Die Bratensauce ist eine unverzichtbare Beilage zu vielen traditionellen Gerichten, insbesondere zu gebratenem oder gebratenem Fleisch. Sie veredelt das Hauptgericht nicht nur optisch mit ihrer dunklen, glänzenden Konsistenz, sondern verleiht ihm auch eine aromatische Tiefe. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für Bratensauce vorgestellt, basierend auf verifizierten Rezepturen aus renommierten Quellen. Neben den klassischen Ansätzen mit Fleischbratensatz, Knochen und Gemüse werden auch moderne und vegane Alternativen erläutert, die sich besonders gut für flexitäre Ernährungsweisen eignen.
Klassische Bratensauce: Rezept und Zubereitung
Eine der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Grundrezepte für Bratensauce stammt von dem renommierten Koch und TV-Experten Dieter Schuhbeck. Sein Rezept ist einfach nachzubereiten und erlaubt eine flexible Anpassung an verschiedene Gerichte. Die Sauce wird aus gebratenen Knochen, Gemüse und Rotwein hergestellt und durch die Zugabe von Brühe und Gewürzen weiter angereichert.
Zutaten (ca. 600 ml)
- 1,5 kg Kalbsknochen
- 3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- ¼ Knollensellerie (ca. 200 g)
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 1 EL Öl
- 2 l Geflügelbrühe
- 1 TL Schuhbecks Braten Gewürzmischung
Zubereitung
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf ein Backblech legen und etwa 45 Minuten bräunen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und würfeln.
- In einem großen Topf Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren und anschließend das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach jeweils mit einem Drittel Rotwein ablöschen und unter Rühren einköcheln lassen.
- In einer Pfanne das Gemüse mit Öl anrösten.
- Die gebräunten Knochen und das Gemüse in den Topf geben und mit Geflügelbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist.
- Die Sauce leicht siedend (ohne Deckel) ca. 2 Stunden ziehen lassen.
- 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Braten Gewürzmischung unterrühren.
Diese Sauce ist besonders aromatisch und eignet sich hervorragend als Grundlage für weitere Soßen, wie z. B. Rahmsaucen, oder als Beilage zu Braten, Schnitzel oder Geschnetzeltem. Sie lässt sich gut vorbereiten und ist ideal für Familienabende oder Festlichkeiten.
Bratensauce aus Schmorsud: Ein weiterer Ansatz
Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut eignet, wenn bereits ein Schmorsud vom Braten vorhanden ist, stammt aus dem BR-Rezeptarchiv. Hierbei wird der Sud aus dem Bratenprozess als Grundlage genutzt und durch zusätzliche Zutaten wie Tomaten, Frühlingslauch, Shiitakepilze und Balsamico angereichert.
Zutaten
- Schmorsud vom Braten
- 1 Schuss Sojasauce
- 1 Schuss Altem Aceto Balsamico
- 2 Tomaten
- 1 Bund Frühlingslauch
- 50 g getrocknete Shiitakepilze
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 1 TL Piment
- 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung
- Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
- Tomaten und Frühlingslauch waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten halbieren und den unteren Drittel des Frühlingslauchs samt Wurzel in den Topf geben.
- Getrocknete Shiitakepilze und Gewürze zugeben. Einen Schuss Sojasauce einrühren und das Ganze aufkochen lassen.
- Die Herdplatte auf die geringste Stufe stellen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Sauce etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
- Die Sauce nach dem Garen durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit einem Schuss Balsamico sowie weiterer Sojasauce oder Salz abschmecken.
- Optional kann die Sauce mit Mehlbutter leicht sämig abgebunden werden.
Dieses Rezept ist besonders aromatisch und eignet sich gut, wenn bereits ein Bratenansatz vorhanden ist. Der Einsatz von Shiitakepilzen und Balsamico verleiht der Sauce eine besondere Tiefe und Komplexität.
Vegane Bratensauce: Eine moderne Alternative
Für Vegetarier und Veganer gibt es ebenfalls eine leckere Alternative, die ohne Fleisch auskommt und dennoch eine fettige Konsistenz sowie eine reichhaltige Geschmacksskala bietet. Ein Rezept aus dem Blog Eat This beschreibt eine vegane Bratensauce, die aus Zwiebeln, Champignons, Karotten, Margarine, Zucker und Thymian hergestellt wird.
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 200 g Champignons
- 1 Karotte
- 50 g Margarine
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Zucker
- 1 Thymianzweig
Zubereitung
- Zwiebel in feine Streifen und Champignons in Scheiben schneiden.
- Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Champignons bei hoher Hitze 1 Minute scharf anbraten.
- Hitze leicht reduzieren, Meersalz dazugeben und unter Rühren 5 Minuten weiterbraten.
- Karotte in grobe Stücke schneiden und zusammen mit der Margarine, dem Lorbeerblatt, dem Zucker und dem Thymianzweig in den Topf geben.
- Unter Rühren weitere 6 Minuten braten, bis das Gemüse leicht braun ist, aber nicht verbrennt.
- Anschließend Wasser oder Brühe dazugeben und die Sauce aufkochen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und ggf. Balsamico abschmecken.
Diese vegane Variante ist besonders geeignet für Gemüsegerichte oder Kartoffelspeisen und kann auch als Grundlage für andere Soßen dienen. Sie ist einfach zu zubereiten und lässt sich gut an individuelle Geschmacksvorlieben anpassen.
Bratensauce aus Zwiebeln: Eine einfache Variante
Eine weitere, sehr schnelle und einfache Variante der Bratensauce stammt aus dem Rezeptarchiv von Arla Foods. In diesem Fall wird die Sauce aus Zwiebeln, Butter, Wasser, Kochsahne, Sojasauce und Soßenbinder hergestellt. Der Geschmack basiert hauptsächlich auf den gebratenen Zwiebeln, die eine cremige und würzige Grundlage bilden.
Zutaten
- 10 g Butter
- 2 Zwiebeln (ca. 150 g, in dünnen Halbringen)
- ½ TL grobes Salz
- 300 ml Wasser
- ¼ L Kochsahne 8 %
- 1 TL Sojasauce
- ½ TL grobes Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 1½ EL Soßenbinder
Zubereitung
- Zwiebeln in geschmolzener Butter mit Salz bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten.
- Wasser hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
- Das Wasser von den Zwiebeln in eine kleine Pfanne mit schwerem Boden geben und zum Kochen bringen.
- Kochsahne, Sojasauce, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Soßenverdickungsmittel verquirlen.
- Zum Schluss bei schwacher Hitze unter Rühren 1 Minute kochen.
- Optional kann eine kleine Menge braune Sauce hinzugefügt werden, um die Aromatik zu intensivieren.
Diese Variante ist besonders praktisch, wenn keine Fleischreste oder Bratenansätze vorhanden sind. Sie ist schnell zubereitet und eignet sich gut als Allzwecksoße.
Bratensauce aus Knochen und Suppengrün: Ein traditioneller Ansatz
Ein weiteres traditionelles Rezept stammt aus dem Blog Nico Stanitzok. Es beschreibt eine bräunliche Bratensoße, die aus Knochen, Gemüse und Gewürzen hergestellt wird. Der Ansatz ist ähnlich wie bei Schuhbecks Rezept, aber die Zutaten sind etwas anders zusammengestellt.
Zutaten
- 1,5 kg Knochen (von Kalb, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm)
- 1 EL Rapsöl
- 2 große Möhren
- 1 Stange Lauch
- 250 g Knollensellerie
- 2 rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 3 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 4 Thymianzweige
- Salz
Zubereitung
- Die Knochen in Walnussgroße Stücke hacken oder vom Metzger hacken lassen.
- In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Knochen dazu geben und bei schwacher Hitze rundum für 20 Minuten anrösten.
- In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen. Lauch längs aufschneiden und gründlich waschen, dann in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
- Möhren und Sellerie gründlich waschen und ungeschält in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln samt Schale vierteln.
- Wenn die Knochen angebraten sind, das Gemüse dazugeben und 20 Minuten mitbraten.
Diese Sauce ist besonders dunkel und aromatisch und eignet sich hervorragend zu gebratenem Fleisch. Der Einsatz von Lorbeer, Wacholder und Thymian verleiht der Sauce eine traditionelle Note.
Fazit: Bratensauce als vielseitige Beilage
Die Bratensauce ist eine vielseitige Beilage, die sich sowohl klassisch als auch modern und vegan zubereiten lässt. Ob aus Knochen, Gemüse oder rein pflanzlichen Zutaten – die verschiedenen Rezepte zeigen, wie flexibel und aromatisch diese Sauce sein kann. Sie ist nicht nur eine optische Veredelung, sondern auch eine geschmackliche Bereicherung zu vielen Gerichten. Mit den hier vorgestellten Rezepten können Einsteiger und Profiköche gleichermaßen ihre Bratensauce nach eigenen Vorlieben gestalten und servieren.