Wirsing, auch als Welschkohl oder Savoyenkohl bekannt, ist ein vielseitiges Gemüse, das in vielen regionalen und saisonalen Rezepturen eine wichtige Rolle spielt. Seine knackige Textur und der süßliche Geschmack machen ihn zu einer idealen Beilage zu Braten, Geflügel oder Wildgerichten. Besonders im Herbst und Winter, wenn er in den Vordergrund rückt, ist er ein gesundes und bekömmliches Element im kulinarischen Alltag. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen aus unterschiedlichen Quellen vorgestellt, die zeigen, wie vielseitig Wirsing verwendet werden kann – von klassischen Varianten bis hin zu exotischen Kreationen wie Curry-Wirsing.
Grundlagen der Wirsing-Zubereitung
Bevor die konkreten Rezepte vorgestellt werden, ist es wichtig, die grundlegenden Schritte der Wirsing-Vorbereitung zu verstehen. Der Wirsingkopf besteht aus dicken, gekräuselten Blättern, die vor der weiteren Verarbeitung gründlich gewaschen und von welken oder harten Strängen befreit werden müssen. Ein typischer Vorbereitungsschritt ist das Blanchieren der Blätter in salzigem Wasser, wodurch sie weicher werden und ihre Farbe intensiviert. Dieser Schritt ist besonders wichtig, um den Kohl bekömmlicher zu machen und den typischen Kohlgeruch zu reduzieren, der manchen Menschen unangenehm ist.
Ein weiterer entscheidender Aspekt ist die Wahl der Zugaben wie Speck, Butter, Sahne oder Gemüsebrühe. Je nach Rezeptur kann Wirsing in einer Rahmsoße serviert werden, als Beilage zu Kartoffeln oder Reis, oder in einer vegetarischen Variante mit Curry oder Gewürzen. In vielen Rezepten wird auch ein leichter Geschmack von Zitronensaft, Senf oder Muskatnuss hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren.
Schritt-für-Schritt-Vorbereitung
Im Folgenden wird ein grundlegender Ablauf der Wirsing-Vorbereitung beschrieben, der sich leicht anpassen lässt, um verschiedene Rezeptvarianten zu realisieren:
Wirsing waschen und entblättern: Die äußeren, welken Blätter werden entfernt, und der Wirsingkopf wird bis auf die zentralen Blätter reduziert. Der Strunk wird vorsichtig ausgeschnitten, um die Blätter nicht zu zerstören.
Blanchieren: Die Blätter werden in kochendem, stark salzigem Wasser etwa 6 Minuten gegart, bis sie leicht weich, aber noch knackig sind. Danach werden sie abgekühlt und gut getrocknet.
Anbraten der Aromen: In einer Pfanne oder einem Topf wird Butter oder Öl erhitzt, und Schalotten oder Zwiebeln werden glasig gedünstet. Optional kann auch Speckwürfel oder Olivenöl hinzugefügt werden.
Wirsing hinzufügen und weiter garen: Die blanchierten Blätter werden in Streifen geschnitten und in die Pfanne gegeben. Sie werden mit Gemüsebrühe ablöschen und für weitere Minuten gegart, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sahne oder Sahneersatz kann hinzugefügt werden, um eine cremige Soße zu erhalten.
Abschmecken und servieren: Salz, Pfeffer, Muskatnuss oder andere Gewürze werden nach Geschmack hinzugefügt. Wirsing eignet sich besonders gut als Beilage zu Kartoffeln, Reis oder Bratwurst.
Wirsing-Rezeptvarianten
1. Rahmwirsing nach Thomas Sixt
Dieses Rezept stammt von Koch Thomas Sixt und ist als Beilage oder Hauptspeise geeignet. Es kombiniert traditionelle Zutaten wie Speck, Schalotten und Sahne mit einer leichten Note von Muskatnuss und Cayennepfeffer.
Zutaten:
- 1 Wirsingkopf
- 3 Schalotten oder gelbe Zwiebeln
- 100 g Speckwürfel (optional)
- 30 g Butter (Ghee empfohlen)
- 1 TL Maisstärke (zur Soßenbindung)
- 1 Becher Sahne (alternativ Sojasahne)
- 1 TL Gemüsebrühe (Bio-Qualität)
- 1/4 TL Salz (z. B. Himalayasalz)
- 6 Prisen Pfeffer
- 3 Prisen Cayennepfeffer
- 4 Prisen Muskatnuss
Zubereitung:
- Wirsingblätter entblättern, blanchieren und in Streifen schneiden.
