Das Grillen von Roastbeef am Stück stellt für viele Grillbegeisterte eine besondere Herausforderung dar, da es sich um ein großes, schweres Fleischstück handelt, das dennoch zart und saftig bleiben muss. Die vorliegenden Informationen aus verschiedenen Fachquellen beleuchten die Zubereitung dieses edlen Rinderrückenstücks detailliert. Das Roastbeef, auch als Lende oder Rinderlende bekannt und unter dem Begriff Rumpsteaks firmierend, stammt aus dem Rinderrücken. Aufgrund der geringen Beanspruchung dieses Muskels zeichnet er sich durch besondere Zartheit aus. Er eignet sich hervorragend für den Braten, aber insbesondere auch für die Zubereitung auf dem Grill. Dieser Artikel fasst die wichtigsten Fakten, Techniken und Schritte zusammen, die für ein gelungenes Grillergebnis notwendig sind.
Eigenschaften und Auswahl des Roastbeefs
Das Roastbeef ist ein Teil des Rinderrückens. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (RibEye oder Entrecôte) unterteilt. Da das Roastbeef in das Entrecôte übergeht, kann es vorkommen, dass man im Roastbeef das sogenannte „Fettauge“ findet, das charakteristisch für das RibEye ist. Aus dem Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. In den USA wird dieser Cut auch Striploin oder New York Strip genannt, in Österreich Beiried.
Die Größe des Fleischstücks kann beträchtlich sein. Ein Roastbeef am Stück kann problemlos 40 bis 50 cm lang und 4 bis 5 kg schwer sein. Solch große Stücke sind oft günstiger zu erwerben, weshalb es sich lohnen kann, diese zu portionieren und für den späteren Gebrauch einzufrieren. Ein solch großer Braten kommt für circa 15 bis 20 Gäste in Frage.
Beim Kauf ist darauf zu achten, dass das Fleisch frisch ist. Die meisten Metzger lassen das Fleisch für etwa eine Woche reifen (reifen lassen). Wird das Fleisch beim Metzger gekauft, sollte es zu Hause in einer Schüssel, mit einem Teller, einer Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt, an der kältesten Stelle des Kühlschranks (Ablage über dem Gemüsefach) aufbewahrt werden. Nach spätestens fünf Tagen sollte es dann zubereitet werden.
Vorbereitung des Fleisches
Eine sorgfältige Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg. Das Fleisch sollte vor dem Grillen auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden. Dazu wird es etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen, mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit einem Handtuch oder Küchenkrepp trocken getupft. Dies ist wichtig, damit das Fleisch später nicht so lange braucht, um innen die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, und nicht an der Außenseite austrocknet.
Das sogenannte Parieren des Fleischs besteht darin, Sehnen und überschüssiges Fett zu entfernen. Dabei muss entschieden werden, ob der Fettdeckel, den das Roastbeef an der Oberseite hat, abgeschnitten werden soll oder nicht. Diese Entscheidung hängt vor allem vom persönlichen Geschmack ab. Viele Griller entfernen den Fettdeckel gar nicht oder erst nach dem Garen, weil er das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen schützt. Andere entfernen ihn lieber vorher, da so eine größere Oberfläche für das Würzen zur Verfügung steht. Wer weiß, dass er das Fett nicht mit essen möchte, kann es sofort entfernen. Wenn aus dem fertigen Bratenstück Aufschnitt gemacht werden soll, sollte der Fettdeckel auf jeden Fall entfernt werden. Durch das Abschneiden von Sehnen und überschüssigem Fett gerät das Roastbeef häufig einmal etwas aus der Form und sieht ungleichmäßig aus.
Würzung und Ruhephase
Für die Zubereitung gibt es verschiedene Ansätze bei der Würzung. Eine einfache Variante besteht darin, das Fleisch mit Salz und Zucker zu würzen. Pfeffer sollte hierbei nicht verwendet werden. Salz und Zucker fördern beim Roastbeef grillen die Maillard-Reaktion, was dafür sorgt, dass das Fleisch außen schön knusprig wird.
Eine andere Variante beinhaltet Kräuter und Gewürze. Die Zutatenliste kann dabei 1 kg Roastbeef, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 5 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 1 TL Oregano, 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer umfassen. Wenn man auf Kräuter und/oder Gewürze verzichten möchte, kann man diesen Schritt einfach weglassen. Werden Gewürze verwendet, sollten diese mindestens 30, besser 60 Minuten einziehen, bevor das Roastbeef auf den Grill kommt.
