Das Backen ohne traditionellen Haushaltszucker stellt viele Hobbybäcker vor neue Herausforderungen. Süßstoffe auf Stevia-Basis bieten hierfür eine vielversprechende Alternative, da sie süß schmecken, enorme Kohlenhydrate sparen und für Diabetiker geeignet sind. Doch die Verarbeitung von Stevia erfordert spezifisches Wissen über Dosierung, Produktformen und Teigführung. Der folgende Artikel beleuchtet auf Basis umfassender Informationen die Eigenschaften von Stevia, die verschiedenen Produktformen und gibt detaillierte Anleitungen, wie man erfolgreich Kuchen und andere Gebäcke mit diesem natürlichen Süßstoff zubereitet.
Was ist Stevia und welche Eigenschaften hat sie?
Stevia, wissenschaftlich Stevia rebaudiana, ist eine Pflanze, die umgangssprachlich auch als Süßkraut oder Honigkraut bezeichnet wird. Ihre Süße beruht auf acht Glykosiden, den sogenannten Steviolglykosiden. Die beiden Hauptbestandteile sind Steviosid und Rebaudiosid A. Letzterem werden die besten sensorischen Eigenschaften zugeschrieben, da es bei geringster Bitterwirkung am süßesten schmeckt. Der Rebaudiosid-A-Anteil ist daher entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten.
Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Produkten wie Schokolade, Süßigkeiten, Getränken und Müslis angeboten werden. Darüber hinaus gibt es reine Stevia-Produkte als Süßstoff. Ein großer Vorteil von Stevia ist die Möglichkeit, Kalorien und Kohlenhydrate erheblich zu reduzieren. Ein Nachteil hingegen ist, dass eine zu hohe Dosierung schnell an Lakritze erinnern kann, weshalb exaktes Arbeiten beim Backen unerlässlich ist.
Übersicht über Stevia-Produkte für die Küche
Für den Einsatz in der Küche stehen verschiedene Stevia-Produkte zur Verfügung, die sich in Reinheit, Konsistenz und Kombination mit anderen Stoffen unterscheiden.
- Steviosid-Extrakt (Pulver): Dieses Produkt ist bräunlich und erinnert farblich an Rohrohrzucker. Im Handel findet man es auch als gereinigtes, weißes Pulver. Es ist wasserlöslich, geruchlos und hält Temperaturen bis 200 °C stand, was es für fast alle Koch- und Backprozesse geeignet macht.
- Flüssigextrakt: Dieses wird oft in Spezialfällen oder für Muffins verwendet.
- Granulat: Dieses ist häufig ein Mischprodukt. Da Erythrit, ein Zuckeraustauschstoff, in Verbindung mit Steviosid-Extraktpulver ein voluminöses Granulat ergibt, wird dies bei wasserreichen Teigmassen eingesetzt, um ein schönes Backergebnis zu erzielen. Ein Beispiel für ein solches Mischprodukt ist Stevia-Granulat, dem Erythrit beigemischt ist. Erythrit kommt natürlicherweise in geringen Mengen in Birnen, Wassermelonen, Weintrauben, Pilzen, fermentierten Lebensmitteln (Sojasauce, Reiswein, Bier) sowie Käse vor. Es gilt als unbedenklich und wirkt in größeren Mengen kaum abführend. Allerdings ist die Löslichkeit von Erythrit beim Backen eingeschränkt, da er schnell auskristallisiert.
Die richtige Dosierung von Stevia beim Backen
Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen das A und O. Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann bitter oder lakritzartig schmecken. Für die exakte Dosierung wird dringend eine digitale Feinwaage empfohlen. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die äquivalenten Mengenverhältnisse von Stevia-Produkten zu Haushaltszucker.
| Stevia-Produkt | Entspricht etwa |
|---|---|
| 1 geh. Msp. Steviosid-Extrakt (= 0,3 g) | 100 g Zucker |
| 1 gestr. TL Steviosid-Extrakt (= 0,6 g) (z.B. Daforto Stevia Basic) | 200 g Zucker |
| 60 g Stevia-Granulat (z.B. Steevia® Grovia) | 100 g Zucker |
| 1 Tropfen Steviosid-Extrakt flüssig (z.B. Steevia® Fluid) | 2-3 Stück Würfelzucker |
| 1 TL Steviosid-Extrakt flüssig (z.B. Steevia® Fluid) | ca. 250 g Zucker |
| 1 Stevia-Blatt | ca. 1 Stück Würfelzucker |
| 1 Stevia-Tablette | ca. 1 Stück Würfelzucker |
Techniken zur Verarbeitung von Stevia in Teigen
Die Art der Verarbeitung hängt stark von der Teigart und der Konsistenz des verwendeten Stevia-Produkts ab.
