Aquafaba, die klare, dickflüssige Flüssigkeit aus Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten, hat sich in der veganen Koch- und Backszene als unschätzbarer Helfer etabliert. Insbesondere in der süßen Kategorie überzeugt Aquafaba durch seine Eiweißähnlichkeit, mit der es beispielsweise Baisers, Meringues oder auch cremige Mousses herstellen lässt – ohne den Einsatz von Eiern. In den folgenden Abschnitten wird detailliert beschrieben, wie Aquafaba in verschiedenen süßen Rezepten eingesetzt wird, welche Techniken dabei besonders effektiv sind und welche Rezepturen bereits von etablierten Köchen und Foodblogger:innen erfolgreich umgesetzt wurden.
Grundlagen von Aquafaba
Aquafaba, auch bekannt als Kichererbsenwasser, ist die Flüssigkeit, in der Hülsenfrüchte wie Kichererbsen nach dem Kochen eingelegt werden. Diese Flüssigkeit enthält Proteine und Stärke, die ähnliche Emulsions- und Aufschlag-Eigenschaften wie Eiweiß besitzen. Sie ist daher ein idealer veganer Ersatz für Eier in Back- und Kochrezepten.
Besonders in der süßen Kategorie ermöglicht Aquafaba die Herstellung von luftigem Eischnee, der beispielsweise für Meringues, Baisers oder Schokoladenmousse verwendet werden kann. Es ist wichtig zu wissen, dass Aquafaba am besten aus Kichererbsen gewonnen wird, da die Flüssigkeit hier besonders stabil ist. Für die Verwendung in Rezepten wird das Aquafaba meist direkt aus der Dose entnommen, ohne vorherige Zubereitung. Die übrigen Bohnen können gut in Salaten oder anderen Gerichten wiederverwendet werden.
Aquafaba als Eischneersatz
Ein zentraler Anwendungsbereich von Aquafaba in der süßen Kategorie ist die Herstellung von veganem Eischnee. Der Prozess ist vergleichbar mit dem von Eiweiß: Das Aquafaba wird mit Zucker und Schlagfestmacher (wie z. B. Salz oder Zitronensaft) aufgeschlagen, bis eine stabile, steif schaumige Masse entsteht. Diese Masse kann dann als Füllung oder Topping in süßen Gerichten verwendet werden.
Ein Beispiel hierfür ist die Vegane Mousse au Chocolat, die in einem Rezept von Bianca Zapatka beschrieben wird. Hier wird Aquafaba als Hauptbestandteil für die luftige Textur genutzt. Das Rezept ist glutenfrei, milchfrei und sojafrei, was es besonders für Menschen mit Unverträglichkeiten attraktiv macht. Der Geschmack ist intensiv schokoladig, und die Konsistenz ist cremig, ohne die übliche Eier- oder Sahne-Note.
Ein weiteres Rezept, das Aquafaba als Eischneersatz verwendet, ist das der Vegane Himbeer-Baisers, bei denen das Aquafaba in Kombination mit Zucker aufgeschlagen wird und anschließend mit Himbeeren gefüllt wird. Die Kombination aus der saftigen Frucht und dem luftigem Baiser ist besonders harmonisch und gut geeignet für Picknicks oder als Nachspeise.
Süße Meringues und Törtchen
Aquafaba ist auch ein Schlüsselbestandteil für die Herstellung von Meringues, die traditionell aus Eiweiß und Zucker bestehen. Durch den Einsatz von Aquafaba entstehen luftige, knusprige Baisers, die sich in ihrer Konsistenz kaum von konventionellen Meringues unterscheiden. Ein Beispiel hierfür ist das Rezept für Vegane Meringues mit Erdbeeren, das in einem Video von Happy Pear gezeigt wird. In diesem Rezept wird das Aquafaba mit Zucker aufgeschlagen und in kleine Häufchen auf ein Backblech gegeben, die nach dem Backen mit Erdbeeren dekoriert werden.
Ein weiteres Rezept, das Aquafaba in Kombination mit Zitronen verwendet, ist die Zitronen-Baiser-Torte, die in einem Beitrag von The Vegan Corner beschrieben wird. Die Torte eignet sich besonders gut für Frühlingsevents und Picknicks. Sie besteht aus einer luftigen Baiser-Schicht, die durch Zitronenaroma abgerundet wird, und einem zarten Boden. Der Geschmack ist frisch und zitronig, ohne jedoch zu säuerlich zu wirken.
