Bockshornklee, botanisch als Trigonella foenum-graecum bekannt, ist eine Pflanze, die in der kulinarischen Welt beheimatet ist und weit über ihre Rolle als Heilpflanze hinausgeht. Die zur Gattung der Schmetterlingsblütengewächse zählende, einjährige Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von etwa 80 cm. Ihr Name leitet sich von der Form der Samen ab, die Ziegenhörnern ähneln, während das getrocknete Kraut aufgrund seines Geruchs nach frischem Heu auch als „Griechisch Heu“ bezeichnet wird. In der Küche findet Bockshornklee sowohl in Form der Samen (ganz oder gemahlen) als auch als frische Blätter Verwendung. Geschmacklich erinnert er an Sellerie oder Liebstöckel und ist sehr aromatisch und würzig, weshalb er sparsam eingesetzt werden sollte.
Dieser Artikel beleuchtet die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten von Bockshornklee in der modernen Küche, mit einem Schwerpunkt auf veganen Rezepten und traditionellen indischen Gerichten.
Eigenschaften und Zubereitung der Samen
Die Samen des Bockshornklees sind das zentrale Element vieler Rezepte. Sie können entweder als Ganzes, als Sprossen oder gemahlen verwendet werden. Getrocknete Samen besitzen eine harte Schale, die für die Zubereitung von Teigfladen oder als Gewürz oft gemahlen wird.
Ein besonders bekanntes Anwendungsgebiet ist die Herstellung von veganem Frischkäse. Hierbei wird die Eigenschaft der Samen genutzt, Wasser zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen. Ein Rezept für einen solchen Käse basiert auf eingeweichten Cashewkernen. Die Cashewkerne (125 g) werden über Nacht in Wasser eingelegt, was sie für die spätere Verarbeitung weich und geschmeidig macht. Neben den Cashewkernen werden 40 ml Wasser, 1 EL Hefeflocken, eine Knoblauchzehe, der Saft einer halben Zitrone sowie Salz und Pfeffer benötigt. Um die Konsistenz zu stabilisieren, wird oft Guarkernmehl hinzugefügt. Eine besondere Note verleihen dem Käse die Bockshornkleesamen, die dem Produkt eine würzige Geschmacksnote verleihen.
Die Zubereitung eines solchen Käses umfasst mehrere Schritte. Zunächst werden die Zutaten vermischt. Anschließend folgt eine Fermentationsphase von etwa 12 Stunden, in der überschüssiges Wasser abläuft und sich die Aromen entfalten. Das Ergebnis ist eine zart-cremige Käsemasse, die roh-vegan genossen oder für einen intensiveren Geschmack weiter fermentiert werden kann. Dieser Käse eignet sich als Brotaufstrich, Dip für Kartoffeln oder als Soße für Pasta.
Bockshornklee in der indischen Küche
In der indischen Küche ist Bockshornklee (bekannt als Methi) ein unverzichtbarer Bestandteil von Currymischungen und traditionellen Gerichten. Die Verwendung von Bockshornkleesamen oder -blättern verleiht Speisen ein unverwechselbares, leicht bitteres und würziges Aroma.
Indisches Gemüsecurry mit Bockshornklee
Ein klassisches Gericht ist ein Bockshornklee-Curry, oft kombiniert mit Kartoffeln. Die Zubereitung erfolgt durch das Anbraten von Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Ingwer. Gewürze wie Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel runden das Aroma ab. Die Bockshornkleesamen werden in diesem Zusammenhang als wesentliche Geschmackskomponente integriert. Ein solches Curry wird typischerweise mit Reis oder Brot serviert.
Eine weitere Variante sind kleine Kartoffeln mit Bockshornklee, auch bekannt als Meethi Aloo. Dieses nordindische, vegetarische Gericht ist relativ simpel zuzubereiten und zeichnet sich durch seine würzige Note aus.
Reisbeilagen und Brot
Neben Currys spielt Bockshornklee auch bei der Zubereitung von Beilagen eine Rolle. Indischer Reis mit Bockshornkleesprossen ist eine würzige Reisbeilage, die ideal zu den genannten Currys passt. Die Sprossen werden hierfür verwendet, um dem Reis Textur und Geschmack zu verleihen.
