Die Welt der haute cuisine erlebt einen bedeutenden Wendepunkt. Daniel Humm, der renommierte Schweizer Spitzenkoch des dreistelligen Restaurants Eleven Madison Park in New York, hat seine Entscheidung bekannt gegeben, die seit 2021 rein vegane Speisekarte anzupassen. Ab dem 14. Oktober 2025 wird das Restaurant neben der pflanzenbasierten Küche wieder ausgewählte tierische Produkte wie Fisch und Fleisch anbieten. Diese Entscheidung markiert das Ende einer vierjährigen Phase, in der das Haus als weltweit erstes und einziges Restaurant mit einem veganen Menü die höchsten Auszeichnungen des Guide Michelin verteidigte.
Der Schritt des Schweizer Kochs ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels aus kreativen Erwägungen, wirtschaftlichen Zwängen und einer Weiterentwicklung seiner Philosophie der Gastfreundschaft. Humm selbst beschreibt die Veränderung als notwendige Evolution, um die langfristige Zukunft des Hauses zu sichern und eine inklusivere Gastronomie zu gewährleisten.
Die Ära der rein pflanzlichen haute cuisine
Im Jahr 2021, nach der durch die COVID-19-Pandemie erzwungenen Schließung, verkündete Daniel Humm eine mutige Entscheidung: Das Eleven Madison Park würde fortan ausschließlich pflanzliche Gerichte servieren. Dieser Schritt wurde sowohl aus kreativen Impulsen als auch aus klimaethischen Gründen getroffen. Humm und sein Team sahen die Notwendigkeit eines fundamentalen Wandels, um als Restaurant „gleich zu bleiben“ und sich weiterzuentwickeln.
Diese Phase führte zu einer Neuerfindung der kulinarischen Sprache. Das Team entwickelte Techniken, um klassische Elemente der französischen Küche rein pflanzlich nachzubilden. Beispiele hierfür sind Mille-feuille ohne Butter, Baiser ohne Eier, Mandelmilch-Ricotta, Sonnenblumenbutter, Koji-Brühen, geschlagene Cashewcreme sowie das sogenannte „Land Caviar“ (Tonburi-Quenelle), das optisch und texturlich an Kaviar erinnert. Humm gründete zudem eigene „Magic Farms“ im Bundesstaat New York, um den Anbau spezieller Inhaltsstoffe zu kontrollieren und die Qualität der pflanzlichen Produkte zu gewährleisten.
Die Leistung wurde von der Gastronomiewelt anerkannt. Im Jahr 2022 verteidigte das Restaurant seine drei Michelin-Sterne mit dem veganen Menü – eine Premiere in der Geschichte des Guides. Humm betonte damals, dass Luxus nicht im Preis einer Zutat liegt, sondern in der Arbeit und dem tradierten Handwerk, das benötigt wird, um aus einer Karotte eine fast übernatürliche Erfahrung zu schaffen. Um ein veganes Gericht auf diesem Niveau zu kreieren, seien zehn Köche mehr nötig als bei der Zubereitung von Fleisch.
Wirtschaftliche Herausforderungen und der Verlust von Buchungen
Trotz des kreativen Erfolgs und der weltweiten Aufmerksamkeit sah sich das Restaurant wirtschaftlichen Herausforderungen gegenüber. Wie in den Quellen dargelegt, war der geschäftliche Erfolg nach der Umstellung schwankend. Insbesondere private Events und Firmenessen, die eine wichtige Einnahmequelle für Luxusrestaurants darstellen, gingen spärlich ein.
Daniel Humm erklärte gegenüber der New York Times, dass es schwierig sei, „dreißig Leute für ein Firmenessen in ein pflanzlich basiertes Restaurant zu bringen“. Diese Zurückhaltung betraf auch den Weinverkauf, da bestimmte teure Jahrgänge von Gästen traditionell mit Fleischgerichten kombiniert werden und nicht mit der pflanzlichen Speisekarte harmonierten. Im vergangenen Jahr wurde es zunehmend schwerer, das erforderliche Maß an Kreativität und Arbeit aufrechtzuerhalten, ohne die wirtschaftliche Stabilität des Hauses zu gefährden.
