Soßen sind im kulinarischen Kontext mehr als nur eine Zugabe – sie sind der Geschmacksträger, der ein Gericht veredelt und die Zutaten miteinander verbindet. Alfons Schuhbeck, bekannter deutscher Sternekoch, hat sich auf die Herstellung von Soßen spezialisiert und Rezepte entwickelt, die sowohl im gehobenen Restaurant als auch zu Hause leicht nachzukochen sind. Seine Soßen-Rezepte sind geprägt von Eleganz, Aromenvielfalt und einer sorgfältigen Balance aus Grundzutaten, Gewürzen und Techniken.
In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsweisen ausgewählter Soßen nach Schuhbeck vorgestellt, darunter die Bratensauce, die Sauce Hollandaise, die Pilzrahmsauce, sowie drei kalte Soßen, die als Begleitsoßen zum Rinderfilet dienen können. Jede Soße ist charakteristisch und bietet einen Einblick in die kunstvolle und zugleich praxisnahe Herangehensweise Schuhbecks an die Soßenherstellung.
Schuhbecks Bratensauce – Der Aromen-Grundstein
Die Bratensauce ist ein zeitloser Klassiker, der sich ideal als Ergänzung zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch eignet. Sie verleiht dem Gericht Tiefe und Würze und kann sowohl warm als auch kalt serviert werden. Schuhbecks Bratensauce ist ein Rezept, das sich durch die Verwendung von Kalbsknochen, Gemüse und Rotwein auszeichnet und so eine tiefaromatische Grundlage schafft.
Zutaten (für ca. 600 ml):
- 1½ kg Kalbsknochen
- 3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- ¼ Knollensellerie (ca. 200 g)
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 1 EL Öl
- 2 l Zauberbrühe Geflügel
- 1 TL Schuhbecks Braten Gewürzmischung
Zubereitung:
- Kalbsknochen bräunen: Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf ein Backblech legen und etwa 45 Minuten bräunen.
- Gemüse vorbereiten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln.
- Saucenansatz herstellen: Puderzucker in einem Topf karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Nach und nach jeweils ein Drittel Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
- Gemüse anrösten: In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse anrösten.
- Kombination und Zugarten: Gebräunte Knochen und Gemüse in den Topf geben, mit Geflügelbrühe aufgießen, bis alles bedeckt ist. Die Sauce bei leicht siedender Temperatur ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Die Bratensauce ist eine Soße, die sich gut vorbereiten und kühlen lässt, da sie sich durch die Zugarten an Aromen intensiviert. Sie kann als Grundlage für weitere Soßen dienen oder pur serviert werden.
Sauce Hollandaise – Die cremige Ei-Butter-Kreation
Die Sauce Hollandaise ist eine klassische, cremige Emulsion aus Eiern und Butter, die aufgrund ihrer zarten Konsistenz und ihres feinen Geschmacks oft als Ergänzung zu Fisch, Gemüse oder Spargel serviert wird. Schuhbecks Rezept ist besonders elegant und verwendet dazu Schalotten, Pfefferkörner und Café de Paris Gewürzzubereitung.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 Schalotte
- 1/8 l Gemüsebrühe
- 50 ml Weißwein
- 1 Schuss Weißweinessig
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 3 Eier (Größe M)
- 125 g Butter
- ½ TL Schuhbecks Café de Paris Gewürzzubereitung
- Salz
Zubereitung:
- Basis herstellen: Schalotten klein schneiden. Brühe, Wein, Essig, Schalotten und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen, bis ein Drittel einköchelt. Beiseitestellen.
- Eier trennen: Eier trennen. Eigelbe in eine Schüssel geben, die in einen Wasserbadtopf passt.
- Butter erhitzen: Butter in einem zweiten Topf bei milder Hitze zerlassen.
- Eiermasse schlagen: Wasserbad erhitzen, Eigelbmasse darin mit Schneebesen schaumig aufschlagen. Gewürzsud durch ein Sieb in die Eigelbmasse gießen und unterrühren.
- Butter einarbeiten: Die flüssige Butter nach und nach unterschlagen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Die Sauce Hollandaise ist eine Delikatesse, die vor dem Servieren immer frisch zubereitet werden sollte, da sie sich bei längerer Lagerung leicht trennen kann.