Cremige Desserts mit Aquafaba
Neben luftigen Baisers und Meringues eignet sich Aquafaba auch hervorragend für die Herstellung cremiger Desserts. Ein prominentes Beispiel hierfür ist die Vegane Mousse au Chocolat, die in mehreren Quellen beschrieben wird. Diese Mousse wird durch das Aufschlagen von Aquafaba mit Zucker und Schokoladenpulver hergestellt. Die Kombination aus Schokolade, Zucker und Aquafaba erzeugt eine cremige, leicht luftige Textur, die ohne Eier oder Sahne auskommt. Ein weiteres Rezept beschreibt eine Vegane Birnen-Schokomousse-Torte, die sich ebenfalls durch eine cremige Konsistenz auszeichnet. Hier wird das Aquafaba in Kombination mit Schokolade und Birnen verwendet, um eine harmonische Geschmackskomposition zu erzielen.
Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für kalte Desserts eignet, ist das Vegane Schokomousse-Parfait mit Spekulatiusboden, das in einem Rezept beschrieben wird. Hier wird Aquafaba als Stabilisator und Emulgator verwendet, um eine cremige Mousse herzustellen, die in Kombination mit einem knusprigen Spekulatiusboden serviert wird. Der Geschmack ist intensiv schokoladig und durch den Boden abgerundet, was das Dessert besonders harmonisch wirken lässt.
Praktische Tipps für die Verwendung von Aquafaba
Die Verwendung von Aquafaba in süßen Rezepten erfordert einige technische Voraussetzungen und Kenntnisse. Hier sind einige Tipps, die den Umgang mit Aquafaba vereinfachen:
- Schlagtechnik: Aquafaba wird am besten mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufgeschlagen. Es ist wichtig, dass die Schüssel und die Rührer trocken sind, da Feuchtigkeit den Schlag negativ beeinflussen kann.
- Zusatzstoffe: Für eine bessere Stabilität können Zitronensaft, Salz oder Backpulver hinzugefügt werden. Diese Stoffe tragen dazu bei, dass der Schlag dichter und stabil bleibt.
- Temperatur: Aquafaba sollte bei Zimmertemperatur verwendet werden, da Kälte den Schlag beeinträchtigen kann.
- Speicherung: Aufgeschlagenes Aquafaba hält sich in der Regel bis zu zwei Stunden, bevor es zusammenfällt. Daher ist es wichtig, die Masse zeitnah in die weiteren Schritte zu integrieren.
Ein weiterer Vorteil von Aquafaba ist, dass es sich gut für die Zubereitung von Backwaren eignet, die eine luftige Konsistenz erfordern. Ein Beispiel hierfür ist das Rezept für Vegane Spätzle ohne Ei, bei dem Aquafaba als Ersatz für Eier genutzt wird. Die Spätzle sind locker und luftig, was sie besonders bekömmlich und leicht macht.
Rezept: Vegane Mousse au Chocolat mit Aquafaba
Zur besseren Veranschaulichung folgt hier ein konkretes Rezept für eine Vegane Mousse au Chocolat, wie es in einem der Quellen beschrieben wird.
Zutaten:
Für die Baisermasse:
- 150 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser)
- 170 g Zucker
- 75 g brauner Zucker
- 1/3 Teelöffel Backpulver
Für den Schokoladenteig:
- 150 g Mehl
- 50 g Kakao
- 50 g gehackte Schokolade
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1 gestrichener Teelöffel Backpulver
Zubereitung:
Baisermasse zubereiten:
- Den Ofen auf 110 °C (Umluft) vorheizen.
- Das Aquafaba in eine Schüssel geben und mit Zucker und braunem Zucker vermengen.
- Die Mischung mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufschlagen, bis eine stabile, steife Masse entsteht.
- Das Backpulver hinzufügen und kurz weiter aufschlagen, bis es gut eingearbeitet ist.
Schokoladenteig zubereiten:
- Mehl, Kakao, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen.
- Die gehackte Schokolade unbedingt unterheben, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Mousse herstellen:
- Die Baisermasse vorsichtig unter die Schokoladenmischung heben.
- Den Teig in eine Form geben und für ca. 1 Stunde in den Ofen schieben, bis die Mousse leicht angesetzt ist.
- Die Mousse aus dem Ofen nehmen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie fest ist.
Servieren:
- Die Mousse vor dem Servieren leicht anrichten und eventuell mit Schokoladensplittern oder Früchten garnieren.
Fazit
Aquafaba hat sich in der süßen Kategorie als unschätzbarer Helfer bewiesen. Ob in Form von luftigem Eischnee, cremiger Mousse oder knusprigen Baisers – Aquafaba bietet eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten, die traditionelle Rezepturen ohne tierische Produkte ersetzen können. Insbesondere für Menschen, die eine vegane oder vegetarische Ernährung bevorzugen, ist Aquafaba ein wertvolles Werkzeug, um Desserts ohne Eier oder Sahne herzustellen.
Die Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, wie vielseitig Aquafaba eingesetzt werden kann. Ob in der Form einer einfachen Mousse au Chocolat oder einer komplexeren Zitronen-Baiser-Torte – Aquafaba ermöglicht die Herstellung von Desserts, die nicht nur vegan sind, sondern auch hervorragend schmecken.