Madeirasoße, auch bekannt als Sauce Madère, ist eine klassische Bratensauce, die ihren Namen von dem portugiesischen Likörwein Madeira ableitet. Diese Soße ist in der französischen und europäischen Kochkunst weit verbreitet und eignet sich hervorragend zu Braten, z.B. Lamm, Rind oder Geflügel. Madeirasoße besitzt einen unverwechselbaren Geschmack, der durch die Kombination aus Weinaromen, Gewürzen und Fond entsteht. Sie ist nicht nur geschmacklich auffällig, sondern auch in ihrer Zubereitung vielseitig anpassbar. Dieser Artikel stellt verschiedene Rezepte für Madeirasoße vor, erklärt deren Zubereitung und gibt wertvolle Tipps, wie man die Sauce optimal auf den Geschmack und die Konsistenz abstimmt.
Grundlagen der Madeirasoße
Die Madeirasoße ist eine Bratensauce, die ihren Namen von dem portugiesischen Inselwein Madeira ableitet. Der Wein, der in die Soße eingefügt wird, ist ein Likörwein, der durch seine süße, komplexere Aromen und seine dunkle Färbung charakterisiert ist. Madeira ist enger Verwandter von Portwein und Sherry, weshalb er in der Kochkunst oft als Aromaverstärker genutzt wird. Die Soße selbst ist auf der Grundlage von Brühen (meist Kalbs- oder Rinderbrühe) hergestellt und wird durch das Hinzufügen von Madeirawein, Gewürzen und manchmal Mehl oder Butter in Konsistenz und Geschmack verfeinert.
Eine Besonderheit bei der Zubereitung ist, dass der Madeirawein meist kurz vor dem Servieren zugegeben wird und die Sauce nicht mehr weiter erhitzt wird. Dies dient dazu, den feinen Geschmack des Weins nicht zu zerstören und so die harmonische Note zu erhalten.
Rezeptvarianten und Zutaten
Es gibt zahlreiche Rezepte für Madeirasoße, die sich in der Auswahl der Zutaten, der Zubereitung und den Gewürzen unterscheiden. Die Grundzutaten sind jedoch meist ähnlich:
- Butter oder Butterschmalz
- Mehl (in manchen Rezepten)
- Brühe (Kalbs-, Rinder- oder Gemüsebrühe)
- Madeirawein (als Aromaverstärker)
- Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)
- Schalotten oder Zwiebeln (als Aromabasis)
- Kalbsfond (in klassischen Rezepten)
Einige Rezepte enthalten auch Tomatenmark, Speisestärke, Butterschmalz oder Schlagsahne. Es ist wichtig, die Zutaten individuell an den Geschmack und das Gericht abzustimmen. So wird Madeirasoße oft zu Lammkoteletts, Rinderfilet, Kalbszunge oder Geflügel serviert.
Im Folgenden werden einige konkrete Rezeptideen aus den Quellen vorgestellt:
Rezept 1: Madeirasoße nach dem klassischen Rezept
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- 200 ml Brühe
- 200 ml Kalbsfond
- 2–3 Esslöffel Weißwein
- Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 1 kleines Glas Madeirawein
Zubereitung:
- Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen.
- Sobald die Butter flüssig ist, wird das Mehl hinzugegeben und unter Rühren mit angebraten, bis eine hellbraune Farbe entsteht.
- Anschließend wird die Brühe angießen und gut untergerührt.
- Die Sauce wird bei mittlerer Hitze aufgeheizt und leicht eingereduziert.
- Salz, Pfeffer und die Kräuter werden zugegeben und die Sauce weiter köcheln gelassen.
- Kurz vor dem Servieren wird der Madeirawein hinzugefügt und die Sauce für einige Minuten auf dem Herd ruhen gelassen.
- Die Sauce nicht weiter kochen lassen, um den feinen Geschmack des Weins zu erhalten.
Tipp: Für eine intensivere Aromaentwicklung kann man die Zwiebeln durch Schalotten ersetzen oder den Kalbsfond durch Rinderfond. Wer die Sauce cremiger möchte, kann kalte Butter unterrühren.
Rezept 2: Madeirasoße mit Schalotten
Zutaten (für 4 Portionen):
- 500 ml Kalbsfond
- 300 ml Madeirawein
- 2 Schalotten
- 60 g kalte Butter
- 1 TL Butter zum Anbraten
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 kleiner Zweig Thymian
Zubereitung:
- Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Schalotten mit 1 Teelöffel Butter und Thymian leicht anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Kalbsfond hinzugeben und die Mischung bis zur Hälfte einköcheln lassen.
