Die Lammkeule ist ein klassisches Gericht, das sowohl kulinarisch als auch optisch beeindruckt. Ob zu Ostern, zu Feiern oder einfach als kulinarische Freude in der Familie – eine perfekt zubereitete Lammkeule ist stets ein Highlight auf dem Tisch. Im Folgenden finden Sie detaillierte Informationen zur Zubereitung, Tipps zur Auswahl des richtigen Fleisches, Rezeptvorschläge sowie wertvolle Tipps, um die Lammkeule zart und saftig zu servieren. Alle Angaben basieren auf verifizierten Rezepten und Anleitungen aus vertrauenswürdigen Quellen.
Auswahl der Lammkeule
Die Grundlage für eine gelungene Lammkeule ist die richtige Wahl des Fleisches. Lammkeulen sind in verschiedenen Größen und Arten erhältlich, wobei die sogenannte Milchlammkeule besonders empfohlen wird. Dieses Fleisch ist besonders zart und eignet sich daher ideal für eine langsame Garung. Zudem ist die Milchlammkeule gut dafür geeignet, wenn man eine knusprige Kruste auf dem Fleisch erzielen möchte.
Ein weiteres Rezept aus Norwegen, stammen von Tom Victor Gausdal, einem ehemaligen Bocuse d’Or-Silbermedaillengewinner, verwendet Fenalår, eine gesalzene und getrocknete Lamm- oder Schafskeule. Dieses Produkt ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und wird sowohl als Vorspeise als auch als Snack genossen. Es eignet sich besonders gut für Wanderungen oder als Aperitif.
Vorbereitung der Lammkeule
Die Vorbereitung der Lammkeule ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Ein wichtiger Schritt ist das Entfernen des Schlussknochens, da dies das Tranchieren erleichtert und das Fleisch gleichmäßiger garen kann. Laut Koch Marcel Stut, der in einem Interview auf essen-und-trinken.de spricht, ist dies am besten mit einem spitzen Messer zu erledigen. Der Knochen kann anschließend für die Sauce verwendet werden.
Eine weitere Empfehlung ist, die Lammkeule mehrere Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein zu kaltes Fleisch senkt die Temperatur des Bratfetts und kann dazu führen, dass das Lammfleisch während der Zubereitung an Saft verliert. Zudem ist ein warmes Fleisch schneller und gleichmäßiger anzuheizen.
Ein weiterer Tipp für eine besonders aromatische Lammkeule ist das Einbringen von aromatischen Ingredienzien in das Fleisch. Dazu werden kleine, scharfe Löcher in die Keule geschnitten, in die Rosmarin, Knoblauch und Sardellenfilets gesteckt und festgepresst. Dies verleiht dem Fleisch ein intensiveres Aroma und sorgt für eine aromatische Durchdringung.
Würzen und Anbraten
Die Würzung der Lammkeule erfolgt mit Salz, Pfeffer und optional mit Zitronensaft oder Honig. In einigen Rezepten wird auch Dijon-Senf oder Olivenöl verwendet, um das Fleisch zusätzlich zu befeuchten und zu schützen.
Ein weiteres Rezept empfiehlt, die Lammkeule mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Knoblauch zu würzen. Nachdem das Fleisch gewaschen und getrocknet wurde, wird es mit diesen Kräutern und Gewürzen eingerieben. Anschließend wird die Keule in einem Bräter mit etwas Öl scharf angebraten, um eine goldbraune Kruste zu bilden.
Schmoren und Garzeit
Nach dem Anbraten wird die Lammkeule mit Suppengemüse, wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie, sowie mit Rotwein oder Weißwein ablöschend. Der Bräter wird mit einem Deckel verschlossen und die Keule bei einer Temperatur von 180–220 Grad Celsius im Ofen geschmort. Die Garzeit hängt von der Größe der Keule ab. Als Faustregel gilt: ca. 15–20 Minuten pro 500 Gramm.
Ein weiteres Rezept empfiehlt, die Innentemperatur des Fleisches zu überwachen. Bei 55 Grad Celsius ist das Lammfleisch medium (rosa) und bei 70 Grad Celsius gut durch. Dies ist besonders wichtig, um das Fleisch nicht zu trocken zu kochen.
Ein weiteres Detail ist die Verwendung eines Gewürzsäckchens, das aus Thymian, Lorbeerblättern und Rosmarin besteht. Dieses wird mit dem Gemüse in den Bräter gelegt und sorgt so für eine aromatische Soße.
Rezept: Zarte Lammkeule mit Rosmarinsoße
Zutaten
- 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1,5–2,0 kg)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- Rosmarin (frisch oder getrocknet)
- 500 ml Fleischbrühe
- 50 ml Rotwein
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g brauner Zucker
- 300 ml Portwein (optional)
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Lammkeule waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken.
- Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Anbraten
- In einem Bräter 4 EL Olivenöl erhitzen.
- Die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten.
- Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in den Bräter geben und kurz mitbraten.
- Tomatenmark hinzufügen und verteilen.
Schmoren
- Mit Rotwein ablöschen und 500 ml Fleischbrühe hinzufügen.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei 220 Grad Celsius für 20 Minuten braten.
- Die Temperatur auf 190 Grad Celsius reduzieren und die Lammkeule für 1 bis 1,5 Stunden weiter schmoren.
- 10 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin hinzufügen.
Soße
- Den Bratensaft auffangen und durch ein Sieb passieren.
- Mit Portwein und braunem Zucker auf die Hälfte einkochen lassen.
- Die Soße zurück zum Brater geben und mit frischem Rosmarin abschmecken.
Servieren
- Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen.
- In Scheiben tranchieren und mit der Soße servieren.
Tipps für die perfekte Lammkeule
Um die Lammkeule besonders zart und saftig zu kochen, empfehlen sich folgende Tipps:
- Vorkochen: Die Lammkeule mit Salz einreiben und in Frischhaltefolie einwickeln. Dieses wird dann über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Das Salz zieht langsam ein und sorgt für eine butterzarte Konsistenz.
- Langsame Garung: Eine langsame Garung im Ofen (ca. 130–180 Grad) sorgt dafür, dass das Fleisch nicht trocken wird. Einige Rezepte empfehlen, die Keule 6–7 Stunden im Ofen zu garen.
- Ruhezeit: Vor dem Servieren die Lammkeule mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit der Bratensaft sich gleichmäßig verteilt.
- Beilagen: Empfehlenswerte Beilagen sind Kartoffelgratin, Kartoffelpüreé, glasierte Karotten, Brokkoli oder Nudeln mit Lammsoße.
Alternative Zubereitungen
Neben der klassischen Ofenmethode können Lammkeulen auch slowcooked (langsam gekocht) oder in der Slow Cooker zubereitet werden. Ein Rezept empfiehlt, die Lammkeule in der Slow Cooker über Nacht mit Rotwein, Gemüse und Gewürzen zu garen. Dies sorgt für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis.
Ein weiteres Rezept beschreibt, wie die Lammkeule in der Pfanne zubereitet werden kann. Dazu wird das Fleisch mit Öl angebraten, mit Rotwein und Gemüse ablöschend und anschließend bei geringer Hitze weitergekocht. Dies ist besonders praktisch, wenn kein Ofen zur Verfügung steht.