Einführung
Rinderbäckchen, auch als Rinderbacken bekannt, sind eine delikate Fleischpartie, die durch ihre zarte Textur und ihr intensives Aroma besonders geschätzt wird. Sie eignen sich hervorragend für langsam geschmorte Gerichte, die mit aromatischen Soßen serviert werden. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich nach den Quellen eignen, um zarte und saftige Rinderbäckchen zu kreieren. Die Rezepte sind sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche geeignet, da sie sich durch einfache Zutaten und klare Schritte auszeichnen.
Was sind Rinderbäckchen?
Rinderbäckchen oder Rinderbacken beziehen sich auf kleine Fleischstücke, die aus den Wangenmuskeln des Rinds gewonnen werden. Diese Fleischstücke sind oft von einer feinen Marmorierung durchzogen, was zu einem besonders unvergleichlichen Geschmackserlebnis führt. Aufgrund ihrer Lage und Struktur sind Rinderbäckchen besonders zart, wenn sie langsam und schonend geschmort werden. Sie eignen sich daher hervorragend für Schmorgerichte, in denen sie in einer aromatischen Soße serviert werden.
Rezept für Rinderbäckchen mit Soße aus dem Backofen
Zutaten
- 4 Rinderbäckchen (ca. 500 g pro Stück)
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Knollensellerie
- 150 g Möhren
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 1,2 Liter Rinderfond
- 100 ml Portwein
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Pimentkörner
- 6 Wacholderbeeren
- Butterschmalz zum Anbraten
- Stärke oder Soßenbinder
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Die Rinderbäckchen trocken tupfen. Zwiebel, Sellerie und Möhre in grobe Würfel schneiden.Anbraten des Fleischs:
Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten anbraten. Danach die Rinderbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen.Anbraten des Gemüses:
In dem Bratensatz das Gemüse anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Das Tomatenmark dazu geben und ca. 2 Minuten mit anbraten.Einkochen der Flüssigkeit:
200 ml Rotwein angießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist.Zurücksetzen des Fleischs:
Die Rinderbäckchen wieder in den Bräter setzen und die restliche Flüssigkeit, also Fond, Rotwein und Portwein, angießen.Würzen und Schmoren:
Thymian und Rosmarin zu einem Sträußchen binden und zusammen mit Lorbeerblättern, Piment und Wacholderbeeren in den Bräter geben. Den Bräter im Backofen bei 180 Grad für ca. 3 Stunden schmoren.Anbinden der Soße:
Nach dem Schmoren die Sauce in einen kleinen Topf abgießen und gegebenenfalls mit Speisestärke andicken.
Rezept für geschmorte Rinderbäckchen im Schmortopf
Zutaten
- 1 kg Rinderbäckchen (Backenfleisch vom Rind)
- 2 Karotten
- 0,5 Lauchstange
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Zwiebeln
- 600 ml Rotwein
- 1,5 L Rinderfond
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Zweige frischer Thymian (alt. 1 EL Trockengewürz)
- 3 Zweige frischer Rosmarin (alt. 1 EL Trockengewürz)
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 3 EL Butterschmalz (alternativ geschmacksneutrales Pflanzenöl)
Zubereitung
Vorbereitung des Gemüses:
Zwiebeln und Knoblauch schälen – Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Möhren, Sellerie und Lauch in mundgerechte Stücke schneiden.Anbraten des Fleischs:
Die Rinderbäckchen in einem hohen Topf (ofenfest, am besten ein Schmortopf) von allen Seiten im heißen Fett kurz aber scharf anbraten. Dann das Fleisch beiseite stellen.Anbraten des Gemüses:
Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Topf (ohne diesen zu reinigen!) andünsten. Das Tomatenmark unterheben und leicht anrösten lassen. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und leicht andünsten.Mehl und Flüssigkeit zugeben:
Das Mehl drüber streuen und einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Rinderfond aufgießen.Würzen und Schmoren:
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zugeben. Gefolgt von den zuvor angebratenen Rinderbäckchen. Deckel drauf und für rund 3 Stunden im Ofen oder auf dem geschlossenen Grill (in der indirekten Hitze) bei 180 Grad schmoren.Anbinden der Soße:
Wenn gewünscht, die Sauce in einen kleinen Topf abgießen und gegebenenfalls mit Speisestärke andicken.
