Endivien, mit ihrer bitteren Note und knackigen Textur, sind eine besondere Zutat in der deutschen Küche, besonders in regionalen Gerichten. Insbesondere in den Regionen Rhein-Ruhr, Niederrhein und Ruhrgebiet haben Endivien einen festen Platz in der kulinarischen Tradition. In diesem Artikel werden Rezepte vorgestellt, die diese Gemüsesorte in Kombination mit Kartoffeln, Speck, Schinken, Milch und weiteren Zutaten zu einem herzhaften Gericht veredeln. Besonders das Rezept „Endivien untereinander“ ist hierbei ein Klassiker, der im Folgenden detailliert beschrieben wird.
Herkunft und kulinarische Bedeutung
Endivien-Rezepte, insbesondere solche, die Kartoffeln beinhalten, haben ihren Ursprung im Rhein-Ruhr-Gebiet. In Quelle [1] wird erwähnt, dass „Endivien-Eintopf“ ein typisches Gericht aus dieser Region ist. Ähnliche Aussagen findet man in Quelle [2], die betont, dass „Endivien untereinander“ ein Herbstgericht ist, das vorwiegend im Oktober und November zubereitet wird. Die Saison der Endivien liegt dabei von August bis November, wobei das Gemüse das ganze Jahr über, insbesondere im Winter, als Importware aus Italien, Spanien und Frankreich erhältlich ist (Quelle [2]).
Das Rezept „Endivien untereinander“
Ein derart typisches Gericht ist „Endivien untereinander“, ein einfacher, aber durchaus deftiger Eintopf, der mehlig kochende Kartoffeln, Endivien, Schinkenwürfel, Zwiebeln und Milch kombiniert. Es handelt sich um ein Rezept, das in verschiedenen Varianten existiert, wobei alle eine gewisse Ähnlichkeit im Aufbau aufweisen.
Zutaten
Die Zutatenliste variiert geringfügig je nach Quelle, doch die Grundzutaten bleiben weitgehend identisch:
- Kartoffeln: mehlig kochende oder festkochende Kartoffeln in den Mengen von 500 g bis 1 kg.
- Endivien: ein bis zwei Endivienköpfe, die in Streifen geschnitten werden.
- Schinkenwürfel: 100–200 g, oftmals roher Schinken oder Schinkenspeck.
- Zwiebel: eine mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt.
- Butter und/oder Öl: Butter wird oft als Fettbasis genutzt, dazu kommt manchmal auch Rapsöl oder Traubenkernöl.
- Milch: 150–200 ml, je nach gewünschter Konsistenz.
- Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ggf. Weißweinessig.
Zubereitung
Die Zubereitung des Gerichts „Endivien untereinander“ erfolgt in mehreren Schritten:
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gekocht, bis sie gar sind.
- Endivien vorbereiten: Die Endivien werden gewaschen, in Streifen geschnitten und, sofern nötig, getrocknet.
- Speck/Zwiebel anbraten: Schinkenwürfel und Zwiebeln werden in Butter oder Öl angebraten, bis der Speck knusprig wird.
- Kartoffelpüreepreparation: Die gekochten Kartoffeln werden püriert und mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.
- Endivien unterheben: Die Endivienstreifen werden unter das Kartoffelpüreep gemengt.
- Speck/Zwiebel darauf geben: Die angebratenen Speck- und Zwiebelwürfel werden darauf gegeben, fertig serviert.
Diese Zubereitungsweise ist in mehreren Quellen beschrieben, wobei in Quelle [5] eine leicht „light“ Variante des Rezeptes vorgestellt wird, die mit magerem Schinken und weniger Fett auskommt.
Tipps und Abwandlungen
- Mehlig oder festkochend? In einigen Rezepten werden mehlig kochende Kartoffeln genutzt, um ein cremiges Püreep zu erzielen. Andere Rezepte bevorzugen festkochende Kartoffeln, die nach dem Kochen etwas grober gestampft werden.
- Fettbasis: In traditionellen Rezepten wird Butter als Fettbasis genutzt, in moderneren Varianten kommt auch Rapsöl oder Traubenkernöl zum Einsatz.
- Zusatzzutaten: In manchen Rezepten werden zusätzliche Zutaten wie Weißweinessig oder Zucker hinzugefügt, um den Geschmack abzurunden.
- Zubereitungszeit: Die Zubereitungszeit variiert geringfügig, wobei die meisten Rezepte eine Zubereitungszeit von 20–30 Minuten angeben.
Beilage
„Endivien untereinander“ passt gut zu gebratenen Bratwürstchen oder Blutwurst, wie in Quelle [4] beschrieben. In Quelle [5] wird eine leichte Variante vorgeschlagen, bei der ein herbstlicher Salat mit Orangen und Walnüssen als Beilage serviert wird. Dies ist eine willkommene Abwechslung zu den herkömmlichen, deftigen Beilagen.
