Das Backen hat in den letzten Jahren eine signifikante Transformation erfahren, die sich von traditionellen Rezepten hin zu modernen, pflanzlichen und gesundheitsorientierten Alternativen bewegt. Eine zentrale Figur in dieser Entwicklung ist die Bäckerin und Autorin Cynthia Barcomi. Ihre Arbeit konzentriert sich darauf, klassische amerikanische Backwaren mit innovativen, veganen Zutaten neu zu interpretieren. Dieser Artikel beleuchtet die kulinarische Philosophie von Barcomi, ihre spezifischen Techniken für den veganen Backprozess und detaillierte Rezepte, die auf den bereitgestellten Quellen basieren.
Die Philosophie des modernen Backens
Cynthia Barcomis Ansatz zum Backen, wie er in ihrem Buch "Modern Baking" beschrieben wird, basiert auf dem Prinzip, dass raffinierter Zucker und Weißmehl kein Muss mehr sind. Sie beweist, dass alternative Zutaten nicht nur gesündere Optionen bieten, sondern auch besondere Geschmacksprofile kreieren können. Ihre Rezepte umfassen eine Vielzahl von Anpassungen, darunter glutenfreie und laktosefreie Varianten. Ein Kernbestandteil ihrer Lehre ist die sogenannte "Warenkunde". Barcomi stellt zeitgemäße Zutaten detailliert vor und bietet konkrete Austauschtipps an, um traditionelle Rezepte anzupassen. So werden Mandelmehl als Ersatz für Weizenmehl, Nussdrinks statt Kuhmilch, Leinsamen statt Eiern und Rohrohrzucker statt raffiniertem weißen Zucker eingesetzt.
Diese Methodik zielt darauf ab, echte Backköstlichkeiten im Alltag zu ermöglichen, die sowohl modern als auch naturbelassen sind. Die Anerkennung ihrer Arbeit durch den Deutschen Kochbuchpreis 2020, bei dem sie den zweiten Platz in der Kategorie Backen belegte, unterstreicht die Autorität und Qualität ihrer Rezepte.
Vegane Backtechniken und Zutatenkunde
Das vegane Backen erfordert ein tiefes Verständnis dafür, wie tierische Produkte in der Struktur und im Geschmack von Backwaren funktionieren. Barcomi teilt in Interviews und Büchern spezifische Tipps, um diese Lücken zu füllen.
Pflanzliche Ei-Alternativen
Ein häufiges Thema ist der Ersatz von Eiern. In den Quellen wird erwähnt, dass Barcomi Leinsamen als Alternative empfiehlt. Leinsamen, die mit Wasser zu einer Gelatine ähnlichen Masse ("Lein-Ei") vermischt werden, bieten Bindung und Feuchtigkeit, ähnlich wie Eier. Dies ist besonders relevant für Cookies und Cakes, bei denen die Bindung entscheidend für die Textur ist.
Fettquellen und Aromen
Für die Fettkomponente schlägt Barcomi Erdnussöl vor, insbesondere für Chocolate Chip Cookies. Dieses Öl verleiht den Keksen ein distinctes Aroma, das über das standardmäßige Butteraroma hinausgeht. Die Verwendung von pflanzlichen Fetten erfordert jedoch eine Anpassung der Menge, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Zucker und Mehl
Der Verzicht auf raffinierten Zucker und Weißmehl ist ein Markenzeichen von Barcomis Stil. Rohrohrzucker wird als natürlichere Alternative genannt. Mandelmehl wird häufig verwendet, um eine dichte, nussige Textur zu erzeugen und gleichzeitig den Glutengehalt zu senken. Diese Substitutionen verändern die Backzeit und die Flüssigkeitsbalance, was in Barcomis Rezepten berücksichtigt wird.
Rezept: Vegane Chocolate Chip Cookies mit Erdnussöl
Dieses Rezept stammt direkt aus dem Buch "Modern Baking" und wurde von Barcomi speziell für die vegane Küche entwickelt. Der Teig ist stabil und lässt sich wochenlang im Kühlschrank aufbewahren, sodass frische Kekse nach Bedarf gebacken werden können.
Zutaten (für ca. 18 Cookies)
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Weizenmehl (oder Mandelmehl) | 250 g | Mandelmehl für eine glutenfreie Variante |
| Backpulver | 1 TL | |
| Salz | ½ TL | |
| Brauner Zucker (Rohrohrzucker) | 150 g | |
| Erdnussöl | 120 ml | Oder anderes neutrales Pflanzenöl |
| Pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch) | 60 ml | |
| Vanilleextrakt | 1 TL | |
| Vegane Schokoladenstücke | 150 g |
Zubereitung
- Trockene Zutaten mischen: In einer großen Schüssel werden das Mehl, das Backpulver und das Salz vermischt.