Die Zubereitung auf dem Grill
Das Ziel beim Grillen ist ein gleichmäßig gegartes, zartrosa Bratenstück. Die Zubereitung erfolgt in der Regel in zwei Schritten: erst angrillen bei hoher Hitze, dann gar ziehen bei niedriger Hitze.
Angrillen bei hoher Hitze
Um dem Fleisch die gewünschten leckeren Röstaromen zu verleihen, wird es direkt über der Glut von allen Seiten kurz und heiss angegrillt. Hierfür empfiehlt sich eine Temperatur von 220 bis 230 Grad Celsius. Es ist wichtig, dass der Grill gut vorgeheizt ist, bevor das Roastbeef darauf gelegt wird. Bei längerem Grillieren bei direkter Hitze besteht die Gefahr, dass das Fleisch zu trocken wird, und die Kräuter könnten verbrennen.
Garphase bei indirekter Hitze
Sobald das Fleisch von allen Seiten angegrillt wurde, nimmt man es vom Rost und regelt die Temperatur auf circa 110 bis 120 Grad Celsius herunter. Bei einigen Grillmodellen schaltet oder baut man den Grill dafür von direkter auf indirekte Hitze um. Das Fleisch wird nun bei dieser niedrigeren Temperatur weitergegart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Das Roastbeef wird währenddessen gleichmäßig gegart und erhält innen einen schönen, saftigen, zart rosa Kern.
Kerntemperaturen für das perfekte Ergebnis
Die Einhaltung der richtigen Kerntemperatur ist entscheidend, um das Fleisch nicht zu überkochen. Die Temperaturen unterscheiden sich je nach gewünschtem Gargrad:
- Rare: 50 °C – 52 °C
- Medium Rare: 54 °C – 56 °C
- Medium: 58 °C – 60 °C
- Well Done: 70 °C – 75 °C
Nach dem Grillen sollte das Roastbeef kurz ruhen, bevor es angeschnitten wird, damit der Saft sich gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Passende Beilagen und Saucen
Zu einem gut gegarten Roastbeef passen klassischerweise verschiedene Saucen und Beilagen. Die Auswahl richtet sich nach dem persönlichen Geschmack, wobei die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund steht, um eine zarte und saftige Basis zu schaffen.
Roastbeef Rezept: Zubereitung am Stück
Für die Zubereitung eines Roastbeefs am Stück (ca. 1 kg) benötigt man folgende Zutaten:
- 1 kg Roastbeef (mit oder ohne Fettdeckel)
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Zweig Rosmarin
- Steakpfeffer zum Servieren
- Meersalz zum Servieren
Anleitung:
- Vorbereitung: Das Fleisch in der Küche waschen, trocken tupfen und Raumtemperatur annehmen lassen.
- Würzen: Mit Salz und Zucker würzen. (Auf Pfeffer verzichten, da er beim Angrillen verbrennen könnte).
- Angrillen: Den Grill auf 220 bis 230 °C vorheizen. Das Roastbeef von allen Seiten kurz und kräftig angrillen, um eine Kruste zu bilden.
- Garphase: Die Hitze reduzieren (indirekte Hitze, ca. 110–120 °C). Das Fleisch weitergaren, bis die gewünschte Kerntemperatur (z.B. 55 °C für Medium Rare) erreicht ist.
- Ruhe: Das Fleisch nach dem Grillen ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Servieren: Mit frisch gemahlenem Steakpfeffer und Meersalz bestreuen und in Scheiben schneiden.
Dieses Rezept zeigt, dass Roastbeef grillen ein Grill Rezept mit sehr wenig Aufwand für den Griller ist, das dennoch ein hochwertiges Ergebnis liefert.
Schlussfolgerung
Das Grillen von Roastbeef am Stück ist eine Methode, die bei Beachtung der grundlegenden Regeln zur Zubereitung von großartigen kulinarischen Erlebnissen führt. Die Auswahl des richtigen Fleischstücks, die sorgfältige Vorbereitung durch Parieren und Würzen sowie die zweistufige Garung (Angrillen bei hoher Hitze, Garen bei niedriger Hitze) sind die essenziellen Säulen dieses Rezepts. Die Überwachung der Kerntemperatur stellt sicher, dass das Fleisch den gewünschten Gargrad erhält und saftig bleibt. Roastbeef eignet sich nicht nur für Steaks, sondern hervorragend als ganzer Braten für größere Gesellschaften. Mit den richtigen Techniken wird aus einem großen Fleischstück eine zarte und saftige Delikatesse für bis zu 20 Gäste.