Die Kombination aus zartem Rehfleisch und einer passenden Soße ist ein Klassiker der Wildküche. Rehmedaillons, fein geschnittene Streifen aus Rehkeulenfleisch, gelingen besonders gut, wenn sie mit einer geschmackvollen Soße serviert werden. In der gehobenen Küche werden sie häufig in Kombination mit Rotwein, Pilzen, Preiselbeeren oder Sauerkirschen serviert, wodurch sich ein harmonisches Geschmackserlebnis erzeugt. Die Soßen tragen dazu bei, das Aroma des Wildes zu unterstreichen und den Geschmack zu balancieren.
Die Vorbereitung und Zubereitung von Rehmedaillons erfordert Präzision und Kenntnis der richtigen Techniken. Ob Sauerkirschen in Kombination mit Sahne oder eine cremige Pilz-Sahne-Soße – die Auswahl der Soße hat einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis. In diesem Artikel werden verschiedene Rezeptvarianten vorgestellt, die sich an die individuellen Vorlieben anpassen lassen. Zudem werden Tipps und Tricks gegeben, um die Soßen optimal zuzubereiten und die Rehmedaillons perfekt zu servieren.
Soßenrezepte für Rehmedaillons
Sauerkirsch-Soße
Die Sauerkirsch-Soße ist eine der bekanntesten Kombinationen zu Rehmedaillons. Sie ist fruchtig-säuerlich und harmoniert aufgrund ihres süß-sauren Charakters hervorragend mit dem intensiven Aroma des Rehwildes. Der Geschmack wird durch Rosmarin, Portwein und eine kleine Menge Sahne abgerundet, wodurch die Soße cremig und aromatisch wird.
Zutaten (für 2 Personen):
- 1/4 einer kleinen roten Zwiebel
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 gehäufter Löffel Sauerkirsch-Chutney
- 100 ml Sahne
- Salz und Pfeffer
- 1 kleine Portion Rehkeule (für die Medaillons)
- 1 EL Öl
Zubereitung:
Vorbereitung der Medaillons:
- Aus der Rehkeule werden Medaillons quer zur Faser geschnitten.
- Die Medaillons werden leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas Öl bestrichen.
Anbraten der Medaillons:
- In einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl werden die Medaillons von beiden Seiten kurz angebraten.
- Rosmarin hinzufügen, die Medaillons wenden und eine goldbraune Farbe entwickeln lassen.
- Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm halten (z. B. auf einer Grillplatte bei ca. 60–70°C).
Zubereitung der Soße:
- Die fein geschnittene rote Zwiebel in derselben Pfanne anschwitzen.
- Zerstoßenen grünen Pfeffer hinzufügen.
- Portwein zugeben, um den Bratensatz abzulösen.
- Sauerkirsch-Chutney und Sahne unterrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps:
- Die Sauerkirschsoße lässt sich einen Tag vor der Verwendung zubereiten und vor dem Servieren erneut erwärmen.
- Die Medaillons sollten immer quer zur Faser geschnitten werden, um die Zartheit des Fleisches zu gewährleisten.
- Das Fleisch leicht klopfen, bevor es angebraten wird, damit es sich besser mit der Hitze verträgt.
Pilz-Sahne-Soße
Ein weiteres beliebtes Rezept ist die Pilz-Sahne-Soße. Sie ist cremig, aromatisch und eignet sich hervorragend als Begleitsoße zu zart gebratenen Rehmedaillons. Getrocknete Pilze, Schalotten, Knoblauch und Rosmarin geben der Soße eine tiefe Geschmacksschicht, die sich gut mit dem Aroma des Rehwildes verbindet.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 8 Rehmedaillons
- 50 g getrocknete Pilze
- 1 Schalotte, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 200 ml Wildfond
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Sahne
- ½ TL Rosmarinnadeln, gehackt
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vorbereitung der Medaillons:
- Die Rehmedaillons werden salzen und pfeffern und in Butter kurz von beiden Seiten angebraten.
- In Alufolie wickeln und warm stellen.
Zubereitung der Soße:
- Getrocknete Pilze in lauwarmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.
- Schalotten und Knoblauch in der Pfanne andünsten.
- Die eingeweuchten Pilze klein schneiden und dazugeben.
- Salzen, pfeffern und auf höchster Stufe erhitzen.
- Mit Weißwein und Wildfond ablöschen und auf ca. 100 ml einkochen lassen.
