Die Frankfurter Grüne Soße, auch bekannt als „Grie Soß“, ist ein Wahrzeichen der hessischen Küche und seit 2016 als Kulturgut mit geschützter geografischer Angabe anerkannt. Sie verbindet frische Kräuter, cremige Basis und eine leichte Würze zu einer einzigartigen kulinarischen Erfindung. In diesem Artikel wird das Original-Rezept, die historischen Wurzeln, die besondere Kräuterkombination sowie die richtige Zubereitung der Soße detailliert beschrieben.
Mit überlieferten Rezepten aus dem 19. Jahrhundert, heute EU-weit geschütztem Status und einer klaren Rezeptur, die auf sieben spezifischen Kräutern basiert, ist die Frankfurter Grüne Soße mehr als nur eine einfache Soße – sie ist ein Teil der regionalen Identität.
Die sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße
Die Frankfurter Grüne Soße ist ein Rezept mit klaren Regeln. Obwohl es in der heutigen Zeit viele Varianten gibt, basiert das Original-Rezept auf sieben spezifischen Kräutern, die unverzichtbar sind, um die Authentizität der Soße zu gewährleisten. Diese sind:
- Petersilie – eine der am häufigsten verwendeten Kräuter in der Küche, die dem Gericht eine frische Note verleiht.
- Schnittlauch – bringt eine leichte Knoblauchsnote und eine scharfe Frische.
- Kerbel – hat eine leicht anisartige Note und ist für seine feine Würze verantwortlich.
- Pimpinelle – auch als Majoran bekannt, gibt der Soße eine subtile Süße.
- Sauerampfer – ein bitteres Kraut, das die Soße abrundet.
- Kresse – verleiht eine leichte Schärfe und eine lebendige Frische.
- Borretsch – ein äußerst aromatisches Kraut mit anisartigem Geschmack.
Es ist wichtig zu erwähnen, dass die EU seit 2016 den Status der Kräutermischung für die Frankfurter Grüne Soße geschützt hat. Nur Kräuter, die in Frankfurt oder dessen Stadtteilen angebaut werden, dürfen zur Herstellung verwendet werden. Eine Ausnahme gilt für Petersilie, die auch aus anderen Regionen kommen darf.
Einige Rezepte in Nordhessen verwenden statt Kresse und Kerbel auch Dill und Zitronenmelisse, wodurch die Rezeptur regional variiert. Allerdings bleibt die Kombination aus sieben Kräutern bei den Originalrezepten unverändert.
Die Geschichte der Frankfurter Grünen Soße
Die Ursprünge der Frankfurter Grünen Soße gehen weit in die Vergangenheit zurück. Laut Überlieferung brachten römische Legionäre im 1. Jahrhundert eine grüne Kräutersoße aus dem Vorderen Orient nach Europa. In ihrer weiterentwickelten Form gelangte die Soße im 18. Jahrhundert über italienische Händler nach Frankfurt, wo sie sich zu einer lokalen Spezialität entwickelte.
Die italienische „Salsa verde“ wurde dabei umgeändert, um die regionalen Produkte Frankfurts zu nutzen. So entstand die Frankfurter „Grie Soß“, bei der nur die Kräuter verwendet werden konnten, die am Frankfurter Markt erhältlich waren.
Ein historisches Rezept stammt aus dem Jahr 1860, als Wilhelmine Rührig in ihrer zweiten Auflage des „Praktischen Frankfurter Kochbuchs“ eine Vinaigrette beschrieb, die den Grundstein für die heutige Soße legte. In diesem Rezept wurden Eigelb, Senf, Salatöl und die sieben Kräuter genutzt, um eine cremige, würzige Soße herzustellen.
Das Original-Rezept der Frankfurter Grünen Soße
Das Original-Rezept der Frankfurter Grünen Soße folgt strengen Vorgaben, um die Authentizität zu wahren. Es besteht aus einer Mischung aus cremigen Zutaten, frischen Kräutern und einem unverzichtbaren Ei.
Zutaten (für ca. 10 Portionen):
- 2 Bund die sieben Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Kresse, Borretsch)
- 300 g Quark
- 100 g Saure Sahne oder Schmand
- 100 g Joghurt
- 50 g Mayonnaise
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 2 hartgekochte Eier
Zubereitung:
- Die Kräuter werden fein gehackt. Der Schnittlauch bleibt jedoch etwas länger, um eine bessere Textur zu erzielen.