Allgemeine Verfahrensweise
Für die meisten Rezepte mit Rühr-, Mürbe-, Hefe- oder Brandteig wird Steviosid-Extraktpulver empfohlen. Um eine optimale Süßkraftentfaltung zu gewährleisten, sollte das Pulver vor dem Mischen mit den trockenen Zutaten in den Flüssigkeiten (Wasser oder Milch) aufgelöst werden. Diese Methode stellt sicher, dass die Süße selbst bei kurzen Backzeiten gut zur Geltung kommt.
Spezialfall Mürbeteig
Beim Mürbeteig, der von Natur aus wenig Flüssigkeit enthält, wird der Steviosid-Extrakt nicht in Flüssigkeit gelöst. Stattdessen wird er gleich zu Beginn gründlich mit der Butter verrührt.
Spezialfall Biskuitteig
Für Biskuitteige empfiehlt sich aufgrund der Teigführung oft die Verwendung eines Stevia-Mischprodukts. Ein solches Produkt kann beispielsweise ein Stevia-Granulat sein, dem der Zuckeraustauschstoff Erythrit beigemischt ist. Diese Kombination führt zu einem voluminösen Granulat und erzielt bei wasserreichen Teigmassen ein besseres Backergebnis als reiner Steviosid-Extrakt.
Umgang mit Fruchtcremes
Stevia eignet sich auch gut für Fruchtcremes. Hier ist es jedoch wichtig, dass die verwendeten Obstsorten von Haus aus relativ süß sind, wie zum Beispiel süße Birnen. Bei sauren Sorten wie Rhabarber oder Quitten ist eine starke Nachsüßung notwendig. Hier ist Vorsicht geboten, da eine größere Menge an Stevia schnell zu einem lakritzartigen Geschmack im Gebäck führen kann.
Einfluss von Stevia auf die Teigzusammensetzung
Da Stevia keinen Zucker liefert, fehlt im Teig die Masse und die hygroskopischen Eigenschaften von Zucker. Zudem beeinflusst Zucker die Karamellisierung und Bräunung bei hohen Temperaturen, was für die Aromabildung sorgt. Beim Backen mit Stevia muss dieser Effekt berücksichtigt werden. Es kann hilfreich sein, beim Einsatz von Stevia auch andere Zutaten auszutauschen, um die Teigqualität zu verbessern. Beispielsweise wurde in manchen Rezepten Joghurtbutter statt Butter oder Margarine verwendet.
Rezept: Rührteig mit Stevia (Grundrezept)
Dieses Grundrezept dient als Basis für viele Kuchen und Torten und demonstriert die Anwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform.
Zutaten
- 250 g weiche Butter oder Joghurtbutter
- 3 Eier (Größe M)
- 250 g Mehl (Type 405)
- 1 Päckchen Backpulver
- 100 ml Milch oder Wasser
- 0,6 g Steviosid-Extrakt (entspricht ca. 200 g Zucker), gelöst in der Milch/dem Wasser
Zubereitung
- Die Butter schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren.
- Das Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit der Flüssigkeit (Milch/Wasser, in der das Stevia bereits gelöst ist) unter die Butter-Ei-Masse geben.
- Den Teig gut durchrühren, bis er glatt ist.
- Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 175–180 °C (Umluft) backen. Die Backzeit beträgt je nach Form und Ofen ca. 40–50 Minuten.
Fehlerbehebung beim Backen mit Stevia
Selbst mit Erfahrung kann es beim Backen mit Stevia zu Problemen kommen. Ein häufiges Phänomen ist ein griesseliger Teig.
Problem: Der Teig wird griesselig. Dies kann auch beim Backen mit herkömmlichem Haushaltszucker passieren. Meist liegt die Ursache darin, dass die Zutaten eine unterschiedliche Temperatur bei der Verarbeitung hatten. Es ist daher sehr wichtig, dass Eier, Butter und andere Zutaten die gleiche Raumtemperatur haben, bevor sie verarbeitet werden.
Zusammenfassung der wichtigsten Punkte für das Backen mit Stevia
Erfolg beim Backen mit Stevia basiert auf der Beachtung einiger weniger, aber entscheidender Regeln:
- Produktauswahl: Steviosid-Extrakt in Pulverform ist die erste Wahl für die meisten Teige. Mischprodukte mit Erythrit sind für spezielle Anwendungen wie Biskuit oder wasserreiche Massen zu bevorzugen.
- Exakte Dosierung: Die Verwendung einer digitalen Feinwaage ist zwingend erforderlich, um Bitternoten zu vermeiden.
- Korrekte Verarbeitung: Das Auflösen des Extrakts in den Flüssigkeiten oder das Einrühren in die Butter (bei Mürbeteig) ist für eine gleichmäßige Süße essentiell.
- Anpassung der Zutaten: Der Austausch von Fetten (z.B. Joghurtbutter) kann die Teigqualität verbessern.
- Temperaturmanagement: Gleichmäßige Temperaturen der Ausgangszutaten verhindern griesselige Teige.
Durch die Beachtung dieser Aspekte lassen sich mit Stevia schmackhafte und kalorienbewusste Backwaren herstellen, die den hohen Ansprüchen an Genuss und Gesundheit gerecht werden.