Plunderteig ist eine vielseitige und köstliche Grundlage für zahlreiche Backwerke – von süßen Kirschplundern über Mohnschnecken bis hin zu dänischen Plundergebäck. Im Gegensatz zu Blätterteig enthält Plunderteig Hefe, wodurch er im Backofen aufgeht und eine leichte, luftige Konsistenz annimmt. Die Schichtung mit Butter oder Margarine verleiht dem Teig seine charakteristische Buttrigkeit und die typische, knusprige Kruste.
Dieser Artikel stellt verschiedene Rezepte und Techniken für die Herstellung von Plunderteig vor, basierend auf verifizierten Quellen. Zudem werden Tipps und Empfehlungen zur Tourierung, Vorbereitung und Verwendung des Teiges gegeben, um Hobbybäcker*innen und Profis gleichermaßen dabei zu unterstützen, ihre Plunderteiggebäcke perfekt zu backen.
Grundlagen des Plunderteigs
Plunderteig ist ein Hefeteig, der durch das Einarbeiten von Butter oder Margarine in mehreren Schichten (Tourierung) besonders buttrig und luftig wird. Die Tourierung ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Beim Tourieren wird der Teig mehrfach ausgerollt, gefaltet und dann gekühlt, um die Schichten zu stabilisieren und die Butter nicht schmelzen zu lassen. Dieser Prozess wiederholt sich in der Regel ein- bis zweimal, abhängig vom Rezept.
Im Gegensatz zum Blätterteig enthält Plunderteig Hefe, was den Teig aufgehen lässt und eine leichtere, saftigere Konsistenz erzeugt. Der Hefeteig verleiht dem Plunderteig seine typische Luftigkeit, während die Butter oder Margarine für die Buttrigkeit und die knusprige Kruste sorgt.
Rezeptzutaten und Grundverfahren
Zur Herstellung von Plunderteig werden mehrere Grundzutaten benötigt:
- Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- Hefe (frische oder Trockenhefe)
- Butter oder Margarine
- Milk (kalt oder lauwarm)
- Eier (gekocht oder roh)
- Zucker und Salz
Die genauen Mengen variieren je nach Rezept, jedoch sind die Verhältnisse zwischen Mehl, Fett, Flüssigkeit und Hefe zentral für die Struktur des Teigs. Im Folgenden werden verschiedene Rezepte vorgestellt, die sich in ihrer Zutatenliste und in der Touriertechnik unterscheiden können.
Rezept 1: Plunderteig mit Ziehmargarine (Quelle 1)
Zutaten für den Hefeteig:
- 500 g Hobbybäcker-Mischung Hefeteig
- 7 g Backtag Trockenhefe
- 1 Ei
- 200 ml Milch (15°C)
- 10 g Malzextrakt
- 10 g Weizensauerteig getrocknet
Zutaten zum Tourieren: - 180 g Ziehmargarine
Verfahren: 1. Den Hefeteig nach dem Grundrezept auf der Packung herstellen, in Frischhaltefolie einpacken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. 2. In der Zwischenzeit 180 g Ziehmargarine, etwa 9 x 14 cm aus der Ziehmargarineplatte ausschneiden, bereitstellen. 3. Den Hefeteig mit einem Nudelholz so groß ausrollen, dass die Margarine wie ein Geschenk darin eingepackt werden kann, die Ziehmargarine auflegen, den Teig einschlagen und das Teig-Fett-Paket nochmals ca. 15 Minuten kalt stellen. 4. Danach das Teigpäckchen zwischen die Teigausroll-Leisten legen und mit einem Nudelholz mit ganz wenig Druck langsam auf 1 cm ausrollen. ACHTUNG: Niemals unter 8 mm ausrollen, da sich die Schichten sonst miteinander verbinden. 5. Den ausgerollten Teig nun mit einer einfachen Tour falten und mindestens 30 Minuten, besser noch 1 Stunde, in Folie gepackt kalt stellen. 6. Nach der Kühlzeit diesen Schritt nochmals wiederholen. Dabei darauf achten, dass der Teig in die andere Richtung ausgerollt wird. 7. Danach den Teig wieder ausrollen und eine doppelte Tour falten.
