Das Grillen von Steaks ist eine kulinarische Kunstform, die weit über das bloße Auflegen von Fleisch auf einen heißen Rost hinausgeht. Um ein Steak zu perfektionieren, das außen eine aromatische Kruste und innen einen saftigen, rosafarbenen Kern aufweist, sind Präzision, Wissen über die richtigen Schnitte und die Beherrschung verschiedener Garmethoden erforderlich. Die folgenden Ausführungen stützen sich auf fundierte Grillanleitungen und Expertenempfehlungen, um den Lesern eine fundierte Anleitung an die Hand zu geben.
Die Wahl des richtigen Fleischstücks bildet das Fundament jedes gelungenen Steaks. Nicht jeder Schnitt eignet sich gleichermaßen für alle Grillmethoden. Ebenso wichtig ist die Erreichung der gewünschten Kerntemperatur, die den Unterschied zwischen einem durchgegarten Stück und einem zarten, rosa Erlebnis ausmacht. Dieser Artikel beleuchtet die wichtigsten Aspekte des Steak-Grillens, von der Vorbereitung über die Garung bis hin zur Ruhephase.
Die Wahl des richtigen Cuts
Die Qualität und Art des Fleischs entscheiden maßgeblich über das Endresultat. Die zur Verfügung gestellten Daten nennen spezifische Cuts, die sich hervorragend zum Grillen eignen, und beschreiben deren Eigenschaften.
Rumpsteak
Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Teil des Rückens, dem Roastbeef, geschnitten. Es besitzt ein kräftiges Aroma und ein festeres Fleisch im Vergleich zum butterzarten Filetsteak. Für ein saftiges Ergebnis empfiehlt es sich, das Rumpsteak selbst zu schneiden und auf eine Dicke von mindestens 2,5 bis 3 cm sowie ein Gewicht von mindestens 220 g zu achten. Eine solche Dicke ist notwendig, um das Steak nach dem scharfen Angrillen noch rosa genießen zu können; ist es zu dünn (unter 2 cm), gart es schnell durch. Aufgrund seines rustikalen Charakters passt es besonders gut zur Zubereitung auf einem Holzkohle- oder Kugelgrill. Eine klassische Begleitung sind geschmorte Zwiebeln.
Filetsteak
Das Rinderfilet stammt aus der Lende unterhalb des Roastbeefs und gilt als das edelste und zarteste Stück Fleisch vom Rind. Es hat eine längliche Form. Besonders wichtig bei der Zubereitung dieses Cuts ist die Einhaltung einer niedrigen Kerntemperatur, um die butterzarte Konsistenz zu erhalten, bei der man es theoretisch mit dem Löffel schneiden könnte. Ein Durchgaren würde diese wertvollen Eigenschaften zerstören.
Bavette (Flank Steak)
Das Bavette, auch bekannt als Flank Steak, stammt aus dem flachen Bauchteil des Rindes. Es ist 2 bis 3 cm dick, hat eine flache, ovale Form und lange Muskelfasern. Dieser Cut ist eher mager, besitzt aber viel Charakter und einen intensiven Geschmack. In den letzten Jahren hat es sich zu einem sehr beliebten Steak unter Grillern entwickelt. Aufgrund der langen Muskelfasern ist es entscheidend, das Steak nach dem Grillen entgegen der Faser aufzuschneiden, um die Zartheit zu gewährleisten. Aufgrund seiner Dicke kann es direkt über den Kohlen oder Flammen gegrillt werden, wobei auch hier die indirekte Methode empfohlen wird.
Porterhouse-Steak
Dieses Steak wird am Knochen geschnitten, was das intensive Aroma verstärkt. Es gilt als rustikales Steak, das ordentlich Röstaromen benötigt. Optisch zählt es zu den schönsten Cuts. Aufgrund seiner Beschaffenheit eignet es sich hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill.
Vorbereitung und Vorheizen des Grills
Eine sorgfältige Vorbereitung des Grills ist unerlässlich, um ein Anhaften des Fleisches zu verhindern und eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Die Vorgehensweise variiert je nach Grillart.
Gasgrill
Für einen Gasgrill mit vier Flammen, der sich ideal zur Einrichtung von direkten und indirekten Zonen eignet, gelten folgende Schritte: 1. Vorheizen: Der Grill wird auf mindestens 320 °C vorgeheizt. Um eine direkte und eine indirekte Zone zu schaffen, werden die Brenner auf einer Seite betrieben und die auf der anderen Seite ausgeschaltet. 2. Rost erhitzen: Der Grillrost sollte 15 Minuten bei voller Hitze vorheizen. 3. Reinigen und Einfetten: Anschließend wird der Rost mit einer Grillbürste gereinigt und gefettet. Ein bewährter Trick ist die Verwendung einer halbierten Gemüsezwiebel, die auf eine Grillgabel gesteckt und in Öl (z. B. Rapsöl) getaucht wird.
Kohlegrill / Kugelgrill
Die Zubereitung auf einem Kugelgrill erfordert eine spezifische Anordnung der Glut: 1. Anzünden: Die Briketts werden in einem Anzündkamin so lange erhitzt, bis sie komplett durchgeglüht und weiß sind. 2. Verteilung: Es werden zwei Grillkörbe verwendet. Die heißen Briketts werden gleichmäßig auf die Körbe verteilt. 3. Anordnung: Der verbliebene Grillkorb wird an den Rand des Grills geschoben. Die Steaks werden so weit wie möglich von der Hitzequelle auf den Rand des Rostes gelegt. 4. Deckelstellung: Die Öffnung am Deckel und am Grillboden werden halb geöffnet gestellt. Ein Kernthermometer wird in die Mitte des Steaks gesteckt, und der Deckel wird geschlossen.
