Die Welt des Backens hat sich im Laufe der Jahrhunderte stark verändert. Was heute für viele ein täglicher Genuss oder ein festlicher Höhepunkt ist, war früher oft ein Privileg oder eine seltene Delikatesse. Insbesondere das 17. Jahrhundert markiert eine entscheidende Phase in der Geschichte der Kuchenrezepte, geprägt von neuen Handelsrouten, veränderten Zutaten und dem Aufstieg bürgerlicher Küchenkultur. Dieser Artikel beleuchtet die kulinarischen Entwicklungen dieser Zeit, basierend auf historischen Kochbüchern und Überlieferungen, und zeigt, wie sich die Kuchenwelt von herzhaften, gewürzten Speisen hin zu den süßen Backwerken entwickelte, die wir heute kennen.
Die kulinarische Landschaft vor dem 17. Jahrhundert
Um die Bedeutung des 17. Jahrhunderts zu verstehen, muss man einen Blick auf die vorangegangenen Epochen werfen. In der Zeit des Mittelalters war Kuchenbacken weniger eine Frage des Genusses, sondern oft mit religiösen Feiertagen, Opferspeisen oder Grabbeigaben verbunden. In Klöstern entwickelte sich das Backhandwerk weiter, wobei die Rezepte sich deutlich von heutigen unterschieden.
Ein prägnantes Beispiel aus dem 14. Jahrhundert ist ein Rezept des berühmten französischen Hofkochs Taillevent. Sein Apfelkuchen bestand aus ungesüßtem Mürbeteig, dessen Füllung aus in süßem Wein gedünsteten Äpfeln, Gewürzen wie Zimt, Anis, Ingwer und Safran sowie Feigen, Rosinen und gerösteten Zwiebeln bestand. Dieser Kuchen hatte einen deutlich herzhaften Charakter, da Zucker damals eine extrem teure Ressource war und man stattdessen auf Wein und Trockenfrüchte zurückgriff, um Süße zu erzeugen. Obst war neben Honig lange Zeit die einzige Süßstoffquelle, weshalb Obstkuchen zu den ältesten Kuchenformen überhaupt gehören.
Das 17. Jahrhundert: Zucker, Gewürze und neue Rezepte
Mit dem 17. Jahrhundert änderte sich die Situation allmählich. Durch die Entdeckung neuer Handelsrouten gelangten Zucker, Kakao und exotische Gewürze vermehrt nach Europa. Zwar blieb Zucker für die breite Masse weiterhin unerschwinglich teuer, doch für den Adel und das aufstrebende gehobene Bürgertum wurde die Süße zugänglicher. Dieser Wandel spiegelt sich in den Kochbüchern der Zeit wider.
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts führten Wörterbücher bereits Begriffe wie „eyerkuchen, äpfelkuchen, kirschkuchen, weinbeerkuchen oder allerlei obstkuchen“ auf. Dies zeigt eine zunehmende Differenzierung der Kuchenarten. Ebenfalls im 17. Jahrhundert erschienen die ersten Gugelhupf-Rezepte. Der Name leitet sich vermutlich von der Form („Gugel“ für Kugel) und der Hefe („Hupf“) ab, die für das Aufgehen des Teigs sorgt. Die Entwicklung spezieller Backformen mit Querrillen und einem Schlot in der Mitte sorgte für eine bessere Hitzeverteilung und war entscheidend für die Verbreitung dieses Kuchentyps.
Ein weiteres Beispiel aus dem 17. Jahrhundert ist ein Rezept aus dem Kochbuch des Conrad Hagger aus dem Jahr 1719. Hier ist von einem gedeckten Apfelkuchen aus Mürbeteig mit einer Auflage aus Äpfeln, Weißwein, Mandeln, Zitrone, Butter, Zucker und Zimt die Rede. Im Vergleich zum mittelalterlichen Rezept von Taillevent ist hier bereits eine deutliche Annäherung an die heutige Form erkennbar, auch wenn die Zubereitung noch aufwendiger war.
