Baiser, auch als Meringue bekannt, ist ein luftiges Eiweißgebäck, das durch seine zarte Konsistenz und süße Note eine beliebte Zutat in der Konditorei ist. Ob als Topping auf Kuchen, als Teil von Torten oder als eigenständiges Gebäckstück – Baiser ist vielseitig einsetzbar und erfordert nur wenige Zutaten. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte vorgestellt, von klassisch bis vegan, sowie Tipps zur richtigen Zubereitung gegeben. Zudem werden Abweichungen und Besonderheiten der verschiedenen Rezepte aufgezeigt, um ein umfassendes Verständnis für das Herstellen von Baiser zu ermöglichen.
Grundlagen des Baisers
Baiser entsteht durch das Schlagen von Eiweiß mit Zucker, wodurch sich eine feste, steif geschlagene Masse bildet. Diese Masse wird dann auf ein Backblech gegeben und bei niedriger Temperatur im Ofen getrocknet. Der Vorgang erfordert Fingerspitzengefühl und ein gutes Verständnis für die Konsistenz des Eischnees, um das optimale Ergebnis zu erzielen. Je nach Rezept und Verwendungszweck können zusätzliche Zutaten wie Säure (z. B. Zitronensaft), Füllungen oder Aromen hinzugefügt werden.
Zutaten
Die Grundzutaten für Baiser sind:
- Eiweiß: Je nach Rezept werden 2 bis 4 Eiweiße benötigt.
- Zucker: Die Menge variiert zwischen 100 und 250 g, je nach Dicke und Konsistenz des Baisers.
- Zusatzstoffe: Optional können Zutaten wie Salz, Zitronensaft, Lebensmittelfarbe oder Aromen hinzugefügt werden.
Bei veganen Alternativen kann Aquafaba (das Wasser aus Kichererbsen) als Eiweißersatz verwendet werden, zusammen mit Weinsteinbackpulver, Salz und Zucker.
Zubereitung
Die Zubereitung von Baiser besteht aus mehreren Schritten, die sorgfältig ausgeführt werden müssen:
- Eiweiß schlagen: Das Eiweiß wird zu einem sehr festen Eischnee geschlagen.
- Zucker unterschlagen: Der Zucker wird nach und nach unter das Eiweiß gemengt, bis eine feste Konsistenz erreicht ist.
- Zusatzstoffe hinzufügen: Optional können Aromen oder Farbstoffe untergehoben werden.
- Auftragen und backen: Die Masse wird auf ein mit Backpapier belegtes Blech gespritzt oder aufgegeben und im Ofen getrocknet.
Klassisches Baiser-Rezept
Ein klassisches Baiser-Rezept verwendet nur Eiweiß und Zucker. Es ist einfach und eignet sich hervorragend als Grundrezept, an das man sich für verschiedene Anwendungen anpassen kann. Nachfolgend wird ein Rezept beschrieben, das sich besonders gut für Anfänger eignet.
Zutaten
- 2 Eiweiß
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz (optional)
- 1 Spritzer Zitronensaft (optional)
Zubereitung
- Backblech vorbereiten: Das Backblech mit Backpapier belegen.
- Eiweiß schlagen: In einer Rührschüssel das Eiweiß mit einem Mixer auf höchster Stufe schlagen, bis es eine feste Konsistenz hat. Ein Messerschnitt sollte sichtbar bleiben.
- Zucker unterschlagen: Den Zucker nach und nach unterschlagen, bis die Masse glänzt und fest ist.
- Zusatzstoffe hinzufügen: Bei Bedarf Salz und Zitronensaft unterheben.
- Auftragen und backen: Die Masse auf das Backblech spritzen oder aufgeben. Im vorgeheizten Ofen (100–120 °C, Heißluft: ca. 100 °C) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
Veganes Baiser-Rezept mit Aquafaba
Ein alternatives Rezept für vegane Baiser verwendet Aquafaba statt Eiweiß. Dieses Rezept ist für Menschen geeignet, die auf Eier verzichten möchten, und eignet sich besonders gut für Kuchen-Toppings oder als Grundlage für süße Leckereien.
Zutaten
- 100 ml Kichererbsenwasser (Aquafaba)
- 1/2 TL Weinsteinbackpulver
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Johannisbrotkernmehl (optional)
- 100 g Zucker
Zubereitung
- Aquafaba schlagen: Den Kichererbsenwasser in einer Rührschüssel schlagen, bis es eine cremige Konsistenz hat.
- Zusatzstoffe hinzufügen: Das Weinsteinbackpulver, Salz und Johannisbrotkernmehl unterschlagen.
- Zucker unterschlagen: Den Zucker nach und nach unterschlagen, bis die Masse steif ist.