Schuhbecks Pilzrahmsauce – Ein Winterklassiker mit Schwammerl
Die Pilzrahmsauce ist eine cremige, herzhaft-würzige Soße, die sich hervorragend zu Kartoffeln, Nudeln oder gebratenem Fleisch passt. Schuhbeck nutzt frische Pilze, Gemüsebrühe, Sahne und eine Würzmischung, um eine samtige Textur und feine Aromen zu erzeugen.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 Zwiebel
- 1+2 EL Öl
- 250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 500 g frische gemischte Pilze
- Salz
- Pfeffer
- 200 ml Sahne
- 1 TL Schuhbecks Pilzgewürz
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL kalte Butter
- 1–2 EL frische Petersilie, grob gehackt
Zubereitung:
- Zwiebel anschwitzen: Zwiebel in 1 EL Öl bei milder Hitze anschwitzen. Brühe, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Pilze braten: Pilze putzen, in der Pfanne in 1 EL Öl braten, salzen und pfeffern. Beiseitestellen.
- Sauce herstellen: Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Sahne und Pilzgewürz einrühren. Speisestärke mit Wasser glatt rühren und zur Sauce geben. Sauce kurz aufkochen, Butter einarbeiten und mit dem Stabmixer aufschlagen.
- Servieren: Gebratene Pilze zur Sauce geben, mit Petersilie bestreuen.
Die Pilzrahmsauce ist eine Soße, die sowohl kalt als auch warm serviert werden kann und sich gut als Beilage zu gebratenem oder gedünstetem Fleisch eignet.
Rinderfilet á la Schuhbeck mit drei kalten Soßen
Ein weiteres Highlight aus Schuhbecks Kochrepertoire ist das Rinderfilet, das mit drei kalten Soßen serviert wird. Diese Soßen – Safran-Mayonnaise, Koriander-Mayonnaise und Vinaigrette – sind leichte, aromatische Ergänzungen, die den Geschmack des zarten Filets betonen.
Zutaten für das Rinderfilet:
- 800 g Rinderfilet aus der Mitte
- Salz, Pfeffer, scharfer Senf
- frische Petersilie, Majoran
- Küchengarn
Zubereitung:
- Backofen vorheizen: Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Ein Gitter auf die mittlere Schiene legen und eine Abtropfschale auf den Ofenboden.
- Filet zubereiten: Rinderfilet in ein rechteckiges Stück schneiden (ca. 2 cm dick). Mit Salz, Pfeffer, scharfen Senf und Kräutern bestreichen, rollen und mit Küchengarn fixieren.
- Anbraten: Filet in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kurz anbraten (ca. 1 Minute pro Seite).
- Im Ofen garen: Filet auf das Ofengitter legen und bei ca. 70 °C etwa 2 Stunden rosa garen lassen.
Drei kalte Soßen nach Schuhbeck
Safran-Mayonnaise:
- 100 g Kartoffeln
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 g Safranfäden
- 2 Eier
- 1 EL Sherry
- 1 EL scharfer Senf
- 100 ml Olivenöl
Zubereitung: 1. Kartoffeln kochen: Kartoffeln weich kochen und abgießen. 2. Zutaten vermengen: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Safran mit Sherry und Senf vermengen. Olivenöl langsam unterrühren. Eigelbe hinzugeben und schaumig schlagen.
Koriander-Mayonnaise:
- frischer Koriander
- Olivenöl
- Zwiebeln
- Salz
Zubereitung: Zwiebeln glasig dünsten. Koriander fein hacken, Olivenöl langsam unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Vinaigrette:
- 1 unbehandelte Zitrone
- Aceto Balsamico
- 100 ml Olivenöl
- Zucker
Zubereitung: Zitronensaft mit Zucker, Essig und Olivenöl glatt rühren.
Schlussfolgerung
Alfons Schuhbecks Soßen-Rezepte sind ein Beweis dafür, wie kreative und zugängliche Soßenherstellung sein kann. Ob die tiefaromatische Bratensauce, die cremige Sauce Hollandaise, die herzhaften Pilzrahmsauce oder die drei leichten Soßen zum Rinderfilet – jede Soße vermittelt nicht nur Geschmack, sondern auch die Philosophie eines Kulturführers in der Küche. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie mit gängigen Zutaten und einfachen Techniken nachgekocht werden können und dennoch das Profilniveau der Sterneküche widerspiegeln.
Die Vielfalt der Rezepte ermöglicht es, sie je nach Jahreszeit, Anlass oder Gericht einzusetzen. Sie sind nicht nur kulinarische Begleiter, sondern auch Ausdruck einer feinen, aber zugänglichen Kochkunst. Schuhbecks Soßen sind also mehr als nur ein Topping – sie sind der Schlüssel zu einem harmonischen Gericht.