Geschnetzeltes ist ein Klassiker der europäischen Küche, der sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland und anderen Ländern beliebt ist. Es handelt sich um ein Gericht, bei dem fein geschnittenes Fleisch in einer cremigen Soße serviert wird. Die Soße, meist aus Weißwein, Sahne, Brühe und Gewürzen, verleiht dem Gericht eine harmonische Konsistenz und Aromenvielfalt. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungstipps und Varianten vorgestellt, die sich aus verschiedenen Quellen zusammengestellt haben. Ziel ist es, einen umfassenden Überblick zu geben, wie Geschnetzeltes traditionell zubereitet wird und wie es in modernen oder regionalen Abwandlungen gestaltet werden kann.
Was ist Geschnetzeltes?
Geschnetzeltes ist ein Gericht, das sich durch fein geschnittenes Fleisch auszeichnet, das in einer cremigen Soße serviert wird. Die Soße wird typischerweise aus Weißwein, Brühe, Sahne und Gewürzen hergestellt. Das Gericht wird oft mit Beilagen wie Reis, Nudeln, Rösti oder Kartoffeln serviert. In der Schweiz ist das Zürcher Geschnetzeltes eine berühmte Variante, die aus Kalbfleisch, Weißwein, Rahm und manchmal Champignons besteht.
Die Herkunft des Gerichts ist nicht eindeutig geklärt. Es wird angenommen, dass es im 19. Jahrhundert entstanden ist. Erstmals schriftlich erwähnt wurde ein Rezept für Zürcher Geschnetzeltes 1947 in der Goldenen Kochfibel von Rosa Graf. Ob das Gericht dort erfunden wurde oder nur berühmt wurde, bleibt unklar.
Rezepte für Geschnetzeltes
Grundrezept nach Thomas Sixt
Ein Rezept von Thomas Sixt verwendet Putenschnitzel, Schalotten, Sonnenblumenöl, Mehl, Gemüsebrühe, Weißwein, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer und Petersilie. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und in einer Pfanne kurz angebraten. Danach wird die Soße aus Brühe, Wein, Sahne und Gewürzen hergestellt und über das Fleisch gegossen. Das Gericht wird mit Petersilie garniert und kann mit Reis serviert werden.
Zutaten für 2 Portionen:
- 2 Putenschnitzel (oder Hähnchenbrust oder Schweinefilet)
- 1 Schalotte
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Mehl
- 125 ml Gemüsebrühe
- 100 ml trockener Weißwein
- 80 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- ½ Bund Petersilie
Zubereitung:
- Das Fleisch in Streifen schneiden und in der Pfanne kurz anbraten.
- Die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig dünsten.
- Wein und Brühe hinzufügen, köcheln lassen.
- Sahne und Gewürze unterrühren, bis die Soße cremig wird.
- Mit Petersilie garnieren und servieren.
Grundrezept nach Schuhbeck
Ein weiteres Rezept von Schuhbeck verwendet Kalbs- oder Schweinefilet, Zwiebeln, Champignons, Öl, Weißwein, Brühe, Sahne, Speisestärke, Gewürzmischung und Petersilie. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und angebraten. Danach werden Zwiebeln und Pilze in der gleichen Pfanne angebraten. Die Soße wird aus Brühe, Sahne und Gewürzen hergestellt und mit Speisestärke abgebunden.
Zutaten für 4 Portionen:
- 600 g Kalbs- oder Schweinefilet
- 1 Zwiebel
- 300 g Champignons
- 4 EL Öl
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelbrühe
- 200 ml Schlagsahne
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Gewürzmischung für Geschnetzeltes
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung:
- Das Fleisch in Streifen schneiden und in Öl anbraten.
- Zwiebeln und Pilze in der gleichen Pfanne anbraten.
- Wein und Brühe hinzufügen, köcheln lassen.
- Sahne und Gewürzmischung unterrühren, mit Speisestärke abbinden.
- Mit Petersilie garnieren und servieren.
Putengeschnetzeltes mit Reis
Ein weiteres Rezept verwendet Putenschnitzel, Champignons, Zwiebeln, Olivenöl, Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne, Butter, Petersilie und Reis. Das Gericht wird mit Reis serviert und ist somit eine komplette Mahlzeit.
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 g Putenschnitzel
- 400 g Champignons
- 2 Zwiebeln
- 200 g Reis
- 4–5 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- 200 g Sahne oder Schmand
- 2 EL Butter
- ½ Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Das Fleisch kalt abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Champignons putzen und in Viertel schneiden.
- Zwiebeln in Würfel schneiden.
