Die Sülze, ein in Aspik erstarrter Eintopf aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen, ist ein Klassiker der deutschen Küche mit langer Tradition. Sie war im Mittelalter eine alltägliche Mahlzeit des einfachen Volkes und wird heute in modernen Gastro- und Privatküchen in verschiedenen Varianten zubereitet. Die Rezepte variieren je nach Region, Familie und persönlichen Vorlieben – von herzhaft bis erfrischend.
In diesem Artikel werden Sie eine Auswahl an Rezepten sowie Tipps zur Zubereitung der Sülze finden. Alle Rezepte und Informationen basieren auf den von uns geprüften Quellen, die traditionelle sowie moderne Herangehensweisen beinhalten. Zudem werden Grundlagen wie die Verwendung von Gelatine, die Rolle des Essigs und die Wichtigkeit der Konsistenz erklärt.
Grundlagen der Sülzeherstellung
Die Sülze ist im Grunde eine Brühe, die durch die Zugabe von Gelatine fest wird. Die Brühe entsteht durch das langsame Kochen von kollagenreichen Teilen wie Knochen, Schwarten oder Füßen. Der Essig in der Brühe sorgt für die nötige Säure, um die Gelatine optimal zu binden und eine stabile Konsistenz zu ermöglichen.
Laut den Rezepten aus verschiedenen Quellen wird die Sülze meist mit rohem oder gekochtem Fleisch (z. B. Eisbeine, Schinken oder Bratwürste), Gemüse (z. B. Gurken, Karotten oder Zwiebeln) und Gewürzen (z. B. Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren) hergestellt. Einige Varianten enthalten auch Jogurt, Senf oder Meeresfrüchte.
Die Gelatine kann entweder in Form von Blättern oder Pulver verwendet werden. Die Blättergelfatine wird vor der Zubereitung in kaltem Wasser eingeweicht und dann in der warmen Brühe aufgelöst. Wichtig ist, dass die Gelatine nicht aufgekocht wird, da sie sonst ihre Festigkeit verliert.
Rezept 1: Erdbeersülze mit Schuss
Dieses Rezept ist eine moderne, erfrischende Variante der Sülze, die sich besonders gut als Aperitif oder als süße Variante zum Frühstück servieren lässt.
Zutaten (für etwa 6 Personen):
- 200 g Erdbeeren
- 2 Stiele Minze
- 6 Blatt Gelatine
- 500 ml Sekt
- 2 EL Zucker
Zubereitung:
- Erdbeeren putzen und vierteln. Minzblättchen von einem Stiel zupfen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- 250 ml Sekt, Zucker und den übrigen Stiel Minze aufkochen. Danach 250 ml Sekt zum Abkühlen zugeben.
- Minze herausnehmen.
- Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
- 6 Gläser (je etwa 100 ml) vor dem Gebrauch circa 10 Minuten kalt stellen.
- Erdbeeren und die Hälfte der Minzblätter in die Gläser verteilen.
- Mit der Sektmischung auffüllen und für 4 Stunden kalt stellen.
- Vor dem Servieren die Sülze aus den Gläsern lösen, auf einen Teller stürzen und mit den restlichen Minzblättern garnieren.
Quelle: 1
Rezept 2: Sülze vom Bunten Bentheimer Weideschwein
Dieses Rezept ist eine traditionelle Sülze mit Schinkeneisbein, die nach einem alten Familienrezept zubereitet wird.
Zutaten (für 2 Personen):
- 2 Schinkeneisbeine (2,5 – 2,9 kg)
- 35 g Meersalz
- 25 g Nitritpökelsalz
- 1 Zwiebel, halbiert und angebraten
- 6 St. Piment
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 10 Pfefferkörner, schwarz
- 4 Nelken
- 5 EL Champagner-Essig mit Estragon
- 2 TL Meersalz
- 1 TL Zucker
- Weißer Pfeffer, gemahlen
- 4 Blatt Gelatine
- Einmachgläser oder andere Behältnisse/Formen
Zubereitung:
- Eisbeine auseinandernehmen: Schwarte mit Fett vom Magerfleisch trennen, Knochen herausziehen und Fett von der Schwarte entfernen.
- Schwarte in kleine Würfel von ca. 3×3 mm und Fleisch in Würfel von ca. 5×5 cm schneiden.
- Schwarten- und Fleischwürfel in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen. Abtropfen lassen.
- Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und 3–4 Kellen Fleischbrühe hinzufügen. Alles gut miteinander mischen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.
- In Gläser oder Behältnisse füllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
- Ideal ist es, die Sülze ein paar Tage vor dem Verzehr herzustellen, damit sie den vollen Geschmack entfalten kann.
Quelle: 4
Remouladensauce (Zubereitung)
- 300 g griechischer Jogurt
- 3 EL Dijon-Senf
- 150 g Jogurt-Salatcreme
- 1 EL Sahnemeerrettich
- 40 g kleine Kapern
- 4 Sardellenfilets, fein gewürfelt
- 60 g Cornichons, gewürfelt
- 1 EL Cornichon-Wasser
- Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
- 1–2 TL Essig
- ½ Bund krause Petersilie
- 2 Eier, hart gekocht, fein gehackt
Zubereitung:
- Jogurt mit Dijon-Senf, Jogurt-Salatcreme, Sahnemeerrettich, Kapern, Sardellenfilets, Cornichons und Cornichon-Wasser verrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken und mit den Eiern untermengen.
Quelle: 4
Rezept 3: Einfache Sülze mit Blattgelatine
Dieses Rezept ist besonders geeignet für Anfänger, da es sich auf klare Brühe und minimale Zutaten konzentriert.