- In einer großen Schüssel werden Quark, Saure Sahne (oder Schmand), Joghurt, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer und die abgeriebene Zitronenschale vorsichtig vermengt.
- Die fein gehackten Kräuter werden in die Masse eingearbeitet.
- Eines der hartgekochten Eier wird fein gehackt und ebenfalls untermischt.
- Das zweite Ei wird geschält und in Viertel geschnitten, um als Garnitur auf der Soße platziert zu werden.
Die Soße kann entweder kaltserviert oder bei Bedarf leicht erwärmt werden. Sie passt perfekt zu gekochten Kartoffeln, gekochtem Rindfleisch oder Fisch. Besonders im Sommer ist sie ein beliebter Begleiter zu leichten Mahlzeiten.
Tipps zur Zubereitung:
- Kräuter frisch verwenden: Frische Kräuter sind das A und O der Soße. Es wird empfohlen, sie frisch zu kaufen oder selbst zu sammeln.
- Eier nicht überkochen: Hartgekochte Eier sollten nicht überkochen, da sie sonst spröde werden. Ein Wasserbad nach dem Abkochen kann helfen.
- Abwechslung in der Konsistenz: Wer eine dünnerere Soße möchte, kann etwas Wasser oder Essig hinzugeben.
- Zubereitung mit Thermomix: In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Soße auch mit einem Thermomix zubereitet werden kann, um eine homogenere Konsistenz zu erzielen.
Die Bedeutung der Frankfurter Grünen Soße
Die Frankfurter Grüne Soße ist mehr als nur eine kulinarische Spezialität. Sie verkörpert die Region Hessen und ist ein Symbol für die regionale Identität. Besonders in der Hauptsaison, die mit dem Gründonnerstag beginnt und bis in den Herbst hinein andauert, spielt die Soße eine große Rolle im kulinarischen Leben der Region.
Doch nicht nur aus kulturellen Gründen ist die Soße so geschätzt. Sie hat auch gesundheitliche Vorteile. Die sieben Kräuter enthalten wertvolle ätherische Öle, Mineralstoffe und Vitamine, die den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Besonders die Kombination aus Quark, Joghurt und Schmand macht die Soße zu einem leichten, aber nahrhaften Begleiter zu Kartoffeln oder Fisch.
Die EU hat die Soße 2016 als Kulturgut mit geschützter geografischer Angabe anerkannt. Das bedeutet, dass nur Kräutermischungen aus Frankfurt oder dessen Umgebung als „Frankfurter Grüne Soße“ bezeichnet werden dürfen. Auch die Verpackung unterliegt strengen Vorgaben: Die Kräuter müssen in blickdichte, weiße Verpackungen von Hand eingewickelt werden. Kein Kraut darf mehr als 30 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen, um das Gleichgewicht der Aromen zu wahren.
Variante: Vegane Frankfurter Grüne Soße
Für Vegetarier und Veganer gibt es auch eine Variante des Rezepts, die die traditionellen Aromen der Soße beibehält, aber ohne Eier zubereitet wird. Eine vegane Version könnte wie folgt aussehen:
Zutaten (für ca. 10 Portionen):
- 2 Bund die sieben Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Kresse, Borretsch)
- 300 g Schmand (vegan, z. B. aus Cashewnüssen oder Soja)
- 100 g saure Sahne (vegan)
- 100 g veganer Joghurt (z. B. aus Mandeln oder Soja)
- 50 g veganer Mayonnaise
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Die Vorgehensweise entspricht dem Originalrezept, wobei anstelle von Eiern einfach auf diese verzichtet wird. Wer eine Eiersubstanz möchte, kann auch Tofu oder Avocado als Alternative nutzen.
Schlussfolgerung
Die Frankfurter Grüne Soße ist ein Rezept mit langer Tradition, das in der Region Hessen und besonders in Frankfurt eine besondere Stellung einnimmt. Es ist ein Wahrzeichen der hessischen Küche, das durch seine klare Rezeptur aus sieben Kräutern, einer cremigen Basis und hartgekochten Eiern charakterisiert ist.
Mit ihrer reichen Geschichte, ihren gesundheitlichen Vorteilen und ihrer kulinarischen Vielseitigkeit ist die Soße nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Symbol für die regionale Identität. Ob im Sommer oder Winter, ob zu Kartoffeln, Fisch oder Fleisch – die Frankfurter Grüne Soße ist immer eine willkommene Ergänzung.