Inklusivität und die Weiterentwicklung der Gastfreundschaft
Ein zentraler Aspekt in Humms Entscheidungsfindung war die Beobachtung, dass der strikt vegane Ansatz gewisse Gäste ausschloss. In einem Statement merkte Humm an, dass der „Alles-oder-nichts-Ansatz“ zwar notwendig war, um das nötige Know-how zu entwickeln, aber auch Grenzen hatte. Er erhielt mehrfach Zuschriften, wonach Partner oder Freunde von Gästen das Restaurant aufgrund der eingeschränkten Menüauswahl nicht besuchen wollten.
Für Humm ist Gastfreundschaft jedoch inklusiv. Das Ausschließen von Menschen widerspricht seiner Philosophie. Die Entscheidung, tierische Produkte wieder anzubieten, soll daher sicherstellen, dass das Restaurant für eine breitere Palette an Gästen zugänglich ist und gemeinsame Erlebnisse in einem verantwortungsvollen Kontext ermöglicht.
Der persönliche Wendepunkt und die neue Philosophie
Die Entscheidung reifte über Monate. Ein prägendes Erlebnis war für Humm eine Reise nach Griechenland, bei der er einer traditionellen Ziegenschlachtung beiwohnte. Die respektvolle und traditionelle Vorgehensweise des Hirten ließ ihn darüber nachdenken, wie tierische Produkte in einen verantwortungsvollen Küchenstil integriert werden können.
Zum bevorstehenden 20-jährigen Jubiläum seiner Zeit im Eleven Madison Park sieht Humm den Wandel als Fortsetzung seiner Offenheit für Veränderungen. Er betont: „Change is fundamental to who we are and how we grow.“ Das Restaurant baut auf den in den vergangenen Jahren erworbenen pflanzlichen Kompetenzen auf („Our foundation remains plant-based“), erweitert das Angebot aber um ausgewählte tierische Komponenten.
Das neue Menü: Wahlfreiheit für den Gast
Ab dem 14. Oktober 2025 wird das Menü weiterhin sieben bis neun Gänge umfassen und 365 US-Dollar kosten. Das Konzept sieht vor, dass Gäste bei einzelnen Gängen die Wahl zwischen pflanzlichen Komponenten und tierischen Produkten haben.
Zu den angekündigten tierischen Optionen gehören: * Austern * Hummer * Die bekannte Dry-aged-Ente mit Honig-Lavendel-Glasur (ein Signature-Dish des Hauses aus der Zeit vor der veganen Ära) * Ein Pouletgericht (in Diskussion)
Wer weiterhin ausschließlich vegan speisen möchte, hat diese Möglichkeit weiterhin. Die pflanzenbasierte Küche bleibt das Fundament des Angebots.
Fazit zur Entwicklung der Spitzengastronomie
Die Entscheidung von Daniel Humm, die pflanzliche Küche im Eleven Madison Park um tierische Produkte zu ergänzen, ist ein Spiegelbild aktueller Entwicklungen in der haute cuisine. Sie zeigt die Balance zwischen ethischen und ökologischen Ansprüchen, der kreativen Entfaltungsfreiheit des Küchenteams und den realen wirtschaftlichen Anforderungen eines global bekannten Restaurants. Humm beweist damit, dass die Fähigkeit zur Veränderung und die Anpassung an die Bedürfnisse der Gäste – unter Beibehaltung eines hohen Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstandards – essenziell für den langfristigen Erfolg sind.
Schlussfolgerung
Die Rückkehr von Fleisch und Fisch auf die Speisekarte des Eleven Madison Park unterstreicht, dass Gastfreundschaft und Zugänglichkeit im Zentrum der gastronomischen Philosophie stehen müssen. Daniel Humm hat in den vier Jahren der rein pflanzlichen Küche wertvolles Wissen generiert und eine neue kulinarische Sprache entwickelt, die das Restaurant fortan mit der Integration ausgewählter tierischer Produkte bereichern wird. Dieser strategische Wandel dient dazu, das Haus wirtschaftlich zu stabilisieren und ein breiteres Publikum zu empfangen, ohne die Errungenschaften der Nachhaltigkeit aufzugeben. Es ist ein Zeichen dafür, dass Luxus und Verantwortung in der modernen Gastronomie nicht gegensätzlich sein müssen, sondern in einer flexiblen, inklusiven Ausrichtung ihre beste Verwirklichung finden.