Einführung
Die Pizza di Scarola Napoletana ist eine traditionelle Spezialität aus der neapolitanischen Küche, die sich deutlich von der klassischen italienischen Pizza unterscheidet. Obwohl der Name „Pizza“ suggeriert, dass es sich um eine herkömmliche italienische Pizza handelt, ist diese Speise in Wirklichkeit eher eine rustikale, gefüllte Teigtasche oder ein herzhaftes Kuchenrezept. Der Name leitet sich direkt von der Hauptzutat ab: „Scarola“ ist das italienische Wort für Stängelkohl oder Catalognasalat. Die Pizza di Scarola ist besonders zur Weihnachtszeit und an Fasttagen in Neapel und Umgebung sehr beliebt. Sie ist ein typisches Beispiel für die cucina povera, also die einfache und ehrliche Küche der Süditaliener, die aus wenigen, günstigen Zutaten ein geschmackvoll kombiniertes Gericht zaubert.
Ursprung und kulinarische Hintergründe
Die Pizza di Scarola Napoletana ist historisch gesehen ein Gericht der Arbeiterklasse und stammt ursprünglich aus der Region Kampanien, insbesondere aus Neapel. Sie entstand aus der Notwendigkeit, Nahrungsmittel, die günstig und saisonbedingt verfügbar waren, in einer nahrhaften Form zusammenzufügen. Der Stängelkohl (Scarola) war damals ein günstiges und reichlich vorhandenes Gemüse, das in Kombination mit Oliven, Kapern und Sardellenfilets eine harmonische, bitter-salzige Note ergibt.
In Neapel gilt die Pizza di Scarola als feste Tradition, insbesondere am Heiligabend („la Vigilia di Natale“). Allerdings wird das Gericht nicht nur zu dieser Zeit serviert, sondern das ganze Jahr über. Es handelt sich nicht um eine herkömmliche Pizza im Sinne der Margherita oder Margherita-Varianten, sondern um eine geschlossene, gefüllte Teigtasche, die in ihrer Struktur einer Torta salata oder einem Empanada-Auflauf ähnelt.
Der Name der Speise kann variieren – man findet sie auch als Pizza con la scarola, Pizza ripiena di scarola oder einfach als „’A pizza e scarole“, wie sie im neapolitanischen Dialekt bezeichnet wird. In einigen Regionen oder Familien werden auch andere Zutaten hinzugefügt, wie z. B. Rosinen, Pinienkerne oder geriebener Pecorino, wodurch sich die Geschmackskomponente verändert.
Zutaten und Rezept
Die Pizza di Scarola Napoletana wird mit einem Hefeteig oder, je nach Familientradition, auch mit Mürbeteig zubereitet. Die Füllung besteht aus gedünstetem Stängelkohl, schwarzen Oliven, Kapern und Sardellenfilets. In einigen Varianten werden auch Rosinen oder Pinienkerne hinzugefügt, um eine süß-salzige Note zu erzielen. Die Kombination aus salzigen, bitteren und süßlichen Aromen ist ein typisches Merkmal der cucina povera und macht die Pizza di Scarola zu einem unverwechselbaren Gericht.
Zutaten für den Teig (für 1–2 Portionen):
- 500 g Weizenmehl (Tipo 00 oder Tipo 0)
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe (je nach Rezept)
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker (optional)
Zutaten für die Füllung:
- 2 Köpfe Scarola (Stängelkohl oder Catalognasalat)
- 3–4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 EL entsteinte schwarze Oliven (z. B. Gaeta)
- 2 EL Kapern in Salz (gut abgespült)
- 3–4 Sardellenfilets in Öl
- 30 g Rosinen (optional)
- 30 g Pinienkerne (optional)
- Olivenöl extra vergine
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
1. Teig zubereiten
Hefevorbereitung: Die Hefe (frische oder trocken) im lauwarmen Wasser auflösen. Bei Trockenhefe kann eine Prise Zucker hinzugefügt werden, um die Hefewirkung zu aktivieren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis Bläschen entstehen.
Teig verkneten: Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefemischung hinzufügen. Olivenöl und Salz untermischen. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
Gehen lassen: Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für mindestens 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Füllung vorbereiten
Scarola waschen und blanchieren: Die Scarola gründlich waschen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Wasser für 2–3 Minuten blanchieren. Gut abgießen und ausdrücken, damit kein überschüssiges Wasser im Teig bleibt.
Zutaten anschwitzen: In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Knoblauch leicht anbraten. Anschließend Sardellen hinzufügen und zergehen lassen.
Scarola schmoren: Die blanchierten Scarola-Stücke in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren, bis sie weich und zusammengefallen sind.
Zutaten hinzufügen: Oliven, Kapern, Pinienkerne (falls verwendet), Rosinen (optional) hinzufügen und weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Abkühlen lassen: Die Füllung etwas abkühlen lassen, damit sie beim Backen nicht zu viel Feuchtigkeit in den Teig zieht.
