Die Zubereitung einer Martinigans ist für viele Köche eine jährliche Tradition, die mit dem Martinstag am 11. November verbunden ist. Während der klassische Braten im Backofen weit verbreitet ist, eröffnet die Grilltechnik, insbesondere am Weber Grill mit Drehspieß, neue Möglichkeiten für Aroma und Saftigkeit. Dieser Artikel beleuchtet basierend auf den zur Verfügung gestellten Quellen die verschiedenen Aspekte der Zubereitung – von der Vorbereitung über die Marinade bis hin zum Garvorgang und den passenden Beilagen.
Historischer Hintergrund und kulinarische Bedeutung
Die Tradition, am 11. November eine Gans zu essen, hat historische Wurzeln. Eine bekannte Geschichte besagt, dass der Heilige Martin von Tours sich vor seiner Wahl zum Bischof in eine Gänsehütte zurückzog. Die Gänse, so die Überlieferung, verraten ihn durch ihr lautes Geschnatter, woraufhin sie als Strafe gebraten und verspeist wurden. Diese Legende hat sich im Brauchtum des Martinibratens etabliert, der heute ein fester Bestandteil der kulinarischen Kalender ist.
Vorbereitung: Die Marinade (Brine)
Eine saftige Gans zu garantieren, beginnt mit der richtigen Vorbereitung. Eine Salzlake (Brine) ist hierfür essenziell. Die Quellen legen nahe, dass die Gans vor dem Grillen in einer Salzlake eingelegt wird, um das Fleisch zu wässern und zu würzen.
Zutaten für die Brine (basierend auf ca. 10 Liter Wasser):
- 600 g Salz
- 500 g Zucker
- Gewürze: 4–6 Pimentkörner, 16 Wacholderbeeren, 2 TL Pfefferkörner, 2–3 Salbeiblätter, 2–3 Lorbeerblätter, etwas Chiligewürz
- Gemüse: 3–4 Karotten, 1/2 Sellerie, 1 Stange Lauch
- Kräuter: 2–3 Zweige Rosmarin
Zubereitung der Brine: Das Salz und der Zucker werden in 10 Litern Wasser aufgelöst. Es ist nicht notwendig, das Wasser zum Kochen zu bringen; lauwarmes Wasser reicht aus, um die Zutaten aufzulösen. Die Gewürze werden im Mörser zerkleinert, um ihre Aromen freizusetzen. Die Gans muss vollständig von der Lake bedeckt sein und im Kühlschrank ruhen. Die genaue Einlegezeit wird in den Quellen nicht explizit genannt, jedoch ist dieser Schritt grundlegend für die spätere Saftigkeit.
Füllung und Würzung
Nach dem Einlegen und vor dem Grillen wird die Gans gefüllt. Hierfür werden verschiedene Kombinationen aus Obst und Kräutern verwendet, die für eine fruchtige Note sorgen.
Mögliche Füllungen: * Fruchtig: 2–3 kleine Äpfel, 2 Orangen und Rosmarin. * Herzhaft (nach Weber): Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt werden, mit Weißwein abgelöscht. Rosinenbrotwürfel (ca. 1 cm dick), Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Beifuß, Schmand und Maronen (Kastanien). * Obst-Mischung (nach Grillfürst): Getrocknetes Obst (eingeweicht und klein geschnitten), Äpfel, Beifuß, Majoran, Salz und Pfeffer.
Zusätzlich zur Füllung wird die Gans außen gewürzt. In einem Rezept wird ein sogenannter "Rub" erwähnt, mit dem die Gans außen und innen eingerieben wird. Auch das Einschneiden der Haut an der Unterseite der Flügel wird empfohlen, damit das Fett besser ablaufen kann.
Die Zubereitung am Weber Grill mit Drehspieß
Das Grillen einer Gans ist ein Prozess, der Geduld erfordert, sich aber durch das automatische Drehen des Spießes vereinfachen lässt. Das ständige Drehen sorgt für eine gleichmäßige Gare und eine knusprige Haut.