Auch in der Brotbackerei wird Bockshornklee eingesetzt. Ein Rezept für Roggenmischbrot mit Röstzwiebeln und Bockshornklee erzeugt ein Brot mit kräftigem Geschmack. Ebenso existieren Rezepte für aromatisches Vollkornbrot, bei denen Bockshornklee mit Kümmel kombiniert wird. Ein weiteres Beispiel für die Backkunst sind Urige Vollkorn-Vinschgerl mit Sauerteig, die mit Bockshornkleesamen verziert werden.
Weitere kulinarische Kombinationen
Die Vielseitigkeit von Bockshornklee ermöglicht Kombinationen mit einer breiten Palette von Zutaten. Neben den bereits genannten Kartoffeln und Reis werden auch Zucchini, Fenchel und Rettich erfolgreich mit dem Gewürz kombiniert.
Ein Beispiel für eine Gemüsezubereitung ist Gebratener Blumenkohl mit Bockshornklee. Hierbei wird der Blumenkohl mit dem Gewürz verfeinert, was eine interessante Geschmacksdimension erzeugt. Ebenso gibt es Rezepte für Blumenkohl-Kartoffel-Gratin, bei denen Kardamom und Bockshornklee für ein besondenes Aroma sorgen.
Eine ungewöhnliche Kombination ist Khinkali mit Kabeljau, Erbsen & Zwiebeln, serviert mit einem Tomaten-Dip, bei der Bockshornklee die Füllung abrundet. Auch Fenchelgemüse mit Bockshornklee oder Garnelen mit Frühlingszwiebeln und Bockshornklee sind Beispiele für die Anpassungsfähigkeit des Gewürzes in der modernen Küche.
Ein süßes Beispiel aus Jordanien ist der Hilbah Kuchen. Dieser Bockshornkleesamen-Kuchen wird als gesund und milchbildend beschrieben und zeigt, dass Bockshornklee auch im Dessertbereich eingesetzt werden kann.
Anbau und Ernte
Für Hobbygärtner bietet sich die Möglichkeit, Bockshornklee selbst anzubauen. Dies ist sowohl im Garten als auch in Töpfen auf Balkon oder Terrasse möglich. Die Pflege ist relativ unkompliziert; die Pflanze benötigt regelmäßiges Gießen, besonders in trockenen Perioden.
Die Ernte der Samen erfolgt nach etwa 3 bis 4 Monaten, wenn die Schoten trocken und bräunlich geworden sind. Die frischen Blätter hingegen können jederzeit geerntet und frisch in der Küche verwendet werden, was sie zu einer wertvollen Zutat für Salate oder Soßen macht.
Gesundheitliche Aspekte und Verwendung
Bockshornklee wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin und der Ayurveda-Heilkunde als Heilpflanze geschätzt. Die Samen enthalten wertvolle ätherische Öle. Laut den verfügbaren Informationen helfen Bockshornkleesamen bei Grippe, Fieber und Appetitlosigkeit.
In der kulinarischen Praxis bedeutet die starke Würzigkeit, dass Bockshornklee nur sparsam eingesetzt werden sollte, um das Gericht nicht zu überdecken. Die Samen können vor der Verarbeitung eingeweicht werden, um sie geschmeidiger zu machen, ähnlich wie bei den Cashewkernen für den veganen Käse. Ein weiteres Rezept aus der Sammlung ist Käse-Teig-Bonbons, die Bockshornklee enthalten, was auf die Anwendung in der Süßwarenherstellung hindeutet.
Schlussfolgerung
Bockshornklee ist eine vielseitige Zutat, die sowohl in der veganen Küche als auch in der traditionellen indischen Gastronomie einen festen Platz hat. Ob als würziger Bestandteil eines fermentierten Cashew-Käses, als integraler Teil eines würzigen Currys oder als Aromageber in Brot und Beilagen – die Pflanze bietet unzählige Möglichkeiten für die kreative Essenszubereitung. Sein einzigartiges Aroma, das an Sellerie und Liebstöckel erinnert, verleiht Gerichten eine besondere Note, die sowohl Gaumen als auch Körper bereichern kann. Durch die einfache Anbaumöglichkeit und die vielfältigen Verwendungszweige ist Bockshornklee eine empfehlenswerte Zutat für jede Küche.