Bacalhau, der gesalzene und getrocknete Kabeljau, ist ein fundamentaler Bestandteil der portugiesischen Küche. Die Kombination mit Tomaten bildet die Basis für zahlreiche klassische Gerichte, die von einfachen Alltagsmahlzeiten bis hin zu festlichen Mahlzeiten reichen. Die Verwendung von Tomaten in Verbindung mit Bacalhau sorgt für eine sämige, wässrige Konsistenz und einen intensiven Geschmack, der den salzigen Fisch harmonisch ergänzt.
Die folgenden Abschnitte beleuchten verschiedene Aspekte der Zubereitung, von der notwendigen Vorbehandlung des Fisches bis hin zu spezifischen Rezepturen wie Bacalhau in Tomatensauce, frittierten Kroketten mit Tomatenreis und anderen traditionellen Kombinationen. Dabei wird ausschließlich auf Informationen aus den vorliegenden Quellen zurückgegriffen.
Grundlagen der Zubereitung: Das Wässern des Bacalhau
Bevor Bacalhau zubereitet werden kann, ist eine sorgfältige Vorbehandlung unerlässlich, da es sich um einen stark gesalzenen und getrockneten Fisch handelt. Dieser Prozess ist entscheidend, um überschüssiges Salz zu entfernen und die gewünschte Textur des Fisches zu erreichen.
Notwendige Planung und Dauer
Die Zubereitung von Bacalhau erfordert eine gewisse Planungskompetenz. Der Fisch muss vorab gewässert werden, was in der Regel mindestens 24 bis 48 Stunden dauert. In einigen Rezepten wird explizit eine Einweichzeit über Nacht erwähnt, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden sollte, um das Salz effektiv zu reduzieren.
Durchführung des Wässerns
Um den Bacalhau für die weitere Verarbeitung vorzubereiten, wird er in Wasser gelegt. Ein wiederholter Wechsel des Wassers ist dabei essenziell. Dieser Schritt wird in mehreren Rezepten als notwendige Voraussetzung genannt, bevor der Fisch gekocht, gebraten oder in Teig gefasst wird.
Bacalhau in Tomatensauce mit Oliven und Kartoffeln
Ein beliebtes portugiesisches Rezept ist die Zubereitung von Bacalhau in einer Tomatensauce, die oft mit Weisswein, Kartoffeln und schwarzen Oliven ergänzt wird. Dieses Gericht wird als einfache, aber geschmacksintensive Zubereitung beschrieben, die eine gewisse Vorlaufzeit durch das Wässern des Fisches erfordert.
Zutaten für die Tomatensauce
Die Basis für dieses Gericht bildet der gewässerte Stockfisch. Weitere wichtige Zutaten sind festkochende Kartoffeln, stückige Tomaten aus der Dose, rote Paprika und scharfe Chilischoten (Piri Piri). Zwiebeln und Knoblauch bilden das aromatische Fundament, ergänzt durch Weisswein und Tomatenmark. Als Gewürze und Aromaten dienen Lorbeerblätter, Thymian, Salz und Pfeffer. Zum Servieren wird frischer Koriander zum Garnieren verwendet.
Zubereitungsschritte
Die Zubereitung beginnt mit der notwendigen Vorbereitung, bei der der Stockfisch über einen Zeitraum von zwei bis drei Tagen gewässert wird, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Für die Sauce werden Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chilischoten in Olivenöl angebraten. Tomatenmark, stückige Tomaten und Weisswein werden hinzugefügt und die Sauce köcheln gelassen. Die gewässerten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln werden in die Sauce gegeben. Anschließend kommen die Bacalhau-Stücke hinzu, damit der Fisch die Aromen der Sauce aufnehmen kann. Das Gericht wird schließlich mit den Kräutern verfeinert.
Pastéis de Bacalhau mit Arroz de Tomate
Eine weitere klassische Kombination in der portugiesischen Küche sind Pastéis de Bacalhau, frittierte Stockfischkroketten, serviert mit Arroz de Tomate, einem sämigen Tomatenreis. Dieses Duo spiegelt die portugiesische Esskultur wider: einfach, nahrhaft und voller Geschmack.
Pastéis de Bacalhau (Stockfischkroketten)
Pastéis de Bacalhau sind knusprig frittierte Kroketten aus gesalzenem Kabeljau, Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln und frischen Kräutern wie Petersilie. Die Masse wird zu ovalen Bällchen geformt und in Öl goldbraun ausgebacken. Sie sind außen knusprig, innen zart und aromatisch. Ursprünglich waren sie ein Arme-Leute-Essen, heute sind sie aus keiner portugiesischen Taverne wegzudenken.
Zutaten und Zubereitung der Kroketten
Für die Pastéis benötigt man 400 g gesalzenen Kabeljau (der 24 Stunden gewässert und entgrätet wurde), 500 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eier, eine fein gehackte Zwiebel, 2 Esslöffel gehackte Petersilie sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Frittieren. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird der Kabeljau gekocht, abgekühlt und fein zerpflückt. Anschließend werden die Kartoffeln gekocht, gestampft und mit dem Fisch vermengt. Danach werden Zwiebel, Eier, Petersilie und Gewürze hinzugefügt. Die Masse wird zu Kroketten geformt und in heißem Öl frittiert.
Arroz de Tomate (Tomatenreis)
Arroz de Tomate ist ein cremiger Reis mit intensiver Tomatennote. Er wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern und manchmal Paprika gekocht, was zu einem sämigen Reis führt, der hervorragend zu Fisch passt. Der Reis darf dabei ruhig etwas „schlotzig“ sein, wie es in Portugal beschrieben wird.
