Das Grillen von Roastbeef am Stück gilt als Königsdiziplin unter den Grilltechniken. Ein gut gegartes Roastbeef ist von außen aromatisch gekröspt und innen zartrosa und saftig. Doch gerade bei größeren Fleischstücken, die mehrere Kilogramm schwer sein können, scheuen viele Grillbegeisterte vor der Herausforderung zurück. Die vorliegenden Informationen aus diversen kulinarischen Quellen beleuchten die Zubereitung dieses wertvollen Fleischstucks detailliert – von der Auswahl des richtigen Cuttings über die Vorbereitung bis hin zum eigentlichen Grillvorgang und der kritischen Kontrolle der Kerntemperatur.
Das Roastbeef stammt aus dem Rücken des Rindes und ist einer der zartesten Muskeln, da er nur wenig beansprucht wird. In Österreich wird es als Beiried, in den USA als Striploin oder New York Strip bezeichnet. Es eignet sich sowohl für die Zubereitung von Steaks (Rumpsteaks) als auch für das Garen am Stück als Braten. Ziel der Zubereitung am Stück ist ein gleichmäßig gegartes, zartrosa Bratenstück, das am Ende saftig bleibt.
Anatomie und Auswahl des Fleisches
Das Roastbeef ist Teil des Rinderrückens. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (RibEye oder Entrecôte) unterteilt. Da das Roastbeef in das Entrecôte übergeht, kann das sogenannte „Fettauge“, charakteristisch für das RibEye, auch im Roastbeef zu finden sein.
Für das Grillen am Stück eignen sich große Stücke, die problemlos 40 bis 50 cm lang und 4 bis 5 kg schwer sein können. Ein solch großer Braten ist für circa 15 bis 20 Gäste ausgelegt, lässt sich aber auch problemlos teilen. Beim Kauf ist zu entscheiden, ob das Fleisch mit oder ohne Fettdeckel erworben wird. Der Fettdeckel schützt das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen und wird von vielen Grillern erst nach dem Garen oder gar nicht entfernt, da er zum Geschmack beiträgt.
Vorbereitung und Parieren
Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg. Das Fleisch sollte niemals kalt vom Grill kommen, da dies den Garprozess verlängert und zu einer ungleichmäßigen Gare führt. Mindestens 30 Minuten vor dem Grillen, besser noch eine Stunde, sollte das Roastbeef aus dem Kühlschrank genommen werden. Es muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Dazu wird es gewaschen (lauwarmes Wasser) und anschließend gründlich trocken getupft. Dieser Schritt stellt sicher, dass das Fleisch innen schneller die gewünschte Kerntemperatur erreicht und die Außenseite während des Grillvorgangs nicht austrocknet.
Das „Parieren“ beinhaltet das Entfernen von Sehnen und überschüssigem Fett. Dabei muss individuell entschieden werden, ob der Fettdeckel abgeschnitten wird oder bleibt. Viele Experten empfehlen, den Deckel zunächst zu belassen, da er beim Garen in der indirekten Zone als Schutz dient. Erst vor dem letzten Schritt der direkten Röstung wird der Fettdeckel meist entfernt, um eine gleichmäßige Kruste auf dem Fleisch zu erzielen.
Würzung und die Maillard-Reaktion
Die Wahl der Gewürze und die Art des Einreibens beeinflussen die Aromenentwicklung maßgeblich. Eine gängige Methode ist die Verwendung von Salz und Zucker. Diese werden vor dem Grillen auf das Fleisch gegeben. Wichtig ist hierbei: Kein Pfeffer vor dem Grillen! Pfeffer kann beim Grillen verbrennen und bitter schmecken.
Salz und Zucker fördern beim Roastbeef grillen die sogenannte Maillard-Reaktion. Diese chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern ist für die Bildung der typischen, braunen und aromatischen Kruste verantwortlich. Neben Salz und Zucker werden häufig Kräuter wie Rosmarin oder Thymian verwendet. Eine Variante sieht vor, BBQ Dallas Chili Rub, Rosmarin, Thymian und Senf zu vermengen und das Fleisch damit einzurreiben. Anschließend wird der Fettdeckel wieder aufgelegt, und das gesamte Stück wird mit Frischhaltefolie umwickelt, um es ca. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen zu lassen. Diese Ruhezeit lässt die Aromen in das Fleisch einziehen.
Eine Stunde vor dem Grillen sollte das Fleisch wieder aus der Kühlung genommen werden, um erneut Raumtemperatur anzunehmen.
Die Grilltechnik: Indirektes Grillen (Rückwärts Garen)
Die empfohlene Methode für ein perfektes Roastbeef am Stück ist das indirekte Grillen. Hierbei wird der Grill auf eine niedrige Temperatur vorgeheizt. Je nach Grilltyp (Kugelgrill, Gasgrill) werden Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius angestrebt. Das Fleisch wird nicht über direkter Hitze platziert, sondern in der indirekten Zone.
Für die Zubereitung aus dem Smoker wird empfohlen, den Grill auf 100 - 110 Grad vorzuheizen. Das Smoken verleiht dem hochwertigen Fleischstück eine zusätzliche rauchige Note.
Ein besonders sicheres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist das „rückwärts garen“ auf einem Holzscheit. Dies bedeutet, dass das Fleisch bei niedriger Temperatur gegart wird, bis es kurz vor die Zielkerntemperatur kommt, und erst dann der direkten Hitze ausgesetzt wird.
Kontrolle der Kerntemperatur
Die exakte Überwachung der Kerntemperatur ist der wichtigste Faktor, um das Fleisch nicht zu übergaren. Ein Grillthermometer ist hierfür unerlässlich. Moderne Geräte bieten sogar eine Verbindung per WLAN oder Bluetooth zu einer Smartphone-App, die den Gargrad überwacht.
