Die Spargelsaison gilt für viele Köche und Feinschmecker als Höhepunkt des kulinarischen Jahres. Doch der Weg von der frischen Stange zum perfekt zubereiteten Gericht ist mit zahlreichen Herausforderungen verbunden. Der Sternekoch Alexander Herrmann, eine renommierte Autorität in der deutschen Gastronomie, teilt in verschiedenen Interviews und Beiträgen sein umfassendes Wissen über die Zubereitung von Spargel. Seine Ratschläge decken den gesamten Prozess ab, von der Auswahl der richtigen Stangen über das Schälen bis hin zur Verwendung von Resten und der Kreation von Saucen. Dieser Artikel fasst die von Herrmann genannten Techniken und Rezepte zusammen und bietet eine fundierte Anleitung für die Zubereitung von Spargel auf höchstem Niveau.
Auswahl und Einkauf: Qualität vor Länge
Die Qualität des Spargels beginnt nicht in der Küche, sondern bereits bei der Auswahl im Handel oder auf dem Feld. Ein zentraler Aspekt, den Alexander Herrmann betont, ist der Zusammenhang zwischen der Länge der Spargelstange und ihrem Geschmack. Spargel wird unter der Erde gestochen. Je länger eine Stange ist, desto länger hat sie unter der Erde verbracht und desto mehr Bitterstoffe hat sie ausgebildet. Herrmann erklärt, dass sehr junge Spargelstangen, die noch relativ weit unten an der Wurzel gestochen werden, deutlich kürzer sind. Diese kurzen Stangen sind zwar zart, besitzen jedoch aufgrund ihrer Jugend und des geringeren Wachstums oft einen intensiveren, teilweise bitteren Geschmack. Umgekehrt gilt: Je länger der Spargel, desto milder und aromatischer ist er in der Regel.
Ein weiterer Punkt, den der Sternekoch anspricht, betrifft die Wirtschaftlichkeit beim Einkauf. Er verrät einen Trick, um das "Allerbeste vom Spargel" günstiger zu bekommen. Dies impliziert, dass man sich nicht nur auf die makellosen, langen Stangen verlassen sollte, sondern auch die Teile der Pflanze nutzt, die oft günstiger angeboten werden oder als "Abfall" bei der Verarbeitung anfallen. Die Verwendung der unteren, holzigeren Enden oder von dünneren Stangen für Saucen oder Pürees ist eine Möglichkeit, die Ressourcen optimal zu nutzen und dennoch den vollen Geschmack des Spargels zu erhalten.
Ein weit verbreiteter Mythos in der Spargelküche, den Herrmann kategorisch widerlegt, ist die Zugabe von Toastbrot oder Weizenbrötchen während des Kochvorgangs, um den Spargel zu entbittern. Laut Herrmann funktioniert dieses Märchen nicht. Die Bitterstoffe im Spargel sind physikalisch und chemisch bedingt und lassen sich durch Brot nicht neutralisieren. Stattdessen setzt er auf die korrekte Zubereitungstechnik, um den natürlichen Geschmack der Stangen optimal zur Geltung zu bringen.
Das Schälen und Blanchieren: Die Basis der Textur
Die Zubereitung des Spargels erfordert Sorgfalt, beginnend beim Schälen. Für weißen Spargel ist das vollständige Schälen der Stange bis zur Spitze hin unerlässlich, da die Schale faserig und bitter ist. Bei grünem Spargel hingegen, der über der Erde wächst und eine festere Struktur ausbildet, muss lediglich das untere Drittel der Stange geschält werden, da dieser Teil oft verholzt und zäh sein kann.
Ein entscheidender Schritt, der in den von Herrmann propagierten Rezepten immer wiederkehrt, ist das Blanchieren. Dieser Schritt ist besonders für weißen Spargel wichtig, kann aber auch bei grünem Spargel angewendet werden, um eine gleichmäßigere Garung zu erzielen. Die Stangen werden für 1 bis 2 Minuten in kochendes Salzwasser gegeben. Anschließend folgt ein Schockmoment: Das Abschrecken in eiskaltem Wasser. Dieser sogenannte "Eishock" stoppt den Garprozess augenblicklich. Der Vorteil liegt darin, dass die Stangen ihre knackige Textur und ihr strahlend weißes (oder leuchtend grünes) Aussehen behalten. Würde man sie im heißen Wasser weitergaren, würden sie weich werden und an Farbe verlieren. Nach dem Abschrecken müssen die Stangen gut abtropfen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Rezept: Spargel mit Kochschinken, Thymian und Kirschtomaten
Ein klassisches, aber durch die Verfeinerung mit frischen Kräutern und Tomaten elegantes Gericht, das die Grundtechniken des Spargelns perfekt illustriert, ist das folgende Rezept. Es ist für zwei Personen ausgelegt und kombiniert die Süße des Spargels mit der Salzigkeit des Schinkens und der Frische von Thymian und Tomaten.
