Die palästinensische Küche, tief verwurzelt in den Aromen und Traditionen des östlichen Mittelmeerraums, bietet eine reiche Vielfalt an pflanzenbasierten Gerichten, die seit Generationen weitergegeben werden. In den letzten Jahren hat eine neue Welle von Kochbüchern und kulinarischen Stimmen begonnen, diese Traditionen einem globalen Publikum zugänglich zu machen. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist das Werk "Boustany" des Jerusalemer Kochs und Autors Sami Tamimi. Dieses Kochbuch, dessen Titel arabisch für "Mein Garten" steht, konzentriert sich ausschließlich auf vegane und vegetarische Rezepte und feiert die Einfachheit und Komplexität palästinensischer Gemüsegerichte. Der folgende Artikel beleuchtet die kulinarische Philosophie hinter "Boustany", die charakteristischen Zutaten der Region und bietet einen detaillierten Einblick in zwei klassische Rezepte, die die Essenz dieser Küche einfangen.
Die kulinarische Philosophie von Sami Tamimi und "Boustany"
Sami Tamimi, international bekannt als Mitgründer des Ottolenghi-Imperiums, hat mit "Boustany" sein erstes Solo-Kochbuch vorgelegt. Das Buch versammelt über 100 vegetarische und vegane Rezepte, die Kindheitserinnerungen, Familientraditionen und moderne Interpretationen vereinen. Laut den Quellen ist das Werk eine sehr persönliche Reise in die Kochtöpfe seiner Großmutter und die Gärten seines Heimatlandes.
Die palästinensische Küche ist stark von der Landwirtschaft und dem Klima der Region geprägt. Die Quellen betonen, dass diese Küche "tief mit dem Land verwurzelt" ist. Anstatt sich auf Fleisch zu konzentrieren, stützt sie sich auf das, "was im Garten Eden wächst". Tamimi nutzt diese Grundlage, um zu zeigen, was sich "nicht alles aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide zaubern lässt". Die daraus resultierenden Gerichte werden als "geschmacksintensiv, farbenfroh und einfach" beschrieben.
Die Bedeutung von "Mein Garten"
Der Titel "Boustany" ist Programm. Er symbolisiert die Quelle der Zutaten und die Verbundenheit mit dem Boden. Die Rezepte im Buch spiegeln die Saisonalität und die Vielfalt der Produkte wider, die in den Gärten Palästinas gedeihen. Es geht nicht nur um Nahrung, sondern um die Erzählung einer Geschichte über Land, Herkunft und kulturelles Erbe. Durch die Zubereitung der Gerichte nach den Anleitungen des Buches tragen Köche direkt zu dieser lebendigen Tradition bei.
Charakteristische Zutaten der palästinensischen Küche
Die Basis der in "Boustany" beschriebenen Gerichte bildet eine Auswahl an Zutaten, die in der Region seit jeher Anwendung finden. Die Quellen identifizieren eine Reihe von Schlüsselkomponenten, die für den typischen Geschmacksprofil verantwortlich sind.
- Olivenöl: Neben den Hülsenfrüchten und Orangen ist Olivenöl ein Grundpfeiler der Küche. Es dient nicht nur als Fettsäurequelle, sondern verleiht den Gerichten eine charakteristische Fruchtigkeit und Tiefe.
- Hülsenfrüchte: Kichererbsen und Linsen sind fundamentale Bestandteile. Sie liefern Proteine und Struktur in vegetarischen Gerichten. In den Rezepten tauchen sie in verschiedenen Formen auf, sei es als Hauptzutat in Eintöpfen oder als texturgebendes Element in Salaten.
- Zitronen: Die saure Komponente ist essenziell, um die Reichhaltigkeit der Zutaten auszubalancieren. Die Quellen erwähnen explizit eine "pikante grüne Zitronensauce", die in Kombination mit Auberginen und Kichererbsen für eine frische, kräftige Note sorgt.
- Za'atar: Dieses Gewürzmischung aus Thymian, Sumach und Sesam ist ein Markenzeichen der Levante-Küche. Sie verleiht Gerichten ein würziges, herbales Aroma.
- Tahini: Sesammus wird häufig für Saucen verwendet, die eine cremige Konsistenz und nussige Tiefe bieten.
Weitere relevante Zutaten
Zu diesen Kernbestandteilen gesellen sich frische Kräuter wie Minze, Petersilie und Koriander, die für Frische und Aromatik sorgen. Rote Paprikapaste (oft als Muhammara bekannt) und Tomatenmark werden zur Erzeugung von Umami und Tiefe eingesetzt. Sumach, ein getrocknetes Gewürz, sorgt für eine zitronige Schärfe, während Kreuzkümmel für Wärme und Erdigkeit steht.
Rezept: Couscous-Puffer mit Zitronenjoghurt (Aqras Kosukson)
Dieses Rezept demonstriert, wie einfach und zugleich geschmackvoll vegetarische Speisen sein können. Es kombiniert die Herzhaftigkeit von Couscous mit der Frische von Zitronenjoghurt.
