Die kulinarische Kultur des 19. Jahrhunderts, insbesondere im Umfeld von Johann Wolfgang von Goethe, bietet faszinierende Einblicke in die Essgewohnheiten und Backtraditionen dieser Zeit. Basierend auf historischen Aufzeichnungen, Kochbüchern und Briefen lässt sich rekonstruieren, welche Speisen Goethe und seine Zeitgenossen schätzten und wie diese zubereitet wurden. Dieser Artikel belebt die Geschmackswelt der Goethe-Zeit wieder, indem er spezifische Rezepte, Zutaten und kulinarische Praktiken analysiert, die in den überlieferten Quellen dokumentiert sind.
Die Kartoffeltorte: Ein Streitobjekt der Geschichte
Ein besonders markantes Beispiel aus Goethes letztem Lebensjahrzehnt ist die sogenannte Kartoffeltorte. Im Jahr 1813 feierte Goethe seinen 64. Geburtstag in Ilmenau. In einem Brief an seine Ehefrau Christiane erwähnte er ein Gebäck, das ihm zu diesem Anlass geschenkt wurde. Er beschreibt eine „bebränzte Cartoffel Torte“, die morgens, als er noch nicht angezogen war, gebracht wurde und dem Prinzen Bernhard besonders gut schmeckte.
Die Überlieferung dieser Torten ist jedoch komplex. Es wird oft behauptet, dass dies Goethes Lieblingskuchen war, doch die historische Evidenz ist dünn. Der Brief belegt lediglich die Existenz des Gebäcks und dessen Wohlgeschmack, nicht jedoch eine regelmäßige Zubereitung oder besondere Vorliebe Goethes. Zudem ist die genaue Rezeptur nicht überliefert.
Interessant ist in diesem Kontext die Zusammensetzung, die in der öffentlichen Diskussion oft genannt wird: Eier, Zucker, Zitrone und Kartoffeln. Diese Zutatenkombination wirkt aus moderner Sicht ungewöhnlich für ein süßes Gebäck. Historisch gesehen ist die Erwähnung der Kartoffel in diesem Zusammenhang jedoch bedeutsam. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war der großflächige Kartoffelanbau in Deutschland noch nicht vollständig etabliert. Die Verwendung von Kartoffeln in einem Festtagsgebäck deutet auf eine gewisse Experimentierfreude oder regionale Besonderheit hin, die der Kosmopolit Goethe vielleicht überraschte, da die Kartoffel damals noch nicht das nationale Symbol war, das sie später wurde.
Mutter Goethes gefüllte Eierkuchen
Während die Kartoffeltorte eher eine gelegentliche Erwähnung findet, ist die Vorliebe für Eierkuchen in Goethes Familie deutlich belegt. Goethes Mutter, Amtsrätin Goethe, war bekannt für ihre vortrefflichen Eierkuchen, die sogar der preußischen Königin, einer geborenen Prinzessin von Mecklenburg, die in Goethes Haus in Frankfurt weilte, in Erinnerung blieben.
Ein Rezept, das als „Mutter Goethes gefüllte Eierkuchen“ überliefert ist, gibt detaillierten Aufschluss über die Zubereitung. Es handelt sich hierbei nicht um einfache Pfannkuchen, sondern um einen anspruchsvollen Teig, der mit einer Vielzahl an Zutaten angereichert wird.
Rezeptur und Zubereitung
Die Zutatenliste für vier Portionen ist umfangreich und spiegelt den Wohlstand des bürgerlichen Haushalts wider:
Teig:
- 150 ml Milch
- 150 ml Schlagsahne
- 6 Esslöffel Orangenlikör
- 130 g Weizenmehl
- 50 g Zucker (plus eine Prise Salz)
- 3 Eigelb
- 40 g Margarine (historisch wahrscheinlich Butter)
- 80 g Pflanzencreme (historisch vermutlich Sahne oder Butter)
Füllung:
- 100 g Johannisbeeren
- 130 g Himbeeren
- 130 g Erdbeeren
- 100 g Sauerkirschen
- 60 g Zucker
- 20 ml Himbeergeist
- 5 g Speisestärke
Garnitur:
- 60 g Erdbeersauce
- 20 g Hagelzucker
- 4 Zweige Zitronenmelisse
- 4 Rispen Johannisbeeren
- 50 g Streuselzucker
- 2 Esslöffel Zitronensaft
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst werden Milch, Sahne und Orangenlikör vermischt und mit Mehl, Zucker und Salz zu einem glatten Teig geschlagen. Die Eigelbe wird separat schaumig geschlagen und untergerührt. Anschließend wird das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen und vorsichtig unter den Teig gehoben. Der Teig muss zugedeckt etwa eine Stunde ruhen, bevor die zerlassene Margarine (oder Butter) eingearbeitet wird.
Das Backen erfordert eine Pfanne mit mindestens 16 cm Durchmesser. Erhitztes Pflanzenfett (historisch wohl Schmalz oder Butter) wird verwendet, und nur so viel Teig hineingegeben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Die Füllung aus den verschiedenen Früchten, die mit Zucker, Geist und Speisestärke vermischt wurde, wird auf den noch warmen Pfannkuchen gegeben und dieser dann gefaltet oder aufgerollt.
Backen im 19. Jahrhundert: Techniken und Zutaten
Die Art und Weise des Backens hat sich seit Goethes Zeiten stark verändert. Um die historischen Rezepte nachzubacken, ist ein Verständnis der damaligen Messmethoden und Arbeitsweisen notwendig.