- Schalotten fein hacken und in Butter oder Ghee glasig dünsten.
- Speckwürfel (optional) hinzufügen und kurz anbraten.
- Wirsingstreifen in die Pfanne geben und mit Gemüsebrühe ablöschen.
- Sahne hinzufügen und die Soße aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Optional mit Maisstärke binden, wenn eine dichtere Soße gewünscht wird.
- Wirsing mit Bratwurst, Kartoffeln oder Reis servieren.
2. Curry-Wirsing – vegetarische Variante
Dieses Rezept ist eine exotische Alternative, die Wirsing mit Currywürze und Sahne veredelt. Es ist besonders für Vegetarier oder Veganer geeignet und eignet sich hervorragend als Hauptgericht.
Zutaten:
- 1 Wirsingkopf
- 1 Zwiebel
- Olivenöl oder Sonnenblumenöl
- 1 EL Currypulver (scharf oder mild)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne (alternativ Sojasahne)
- Petersilie (frisch gehackt)
- Salz zum Würzen
- Nusskerne oder Kokosflocken (zur Garnierung)
Zubereitung:
- Zwiebeln schälen und würfeln, Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden.
- In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
- Wirsing hinzufügen und kurz anbraten.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Currypulver würzen.
- Alles 15 Minuten garen lassen.
- Sahne hinzugeben und erwärmen. Petersilie unterheben.
- Nach Geschmack mit Salz oder Currypulver nachwürzen.
- Mit Reis oder Kartoffeln servieren und mit Nusskerne oder Kokosflocken garnieren.
Ein Nutzer hat dieses Rezept angepasst, indem er die Sahne durch Dinkelsahne ersetzt und die Currysorten variiert hat. Dies zeigt, wie flexibel das Rezept ist und wie es individuell angepasst werden kann.
3. Gebackener Wirsing mit Kräuter-Dip
Ein weiteres Rezept, das den Wirsding in einer vegetarischen Form präsentiert, ist das gebackene Wirsding mit Quark-Dip. Es ist ideal für Sommerabende und eignet sich als Vorspeise oder Beilage.
Zutaten:
- 1 kg Wirsding
- 1 Zitrone
- 2½ EL Olivenöl
- ½ TL Salz
- ½ TL scharfes Paprikapulver
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 kleiner Apfel
- 250 g Quark
- 150 g Joghurt
- 5 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Kresse)
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 150 g Feta
Zubereitung:
- Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Wirsding waschen, welke Blätter entfernen und achteln. Die Achtel auf ein Backblech legen.
- Zitronenabrieb und -saft mit Olivenöl, Salz, Paprikapulver und Muskatnuss zu einer Marinade mischen.
- Die Wirsdingachtel damit bepinseln und 20 Minuten backen.
- Apfel waschen, raspeln und mit Quark, Joghurt, Kräutern und Zitronensaft zu einem Dip verarbeiten.
- Nach Ablauf der Backzeit Feta über die Wirsdingachtel bröseln und weitere 5–10 Minuten backen.
- Wirsding mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem Kräuter-Dip servieren.
Dieses Rezept betont die natürliche Süße des Wirsding und kombiniert sie mit der frischen Note von Zitrone und Kräutern. Der Dip ist eine leichte, nahrhafte Ergänzung, die besonders bei Salatliebhabern gut ankommt.
4. Wirsding-Ragout mit Kartoffeln und Bratwurst
Ein weiteres klassisches Rezept, das in der Region verbreitet ist, ist Wirsding-Ragout mit Kartoffeln und Bratwurst. Es ist ideal für Herbst- und Winterabende und eignet sich als Familiengericht.
Zutaten:
- 1 mittlerer Wirsding
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsebrühe
- Ein Schluck trockener Weißwein (z. B. Riesling)
- 1 TL Senf (z. B. ABB Mostert)
- Salz, Pfeffer
- Eine Prise Zucker
- Ein Schluck Sahne oder Sahneersatz
- Eine Prise Muskatnuss
Zubereitung:
- Wirsding waschen, welke Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Achteln und in Streifen schneiden.
- Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel andünsten.
- Wirsding hinzufügen und ebenfalls andünsten.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen und salzen, pfeffern. Zugedeckt 20 Minuten garen.