Streusel: Eine kulinarische Spurensuche
Ein besonderes Highlight der Kuchengeschichte sind die Streusel. Lange Zeit war unklar, wann genau die heute so beliebte Streuselmasse entstand. Im frühen 18. Jahrhundert finden sich in Kochbüchern Bezeichnungen wie „gegossene oder gestreute Kuchen“. Gemeint war damit oft ein Teig, der vor dem Backen mit Zucker und Zimt oder Mandeln bestreut wurde. Auch das Beträufeln mit heißer Butter war bekannt, was dem heutigen Butterkuchen entspricht.
Konkreter wurde es erst Ende des 18. Jahrhunderts. Handschriftliche Aufzeichnungen von Friedérique C. Fontane aus dem Jahr 1795 erwähnen einen „Spanischen Streußelkuchens“. Hier wurde ein feiner Hefeteig, wenn er „halb gahr ist“, mit einer Auflage aus Streuseln versehen, die aus Mehl, Butter und Zucker gerührt wurden. Obwohl der Name „spanisch“ aufgrund von Zitronenschale, Zimt und Muskatblüten suggerierte, war dies ein Rezept, das in Preußen und Berlin beliebt war. Es ist jedoch wahrscheinlich nicht das erste Streuselkuchenrezept gewesen, sondern vielmehr ein Zeugnis für die Verfeinerung der Technik im 18. Jahrhundert.
Die Verbreitung des Kuchens im 18. und 19. Jahrhundert
Im 18. Jahrhundert dominierten helle Mandelteige aus feinstem Weißmehl mit vielen Eiern für Obstkuchen und Kleingebäcke. Das bekannte Frauenzimmer-Lexikon von 1715 beschreibt Kuchenrezepte auf der Grundlage eines „guten Butter=Teigs“ mit einer „Fülle von allerhand rohen oder eingemachten Früchten“. Da vielfach Obstanbau zur Selbstversorgung betrieben wurde, standen die wichtigsten Zutaten ohne Weiteres zur Verfügung. Zucker blieb jedoch ein Luxusgut, bis im 19. Jahrhundert durch das Aufkommen des heimischen Rübenzuckers die Süße für fast jede Kuchenbäckerin erschwinglich wurde.
Das 19. Jahrhundert brachte weitere Revolutionen mit sich. Technische und gesellschaftliche Entwicklungen veränderten das Kuchenbacken grundlegend. Neue Kuchenformen und -rezepte entstanden. Ein Klassiker, dessen Entstehung relativ sicher überliefert ist, ist der Sachertorte. Im Jahr 1832 erfand der 16-jährige Bäckerlehrling Franz Sacher in der Schlossküche von Fürst Metternich in Wien die Schokoladentorte. Er vollständig neu war er jedoch nicht; er basierte auf ähnlichen Schokoladentorten, die bereits im 18. Jahrhundert existierten.
Auch der Käsekuchen, wie wir ihn heute kennen (ein gebackener Quarkkuchen auf Mürbeteig), hat eine lange Geschichte. Der Begriff „Käsekuchen“ war bereits gegen Ende des 15. Jahrhunderts bekannt, jedoch in einer deutlich anderen Zusammensetzung aus Käsestücken, die in Eiern verquirlt waren. Rezepte, die der heutigen Form nahekommen, erschienen im 19. Jahrhundert.
Ein weiterer Klassiker ist der Berliner Ballen. Während gefüllte Krapfen angeblich schon im 13. Jahrhundert existierten, ist eine Füllung von Gebäck mit Konfitüre erst seit dem 18. Jahrhundert aus Wien bekannt. Die eigentlichen Rezepte für Berliner Ballen erschienen jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts.