Rezept mit Pflaumensaft und Malzbier
Zutaten
Für die Rinderbäckchen:
- 6 Rinderbäckchen
- 800 ml Rinderbrühe
- 700 ml Pflaumensaft
- ½ l Malzbier
- 400 g Sellerie
- 2 Stangen Lauch
- 5 Möhren
- 5 mittelgroße Zwiebeln
- 10 Knoblauchzehen, angedrückt
- 8 EL Tomatenmark
- 5 TL Gewürzmischung bester Festtagsbraten
- 2 TL Salz
- 2 TL Speisestärke zum Binden der Sauce
- 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Braten
Für das Ofengemüse:
- ca. 450 g Pastinaken
- ca. 450 g Zucchini, klein
- ca. 450 g Rote Beete
- ca. 450 g Möhren, bunte oder Minikarotten
- 5 EL Olivenöl plus etwas mehr zum Marinieren
- 1 EL Zucker
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffelrosen:
- 800 g Kartoffeln, festkochend
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 1 TL Butter
- 1 TL Speisestärke zum Binden
- ½ TL Steinpilzmehl
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Prise Muskatnuss
- etwas Pfeffer
- etwas frische Petersilie, gehackt
Zubereitung
Rinderbäckchen:
Vorbereitung des Fleischs:
Die Bäckchen grob von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse waschen oder schälen. Den Lauch in 2 cm dicke Ringe, die Möhren in walnussgroße Stücke schneiden, die Zwiebeln achteln.Braten und Anbraten:
Öl in einem großen Bratentopf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls gut anrösten. Wenn das Gemüse geröstet ist, Tomatenmark zugeben. Alles kurz weiterbraten, dann mit Pflaumensaft und Malzbier ablöschen.Schmoren:
Den Bratentopf im Ofen bei 180 Grad für ca. 3 Stunden schmoren.Anbinden der Soße:
Die Sauce in einen kleinen Topf abgießen und gegebenenfalls mit Speisestärke andicken.
Ofengemüse:
Vorbereitung des Gemüses:
Pastinaken, Zucchini, Rote Bete und Möhren waschen. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Rote Bete in mundgerechte Stücke. Pastinaken und Möhren in Stifte schneiden.Marinieren:
In einer Schüssel Olivenöl, Zucker, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Das Gemüse darin marinieren.Backen:
Das Gemüse auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 200 Grad für ca. 30 Minuten backen.
Kartoffelrosen:
Vorbereitung der Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.Mischen der Zutaten:
Milch, Sahne, Butter, Speisestärke, Steinpilzmehl, Knoblauch, Muskatnuss, Pfeffer und Petersilie in einen Mixer geben. Die Kartoffeln zugeben und fein pürieren.Formen der Kartoffelrosen:
Das Kartoffelpüreemit einem Löffel auf ein Tablett geben und zu Rosetten formen.
Tipps und Hinweise
Verwendung von Alkohol:
Manche Rezepte verwenden Portwein anstelle von Rotwein. Dann einfach ein Drittel vom Rotwein mit Portwein ersetzen. Dies ergibt eine Portweinsauce.Für Kinder:
Wenn Kinder mitessen, den Alkohol weglassen und diesen durch weitere Brühe ersetzen. Das Gericht behält dennoch seinen Geschmack.Reinigung des Bräters:
Nach dem Anbraten der Bäckchen den Bräter nicht putzen, bevor das Gemüse angedünstet wird. Die Röstaromen im Topfboden tragen wesentlich zum Geschmack des Gerichts bei.Vorbereitung im Voraus:
Rinderbäckchen lassen sich gut vorbereiten und sind am nächsten Tag oft noch besser. Sie können gekocht und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Beilagen
Zu Rinderbäckchen passen viele Beilagen. Klassisch ist Kartoffelpüree, aber auch andere Kartoffelvarianten wie Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln sind ideal. Schupfnudeln oder Reis sind ebenfalls gute Optionen. Zu den Bäckchen passen Salate wie Bohnensalat, Rote Beete Salat oder Gurkensalat mit Dill.
Schlussfolgerung
Rinderbäckchen sind eine besonders zarte und aromatische Fleischpartie, die sich hervorragend für Schmorgerichte eignet. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie einfach und lecker es sein kann, diese Delikatesse zu Hause zuzubereiten. Die Kombination von Rinderbäckchen, aromatischen Soßen, Gemüse und passenden Beilagen sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Egal ob für ein Familienessen oder einen besonderen Anlass – zarte Rinderbäckchen sind immer eine willkommene Delikatesse, die mit relativ einfachen Zutaten ein beeindruckendes Resultat liefert.