Garmethoden und Techniken
Es gibt verschiedene Wege, ein Steak zu garen. Neben der klassischen Methode existieren spezielle Techniken, die spezifische Ergebnisse erzielen.
Direkte und indirekte Hitze
Die Kombination aus direkter und indirekter Hitze ist eine bewährte Methode für dicke Steaks. Zunächst wird das Steak bei hoher, direkter Hitze gegrillt, um eine Kruste (Branding) zu entwickeln. Anschließend wird es in die Zone mit indirekter Hitze bewegt, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen. Dies verhindert ein Verbrennen der Oberfläche, während der Kern noch gart. Achtung: Bei Steaks mit höherem Fettanteil muss darauf geachtet werden, dass austretendes Fett nicht direkt in die Flamme tropft, da dies zu offenen Flammen führt, die das Fleisch verbrennen könnten.
Das Branding
Für ein schönes Grillmuster und eine intensive Röstaroma ist das Branding entscheidend. Ein Tipp aus den Quellen lautet, das Steak nach etwa 90 Sekunden, wenn es sich leicht vom Rost löst, um 90 Grad zu drehen. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Steak gewendet und die Prozedur auf der anderen Seite wiederholt. Um den Rost einzufetten, kann man bei einem Rumpsteak beispielsweise einmal mit der Fettkante über den Rost fahren. Wichtig: Um wertvollen Fleischsaft zu bewahren, sollte zum Wenden eine Grillzange verwendet werden; Fleischgabeln sollten vermieden werden, da sie Löcher ins Fleisch schlagen.
Sous-Vide-Grillen
Bei der Sous-Vide-Methode wird das Fleisch zunächst in einem Wasserbad auf exakte Temperatur gebracht. Dazu wird es vakuumiert zusammen mit Kräutern und optional Butter in einen speziellen Beutel verpackt. Das Niedrigtemperaturgaren sorgt dafür, dass das Fleisch extrem saftig, zart und perfekt rosa wird. Nachteilig sind der hohe Aufwand an Zubehör (Thermostat, Vakuumbeutel, Vakuumiergerät) und die lange Zeit (bis zu 12 Stunden bei großen Steaks). Nach dem Wasserbad wird das Steak kurz angegrillt, um die Kruste zu bilden. Dies geschieht am besten scharf, beispielsweise mit einem Keramikbrenner, bei voller Hitze auf dem Grill oder mit einem Handbrenner.
Grillen mit dem Keramikbrenner
Der Keramikbrenner liefert extreme Hitze von bis zu 800 °C. Diese Hitze brennt die Kruste förmlich auf das Steak, was zu einer einzigartig krossen und unvergleichlich röstigen Oberfläche führt. Es gibt zwei Möglichkeiten der Anwendung: 1. Das Steak wird zuerst bei hohen Temperaturen gegrillt und lässt sich dann garziehen. 2. Das Steak wird "rückwärts" gegrillt (Reverse Searing), also erst gegart und dann kurz bei extremer Hitze gekräftigt.
Kerntemperaturen und Garstufen
Die Bestimmung des Garpunktes ist der kritischste Moment beim Steak-Grillen. Die Daten nennen zwei Methoden: den Handballentest und das Messen der Kerntemperatur mittels Thermometers. Das Thermometer wird hierbei als die präzisere Methode angesehen.
Während des Grillens gart das Fleisch in der Ruhezeit noch um 2 bis 3 Grad nach. Daher sollte das Steak von der Hitze genommen werden, wenn es die gewünschte Zieltemperatur um 2 bis 3 Grad unterschreitet.
Die folgende Tabelle fasst die empfohlenen Kerntemperaturen für die gängigsten Garstufen zusammen:
| Garstufe | Kerntemperatur (°C) |
|---|---|
| Rare (Englisch) | 45–52 |
| Medium Rare | 53–56 |
| Medium (Rosa) | 57–59 |
| Well Done (Durch) | 60–63 |
Einige Experten genießen ihre Steaks gerne bei einer Kerntemperatur zwischen 54 und 58 °C, was dem Bereich zwischen Rare und Medium Rare entspricht.
Ruhephase und Servieren
Nachdem das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, ist die Ruhephase unverzichtbar. Das Steak sollte mindestens 15 Minuten ruhen. In dieser Zeit können sich die Fleischsäfte verteilen. Würde das Steak sofort nach dem Grillen geschnitten, würde der wertvolle Saft austreten und das Fleisch trocken werden. Für das Ruhen eignen sich Holzbretter, da diese die Wärme nicht stark ableiten. Nach der Ruhezeit kann das Steak serviert werden.
Schlussfolgerung
Das perfekte Steak vom Grill erfordert mehr als nur Fleisch und Hitze. Die Auswahl des richtigen Cuts, eine sorgfältige Vorbereitung des Grills und die Beherrschung von direkter und indirekter Hitze sind fundamentale Schritte. Obwohl Methoden wie das Sous-Vide-Garen oder der Einsatz eines Keramikbrenners spezielle Aromen und Texturen erzeugen, basiert der Erfolg auf der Kontrolle der Kerntemperatur. Die Einhaltung der empfohlenen Temperaturen und die anschließende Ruhephase garantieren ein saftiges und zartes Ergebnis, das den Ansprüchen anspruchsvoller Grillfreunde gerecht wird.