Rezeptidee: Endivien untereinander – Eine Variante
Basierend auf den beschriebenen Rezepten wird hier eine mögliche Variante des Rezeptes „Endivien untereinander“ vorgestellt, die sich für vier Portionen eignet:
Zutaten
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 1 Endivienkopf
- 200 g Schinkenwürfel (roher Schinken oder Schinkenspeck)
- 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g)
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 200 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Danach abgießen und mit einer Kartoffelstampfer oder Gabel zerdrücken.
- Endivien vorbereiten: Die Endivien waschen, trocken schleudern und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- Speck/Zwiebel anbraten: Die Zwiebel fein würfeln und mit den Schinkenwürfeln in einer Pfanne mit Butter und Rapsöl anbraten, bis der Speck knusprig ist.
- Kartoffelpüreep herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Milch, Essig und Zucker gut vermengen. Alternativ kann man hier auch einen Schneebesen nutzen, um die Konsistenz zu verbessern.
- Endivien unterheben: Die Endivienstreifen vorsichtig unter das Kartoffelpüreep heben.
- Speck/Zwiebel darauf geben: Die angebratenen Speck- und Zwiebelwürfel darauf geben.
- Servieren: Das Gericht mit Salat servieren, z. B. ein Orangen-Endivien-Salat mit Walnüssen.
Rezeptidee: Kartoffel-Endivien-Eintopf
Ein weiteres Rezept ist der „Kartoffel-Endivien-Eintopf“, der in Quelle [6] erwähnt wird und als traditionelles Gericht aus dem Ruhrpott gelten kann. Dieses Gericht ist etwas herzhafter und eignet sich gut als Hauptgang.
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln (festkochend)
- 2 Endivien
- 200 g Schinkenwürfel
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 500 ml Wasser
- 200 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 EL Weißweinessig
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.
- Endivien vorbereiten: Die Endivien waschen, in Streifen schneiden und etwas salzen.
- Speck/Zwiebel anbraten: Zwiebel und Schinkenwürfel in Butter anbraten.
- Eintopf herstellen: Die gekochten Kartoffeln in einen großen Topf geben und mit Wasser ablöschen. Die Endivienstreifen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Kartoffeln pürieren: Nachdem die Endivien weich sind, die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Milch und Essig hinzufügen: Die Milch und etwas Weißweinessig unterrühren.
- Speck/Zwiebel darauf geben: Die angebratenen Speck- und Zwiebelwürfel darauf geben und servieren.
Tipps für die Zubereitung
- Kartoffelwahl: Für einen cremigen Eintopf sind mehlig kochende Kartoffeln ideal, da sie beim Pürieren mehr Stärke freisetzen.
- Endivien-Tipps: Endivien haben eine leichte Bitternote. Wer diese mildern möchte, kann sie vor dem Kochen mit Salz bestreuen und einige Minuten liegen lassen, um überschüssiges Wasser zu ziehen.
- Kochzeit: Achte darauf, dass die Endivien nicht zu lange kochen, da sie sonst ihre Form verlieren und weich werden.
- Würzen: Der Geschmack kann individuell nach Wunsch verfeinert werden. Ein kleiner Schuss Sahne oder Käse über dem Eintopf kann die Aromen noch intensivieren.
Endivien in anderen Gerichten
Neben dem Eintopf oder dem Stampf mit Endivien gibt es weitere Rezeptvarianten, in denen Endivien eine Rolle spielen:
- Endivien-Salat: In Quelle [6] wird ein Endivien-Salat mit Apfel beschrieben, der als leichtes Gericht serviert werden kann.
- Endivienpüree: Ein weiteres Rezept ist das „Endivienpüree nach belgischer Art“, das sich als Vorspeise eignet.
- Endivien-Gemüse: In Quelle [6] wird auch ein Gericht „Endivien-Gemüse / Rheinischer Spieß“ beschrieben, das sich als Hauptgang servieren lässt.
Vorteile von Endivien
Endivien sind nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten geringe Mengen an Kalorien, aber viel Vitamin K, Vitamin C und Ballaststoffe. Zudem sind sie kalorienarm und eignen sich gut für eine ausgewogene Ernährung. In Quelle [2] wird erwähnt, dass Endivien nicht nur deftig, sondern auch leicht und vegetarisch serviert werden können.
Fazit
Endivien-Rezepte, insbesondere solche, die Kartoffeln beinhalten, sind feste Bestandteile der Regionalküche im Rhein-Ruhr-Gebiet. Gerichte wie „Endivien untereinander“ oder der „Kartoffel-Endivien-Eintopf“ sind nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch einfach in der Zubereitung. Sie sind ideal für Familienabende, deftige Mittagsgerichte oder Herbstbuffets. Mit ein paar Abwandlungen können sie auch modernisiert werden, um sich an heutige Ernährungsgewohnheiten anzupassen.