- Auftragen und backen: Die Masse auf ein Backblech spritzen und im Ofen (100–120 °C, Heißluft: ca. 100 °C) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
Kreative Baiser-Varianten
Baiser kann auch mit weiteren Zutaten wie Lebensmittelfarbe, Aromen oder Nüssen angereichert werden, um ein kreativeres Ergebnis zu erzielen. Ein Beispiel ist das Rezept für "Baiserküsse" aus dem Buch "Skandinavisch Backen", das mit roter Lebensmittelfarbe oder Rote-Bete-Saft gefärbt wird und so eine auffällige, rosafarbene Optik hat.
Zutaten für Baiserküsse
- 4 Eiweiß
- 250 g Zucker
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL rote Lebensmittelfarbe (oder 1 EL Rote-Bete-Saft)
Zubereitung
- Backblech vorbereiten: Das Backblech mit Backpapier belegen.
- Eiweiß schlagen: Die Eiweiße zu einem sehr festen Eischnee schlagen.
- Zucker unterschlagen: Den Zucker nach und nach unterschlagen.
- Zusatzstoffe hinzufügen: Den Weinessig und die Lebensmittelfarbe unterheben.
- Auftragen und backen: Die Masse mit zwei Esslöffeln in Häufchen auf das Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen (110 °C) ca. 45–50 Minuten backen.
Baiser in Torten
Ein weiteres spannendes Anwendungsgebiet für Baiser ist die Verwendung in Torten. Ein Beispiel ist die "Stachelbeer-Baiser-Torte", die in mehreren Schichten mit Baisermasse, Früchten und Sahne gefüllt ist.
Zutaten für Stachelbeer-Baiser-Torte
Für den Rührteig:
- 100 g weiche Butter oder Margarine
- 100 g Zucker
- 1 EL Vanillezucker
- 125 g Dinkelmehl Typ 630
- 2 gestr. TL Backpulver
- 4 Eigelb
Für das Baiser:
- 4 Eiweiß
- 200 g Zucker
- 100 g gehobelte Mandeln
Für die Füllung:
- 2 Gläser Stachelbeeren
- 2 Pck. klarer Tortenguss
- 1 EL Zucker
- 400 ml Schlagsahne
- 1 EL Zucker
- 2 Pck. Sahnesteif
Zubereitung
- Rührteig herstellen: Die Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eigelb, Mehl und Backpulver unterheben. Den Teig auf zwei Springformen verteilen und backen.
- Baiser herstellen: Eiweiß zu einem sehr festen Eischnee schlagen. Zucker unterschlagen. Mandeln unterheben.
- Füllung herstellen: Stachelbeeren mit Tortenguss und Zucker vermengen. Sahne mit Sahnesteif und Zucker steif schlagen.
- Torte zusammensetzen: Die Tortenböden mit Sahne, Stachelbeeren und Baiser-Masse schichten. Kalt stellen.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Um ein gelungenes Baiser zu backen, sind einige Tipps und Tricks hilfreich:
- Fette vermeiden: Die Schüssel und das Schlagwerkzeug sollten fettfrei sein, da Fett den Eischnee destabilisiert.
- Temperatur kontrollieren: Eiweiß und Zucker sollten bei gleicher Temperatur zusammengemengt werden. Eine kühle Umgebung fördert die Stabilität des Eischnees.
- Langsam und kontinuierlich: Der Zucker sollte langsam unterschlagen werden, um die Konsistenz des Eischnees zu erhalten.
- Backzeit einhalten: Baiser muss langsam und bei niedriger Temperatur getrocknet werden, um die zarte Konsistenz zu bewahren.
Baiser-Masse mit Zuckersirup
Ein weiteres Rezept verwendet Zuckersirup statt Zucker, um eine besonders cremige Baiser-Masse zu erzielen. Dieses Verfahren ist aufwendiger, erzeugt aber eine dichtere Textur.
Zutaten
- 100 ml Wasser
- 250 g Zucker
- 150 ml Eiweiß
Zubereitung
- Zuckersirup herstellen: Wasser und Zucker auf 121 °C erhitzen.
- Eiweiß schlagen: Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen.
- Zuckersirup unterschlagen: Den heißen Zuckersirup langsam unterschlagen.
- Aufschlagen: Die Masse solange aufschlagen, bis sie kalt ist.
- Verwenden: Die Masse in einen Spritzsack füllen und verwenden.
Fazit
Baiser ist ein vielseitiges Eiweißgebäck, das durch seine einfache Zubereitung und die zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten zu einem beliebten Element in der Konditorei geworden ist. Ob klassisch mit Eiweiß und Zucker, vegan mit Aquafaba oder kreativ mit Lebensmittelfarbe – Baiser kann auf viele Weisen hergestellt werden. Die richtige Zubereitung erfordert Geduld und Präzision, wodurch das Ergebnis eine köstliche, luftige Textur bekommt. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es möglich, ein gelungenes Baiser zu backen, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.