3. Pizza zusammensetzen
Teig halbieren und ausrollen: Den aufgegangenen Teig halbieren. Eine Hälfte dünn ausrollen und in eine gefettete runde oder rechteckige Form legen (auch Backblech möglich).
Füllung verteilen: Die abgekühlte Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Deckel schließen: Die zweite Hälfte des Teigs ebenfalls ausrollen und als Deckel auflegen. Die Ränder gut verschließen, z. B. mit einer Gabel oder durch Drücken mit den Fingern. Die Oberfläche mit etwas Olivenöl einpinseln und mit einer Gabel mehrfach einstechen, um ein Überhitzen zu vermeiden.
4. Backen
Backofen vorheizen: Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Backzeit: Die Pizza di Scarola für etwa 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Teig knusprig ist.
Abkühlen lassen: Die Pizza etwas abkühlen lassen, bevor sie serviert wird.
Serviertipps und Beilagen
Die Pizza di Scarola Napoletana kann auf verschiedene Arten serviert werden:
Als Antipasti
- In kleine Stücke schneiden und als Vorspeise reichen.
- Mit marinierten Artischocken oder gegrilltem Gemüse servieren.
- Ideal als Teil eines Antipasti-Buffets.
Als Hauptgericht
- Zusammen mit einem saisonalen Salat wie Rucola mit Zitrone und Parmesan.
- Lauwarm mit Tomatensalat mit roten Zwiebeln.
- Dazu etwas Burrata oder Stracciatella als cremiger Kontrast.
Als Streetfood oder Snack
- In Stücke schneiden und zum Mitnehmen einpacken.
- Beliebt als Mittagssnack auf Reisen oder am Strand.
- Hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage und schmeckt auch kalt hervorragend.
Weinbegleitung
Die Pizza di Scarola Napoletana passt hervorragend zu einem frischen, aber charaktervollen Rotwein, der die salzigen und bitteren Aromen des Gerichts gut ergänzt. Eine Empfehlung wäre ein Weißwein mit guter Struktur oder ein leichter Rosé, der die Aromen nicht überdeckt.
Variabilität und Kreativität im Rezept
Es gibt verschiedene Varianten des Rezeptes, die je nach Familie oder Region leicht abweichen können. Manche fügen Rosinen oder Pecorino hinzu, andere verzichten darauf oder verwenden Grünkohl anstelle von Scarola. In moderneren Versionen finden sich auch geröstete Walnüsse oder Zwiebeln, die eine weitere Geschmacksebene hinzufügen.
Die Teigzusammensetzung variiert ebenfalls: während der traditionelle Hefeteig am häufigsten vorkommt, gibt es auch rustikale Varianten mit Mürbeteig. Die Backform kann ebenfalls variieren – von der traditionellen runden Kuchenform bis zur rechteckigen Blechvariante. In manchen Fällen wird auch ein einfaches Fladenbrot ohne Hefe verwendet.
Kulinarische Tipps und Empfehlungen
- Scarola-Qualität: Achten Sie darauf, frischen Stängelkohl zu verwenden. Alternativ kann auch Chicorée verwendet werden, wenn Scarola nicht verfügbar ist.
- Kochzeit der Scarola: Nicht zu lange kochen, um den natürlichen Bitterstoff zu erhalten, der für den charakteristischen Geschmack sorgt.
- Olivenöl: Es wird empfohlen, natives Olivenöl extra aus Italien zu verwenden, um den traditionellen Geschmack zu unterstreichen.
- Abkühlung der Füllung: Vor dem Zusammenbau mit dem Teig abkühlen lassen, um ein Schrumpfen des Teigs zu vermeiden und die Knusprigkeit zu erhalten.
- Backzeit überwachen: Die Pizza kann je nach Ofen leicht variieren. Eine Goldbraune Färbung ist ein gutes Zeichen für die Reife.
Schlussfolgerung
Die Pizza di Scarola Napoletana ist mehr als nur ein einfaches Rezept – sie ist eine kulturelle und kulinarische Tradition, die die Werte der cucina povera widerspiegelt. Mit ihrer einzigartigen Kombination aus bitterem Gemüse, salzigen Oliven, Kapern und Sardellenfilets bietet sie eine geschmackliche Erinnerung an die einfachen, aber genussvollen Gerichte der italienischen Küche. Ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Snack – die Pizza di Scarola ist vielseitig einsetzbar und passt zu verschiedenen Anlässen.
Durch die Flexibilität des Rezeptes und die Möglichkeit, regionale oder familienbedingte Abweichungen hinzuzufügen, bleibt das Gericht dennoch authentisch und bleibt ein Highlight der neapolitanischen Küche. Es ist eine Einladung, kreative Freiheit mit traditionellen Wurzeln zu verbinden und dabei ein leckeres, herzhaftes Gericht zu kreieren.