Das Ziel für ein Roastbeef ist meist „Medium“, also ein zartrosa Kern. Die ideale Kerntemperatur dafür liegt laut den Quellen bei 52° bis 53° Grad. Andere Quellen geben an, bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad zu grillen und danach ruhen zu lassen. Andere wiederum empfehlen, das Fleisch bis 54 Grad zu garen und dann für 3 Minuten scharf anzugrillen, sodass die Endtemperatur bei 56 Grad liegt.
Hier eine Übersicht der empfohlenen Garstufen (basierend auf den allgemeinen kulinarischen Standards der Quellen):
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Medium | 52° - 56°C | Saftig mit zartrosa Kern |
| Medium Rare | ca. 52°C | Leicht rosa Kern |
| Well Done | > 60°C | Durchgegart (nicht empfohlen für Roastbeef) |
Der Garvorgang am Stück kann aufgrund der Größe und des Gewichts durchaus 45 Minuten oder länger dauern, bis die Zieltemperatur erreicht ist.
Der letzte Schritt: Rösten und Ruhen
Sobald das Fleisch die Zieltemperatur im indirekten Bereich erreicht hat, wird es aus dem Grill genommen. Nun ist eine Ruhephase von großer Bedeutung. Während dieser Zeit (ca. 10 bis 15 Minuten) verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Muskel, und die Fasern entspannen sich. In dieser Phase gart das Fleisch in der Ruhephase noch ein bis zwei Grad nach.
Im Anschluss an die Ruhephase wird der Grill auf eine hohe Temperatur (300 Grad Celsius oder mehr) aufgeheizt, um direkte Hitze zu erzeugen. Der Fettdeckel wird nun, falls noch vorhanden, entfernt. Das Roastbeef wird in der direkten Hitze von allen Seiten für ein bis zwei Minuten scharf angegrillt. Dieser Schritt dient ausschließlich der Erzeugung einer schönen Röstaromen-Kruste auf der gesamten Oberfläche. Alternativ kann das Fleisch auch „vorwärts“ gegrillt werden, jedoch ist die rückwärts Methode für große Stücke oft sicherer.
Nach dem scharfen Angrillen ist das Roastbeef fertig zur Servierung.
Zubereitung aus dem Smoker
Eine besondere Variante ist die Zubereitung im Smoker. Das Prinzip ähnelt dem Grillen, jedoch steht hier die Rauchnote im Vordergrund. Das Fleisch wird ebenfalls auf Raumtemperatur gebracht und gewürzt. Der Smoker wird auf ca. 100 - 110 Grad vorgeheizt. Das Roastbeef wird indirekt gegart, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Anschließend kann auch hier ein kurzes Scharf-Angrillen auf dem Grill folgen, falls eine Kruste gewünscht ist.
Servieren und Beilagen
Das perfekte Roastbeef wird in dünne Scheiben geschnitten. Beim Servieren sollten Salz und Pfeffer separat auf den Tisch gestellt werden, damit jeder Gast seinen Teller würzen kann.
Passende Beilagen, die in den Quellen genannt werden, sind: - Pommes Frites - Bratkartoffeln - Kroketten - Brot (z. B. Baguette) - Salate
Auch komplexere Beilagen wie handgeschabte Spätzle, saisonales Inselgemüse, geschmorte Möhren oder Kartoffeltürmchen passen hervorragend zu einem hochwertigen Roastbeef. Eine Sauce, z. B. eine Rotweinsößle oder ein Heidelbeer-Chutney, runden das Gericht ab.
Rezept: Klassisches Roastbeef vom Grill
Das folgende Rezept fasst die wichtigsten Schritte aus den Quellen zusammen:
Zutaten: - 1 kg Roastbeef (ggf. mit Fettdeckel) - 2 TL Salz - 1 TL Zucker - Optional: Rosmarin, Thymian, Chili-Rub, Senf - Steakpfeffer und Meersalz zum Servieren
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trocken tupfen, damit es Raumtemperatur annimmt.
- Würzen: Das Fleisch großzügig mit Salz und Zucker einreiben (Pfeffer erst nach dem Grillen!). Optional können Kräuter oder ein Rub verwendet werden. Wer möchte, kann den Fettdeckel auflegen und das Fleisch für ca. 4 Stunden marinieren lassen.
- Grill vorheizen: Den Grill (Kugelgrill oder Gasgrill) für indirektes Grillen auf ca. 100–130 Grad Celsius vorheizen.
- Garen: Das Roastbeef in die indirekte Zone legen. Ein Grillthermometer ins Fleisch stechen. Die Kerntemperatur beobachten. Ziel ist ca. 52–54 Grad für Medium.
- Ruhephase: Das Fleisch vom Grill nehmen und ca. 10–15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit um ca. 1–2 Grad nach.
- Kruste bilden: Den Grill auf direkte, hohe Hitze (über 300 Grad) bringen. Den Fettdeckel entfernen (falls noch vorhanden). Das Roastbeef von allen Seiten für ca. 1–2 Minuten scharf angrillen.
- Servieren: Kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer servieren.
Schlussfolgerung
Das Grillen von Roastbeef am Stück erfordert Sorgfalt, insbesondere bei der Vorbereitung und der Temperaturkontrolle. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Einhaltung der Raumtemperatur vor dem Grillen, der Verwendung von Salz und Zucker für die Maillard-Reaktion und dem indirekten Garen bei niedriger Temperatur. Mit einem zuverlässigen Grillthermometer und der Ruhephase nach dem Garen lässt sich ein zartes, saftiges Bratenstück mit perfektem, zartrosa Kern erzielen, das selbst anspruchsvolle Gäste beeindruckt.