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 EL Olivenöl
- 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 160 g), fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Rote Paprikapaste
- 200 g Couscous
- 250 ml kochendes Wasser
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- ½ TL Kreuzkümmelsamen, gemahlen
- ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 1 Bund Minze, fein gehackt
- 100 g Kichererbsen (gekocht oder aus der Dose, abgetropft)
- 100 g Spinat, fein geschnitten
- 200 g Mehl (Typ 405 oder Dinkelmehl 630)
- 1 TL Backpulver
- Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl)
Für den Zitronenjoghurt: * 300 g Naturjoghurt (oder pflanzliche Alternative) * 2 EL Zitronensaft * 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst * Salz nach Geschmack * 1 EL Olivenöl zum Abrunden
Zubereitung
- Gemüse anbraten: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Tomatenmark und rote Paprikapaste hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie duften.
- Couscous zubereiten: Den Couscous in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Zugedeckt 5-10 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Anschließend mit einer Gabel auflockern.
- Mischung kombinieren: Den gekochten Couscous zur Pfanne mit den Zwiebeln geben. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver unterrühren. Die Hälfte der frischen Kräuter, die Kichererbsen und den Spinat hinzufügen und gut vermischen. Die Masse abkühlen lassen.
- Teig formen: Mehl und Backpulver mischen und zur Couscous-Mischung geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, etwas mehr Mehl hinzufügen.
- Frittieren: Aus dem Teig kleine flache Bällchen (ca. 3-4 cm Durchmesser) formen. In einer tiefen Pfanne oder im Fritteusen-Topf das Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Die Puffer portionsweise goldbraun frittieren (ca. 3-4 Minuten pro Seite).
- Servieren: Die Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem restlichen frischen Kraut bestreuen.
Zitronenjoghurt: Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch und Salz glatt rühren und mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Die Puffer heiß mit dem Joghurt servieren.
Rezept: Fattusch – Palästinensischer Brotsalat
Fattusch ist ein klassischer Salat aus der Levante, der für seine Frische und den Crunch bekannt ist. Das Besondere ist die Verwendung von geröstetem Fladenbrot, das dem Salat eine einzigartige Textur verleiht.
Zutaten
- 2-3 Vollkorn-Pita-Brote vom Vortag
- 350 g bunte Tomaten (in Spalten geschnitten)
- 1 große Salatgurke (ca. 300 g, gewürfelt)
- 1 rote Paprikaschote (ca. 150 g, gewürfelt)
- 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
- 3 EL Zitronensaft
- 1½ EL Weißweinessig
- 1½ EL Granatapfelsirup
- 4 EL Olivenöl
- ½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und grob zerstoßen
- 1 EL Sumach, plus mehr zum Bestreuen
- 120 g Radieschen, in dünne Scheiben
- 1 große, längliche Schalotte (ca. 70 g), in dünne Ringe
- 3-4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen
- 20 g Petersilie, grob gehackt
- 15 g frische Minze, in feine Streifen geschnitten
- 10 g Koriandergrün, grob gehackt
- Salz
Zubereitung
- Brot rösten: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Pita-Brote waagerecht aufschneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen und für 10-12 Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen und anschließend in mundgerechte Stücke zerrupfen.
- Gemüse vorbereiten: Die Tomaten und Gurken vorbereiten und in eine große Schüssel geben. Die Paprikaschote von Kernen befreien und ebenfalls würfeln. Radieschen, Schalotten, Frühlingszwiebeln und die frischen Kräuter hinzufügen.
- Dressing anrühren: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft, den Weißweinessig, den Granatapfelsirup, das Olivenöl, den zerdrückten Knoblauch, den gerösteten Kreuzkümmel und den Sumach verquirlen. Mit Salz abschmecken.
- Salat kombinieren: Das Dressing über das Gemüse gießen und alles vorsichtig vermengen, damit die Tomaten nicht zerdrückt werden. Den Salat ca. 10-15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Fertigstellung: Kurz vor dem Servieren die gerösteten Pita-Stücke unter den Salat heben, damit sie knusprig bleiben. Nochmals mit etwas extra Sumach und Olivenöl beträufeln.
Schlussfolgerung
"Boustany" von Sami Tamimi bietet weit mehr als nur eine Sammlung von Rezepten; es ist ein tiefgreifender Einblick in die pflanzenbasierte Kulinarik Palästinas. Die dargelegten Gerichte, wie die Couscous-Puffer oder der Fattusch-Salat, zeigen eindrucksvoll, wie aus einfachen, regionalen Zutaten wie Hülsenfrüchten, Getreide, frischen Kräutern und Gewürzen komplexe und geschmacksintensive Mahlzeiten entstehen können. Die Philosophie des Kochbuchs, die Landwirtschaft und die persönlichen Erinnerungen in den Vordergrund zu stellen, unterstreicht die Bedeutung von Herkunft und Tradition in der Küche. Für jeden, der seine kulinarischen Horizonte erweitern und die Vielfalt der Levante-Küche entdecken möchte, stellt dieses Werk eine unverzichtbare Quelle dar, die die Essenz eines Gartens einfängt, der reich an Geschmack und Geschichte ist.
Quellen
- Boustany: Vegane und vegetarische Rezepte aus Palästina
- Gastrosofie: Vegane und vegetarische Rezepte aus Palästina im Kochbuch Boustany
- Stuttgarter Nachrichten: Vegetarisch und vegan – Boustany mit Sami Tamimi durch Palästinas Gärten
- 1&1 Magazin: Boustany – Sami Tamimi Palästinas Gärten Rezepte
- Eatclub: Kochbuch der Woche – Boustany