren lassen.
- Zum Schluss wird die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und dazugeben. Unter Rühren wird die Flüssigkeit andicken. Kümmel wird erneut hinzugefügt, und das Gericht wird mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Bayrisch Kraut wird noch warm serviert und passt ideal zu Schweinebraten, Schweinshaxe oder Würstchen.
Schlussfolgerung
Bayrisch Kraut ist eine traditionelle Beilage, die in der bayerischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Es zählt zu den Klassikern, die oft auf dem Tisch stehen, wenn es Braten oder Würste gibt. Mit Weißkohl, Speck, Zwiebeln, Brühe und Gewürzen wird ein cremiges, geschmortes Gericht zubereitet, das sich optimal als Beilage eignet.
Die Zubereitung ist einfach, aber entscheidend für die Qualität des Gerichts. Gleichmäßige Streifen, das richtige Würzen und das Schmoren statt Kochen sind entscheidend für die Geschmackskomponente. Ein weiterer Tipp ist, das Kraut einen Tag stehenzulassen, damit die Aromen sich miteinander vermischen und das Gericht durchgezogen hat.
Bayrisch Kraut ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Weißkohl enthält reichlich Ballaststoffe, die lang sättigen, und viele Vitamine. Die Zugabe von Speck sorgt für Fett und Aromen, während die Gewürze wie Kümmel oder Zimt den Geschmack runden und eventuell die blähende Wirkung des Kohls mildern.
Mit diesem Rezept können Sie Omas Bayrisch Kraut zu Hause nachkochen und die traditionelle bayerische Küche in Ihrem Haushalt genießen. Ob zu Braten, Würstchen oder Rindfleisch – Bayrisch Kraut ist eine Beilage, die zu jeder Gelegenheit passt.