Isländische Gerichte sind stark durch die vorherrschenden klimatischen Bedingungen geprägt. Dennoch ist die isländische Küche erstaunlich abwechslungsreich und kann mit einigen obskuren Spezialitäten aufwarten. Als Vulkaninsel hat Island eine wunderschöne Landschaft zu bieten, die jedoch in Kombination mit den klimatischen Bedingungen für den Anbau von Gemüse und Getreide über einen langen Zeitraum wenig ideal war. Daher zählt Mehl auch zu den neueren Zutaten und wurde lange Zeit importiert oder durch gemahlenes Moos ersetzt, das in Island in den Berggegenden und Wäldern wächst. Die lange Winter erforderten eine Haltbarmachung vieler Lebensmittel, weswegen eine ausgeprägte Konservierungskultur anzutreffen ist. Heutzutage wurde die Küche durch den Import verschiedenster Lebensmittel ergänzt.
Durch Lage, Wetter und Beschaffenheit der Insel Island waren Gerichte aus Fisch, Lammfleisch und Milchprodukten schon immer verbreitet. Auf den kargen Böden wuchsen nur Dinge wie Kohl, Rüben, Rhabarber und einige Pilz- und Beerensorten. Wo sonst bekommen Sie solche Spezialitäten wie fermentierten Gammelhai, eingelegte Robbenflossen oder Walfleisch? Wesentliches Merkmal der isländischen Küche sind allerdings die reinen Zutaten, die verwendet werden. Viele Lebensmittel enthalten keinerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe. Im Grunde wird alles, was sich irgendwie verwerten lässt, zubereitet und gegessen. Das muss jedoch nicht langweilig sein, wie unsere Rezeptvorschläge beweisen.
Die Grundzutaten der isländischen Küche
Die isländische Küche ist geprägt von den Ressourcen der Insel. Fisch und Lammfleisch dominieren den Speiseplan, ergänzt durch Milchprodukte und was auf den kargen Böden wächst. Die Isolation der Insel über Jahrhunderte hat zu einer einzigartigen Kultur der Haltbarmachung geführt.
Fisch und Meeresfrüchte
Fisch ist eine der wichtigsten Proteinquellen auf Island. Die Küstenlage ermöglicht den Zugang zu einer Vielzahl von Fischarten. Die Verarbeitung von Fisch erfolgt traditionell zur Haltbarmachung. Dies erfolgte mittels Trocknung, Einsalzen, durch Pökeln oder durch das Einlegen in saure Milch. Klassisch ist ein in Island bekanntes Räucherverfahren, das mit Heu und getrocknetem Schafsdung umgesetzt wird. An Fischsorten wird vor allen Dingen Rotbarsch, Wildlachs und Forelle verarbeitet.
Eine isländische Spezialität ist "Fiskibollur", ein Gericht mit weißem und gewürztem Fisch, der zu in Mehl und Eiern getauchten Bällchen geformt wird. Das Gericht erinnert an leckere Fischfrikadellen und wird mit Gemüse und mit Kartoffeln serviert. Fisch ist auch ein beliebter Snack in Island, z. B. als "Harðfiskur", ein Trockenfisch, der mit Butter und etwas Brot hervorragend mundet.
Lammfleisch und Fleischprodukte
Neben Fisch ist Lammfleisch ein zentraler Bestandteil der isländischen Ernährung. Die Viehzucht umfasst das Halten von Schafen, Pferden und Kühen. An Fleischsorten gibt es Hammel- und Lammfleisch, seltener auch Wildgeflügel wie Enten- oder Gänsefleisch. Selbst Robben- und Walfleisch steht auf dem Speiseplan oder kann vor Ort in Island in einigen Restaurants probiert werden.
Zu den isländischen Rezepten gehören teilweise sogar fermentierter Grönlandhai, der einen sehr beißenden Geruch aufweist, in Molke eingelegte Hammelhoden oder gekochte Schafsköpfe. Auch die Schafsinnereien werden gekocht und eingelegt. Die deftigeren Speisen werden in Island unter dem Begriff "Þorramatur" zusammengefasst. Dazu zählen Blutwurst, Leberwurst, Trockenfisch, geräuchertes Lammfleisch, salzige und dicke Pfannkuchen, Seehundflossen, Lammfüße und Lammkopf, die Fettschicht von Meeressäugern, Schweinesülze und saure Schwimmblase.
Milchprodukte
Milchprodukte sind ebenfalls ein wichtiger Teil der isländischen Ernährung. Ein bekanntes Produkt ist Skyr, traditionell ein Frischkäse mit hohem Proteingehalt. Der Fettanteil ist gering, dafür hat "Skyr" einen höheren Proteingehalt. Er wird traditionell mit Heidelbeeren verzehrt und kann auch mit anderen Früchten gemischt werden, beispielsweise Banane oder Erdbeere.
Traditionelle Rezepte und Zubereitung
Die isländische Küche bietet eine Vielzahl von Rezepten, die von einfachen Eintopfgerichten bis hin zu ausgefallenen Spezialitäten reichen. Im Folgenden werden ausgewählte Rezepte detailliert beschrieben, die die Vielfalt und Tradition der isländischen Kulinarik widerspiegeln.
Kjötsúpa – Isländischer Lammeintopf
"Kjötsúpa" ist ein deftiger Lammeintopf, der vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Obwohl es sich um einen Eintopf handelt, ist der Aufwand nicht allzu groß und auch die Zubereitungszeit relativ kurz. Zu vielen isländischen Gerichten passen karamellisierte Kartoffeln, die "Brúnðar kartöflur" genannt werden, oder zu deftigen Lammgerichten Rhabarbermarmelade. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin.