- Nasse Zutaten verbinden: In einer separaten Schüssel werden der Zucker, das Erdnussöl, die pflanzliche Milch und der Vanilleextrakt kräftig verrührt, bis eine homogene Masse entsteht.
- Teig herstellen: Die flüssige Mischung wird zu den trockenen Zutaten gegeben und untergerührt. Es ist wichtig, nicht zu lange zu rühren, um zähe Kekse zu vermeiden.
- Schokolade unterheben: Die Schokoladenstücke werden vorsichtig unter den Teig gehoben.
- Kühlzeit: Der Teig wird abgedeckt für mindestens eine Stunde (oder bis zu mehrere Wochen im Kühlschrank) gekühlt. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Aromen sich entfalten können.
- Backen: Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus dem Teig kleine Bällchen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Für ca. 12-15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
Weitere vegane Backkreationen und Inspirationen
Cynthia Barcomi beschränkt sich nicht nur auf Cookies. Ihre Kreativität manifestiert sich in einer Vielzahl von Innovationen, die traditionelle Grenzen sprengen.
Cake-ies und spezielle Kreationen
In Zusammenarbeit mit Kitchen Stories erwähnt Barcomi ihre "veganen Carrot Cake-ies", eine Kreuzung aus Kuchen und Cookies. Solche Hybrid-Kreationen zeigen ihren Ansatz, Texturen zu kombinieren. Ebenfalls genannt werden Süßkartoffel-Waffeln, Tahini Cookies mit Sesam und Zitrone-Mandel-Cake-ies.
Besondere Zutaten: Aquafaba und Tahini
Ein Highlight in ihrem Repertoire ist die Verwendung von Aquafaba (Kochwasser von Kichererbsen) für "Spicy Cocktail Nuts". Aquafaba funktioniert als pflanzlicher Eischneeersatz und ermöglicht luftige Texturen auch in herzhaften oder süßen Snacks. Tahini (Sesammus) wird nicht nur als Geschmacksträger in Cookies verwendet, sondern auch für Frostings. Barcomi erwähnt speziell "Hermelin-Frosting" für Torten und Cake-ies, was auf eine cremige, pflanzliche Basis hindeutet.
Brot und Bagels
Neben Süßgebäck umfasst ihr Repertoire auch Brote und Bagels. Der Fokus liegt hier auf der Handwerkskunst des klassischen amerikanischen Backens, aber angepasst an moderne Ernährungsweisen. Die Möglichkeit, glutenfrei und vegan zu backen, wird als problemlos beschrieben, solange die richtigen Austauschprodukte genutzt werden.
Zusammenfassung der Backtechniken
Für den erfolgreichen Einsatz von Barcomis Rezepten im heimischen Küchenbereich sind folgende Prinzipien entscheidend:
- Geduld: Die Kühlzeit des Teigs (bei Cookies) ist keine Option, sondern eine Notwendigkeit für die Textur.
- Qualität der Zutaten: Da weniger verarbeitete Zutaten verwendet werden (z.B. Rohrohrzucker statt Weißzucker), hängt der Geschmack stark von der Qualität der Ausgangsmaterialien ab.
- Experimentierfreude: Der Austausch von Mehl (Weizen gegen Mandelmehl) oder Milch (Kuh gegen Nussdrink) erfordert eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge. Die Quellen legen nahe, dass Barcomi hierfür konkrete Tipps in ihren Büchern bereitstellt.
Schlussfolgerung
Cynthia Barcomi hat sich als Autorität im Bereich des modernen, pflanzlichen Backens etabliert. Ihre Rezepte, die in Quellen wie "Modern Baking" und auf Plattformen wie Kitchen Stories dokumentiert sind, zeigen auf, dass Veganismus und Genuss nicht im Widerspruch stehen müssen. Durch die gezielte Verwendung von Zutaten wie Erdnussöl, Leinsamen, Mandelmehl und Aquafaba gelingen Backwaren, die sowohl in der Struktur als auch im Geschmack überzeugen. Die dargestellten Rezepte und Techniken bieten eine solide Grundlage für jeden, der sich dem veganen Backen nähern möchte, sei es bei klassischen Chocolate Chip Cookies oder innovativen Cake-ies. Die Anerkennung durch Fachpreise unterstreicht zudem die handwerkliche Qualität dieser kulinarischen Herangehensweise.