Grillvorbereitung
Für die Zubereitung am Grill wird indirekte Hitze empfohlen. Dies bedeutet, dass die Hitzequelle nicht direkt unter dem Fleisch liegt. 1. Temperatur: Der Grill wird auf 140 °C bis 160 °C (indirekte, mittlere Hitze) vorgeheizt. 2. Tropfschale: Eine Alufolien-Schale oder Auflaufform wird mit Wasser gefüllt und unter die Gans gestellt (auf die Aromaschienen oder direkt auf den Rost, falls der Spieß es zulässt). Diese Schale fängt das schmelzende Fett auf und verhindert Flammenausbrüche. Zudem kann aus dem entstehenden Bratensaft später eine Sauce zubereitet werden. 3. Suppengemüse: Einigen Quellen zufolge kann zusätzliches Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) in die Tropfschale gegeben werden, um dem Bratensaft mehr Geschmack zu verleihen.
Der Garvorgang
Die Gans wird auf den Drehspieß gesteckt und mittig über der Schale platziert. * Zeit: Die allgemeine Faustregel besagt, dass man pro Kilogramm Gans etwa eine Stunde Garzeit einplanen sollte. Für eine Gans von ca. 4 kg bedeutet das eine Garzeit von ca. 4 bis 4,5 Stunden. * Temperaturkontrolle: Das Ziel ist eine Kerntemperatur von etwa 80 °C. Dies wird am besten mit einem Fleischthermometer überprüft. * Fettablassen: Nach etwa 30 Minuten Grillzeit wird empfohlen, die Haut an mehreren Stellen einzustechen, damit das Fett in die darunter stehende Schale tropfen kann. Einige Köche bestreichen die Gans in der letzten Grillphase mit diesem Fett, um die Haut zu konservieren. * Finale Note: In den letzten 30 Minuten können Orangenscheiben auf die Gans gelegt werden, um eine fruchtig-süße Note zu erhalten.
Alternative: Zubereitung im Backofen
Falls kein Grill zur Verfügung steht, bieten die Quellen auch eine klassische Ofenversion. Hier wird der Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Die Gans wird zunächst mit kochendem Wasser übergossen, um das Entfernen der Federn zu erleichtern, und anschließend getrocknet. Wichtig ist hierbei, die Gans mit der Brustseite nach unten in den Bräter zu legen. Dadurch tritt das Fett aus, und die Gans wird knuspriger. Nach ca. 2 Stunden wird die Gans gewendet und fertig gebraten. Um die Haut besonders knusprig zu machen, kann sie in der Endphase mit einer Mischung aus Honig, Wasser und Salz bestrichen und kurz unter die Grillfunktion des Ofens gehalten werden.
Beilagen zur Martinigans
Die Wahl der Beilagen ist entscheidend für das Gesamterlebnis. Die Quellen nennen eine Reihe von traditionellen Begleitern, die sich in der Gastronomie und Privathaushalten durchgesetzt haben.
Klassische Beilagen: * Kartoffelknödel: Werden als Variationen wie Semmelknödel oder Salzkartoffeln ebenfalls genannt. * Rotkraut: Oft als Apfel-Rotkraut zubereitet. * Gemüse: Fenchel-Orangen-Gemüse oder geröstete Maroni (Kastanien). * Salat: Ein knackiger Weißkrautsalat als Alternative zum Rotkraut.
Sauce und Verarbeitung
Nach dem Grillen oder Braten wird die Gans aus dem Grill genommen und sollte kurz ruhen (ca. 10 Minuten), damit der Saft sich im Fleisch verteilt. Anschließend wird die Gans mit einer Geflügelschere zerlegt.
Für die Sauce wird der Bratensaft aus der Tropfschale verwendet. Das Gemüse und der Bratensaft werden in einen Topf gegeben, eventuell mit Rotwein abgelöscht (ca. 100 ml) und aufgekocht. Anschließend wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gestrichen und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke gebunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung einer Martinigans am Grill, insbesondere am Weber Grill mit Drehspieß, ist ein anspruchsvoller, aber lohnender Prozess. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der sorgfältigen Vorbereitung durch eine Salzlake, der passenden Füllung und der Kontrolle der indirekten Hitze. Während die Zubereitung im Ofen eine klassische Methode darstellt, bietet der Grill durch das automatische Drehen und die intensive Röstaromen eine hervorragende Alternative. Durch die Kombination mit traditionellen Beilagen wie Kartoffelknödeln und Rotkraut entsteht ein festliches Mahl, das der Tradition des Heiligen Martins gerecht wird.