Plokkefiskur – Isländisches Fischragout
Das beliebte, sämige Fischragout ist ein Restegericht und geht sehr schnell. Es wird aus gekochtem Fisch, Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet und gilt als nahrhaftes Soulfood an eiskalten Wintertagen. Meist wird es mit Rúgbrauð, einem süßen Roggenbrot, und Butter serviert. Das Roggenbrot ohne Kruste hat einen intensiven Geschmack und wird traditionell in Tontöpfen gebacken.
Kleinur – Traditionelles Gebäck
Kleinur ist ein traditionelles isländisches Gebäck, das eine besondere kulturelle Bedeutung hat. Zur skandinavischen Kultur zählt es, dass diese Backware zu Weihnachten gerne für ein Spiel verwendet wird. Dabei wird Kleinur an einer Schnur in einen Türrahmen gehängt. Jeweils zwei Teilnehmer müssen versuchen das Gebäude ohne Zuhilfenahme der Hände von der Schnur zu beißen.
Zutaten für 70 Stück: - 2 Eier - 100 ml Milch - 125 g Skyr (oder Magerquark) - 500 g Mehl - 100 g Zucker - Salz - 2,5 TL Weinsteinbackpulver - 1 TL Hirschhornsalz - 75 g Butter - 2 TL Kardamon - 1 L Öl
Zubereitung: 1. Eier, Milch und Skyr zu einer verrühren. Mehl, Zucker sowie eine Prise Salz hinzufügen. Weinsteinbackpulver, Hirschhornsalz als auch die weiche Butter und Kardamon mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zirka 5 mm dünn ausrollen und mit Hilfe eines Lineals oder Maßbandes und eines Teigrades Rauten von einer Seitenlänge von 4 cm Länge ausschneiden. Jeder Raute mittig einen 1,5 cm langen Schnitt hinzufügen. 3. Die Hände bemehlen und eine der Rautenspitzen durch den Schlitz in der Mitte ziehen, den Teig danach vorsichtig wieder zu einer Raute formen. 4. Das Öl zum Frittieren auf ca. 170 °C erhitzen und die Kleinur in kleinen Mengen darin goldbraun backen. 5. Die Backstücke auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf ein Gitter zum Abkühlen platzieren.
Skúffukaka – Schokoladen-Lakritz-Kuchen
Lakritze steht in Island hoch im Kurs und ist in zahlreichen Süßwarenvarianten in den Geschäften erhältlich. Pur, mit Schokolade überzogen und in Schokoriegeln. "Skuffukaka" ist ein leckerer Schokoladenkuchen. Auch die "Skyr Torte", eine Quarktorte aus dem bekannten und traditionellen Frischkäse, gehört zu den beliebten Süßspeisen.
Lebensmittel-Innovationen aus Island
Die Wirtschaftskrise ab 2008 hatte in Island nicht nur negative Seiten, denn Isländer waren schon immer kreativ, wenn es um neue Geschäftsideen ging. Besonders in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wagen viele Isländer den Sprung und stetzen ihre Ideen in die Tat um, so auch Þóra Þórisdóttir. Sie hat damit begonnen, isländisches Meersalz und Salz aus einer Geothermalsaline zu Feinkostsalzen zu veredeln.
Þóra Þórisdóttir setzt bei ihren Salzen auf Zutaten aus der isländischen Natur. Ihr Blaubeersalz erhält seine intensive Fruchtnote durch Marinieren in Blaubersaft, dem Salz werden außerdem getrocknete Blaubeeren, Krähenbeeren, Vogelbeeren und Wacholderbeeren zugesetzt - auch optisch ein Genuß! Das Rhabarber-Engelwurzsalz hat einen fein würzigen Geschmack, der ein wenig an Zitronensalz erinnert. Es wird in Island in mehreren Restaurants gerne zum Würzen von Fischgerichten eingesetzt. Fingertang wird zur Herstellung eines Salzes mit besonders hohem Jodgehalt verwendet. Eine Besonderheit ist das Salz aus einer Geothermalsaline.
Weitere kulinarische Besonderheiten
Neben den bereits genannten Gerichten gibt es eine Vielzahl weiterer Speisen und Getränke, die die isländische Küche definieren. Der Branntwein "Íslenskt Brennivín" mit seinem hohen Alkoholgehalt taugt als guter Verdauungsschnaps und wird von den Isländern gerne als "schwarzer Tod" bezeichnet. Auch Gebäck und Süßspeisen gibt in der isländischen Küche in großer Auswahl, z.B. "Flatökur", "Lummur" oder "Kokoskulur".
Schlussfolgerung
Die isländische Küche ist ein faszinierendes Zusammenspiel aus kargen geografischen Bedingungen, traditioneller Haltbarmachung und modernen Innovationen. Trotz der rauen Umgebung und der begrenzten Anbaumöglichkeiten für landwirtschaftliche Produkte hat sich eine vielseitige und charakteristische Kulinarik entwickelt, die von der Qualität der Rohstoffe lebt. Die Bedeutung von Fisch, insbesondere in getrockneter und fermentierter Form, sowie von Lammfleisch unterstreicht die Anpassungsfähigkeit der isländischen Bevölkerung. Gleichzeitig zeigen moderne Produktentwicklungen, wie etwa die Veredelung von Meersalz mit natürlichen Zutaten, dass die isländische Küche auch heute noch dynamisch und innovativ ist. Für kulinarisch interessierte Personen bietet Island somit eine Speisekultur, die sowohl durch ihre Geschichte als auch durch ihre Qualität überzeugt.