Rezept 2: Plunderteig mit Butter (Quelle 4)
Zutaten:
- 375 g Mehl
- 25 g Zucker
- 2 Teel. Salz
- 15 g Milchpulver
- 25 g frische Hefe
- 1 Ei Gr. L
- 115 ml lauwarmes Wasser
- 40 g weiche Butter, gewürfelt
- 250 g feste Butter zum Tourieren
Verfahren: 1. Mehl, Zucker, Salz und Milchpulver in einer großen Schüssel vermischen. 2. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Ei zu den trockenen Komponenten geben. 3. Alles kräftig zu einem festen Teig verkneten. Dann die Butterstücke hinzufügen und sorgfältig unterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. 4. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und für 90 Minuten in den Kühlschrank stellen. 5. 10 Minuten vor Ende dieser Zeit legt man die Butter ins Gefrierfach.
Rezept 3: Plunderteig mit Kardamom- und Zitronennoten (Quelle 3)
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 25 g Zucker
- 10 g Salz
- 25 g Hefe
- 2 Eier
- 200 ml lauwarme Milch
- 250 g Butter
- 1 Prise Kardamom
- Saft einer halben Zitrone
Verfahren: 1. Mehl, Zucker, Salz, Kardamom und Hefe miteinander vermischen. 2. Eier und lauwarme Milch hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. 3. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in den Teig einarbeiten. 4. Den Teig für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. 5. Nach der Kühlzeit den Teig mehrfach ausrollen, gefalten und wieder kühlen lassen, um die Schichten zu stabilisieren.
Rezept 4: Plunderteig nach Jo Semola (Quelle 6)
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 10 g Salz
- 50 g Zucker
- 10 g Hefe
- 300 g kalte Milch
- 250 g kalte Butter
Verfahren: 1. Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. 2. Hefe in etwas kalter Milch auflösen, mit der restlichen Milch zur Mehlmischung geben und 2 bis 3 Minuten kneten. 3. Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten in Kühlschrank stellen. 4. Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen, das Papier dann auf 25 x 25 cm einfalten und mit dem Nudelholz gleichmäßig zu einer quadratischen Platte rollen.
Tipps zur Tourierung und Verarbeitung
Die Tourierung ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Plunderteig. Je nach Rezept kann man zwischen einer einfachen oder doppelten Tour wählen. Im Folgenden werden einige Tipps zur Tourierung zusammengefasst:
- Ausrollen: Achte darauf, den Teig gleichmäßig auszurollen, ohne die Schichten zu verformen. Bei manchen Rezepten ist es wichtig, den Teig nicht unter 8 mm auszurollen, um die Schichten nicht zusammenlaufen zu lassen.
- Falten: Die Falten sollten sauber und gleichmäßig sein. Achte darauf, dass die Falte des Rechtecks auf der Arbeitsfläche beim jeden Ausrollen und Falten auf derselben Seite liegt.
- Kühlen: Nach jeder Tour ist es wichtig, den Teig gut zu kühlen. Dies stabilisiert die Schichten und verhindert, dass die Butter schmilzt und ausläuft.
- Abdecken: Decke den Teig beim Kühlen jedes Mal gut ab, damit er nicht austrocknet.
- Temperatureinstellung: Plundergebäck backt man normalerweise bei etwas höheren Temperaturen, also bei ca. 200 °C – 220 °C. Die Backtemperaturen hängen aber auch vom jeweiligen Backofen ab.
Verwendung des Plunderteigs
Plunderteig eignet sich sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren. Beliebte Varianten sind:
- Mohnschnecken
- Kirschplunder
- Dänisches Plundergebäck
- Croissants
- Puddingbrezel
- Franzbrötchen
Die Füllung kann individuell variiert werden. Süße Füllungen wie Mohn, Früchte oder Nutella sind ebenso beliebt wie herzhafte Varianten wie Käse, Schinken oder Eiersalat.
Schlussfolgerung
Plunderteig ist eine vielseitige und köstliche Grundlage für zahlreiche Backwerke. Mit der richtigen Touriertechnik und der passenden Zutatenkombination lässt sich ein buttriger, luftiger Teig herstellen, der sich sowohl süß als auch herzhaft veredeln lässt. Die Tourierung ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Durch mehrfaches Ausrollen, Falten und Kühlen entstehen Schichten, die den Teig knusprig und buttrig machen.
Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass Plunderteig sich individuell anpassen lässt, um die eigenen Vorlieben oder kreative Ideen zu berücksichtigen. Ob mit Kardamom- und Zitronennoten, wie im Rezept von Cynthia Barcomi, oder mit Mohnfüllung nach Jo Semolas Rezept – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.
Mit etwas Geduld und der richtigen Technik kann jedes Rezept zu einem kulinarischen Highlight werden. Plunderteig ist nicht nur lecker, sondern auch eine schöne Gelegenheit, die Backkunst zu entdecken und zu verfeinern.