Zutaten und Zubereitung des Tomatenreises
Die Zutaten für den Arroz de Tomate umfassen 250 g Rundkornreis, eine fein gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 400 ml passierte Tomaten, 500 ml Gemüsebrühe, ein Lorbeerblatt sowie Salz, Pfeffer und Olivenöl. Die Zubereitung gestaltet sich wie folgt: Zwiebel und Knoblauch werden in Olivenöl andünsten. Anschließend werden passierte Tomaten und Gewürze zugegeben. Der Reis wird eingrührt und mit Brühe aufgegossen. Bei niedriger Hitze garen lässt man den Reis für 20-25 Minuten. Als Serviervorschlag wird genannt, auf einem großen Teller 4-5 Pastéis anzureichen, dazu eine Portion Tomatenreis und einen kleinen Salat aus Blattsalat und Tomatenscheiben.
Weitere traditionelle Bacalhau-Gerichte mit Tomaten
Neben den bereits genannten Klassikern gibt es eine Vielzahl weiterer Rezepte, die Bacalhau in Kombination mit Tomaten und Gemüse verwenden. Diese Gerichte zeigen die Vielseitigkeit des gesalzenen Kabeljaus in der portugiesischen Küche.
Bacalhau com legumes und Bacalhau à Moda do Brava
Aufgeführt werden unter anderem Bacalhau com legumes (Stockfisch mit Gemüse) und Bacalhau à Moda do Brava (Stockfisch auf Brava). Auch Bacalhau à Beira Alta, ein Rezept portugiesischer Einwanderer, wird für eine Auflaufform genannt. Diese Rezepte deuten auf eine Zubereitung hin, bei der der Fisch mit verschiedenen Gemüsesorten, darunter Tomaten, kombiniert wird.
Bacalhau com cebolas (Bacalhau mit Zwiebeln)
Dieses traditionelle Gericht besteht aus Kabeljau, der mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln, roten Paprikastreifen, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Lorbeerblättern, Salz und Tomatenmark gewürzt wird. Es wird auf frittierten Chips serviert und schließlich mit einer Zwiebelsoße bedeckt.
Zutaten und Zubereitung
Zutaten umfassen 500 g Bacalhau, 4 große Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 große Tomaten, 3 Paprikaschoten (rot, gelb und grün), 1 Glas Weißwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer, sowie gehackte Petersilie oder Koriander zum Garnieren. Die Zubereitung beginnt mit dem Übernacht-Einweichen des Bacalhau in Wasser, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Am nächsten Tag wird der Kabeljau 15-20 Minuten gekocht, abgekühlt und in große Stücke zerlegt. Zwiebeln und Knoblauch werden in dünne Scheiben geschnitten und in Olivenöl weich und durchichtig gebraten. Tomaten und Paprikaschoten werden gewürfelt und zu den Zwiebeln gegeben, bis das Gemüse weich ist. Weißwein wird hinzugefügt, um den Alkohol verdampfen zu lassen, und die Sauce wird gewürzt. Die Kabeljaustücke kommen in die Pfanne, damit sie die Aromen aufnehmen können. Das Gericht wird mit Petersilie oder Koriander garniert und passt als Beilage zu gekochten Kartoffeln oder frischem Brot.
Bacalhau a moda de Braga
Dieses Gericht besteht aus Kabeljau, der mit in Halbmonde geschnittenen Zwiebeln, roten und grünen Paprikastreifen, Knoblauch, Lorbeerblättern, grünem und rotem Pfeffer, Essig, einer reifen Tomate, Öl und Weizenmehl gewürzt und zubereitet wird. Die Zubereitung umfasst das Trocknen des eingeweichten Kabeljaus, das Wenden in Mehl und Braten in heißem Olivenöl. Parallel dazu werden Kartoffelscheiben gebraten. In einer separaten Pfanne werden Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Paprika erhitzen. Der gebratene Kabeljau wird in eine Auflaufform gegeben und im vorgeheizten Ofen warm gehalten, während die Zwiebel-Paprika-Mischung zubereitet wird.
Caldeirada de bacalhau und Arroz de bacalhau
Die Quellen erwähnen zudem Caldeirada de bacalhau (Bacalhau-Eintopf) und Arroz de bacalhau (Reis mit Stockfisch). Diese Gerichte zeigen, dass Bacalhau auch in Eintöpfen und Reisgerichten eine Hauptrolle spielt, oft unter Einbeziehung von Tomaten oder Tomatenmark als Geschmacksträger.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Bacalhau in Verbindung mit Tomaten ist ein zentrales Element der portugiesischen kulinarischen Tradition. Die Vielfalt der Rezepte reicht von einfachen, in Sauce gegarten Fischstücken über frittierte Kroketten mit Tomatenreis bis hin zu komplexen Aufläufen und Eintöpfen. Ein gemeinsamer Nenner ist die Notwendigkeit, den gesalzenen Fisch gründlich zu wässern, um die salzige Note zu reduzieren und die Textur zu verbessern. Die Kombination mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen wie Lorbeer und Paprika erzeugt dabei die charakteristischen Aromen, die diese Gerichte auszeichnen. Die Rezepte belegen, dass Bacalhau ein flexibles Grundprodukt ist, das sich hervorragend für verschiedene Kochtechniken eignet, darunter Kochen, Braten, Frittieren und Backen.