Fischsauce ist ein Aromastoff, der in verschiedenen Küchen der Welt eine zentrale Rolle spielt. Ob in der italienischen, vietnamesischen oder antiken römischen Küche – die Sauce veredelt Gerichte mit einem intensiven Umami-Geschmack. Sie ist ein kulturell und geschmacklich vielfältiges Produkt, das sich sowohl in traditionellen als auch modernen Rezepturen wiederfindet. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für Fischsauce vorgestellt, die sich aus den Quellen ableiten lassen, sowie deren Verwendung in der kulinarischen Praxis.
Herkunft und Grundzutaten
Die Herkunft der Fischsauce reicht bis in die antike Zeit zurück. So wird in den Quellen erwähnt, dass im alten Rom die Sauce Liquamen hergestellt wurde, ein Rezept, das bereits im 1. Jahrhundert v. Chr. von Varro beschrieben wurde. Die Zutaten bestanden aus kleinen Meeresfischen, Salz und Wasser. In einigen modernen Varianten kamen Süßungsmittel, Knoblauch, Chili, Zitronensaft oder Essig hinzu, um das Geschmacksprofil auszubalancieren. Diese Entwicklung zeigt, wie sich die Herstellung der Sauce über die Jahrhunderte weiterentwickelt hat.
Ein weiteres historisches Beispiel ist die Worcestershiresauce, die, laut den Quellen, ebenfalls Sardellen als Hauptzutat verwendet. Sie entstand durch Fermentationsprozesse und war ein Geheimrezept, das bis heute nicht vollständig bekannt ist.
Rezepte und Zubereitung
1. Liquamen – Fischsauce des Alten Roms
Ein Rezept, das sich direkt aus den historischen Wissensstandards ableiten lässt, ist das nach Varro (1. Jh. v. Chr.). Es ist ein einfaches, traditionelles Rezept, das im Sommer besonders gut passt:
- 1 kg kleine Meeresfische (z. B. Sprotten, Anchovis oder Makrelen)
- 110 g Salz
Die Fische werden mit Salz bedeckt und über einen längeren Zeitraum fermentiert. Das Ergebnis ist eine fischige, intensiv aromatische Sauce, die in der antiken römischen Küche als Grundlage für viele Gerichte diente. Diese Methode ist besonders interessant für Hobbyköche, die traditionelle Techniken ausprobieren möchten.
2. Nuoc Mam – Die vietnamesische Fischsauce
Die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam ist ein weiteres Beispiel für die kulturelle Vielfalt der Sauce. Ein Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, umfasst folgende Zutaten:
- Nuoc Mam (fertige Fischsauce)
- Brauner Zucker
- Wasser
- Salz
- Frischer Knoblauch
- Frische Chilischoten
- Karotte
- Ungesalzene, geröstete Erdnüsse
- Weißweinessig (oder Reisessig)
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Die Fischsauce mit Zucker, Wasser und Salz in einen Topf geben und erhitzen.
- Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.
- Weißweinessig untermischen.
- Knoblauch und Chili in feine Stücke schneiden und der Sauce beigeben.
- 1 Stunde ziehen lassen.
- Karotten in Streifen schneiden und Erdnüsse grob zerkleinern.
- Vor dem Servieren Karottenstreifen und Erdnussbröckel unterheben.
Diese Sauce passt ideal zu vietnamesischen Gerichten wie Frühlingsrollen, Sommerrollen, Reisgerichten mit Fleisch, Geflügel, Eiern, Meeresfrüchten oder Gemüse und Reisnudeln. Sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil der vietnamesischen Küche und wird oft als Dip verwendet.
3. Schuhbecks helle Fischsauce
Ein modernes Rezept, das in der deutschen kulinarischen Praxis verwendet wird, ist die helle Fischsauce nach Schuhbeck. Sie ist schnell zubereitet und passt zu verschiedensten Fischsorten. Die Zutaten sind:
- 1 TL Puderzucker
- ¼ l Weißwein (z. B. Chardonnay)
- 100 ml Gemüsebrühe (oder Fischfond)
- 200 ml Schlagsahne
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Fischgewürzzubereitung für Saucen
- 3 EL kalte Butter
- 1 EL feingehackter Dill
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Den Puderzucker in einen breiten Topf sieben und karamellisieren lassen.
- Den Karamell mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen.
- Die Gemüsebrühe (oder Fischfond) mit der Sahne in einen Saucentopf geben, zum Köcheln bringen und um ein Drittel einköcheln lassen.
- Die Weinreduktion untermischen.
- Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser und der Fischgewürzzubereitung glattrühren und unter die Sahnesauce mischen.
- Bei milder Hitze 2 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die kalte Butter mit dem Stabmixer unter die Sauce mixen.
- Vor dem Servieren mit feingehacktem Dill bestreuen.
Diese Sauce ist besonders elegant und passt zu gebratenem oder gedünstetem Fisch wie Skrei, Lachs, Lachsforelle oder Renke. Ein passendes Beilagen-Gemüse ist Spinat oder frischer grüner Spargel.