- Nach der Reduktion wird die Mischung durch ein Sieb gefiltert, um Schalottenreste zu entfernen.
- Kalte Butter wird untergehoben, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.
- Der Madeirawein wird kurz vor dem Servieren hinzugefügt, und die Sauce nicht weiter erhitzt.
Tipp: Dieses Rezept ist besonders eignet sich zu Geflügelgerichten oder Rinderfilet. Der Fokus liegt auf dem Aroma des Madeiraweins und der cremigen Textur.
Rezept 3: Madeirasoße mit Zwiebeln und Mehl
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- 200 ml Brühe
- 200 ml Kalbsfond
- 2–3 Esslöffel Weißwein
- Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 1–2 Esslöffel Madeirawein
Zubereitung:
- Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
- Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren leicht anrösten.
- Brühe und Kalbsfond hinzufügen, bis eine glatte Soße entsteht.
- Gewürze und Weißwein zugeben und die Soße ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren wird der Madeirawin hinzugefügt.
- Die Sauce nicht weiter kochen lassen.
Tipp: Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Anfänger. Wer die Sauce cremiger möchte, kann kalte Butter unterrühren.
Rezept 4: Madeirasoße für Lammkoteletts
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Rinderbrühe
- 2–3 Esslöffel Weißwein
- Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 2 Esslöffel Madeirawein
Zubereitung:
- Zwiebel in Butter glasig anschwitzen.
- Mehl darunterrühren und leicht anrösten.
- Brühe hinzugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen.
- Gewürze und Weißwein zugeben.
- Kurz vor dem Servieren Madeirawein hinzufügen und die Sauce für einige Minuten ruhen lassen.
- Die Sauce nicht weiter kochen lassen.
Tipp: Diese Variante ist besonders aromatisch und passt hervorragend zu Lammkoteletts oder Geflügel.
Tipps zur Zubereitung
1. Der Madeirawein
Der Madeirawein ist der Schlüssel zur richtigen Soße. Er sollte erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden, da das Erhitzen den feinen Geschmack zerstören kann. Der Wein verleiht der Sauce nicht nur Aroma, sondern auch eine schöne, dunkle Farbe.
2. Klassische Zutaten vs. Alternativen
Traditionell wird Madeirasoße mit Zwiebeln oder Schalotten, Butter, Mehl, Brühe und Madeirawein hergestellt. Es gibt jedoch auch Varianten ohne Mehl oder Butter, die eine leichtere Konsistenz aufweisen.
3. Die richtige Temperatur
Die Sauce sollte bis kurz vor dem Servieren gekocht werden, um eine gute Konsistenz und Aromaentwicklung zu erreichen. Der Madeirawein hingegen sollte nicht mit erhitzt werden, um die feinen Aromen zu erhalten.
4. Einfrieren und aufbewahren
Madeirasoße kann gut in kleinen Portionen eingefroren werden. Wer sie später für andere Saucen verwenden möchte, kann sie in kleine Mengen hinzufügen, um Tiefe und Komplexität zu erzeugen.
Klassische Gerichte mit Madeirasoße
Madeirasoße passt hervorragend zu einer Vielzahl von Gerichten:
- Lammkoteletts
- Rinderfilet
- Kalbszunge
- Schweinezunge
- Geflügel
- Hähnchen-Oberschenkel
- Filet Wellington
In den Quellen finden sich Rezepte für Perlhuhnbrust mit Madeirasoße, Saltimbocca vom Lamm mit Madeirasoße, Gekochtes vom Kalb in Madeirasoße und Coure de Filet an Madeirasoße. Diese Gerichte zeigen, wie vielseitig die Sauce eingesetzt werden kann.
Schlussfolgerung
Madeirasoße ist eine geschmacklich facettenreiche Bratensauce, die sich durch die Kombination von Brühen, Gewürzen und Madeirawein auszeichnet. Sie ist sowohl in der französischen als auch in der europäischen Küche verbreitet und eignet sich hervorragend zu verschiedenen Braten. Die Zubereitung ist einfach, aber die Auswahl der Zutaten und das richtige Timing sind entscheidend für den Geschmack. Der Madeirawein ist das Aushängeschild der Sauce und sollte stets am Ende zugegeben werden, um die feinen Aromen zu erhalten. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps können Hobbyköche und Profis gleichermaßen eine leckere, harmonische Madeirasoße zubereiten, die zu jeder Gelegenheit überzeugt.