Gewichts- und Messumrechnungen
In Quellen aus dem 19. Jahrhundert finden sich Maße wie Pfund und Lot. Ein Pfund entsprach etwa 32 Lot. Ein Lot wurde in der Regel mit ca. 14,6 Gramm angegeben. Somit entspricht ein Viertelpfund (8 Lot) etwa 117 Gramm.
Allerdings ist Vorsicht geboten, da die Gewichtsmaße im 19. Jahrhundert in Deutschland regional stark variierten. Ohne Kenntnis der Herkunft des Rezepts können exakte Umrechnungen schwierig sein. Zudem wurde oft zwischen „geriebenem Zucker“ und feinem Zucker unterschieden, was auf eine andere Körnung hindeutet. Da heutiges Mehl viel feiner gemahlen wird als früher, kann der Zusatz „feines Weizenmehl“ in historischen Rezepten oft ignoriert werden.
Arbeitsweise ohne moderne Geräte
Ein entscheidender Unterschied war das Fehlen elektrischer Rührgeräte. Das Aufschlagen von Eiern und Teigen erfolgte manuell, oft mit einer Gabel oder einem Schneebesen. Ein Rezept für „Hobelspäne“ (ein süßes Gebäck, vermutlich der Vorläufer von Eierplätzchen) empfiehlt explizit, den Teig in einer Kasserolle mit siedendem Wasser stehen zu lassen, anstatt den modernen Backofen zu nutzen. Dieses Verfahren, ein sogenanntes Wasserbad oder Bain-Marie, diente dazu, den Teig gleichmäßig und sanft durchzuwärmen, bevor er gebacken wurde.
Auch das Abmessen erfolgte nicht mit Präzisionswaagen, sondern oft mit Tassen und gesundem Augenmaß. Das Rezept für „Hobelspäne“ ist an sich einfach: Eier schaumig schlagen, Zucker, Mehl und Zitronenschale hinzufügen, mit Mandelsplittern bestreuen und backen. Doch die handwerkliche Ausführung erfordert Geduld.
Weitere historische Rezepte und ihre Besonderheiten
Neben den genannten Gerichten existieren weitere Aufzeichnungen, die Einblick in die kulinarische Vielfalt geben.
Der „Englische Puting“ und Alkohol in der Küche
Ein Rezept, das Goethes Sohn August in einem blauen Kuvert aufbewahrte, ist der „Englische Puting“. Dieser Kuchen ist bekannt für seinen hohen Alkoholgehalt. Es handelte sich um einen 57-prozentigen Rum, der nicht nur in den Teig, sondern auch als Flüssigkeit zum Aufgießen und Anzünden verwendet wurde. Das Anzünden von Rum auf Kuchen (Flambieren) erzeugte eine spektakuläre Optik und einen intensiven Geschmack, vergleichbar mit einer Feuerzangenbowle. Auch am nächsten Tag war der Rumgeschmack noch deutlich wahrnehmbar.
Der „Biscuit Kuchen“ und die damalige Zuckerverarbeitung
Ein weiteres Beispiel für ein Backrezept aus der Zeit ist der „ohnvergleichliche Biscuit Kuchen“. Hierbei fällt auf, wie aufwendig die Zubereitung war. Es wurden 10 Eier getrennt, das Eiweiß zu Schaum geschlagen, das Eigelb hinzugefügt und das Ganze über dem Feuer auf „Milchlau“ erwärmt. Anschließend wurde fein gestoßener Canarien-Zucker (ein feiner Hutzucker) durch ein Sieb gerührt, Zitronenschale hinzugefügt und schließlich 20 Lot (ca. 290 g) feines weißes Mehl untergemischt.
Besonders interessant ist der medizinische Zusatz am Ende des Rezepts: „Vor Gesunde, met etwas Wein gegessen, stärcket die Lebens Geister, und dienet sonderheitlich vor Unfruchtbahrigkeit“. Solche gesundheitlichen Versprechen waren in Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts nicht ungewöhnlich und zeigen die enge Verzahnung von Ernährung und Medizin.
Kulinarische Dekoration: Tafelaufsätze
Ein kurioser Aspekt der damaligen Kochkunst war die Herstellung von Tafelaufsätzen aus Wachs. Diese täuschend echten Lebensmittelimitate dienten rein als Dekoration auf festlich gedeckten Tischen. Sie bestanden oft aus Wachs und wurden so gestaltet, dass Obst, Gemüse oder sogar Fleischstücke kopiert wurden. Das Rezept für einen solchen Aufsatz, wie in den Quellen erwähnt, ist essbar – „Mann nimmt 10 Stück Eyer...“ –, aber die Endprodukte waren reine Zierde, zum „Reinbeißen“ nicht gedacht.
Schlussfolgerung
Die Analyse der Rezepte aus Goethes Umfeld zeigt eine kulinarische Welt, die durch handwerkliche Präzision, den Einsatz hochwertiger Zutaten wie Butter, Eier und Gewürze sowie eine experimentierfreudige Verwendung von Alkohol und Früchten geprägt war. Obwohl die genaue Zusammensetzung der legendären Kartoffeltorte unklar bleibt, belegen die überlieferten Rezepte für Eierkuchen und Biscuit-Kuchen einen hohen Standard der Hausmannskunst und des Backhandwerks im bürgerlichen Milieu des 19. Jahrhunderts. Das Nachbacken dieser historischen Gerichte erfordert heute eine Anpassung an moderne Messmethoden und Ofentechniken, bewahrt aber den authentischen Geschmack einer Epoche, in der das Backen eine künstlerische und soziale Domäne war.