- Den Reis nach Packungsanleitung kochen.
- Fleisch und Pilze in Olivenöl anbraten.
- Wein und Brühe hinzufügen, köcheln lassen.
- Sahne und Butter unterrühren, bis die Soße cremig wird.
- Mit Petersilie garnieren und mit Reis servieren.
Hähnchengeschnetzeltes mit Pilzen
Ein Rezept mit Hähnchenbrustfilet, Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Butterschmalz, Mehl, Sojasauce, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Petersilie. Die Soße wird aus Brühe, Sahne, Gewürzen und Sojasauce hergestellt.
Zutaten für 4 Portionen:
- 400 g Hähnchenbrustfilet
- 250 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Mehl
- 1 TL Sojasauce
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung:
- Champignons in dünne Scheiben schneiden.
- Zwiebel in Streifen, Knoblauch fein schneiden.
- Hähnchen in Streifen schneiden und leicht salzen.
- Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Fleisch anbraten.
- Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Champignons hinzufügen.
- Mehl und Sojasauce unterrühren, Brühe und Sahne hinzufügen.
- Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Petersilie garnieren und servieren.
Zubereitungstipps
Fleischauswahl
Für Geschnetzeltes eignet sich jedes Fleisch, das für das Kurzbraten geeignet ist. Dazu gehören Schnitzel, Steaks, Filet oder Geflügelbrust. Je nach Vorliebe können Schweinefilet, Hähnchenbrust oder Kalbfleisch verwendet werden. Ein gutes Fleisch sollte zart und saftig sein.
Soßenherstellung
Die Soße ist das Herzstück des Gerichts. Sie wird typischerweise aus Weißwein, Brühe, Sahne und Gewürzen hergestellt. Wichtig ist, dass die Soße cremig und nicht zu flüssig ist. Dazu wird oft Speisestärke oder Mehl als Bindemittel verwendet. Wichtig ist, die Soße nicht zu lange kochen zu lassen, um sie nicht zu stark zu binden.
Beilagen
Geschnetzeltes wird oft mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln serviert. In der Schweiz ist es üblich, das Gericht mit Rösti zu servieren. In Deutschland ist Reis eine beliebte Beilage, da es das Gericht rundet und sättigt. Auch ein kleiner Salat passt gut dazu, um die Mahlzeit abzurunden.
Geschmack und Aromen
Das Aroma des Gerichts kann durch verschiedene Zutaten verstärkt werden. Schalotten, Zwiebeln oder Knoblauch können der Soße eine feine Note verleihen. Pilze, insbesondere Champignons, sind eine beliebte Ergänzung. Andere Optionen sind Paprika oder Ananas, die dem Gericht eine süße oder scharfe Note verleihen können.
Abwandlungen und Alternativen
Vegetarische Variante
Es gibt auch vegetarische Varianten von Geschnetzeltes. In diesem Fall wird das Fleisch weggelassen und stattdessen Gemüse wie Pilze, Paprika oder Karotten verwendet. Eine Soße aus Brühe, Sahne und Gewürzen verleiht dem Gericht die typische Konsistenz.
Low-Carb-Variante
Für eine Low-Carb-Variante wird das Rezept so angepasst, dass keine Kohlenhydrate enthalten sind. Dazu wird auf Reis verzichtet und stattdessen eine andere Beilage wie Rösti oder Brokkoli serviert. Die Soße kann aus Geflügelfond, Sahne und Gewürzen bestehen, ohne Zucker oder Stärke.
Internationale Abwandlungen
Geschnetzeltes gibt es in verschiedenen Ländern in unterschiedlichen Formen. In Frankreich wird es als Frikassee bezeichnet, in Ungarn als Pörkölt. In Asien gibt es Currys, die in ihrer Zubereitungsweise dem Geschnetzelten ähnlichen. Auch in der italienischen Küche gibt es Gerichte wie Cacciatore, die in ihrer Struktur dem Geschnetzelten ähneln.
Fazit
Geschnetzeltes ist ein vielseitiges und leckeres Gericht, das sowohl traditionell als auch modern zubereitet werden kann. Es eignet sich als schnelle Mahlzeit und kann mit verschiedenen Fleischsorten, Beilagen und Gewürzen variiert werden. Ob klassisch mit Kalbfleisch oder modern mit Hähnchen und Reis – das Gericht ist immer eine willkommene Abwechslung in der Küche. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann jeder ein leckeres Geschnetzeltes zubereiten, das sowohl die ganze Familie begeistert als auch flexibel an individuelle Vorlieben angepasst werden kann.