- Rosmarin und Sahne hinzufügen.
- Die Soße kräftig kochen lassen, bis sie leicht bindet.
- Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps:
- Die Pilz-Sahne-Soße eignet sich besonders gut zu festlichen Anlässen, da sie cremig und elegant ist.
- Wer eine intensivere Geschmacksschicht möchte, kann die Soße vor dem Servieren mit etwas abgeseihtem Bratensatz aus der Pfanne der Medaillons veredeln.
Rotweinsauce
Die Rotweinsauce ist ein weiteres Klassikerrezept, das sich hervorragend zu Rehmedaillons eignet. Der Geschmack wird durch den Rotwein, Wildfond und Würzkörner wie Koriander, Wacholderbeeren und Senfkörner abgerundet. Die Sauce ist herzhaft, tief und harmoniert gut mit dem Geschmack des Rehwildes.
Zutaten (für 4 Portionen):
- Rehrücken
- Koriander, Wacholderbeeren, Senfkörner
- Öl
- Lorbeerblätter
- Wildfond
- Rotwein
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vorbereitung der Medaillons:
- Den Rehrücken kalt abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden.
- Koriander, Wacholderbeeren und Senfkörner im Mörser zerstoßen und die Medaillons damit bestreuen.
- Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch beidseitig kurz anbraten.
- Die Medaillons auf das Ofengitter legen und bei ca. 90 Grad für 15–20 Minuten sanft fertig braten.
Zubereitung der Sauce:
- Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen.
- Den Rotwein bis auf die Hälfte einkochen lassen.
- Wildfond und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Bei kleiner Hitze etwas einkochen lassen.
- Die Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps:
- Die Medaillons können vorab über Nacht in einer Marinade aus Öl mit Kräutern marinieren, um den Geschmack intensiver zu machen.
- Um mehr Geschmackstiefe zu erzeugen, können in den Bratensatz klein gehackte Schalotten, Rüebelistücke oder Tomatenmark eingerührt werden.
Preiselbeersoße
Die Preiselbeersoße ist eine herbstliche, fruchtige Alternative, die sich besonders gut zu Rehmedaillons eignet. Sie ist aromatisch, leicht sauer und verleiht dem Gericht eine feine Frische, die den Geschmack des Wildes unterstreicht. In der Regel wird die Soße mit Rotwein und Wildfond abgerundet, wodurch sie eine ausgewogene Geschmackskomposition erzielt.
Zutaten (für 4 Portionen):
- Preiselbeeren
- Rotwein
- Wildfond
- Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vorbereitung der Soße:
- Die Preiselbeeren mit etwas Rotwein und Wildfond köcheln lassen.
- Kräuter wie Rosmarin oder Thymian hinzufügen, um die Geschmacksschicht zu verfeinern.
- Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vorbereitung der Medaillons:
- Rehmedaillons werden wie üblich zubereitet und serviert.
Tipps:
- Die Preiselbeersoße ist besonders geeignet für festliche Anlässe und kann auch als Alternative zur Rotweinsauce verwendet werden.
- Wer eine cremigere Soße möchte, kann etwas Sahne oder Kondensmilch hinzufügen.
Beilagen zu Rehmedaillons
Neben der Soße ist auch die Wahl der Beilage entscheidend für das Endergebnis. Klassische Beilagen sind Spätzle, Kartoffelknödel oder Rotkohl. Ein einfacher Blattsalat passt ebenfalls gut dazu. Für diejenigen, die es etwas moderner mögen, eignen sich auch Gnocchi oder Klöße in Kombination mit der Soße.
Empfehlungen:
- Spätzle: Ein Klassiker der deutschen Küche, der hervorragend zur Rotweinsauce passt.
- Rotkohl: Ein herbstliches Gericht, das sich gut mit der sauren Note der Sauerkirschsoße kombiniert.
- Kartoffelknödel: Ein cremiges Element, das den Geschmack des Wildes gut balanciert.
Fazit
Rehmedaillons sind ein exquisites Gericht, das durch die richtige Soße und Beilage perfekt abgerundet wird. Ob Sauerkirschen, Pilze, Rotwein oder Preiselbeeren – die Auswahl der Soße hängt von den individuellen Vorlieben ab. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig, aber das Ergebnis ist es wert. Mit den richtigen Techniken und der passenden Soße wird das Gericht zu einem wahren Geschmackserlebnis.