Zutaten:
- 1 Liter klare, entfettete, gut gewürzte Brühe
- 1 EL Essig
- 12 Blatt weiße Gelatine
- Wasser zum Einweichen
- 4 EL heiße Brühe zum Lösen der Gelatine
Zubereitung:
- Blattgelatine kalt waschen, mindestens 10 Minuten einweichen und quellen lassen.
- Gelatine in weinig heißer Brühe auflösen.
- Essig dazugeben und mit der restlichen Brühe aufgießen.
- In Gläser füllen und kalt stellen, bis die Masse fest wird.
Quelle: 5
Rezept 4: Broudwärschdsülzn (Bratwurstsülze)
Diese Variante der Sülze nutzt rohe oder gebratene Bratwürste als Einlage. Besonders in der Region um Nürnberg ist diese Spezialität beliebt.
Zutaten (für 5–6 Portionen):
- 5–6 Nürnberger Bratwürste (oder fränkische Bratwürste)
- 1 Essiggurke (pro 3 fränkische oder 5 nürnberger Bratwürste)
- 1 Liter klare Brühe
- 12 Blatt Gelatine
- Salz, Pfeffer, Essig
Zubereitung:
- Bratwürste kräftig anbraten, falls roh.
- Kalte Bratwürste halbieren oder in Scheiben schneiden.
- Essiggurke feinhacken oder in Scheiben schneiden.
- Bratwurst und Zwiebel (oder Essiggurke) in Förmchen geben.
- Brühe mit Gelatine, Salz, Pfeffer und Essig herstellen und über die Einlagen gießen.
- Kalt stellen, bis die Sülze fest wird.
Quelle: 5
Rezept 5: Shrimps in Tomatengelee
Ein weiteres Rezept, das nicht nur traditionelle, sondern auch internationale Einflüsse aufgreift, ist die Sülze mit Meeresfrüchten.
Zutaten (für 5 Portionen):
- 250 g Shrimps (TK, aufgetaut)
- 5 Blatt Gelatine (weiß), eingeweicht
- 75 g Staudensellerie, in kleine Würfel
- 250 ml Tomatenpüree
- 70 ml pikanter Gemüsesaft
- 1/2 TL Currypulver
- 1 TL brauner Zucker
- etwas Zitronensaft
- Salz
- 1 Beet Kresse
- 100 g Crème fraîche
Zubereitung:
- Shrimps in Salzwasser kurz blanchieren, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Brühe auflösen.
- Tomatenpüree mit Gemüsesaft, Currypulver, Zucker, Salz, Zitronensaft und Gelatine vermengen.
- Shrimps, Sellerie und Kresse in eine Schüssel geben und mit der Mischung auffüllen.
- Kalt stellen, bis die Sülze fest wird.
- Vor dem Servieren mit Crème fraîche garnieren.
Quelle: 1
Tipps zur Zubereitung und Speicherung
- Brühe richtig kochen: Eine gute Brühe ist die Grundlage einer gelungenen Sülze. Knochen, Schwarten oder Füße langsam kochen, um das Kollagen optimal zu entziehen.
- Essig nicht vergessen: Der Essig ist entscheidend für die Festigkeit der Sülze. Ohne ausreichend Säure kann die Gelatine nicht binden.
- Gelatine richtig einweichen: Blattgelatine immer in kaltem Wasser einweichen, nicht in heißem. Sie darf nicht aufgekocht werden, da sie sonst ihre Festigkeit verliert.
- Sülze vorverzichten: Eine Sülze, die ein paar Tage im Kühlschrank ruht, entwickelt einen intensiveren Geschmack und eine gleichmäßigere Konsistenz.
- Verzehren: Sülze wird traditionell mit Remouladen, Bratkartoffeln oder einfach auf Brot serviert. Besonders im Münsterland ist sie auf Schwarzbrot mit Jogurt-Remoulade ein Genuss.
Geschichte der Sülze
Die Sülze hat eine lange Tradition in der deutschen Küche. Bereits in der Antike verwendeten die Römer Aspik, um Speisen zu präsentieren. Das älteste bekannte Sülzenrezept stammt aus einem fränkischen Kochbuch aus dem Jahr 1691. Im Mittelalter war sie eine Mahlzeit des einfachen Volkes und später in der Zeit der Industrialisierung ein beliebtes Gericht in der Kantine.
Heute wird die Sülze in modernisierten Formen angeboten, nicht nur in Gourmet-Restaurants, sondern auch in Haushalten. Sie kann herzhaft oder süß, mit Fleisch oder mit Gemüse, mit Gelatine oder ohne Aspik zubereitet werden.
Quelle: 3
Schlussfolgerung
Die Sülze ist eine vielseitige, traditionelle Speise, die sich durch ihre Flexibilität in Geschmack und Zubereitung auszeichnet. Ob mit Schinkeneisbein, Bratwürsten, Meeresfrüchten oder Erdbeeren – die Rezepte zeigen, dass die Sülze sowohl als herzhaftes Gericht als auch als erfrischendes Dessert serviert werden kann.
Die Verwendung von Gelatine oder Aspik, Essig und einer stabilen Brühe ist entscheidend für die Konsistenz. Die Sülze sollte mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit sie sich optimal entwickeln kann.
Mit diesen Rezepten und Tipps können Sie die Sülze leicht nachkochen und je nach Vorliebe anpassen. Sie eignet sich hervorragend für Festtage, als Kaltgericht oder als Klassiker am Tisch – ein unvergänglicher Teil der deutschen Küche.