Der Spargel gilt als Königsgemüse und ist ein fester Bestandteil der deutschen Frühküche. Seine Zubereitung erfordert jedoch spezifisches Wissen, um den delikaten Geschmack optimal zu entfalten. Alfons Schuhbeck bietet in seinen Veröffentlichungen eine Sammlung von Methoden und Tipps, die von der klassischen Garung bis zur kreativen Verwendung aller Pflanzenteile reichen. Der Fokus liegt dabei auf der Würzung, der Schonung der Vitamine und der Vermeidung von Bitternoten. Dieser Artikel beleuchtet die von Schuhbeck propagierten Techniken für die Zubereitung von Spargel, basierend auf den zur Verfügung gestellten Quellen.
Einkauf und Vorbereitung
Die Qualität des Spargels beginnt beim Einkauf und der richtigen Lagerung, doch die Zubereitung der Stangen ist entscheidend für das Endprodukt. Laut den Quellen ist Spargel ein „Nationalgemüse“, das schnell zubereitet werden kann, vitaminreich und kalorienarm ist. Er passt als vegane oder vegetarische Hauptspeise sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Ein zentraler Aspekt der Vorbereitung ist das Schälen. Hier wird zwischen weißem und grünem Spargel unterschieden, da die Fasrigkeit der Stangen variiert. * Weißer Spargel: Muss unterhalb des Kopfes bis zu den Enden hin geschält werden. Die Schale ist zäh und würde den Genuss stören. * Grüner Spargel: Wird nur im unteren Drittel geschält. Der obere Teil ist weich und essbar.
Bitterstoffe und der Schnitt
Ein häufiges Problem beim Spargel ist die Bitterkeit. Die Quellen geben hierfür eine klare Erklärung: Bitterer Spargel wurde „zu nah an der Wurzel abgeschnitten“. An der Wurzel befinden sich die Bitterstoffe. Ein sauberer Schnitt am Ende der Stange kann daher helfen, die Bitterkeit zu minimieren. Zusätzlich wird in den Quellen erwähnt, dass Zucker eingesetzt werden kann, um „dem möglichen bitteren Geschmack des Spargels entgegenzuwirken“.
Garverfahren und Methoden
Es existieren verschiedene Methoden, Spargel zu garen. Die Wahl der Methode hängt von der gewünschten Textur und dem Zeitbudget ab. Die Quellen listen vier konkrete Verfahren auf: Dünsten, Kochen, Backen und das schnelle Braten in der Pfanne.
Dünsten und Express-Spargel
Das Dünsten wird als besonders schonende Methode beschrieben. Für die schnellste Variante, den sogenannten Express-Spargel, empfiehlt Schuhbeck, die Stangen in Scheiben zu schneiden und sie „in etwas Gemüsebrühe“ zu dünsten. Diese Methode eignet sich, wenn Zeit knapp ist, da der Spargel in kürzester Zeit fertig ist.
Kochen im Topf
Das klassische Kochen erfordert eine spezifische Flüssigkeitszusammensetzung. Es ist wichtig, einen breiten Topf zu verwenden, damit die Stangen nicht zu stark gebogen werden. Pro Liter Wasser sollten 2 TL Salz und 1 TL Zucker zugegeben werden. Der Zucker unterstützt nicht nur den Geschmack, sondern wirkt auch der Bitterkeit entgegen.
Backen im Ofen
Für eine intensivere Aromenentfaltung wird das Backen in Alufolie empfohlen. Hierbei wird der Spargel luftdicht verpackt. Die Gewürze – Butter, Zucker und Salz – werden gleichmäßig auf den Stangen verteilt. Die Garzeit beträgt bei 190 Grad etwa 30 bis 35 Minuten.
Schnellgaren bei 100°C
Eine weitere Methode zur Vitamin schonung ist das Garen im Wasserdampf. Hierbei wird der Spargel bei exakt 100°C im Wasserdampf gegart. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen und beträgt etwa 8 bis 10 Minuten.