Zutaten
- 2 Bund Spargel (weiß oder grün)
- 4 Scheiben Kochschinken
- 5 Zweige Thymian
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Stück Kirschtomaten
- Etwas Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Vorbereitung: Den weißen Spargel vollständig schälen. Bei dickem grünen Spargel nur die unteren Enden schälen. Die Stangen ca. 1 bis 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, gründlich abtropfen lassen und schräg in Stücke schneiden.
- Kräuter und Gemüse: Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Knoblauchzehe schälen.
- Garen: Eine große Pfanne erhitzen und Olivenöl sowie die geschälte, ganze Knoblauchzehe hineingeben. Die vorbereiteten Spargelstücke in der Pfanne anbraten. Den Thymian und die Kirschtomaten zugeben und alles kurz durchschwenken.
- Abschmecken: Das Gemüse mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Anrichten: Die Kochschinken-Scheiben dekorativ auf einem Teller anrichten und das Spargelgemüse darauf verteilen.
Dieses Rezept nutzt die Technik des Blanchierens und anschließenden Schwenkens in der Pfanne, um Aromen zu bündeln, ohne den Spargel zu überkochen.
Verfeinerung der Saucen: Kreative Ideen
Alexander Herrmann geht über klassische Kombinationen hinaus und stellt verschiedene Ansätze für Saucen und Beilagen vor, die den Spargel aufwerten. Er unterscheidet hierbei zwischen klassischen und asiatisch inspirierten Varianten.
Asiatische Note mit Limette und Sojasoße
Ein besonderer Tipp des Chefs ist die Zubereitung eines Spargelsalats mit asiatischem Touch. Nachdem der Spargel im Kochsud gegart wurde, wird dieser Sud nicht weggeworfen, sondern als Basis genutzt. Der Sud wird mit Limettensaft, Limettenabrieb und etwas Sojasoße abgeschmeckt. Ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl runden das Profil ab. Diese Art der Zubereitung verleiht dem Spargel eine frische, würzige und komplexe Geschmacksnote, die weit über die klassische Butter- oder Sauce Hollandaise hinausgeht.
Die Allroundsoße: Resteverwertung und Cremigkeit
Ein Highlight und von Herrmann als seine absolute Lieblings-Allroundsoße beschrieben, ist eine Variante, die sich besonders für die Verwendung von Resten eignet. Sie kombiniert Wirtschaftlichkeit mit feiner Cremigkeit.
Die Zubereitung gestaltet sich wie folgt: 1. Stangenspargel wird wie gewöhnlich mit wenig Wasser leicht bedeckt gegart. 2. Die Stangen werden vorsichtig aus dem Sud genommen. Die untere Hälfte der Stangen wird abgeschnitten – diese werden für die Sauce verwendet. Die oberen Spitzen bleiben als Beilage komplett. 3. Der verbliebene Spargelfond wird um ein Drittel eingekocht, um das Aroma zu konzentrieren. 4. Dem reduzierten Sud wird ein wenig Sahne und ein Löffelchen Crème fraîche zugesetzt. 5. Die abgeschnittenen, unteren Spargelteile werden in die Mischung gegeben und gründlich püriert. 6. Zum Schluss wird die Masse einmal durch ein Sieb passiert, um eine seidige, glatte Konsistenz zu erhalten.
Diese Methode ist aus mehreren Gründen brilliant. Zum einen werden die oft als weniger edel empfundenen unteren Teile des Spargels genutzt, was den Einkauf günstiger macht ("günstiger bekommen"). Zum anderen entsteht durch die Reduktion des Suds und die Zugabe von Sahne eine intensive Würze. Das Passieren sorgt für eine professionelle, cremige Textur, wie man sie von gehobenen Restaurants kennt.
Schlussfolgerung
Die Ratschläge von Sternekoch Alexander Herrmann zeigen, dass die perfekte Spargelzubereitung auf wenigen, aber entscheidenden Prinzipien basiert: Die richtige Auswahl der Stangen, das sorgfältige Schälen, das präzise Blanchieren mit anschließendem Abschrecken sowie die kreative Verwendung von Resten und Sud. Ob als klassisches Gericht mit Schinken oder als verfeinerter Salat mit asiatischen Aromen – die Techniken ermöglichen es, den Spargel in seiner ganzen Vielfalt zu genießen. Besonders die Methode der Sauce aus dem eingekochten Sud und den unteren Spargelteilen stellt eine nachhaltige und geschmacklich überlegene Lösung dar, die in keiner Spargelsaison fehlen sollte.