- Wein, Sahne und Muskat hinzugeben. Nach Geschmack Senf einrühren.
- Währenddessen Kartoffeln kochen lassen und eine Bratwurst braten.
- Wirsding mit Kartoffeln und Bratwurst servieren.
Dieses Rezept ist besonders bekömmlich und eignet sich auch für Personen mit leichter Verdauungsproblemen, da der Wirsding weicher gekocht wird.
Wirsding in der Kombination mit anderen Gemüsen
Wirsding kann auch mit anderen Gemüsen kombiniert werden, um die Geschmacksskala zu erweitern. Ein Rezept aus dem Sommer beispielsweise kombiniert Wirsding mit Kürbis und Sellerie, wodurch eine cremige Beilage entsteht.
Zutaten:
- 150 g Wirsding
- 1 Schalotte
- 1–2 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer
- Salz
- ½ TL Kümmel
- 100 ml Sahne
- 50 ml trockener Weißwein
- 100 g Sellerie
- 300 g Butternut-Kürbis
- 3 Wacholderbeeren
- Meersalz
- 1 TL Himbeeressig
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
Zubereitung:
- Wirsding entblättern, blanchieren und in Streifen schneiden.
- Schalotten in Öl anbraten, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen. Wirsding hinzufügen und mit Sahne ablöschen.
- Wein hinzugeben und garen lassen.
- Sellerie und Kürbis schälen, in Würfel schneiden und mit Wacholderbeeren in Salzwasser weich kochen.
- Mit Pfeffer, Salz, Essig, Butter und Sahne zerstampfen.
- Wirsding mit dem Kürbis-Sellerie-Stampf servieren.
Dieses Rezept zeigt, wie Wirsding auch in cremigen Soßen oder Stampfen verwendet werden kann, um eine nahrhafte und leichte Mahlzeit zu kreieren.
Tipps zur Wirsding-Zubereitung
Um das Wirsding optimal zuzubereiten und seine Geschmackseigenschaften zu betonen, sind einige Tipps hilfreich:
- Salzgehalt: Wirsding braucht viel Salz, um seine Aromen zu intensivieren. Einige Rezepte empfehlen sogar, das Kochwasser so salzig zu würzen, dass es wie Meerwasser schmeckt.
- Weichheit: Der Wirsding kann nach Geschmack weicher oder knackiger gegart werden. Wer ihn zarter haben möchte, sollte die Garzeit verlängern oder die Soße dünsten lassen.
- Geruchsbekämpfung: Der typische Kohlgeruch kann mit frisch aufgebrühtem Kaffee oder etwas Essig reduziert werden. Einige kochen auch etwas Essig mit in die Soße, um den Geruch zu neutralisieren.
- Gewürze: Wirsding kann mit verschiedenen Gewürzen wie Majoran, Paprika, Chili, Muskatnuss oder Senf verfeinert werden. Diese Gewürze helfen, den Geschmack zu intensivieren und die Soße cremiger zu machen.
- Alternative Zutaten: Für Vegetarier oder Veganer können die tierischen Zutaten wie Speck oder Sahne durch Pflanzenöl oder Sojasahne ersetzt werden. Zitronensaft oder Kräuter können ebenfalls hinzugefügt werden, um die Aromen zu verfeinern.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Wirsding ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Es enthält reichlich Vitamin C, was es mit der Zitrone vergleichbar macht. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, die die Darmgesundheit fördern. Wirsding ist kalorienarm und eignet sich daher gut für Diäten oder für Personen, die auf eine ausgewogene Ernährung achten. Er kann roh in Salaten verwendet werden oder gekocht als Beilage serviert werden.
Schlussfolgerung
Wirsding ist ein vielseitiges Gemüse, das in zahlreichen Zubereitungsweisen verwendet werden kann. Ob als klassischer Rahmwirsding, gebackene Variante mit Kräutern, Curry-Wirsding oder in Kombination mit anderen Gemüsen – es bietet jede Menge Möglichkeiten, um kulinarische Kreativität zu entfalten. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie Wirsding sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht serviert werden kann. Mit den richtigen Tipps und Zubereitungsschritten gelingt es leicht, dieses Gemüse in eine abwechslungsreiche Küche einzubinden. Ob Vegetarier oder Fleischesser – Wirsding ist ein wahrer Allrounder, der sowohl im Herbst als auch im Winter auf dem Tisch nicht fehlen sollte.