Würzen in der Pfanne
Eine besondere Würztechnik ist das Erhitzen von Gewürzen in einer heißen Pfanne, bevor die Butter zugegeben wird. Dafür wird „Schuhbecks Spargelgewürz“ in der heißen Pfanne erhitzt. Sobald Butter hinzugegeben wird und aufschäumt, kommt der Spargel in die Pfanne und wird in der würzigen Butter gewendet. Diese Methode ist für die finale aromatischen Note gedacht, wahrscheinlich für bereits vorgegarten Spargel.
Tabelle der GarMethoden
| Methode | Temperatur / Mittel | Dauer | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Dünsten (Express) | Gemüsebrühe | Schnell | Stangen in Scheiben schneiden |
| Kochen | Wasser (1 Liter + 2 TL Salz + 1 TL Zucker) | Je nach Dicke | Breiten Topf verwenden |
| Backen | 190°C (Ofen), Alufolie | 30–35 Min. | Luftdicht verpacken, Butter/Salz/Zucker verteilen |
| Dämpfen | 100°C (Wasserdampf) | 8–10 Min. | Vitamin-schonend |
| Pfanne (Würzung) | Heiße Pfanne, Butter | Kurz | Gewürz erst erhitzen, dann Butter und Spargel |
Kreative Verwendung: Die Spargelschale
Ein oft unterschätztes Produkt sind die Spargelschalen. Während der Kern der Stange für das Hauptgericht verwendet wird, bieten die Schalen Potenzial für Nebengerichte. Die Quellen betonen: „Übrige Spargelschalen können zu Spargelfond verarbeitet werden.“ Dies verhindert Lebensmittelverschwendung und nutzt das Aromapotenzial der Schalen vollständig aus.
Herstellung eines Spargelfonds
Die Zubereitung des Fonds ist unkompliziert: 1. Die Spargelschalen in einen Topf geben. 2. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Schalen gerade bedeckt sind. 3. Die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. 4. Durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.
Verwendung des Fonds
Der gewonnene Fond ist vielseitig einsetzbar. Er kann als Basis für eine Spargelsuppe dienen, indem man etwas Sahne und Butter hinzufügt. Ebenso eignet sich der Fond zum Erhitzen von vorgekochten Nudeln, zum Aufgießen von Gemüse oder als Flüssigkeit beim Auffüllen von Risotto. Er verleiht diesen Gerichten eine feine Spargelnote.
Abschlussgedanken zur Spargelzubereitung
Die Empfehlungen von Alfons Schuhbeck zur Spargelzubereitung decken das gesamte Spektrum ab – vom Schnitt über das Garen bis zur Veredelung durch Gewürze und die Nutzung von Resten. Die Kernaussagen sind die Verwendung von Zucker und Salz zur Geschmacksbalance, die Differenzierung beim Schälen von weißem und grünem Spargel sowie die Vielseitigkeit des Spargelfonds. Durch die Anwendung dieser Techniken kann das Nationalgemüse geschmacklich optimal genossen werden.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Spargel nach den Methoden von Alfons Schuhbeck bietet eine strukturierte Herangehensweise für Hobbyköche. Die Quellen legen Wert auf eine saubere Vorbereitung durch das richtige Schälen und Schneiden, um Bitterkeit zu vermeiden. Die Auswahl der Garart – sei es durch Dünsten, Kochen, Backen oder Dämpfen – ermöglicht es, die Textur und den Nährwertgehalt an individuelle Vorlieben anzupassen. Besonders hervorzuheben ist die Empfehlung, Spargelschalen nicht zu entsorgen, sondern zur Herstellung eines Aromatiks zu nutzen, der als Basis für Suppen oder zum Würzen von Beilagen dient. Diese Ressourceneffizienz in Kombination mit der Vielfalt an GarMethoden macht die dargestellten Verfahren zu einer soliden Grundlage für die Spargelsaison.