Ein historisches Rezept: Der Spanische Streuselkuchen (Ende 18. Jahrhundert)
Um die kulinarische Entwicklung greifbar zu machen, hier ein Rekonstruktionsversuch eines Streuselkuchens aus der Zeit um 1795, basierend auf den historischen Aufzeichnungen:
Zutaten:
Für den Hefeteig:
- 500 g Weizenmehl
- 30 g frische Hefe
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 250 ml lauwarme Milch
- 100 g weiche Butter
- Eine Prise Salz
- Abrieb einer Zitrone
- Eine Prise gemahlener Zimt
- Eine Prise Muskatblüten (Macis)
Für die Streusel:
- 200 g Mehl
- 150 g Zucker
- 150 g kalte Butter in Würfeln
Zubereitung:
- Teig vorbereiten: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und die Hefe-Milch-Mischung, das Ei, Zucker, Butter, Salz, Zitronenabrieb, Zimt und Muskatblüten hinzufügen. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (ca. 8-10 Minuten).
- Teig gehen lassen: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Streusel herstellen: Mehl und Zucker mischen. Die kalten Butterwürfel mit den Fingern oder einer Gabel in die Mehlmischung einarbeiten, bis krümelige Streusel entstehen. Nicht zu lange kneten, sonst werden die Streusel zu fest.
- Formen und Backen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in eine gebutterte Springform drücken. Den Teig leicht mit einer Gabel einstechen. Den Teig, wenn er „halbgahr“ ist (also nach etwa 20-30 Minuten der zweiten Gehphase, wenn er leicht aufgegangen ist), gleichmäßig mit den Streuseln bedecken.
- Backen: Bei 180°C (Umluft) ca. 35-40 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist und die Streusel knusprig wirken.
Hinweis: Die historische Anweisung, den Teig „halbgar“ mit Streuseln zu versehen, deutet darauf hin, dass der Teig bereits leicht vorgebacken oder in einer fortgeschrittenen Gehphase war, um zu verhindern, dass die Streusel im Teig versinken.
Fazit zur Entwicklung
Die Geschichte der Kuchenrezepte, insbesondere im 17. Jahrhundert, ist eng verknüpft mit der wirtschaftlichen und technologischen Entwicklung Europas. Von den herzhaften, gewürzten Kuchen des Mittelalters, die Zucker durch Wein und Gewürze ersetzten, entwickelte sich über die „gegossenen oder gestreuten Kuchen“ des frühen 18. Jahrhunderts hin zu den butterigen, fruchtreichen Kuchen des 19. Jahrhunderts. Das 17. Jahrhundert bildet hierbei das Bindeglied: Es brachte den Zucker in die adligen Küchen, etablierte neue Teigarten wie den Hefeteig und legte den Grundstein für Klassiker wie den Gugelhupf. Die Rezepte aus dieser Zeit spiegeln nicht nur kulinarische Vorlieben wider, sondern auch den sozialen Wandel und die zunehmende Bedeutung des Kuchens als Ausdruck von Festlichkeit und Genuss.
Schlussfolgerung
Die Analyse historischer Quellen zeigt, dass die Kuchenrezepte des 17. Jahrhunderts und der folgenden Epochen eine Brücke zwischen mittelalterlicher Sparsamkeit und moderner Genusskultur schlagen. Obwohl die Zutaten damals teurer und weniger verfügbar waren, fanden Bäcker kreative Wege, um mit den Mitteln der Zeit köstliche Backwerke zu kreieren. Für den modernen Hobbykoch bietet der Blick zurück nicht nur spannende Einblicke in die kulinarische Geschichte, sondern auch Inspiration für Rezepte, die abseits des reinen Zuckergusses eine komplexere Würze und Textur entfalten. Die Weiterentwicklung vom einfachen Obstkuchen bis zur raffinierten Streuselmasse belegt, dass das Backen eine Kunstform ist, die sich stetig weiterentwickelt, aber ihre Wurzeln stets in der Tradition behält.