4. Italienische Fischsauce
In Italien gibt es ebenfalls Rezepte für Fischsauce. Ein Beispiel ist die Kombination aus Kabeljaufilet mit Kräuterhaube, Pesto Verde und Sesam-Mayonnaise, serviert mit Feldsalat, Mandarine, Ziegenkäse, Walnuss und Orangen-Senf-Dressing. Dieses Rezept stammt aus einer Sammlung von italienischen Fischsauce-Rezepten und zeigt, wie die Sauce in einer modernen, frischen Variante verwendet werden kann.
5. Traditionelle Fischsauce aus dem Spreewald
In der Region um Lübbenau im Spreewald wird eine traditionelle Fischsauce namens „Wotschofska“ hergestellt. Das Rezept variiert von Restaurant zu Restaurant, weshalb keine genauen Zutaten genannt werden. Es wird jedoch erwähnt, dass die Sauce im Spreewald oft zu Fischgerichten serviert wird. Diese regionale Variante unterstreicht die kulturelle Bedeutung von Fischsauce in lokalen Küchen.
Anwendung und Verwendung
Die Verwendung von Fischsauce variiert je nach Region und Rezept. In der vietnamesischen Küche ist Nuoc Mam nicht nur ein Aromastoff, sondern auch ein Dip, der zu Frühlingsrollen und Sommerrollen gereicht wird. In der westlichen Küche, wie in der Rezeptur nach Schuhbeck, wird Fischsauce eher als Grundlage für eine cremige, helle Sauce verwendet, die zu Fischgerichten passt.
In der italienischen Küche wird Fischsauce oft in Kombination mit Pesto Verde, Sesam-Mayonnaise und Kräuterhaube verwendet, um Fischgerichte zu veredeln. Die Sauce verleiht den Gerichten eine besondere Geschmackskomponente, die sich besonders gut mit Meeresfrüchten und Fisch verträgt.
Fischsauce in der modernen Küche
Fischsauce hat sich in der modernen Küche weiterentwickelt. So gibt es heute Varianten wie Austernsauce, Garnelen-Sojasauce oder die XO-Sauce, die Jakobsmuscheln als Grundlage hat. Diese Entwicklungen zeigen, wie sich die klassische Fischsauce über die Jahrhunderte verändert hat und wie sie sich an verschiedene kulinarische Traditionen anpasst.
Ein weiteres Beispiel ist die Worcestershiresauce, die sich aus Sardellen, Essig, Melasse, Zucker, Salz und Tamarinden-Extrakt zusammensetzt. Sie wird durch Fermentation hergestellt, was den Geschmack intensiviert. Obwohl das Rezept ein Geheimnis bleibt, ist der Prozess der Herstellung in etwa bekannt.
Nährwert und Gesundheitliche Aspekte
Die Nährwerte von Fischsauce variieren je nach Rezept und Zutaten. In der vietnamesischen Nuoc Mam Sauce ist beispielsweise viel Salz enthalten, was in größerem Maße zu einer hohen Natriumzufuhr führen kann. In modernen Rezepturen werden oft Süßungsmittel wie brauner Zucker oder Puderzucker verwendet, um das Aromaprofil auszubalancieren.
In der Sauce nach Schuhbeck ist die Zutatenliste eher mild, da die Sauce aus Sahne, Weißwein, Gemüsebrühe und Fischgewürzzubereitung besteht. Sie ist daher weniger salzig als traditionelle Fischsaucen, was sie für gesundheitsbewusste Köche attraktiver macht.
Fischsauce in der westlichen und asiatischen Küche
Die Verwendung von Fischsauce ist in beiden kulinarischen Traditionen verbreitet, doch die Art der Anwendung unterscheidet sich. In der westlichen Küche wird Fischsauce meist als Grundlage für cremige Saucen verwendet, während sie in der asiatischen Küche eher als Dip oder Geschmacksgabe in Gerichten eingesetzt wird.
In der vietnamesischen Küche ist Nuoc Mam unerlässlich, da sie in praktisch jedem Gericht, das Meeresfrüchte oder Fisch enthält, vorkommt. In der westlichen Küche hingegen wird sie eher als Aromaverstärker verwendet, um Fischgerichte zu veredeln.
Fazit
Fischsauce ist ein kulturell und geschmacklich vielfältiges Produkt, das sich sowohl in traditionellen als auch modernen Rezepturen wiederfindet. Sie wird in verschiedenen Küchen der Welt verwendet, von der antiken römischen bis zur vietnamesischen Küche. Jede Region hat ihre eigene Variante entwickelt, die sich in der Herstellung, den Zutaten und der Verwendung unterscheidet.
Dank der angebotenen Rezepte ist es heute leicht, Fischsauce selbst herzustellen oder in der eigenen Küche zu verwenden. Ob als Dip, als Grundlage für eine cremige Sauce oder als Geschmacksgabe in Gerichten – Fischsauce ist ein unverzichtbarer Bestandteil der kulinarischen Vielfalt.